Подкатные дежи что это

Как выбрать подкатную дежу для тестомеса

Данная статья посвящена нюансам подбора подкатных деж для тестомесильных машин объёмом 140 и 330 литров.

Важные особенности деж:

Чаны – цельнокатанные, то есть изготавливаются методом ротационной вытяжки из цельных заготовок. Таким образом, у чанов отсутствуют сварные швы, что полностью исключает риск разрыва дежи.

Технология холодной раскатки позволяет улучшить показатели твердости и прочности металла путем уплотнения его кристаллической решетки.

Если вы хотите узнать, как происходит изготовление деж, то приглашаем посмотреть видео:

Перед тем как купить дежу рекомендуем ознакомиться с важными критериями, по которым производится выбор подкатных деж:

Геометрический объем тестомесильной дежи

На нашем сайте представлены дежи для тестомесильных машин в двух вариантах объёма.

Дежа 140 литров (для тестомесов типа ТММ-140, Л4-ХТВ, DM-14 и т.п.). Максимальная загрузка такой дежи – мешок муки весом до 50 кг (в зависимости от влажности теста).

Дежа 330 литров (к тестомесам ТММ-330, А2-ХТ-3Б, DM-33, Прима-330 и др.) – рассчитана на два мешка или до 120 кг муки.

Технические характеристики тестомесильной дежи:

Источник

Подкатные дежи что это

Дежа подкатная 140 л из нержавеющей стали

Подкатная дежа – это емкость, в которой происходит непосредственно замес теста в процессе работы те..

Дежа подкатная 140 л из углеродистой стали

Кондитерское и хлебопекарное оборудование, которое используется на пищевых предприятиях, состоит из..

Дежа подкатная 330 л из нержавеющей стали

Дежи подкатные, используемые в хлебопекарном производстве, отличаются формой, объемом и материалом.

Дежа подкатная 330 литров из углеродистой стали

Дежа ТММ-330 — это сосуд, изготовленный из углеродистой стали, который служит для замешивания ржаног..

Наличие сменных емкостей для производства теста позволяет использовать месильное хлебопекарное оборудование более рационально. Непосредственно операция машинного замеса, в которой используется силовой привод тестомесильного агрегата, совершается быстрее, чем последующие операции выгрузки теста и подготовки емкости к загрузке новых ингредиентов. Использование подменной дежи дает ощутимый прирост производительности и увеличивает выход теста. Не менее полезно иметь дополнительную емкость для работы с тестом, изготовленным опарным способом – для предварительного приготовления и расстойки опары.

Емкости для замеса теста в машинах для крутого и дрожжевого теста

Емкости съемного типа, в которых выполняется замес теста, применяются в машинах для работы с дрожжевым тестом. Тестомесильная дежа в форме чаши способствует лучшему перемешиванию рецептурных ингредиентов и обогащению массы теста кислородом при использовании месильного органа, расположенного вертикально. Типичное месильное оборудование для пекарни – спиральный тестомес в стандартной конфигурации оснащается одной съемной дежой, а необходимое количество дополнительных можно заказать и приобрести отдельно.

Высокая плотность и упругость крутого теста, которое готовится для производства многих видов коммерческой выпечки, макаронных изделий и кулинарных полуфабрикатов, предполагает использование горизонтально расположенного месильного органа. Дежа тестомесильной машины такого типа – несъемный, закрепленный по бокам поворотный бункер, в котором согласованно движутся две Z-образные лопасти или несколько горизонтальных валов с закрепленными на них перемешивающими лопатками. Данное пекарное оборудование сменными дежами не комплектуется.

Кроме спиральных тестомесов и других видов машин для порционного замеса теста средней и жидкой консистенции, существует еще одна группа устройств со съемной месильной емкостью – планетарные миксеры. Съемная дежа миксера промышленного назначения, в зависимости от конструкции и запланированной производительности, имеет объем от 10 до 80 литров, и отсоединяется от основного агрегата кратковременно – для выгрузки готового полупродукта. Планетарный миксер – популярное оборудование для мини пекарни, и в случае необратимой порчи основной емкости, поставку дежи для замены можно заказать напрямую со склада завода изготовителя, или через сервис Bakery Equipment.

Особенности конструкции подкатных емкостей для промышленных тестомесов

Конструктивно съемная дежа для теста подкатного типа является открытой металлической чашей, которая монтируется на изготовленную из чугуна колесную каретку. Возможность перемещения емкости обеспечивается благодаря наличию трех колес – двух ходовых, закрепленных на неподвижной оси, и одного направляющего, поворотная вилка которого смонтирована в передней части каретки. Все оси оснащены подшипниками, а для обеспечения мягкости хода и снижения уровня шума при внутрицеховых перемещениях, колеса подкатной дежи демпфируют резиной.

Для закрепления дежи на плите тестомесильной машины в рабочем положении колесная каретка оборудована специальным фиксирующим пальцем, который при установке емкости в машину входит в соответствующее отверстие станины, и надежно стопорится. Основная часть конструкции – сварная коническая емкость изготавливается из нержавеющей или углеродистой стали. Нержавеющая дежа цена которой в два раза выше стоимости изделия из стали, содержащей меньшее количество легирующих элементов, более долговечна, и обладает лучшими гигиеническими свойствами.

На что следует обратить внимание при заказе подкатной дежи

Дежи одинакового объема, предназначенные для тестомесильных машин различных производителей, как правило, не являются взаимозаменяемыми, так как могут иметь различные габаритные размеры и конструкцию фиксатора. Чтобы подкатная дежа купить которую можно из имеющихся в наличии или заказать через сервис Bakery Equipment, точно соответствовала имеющемуся тестомесу, при размещении заказа следует точно указать его наименование и модель. Как и любое другое оборудование для выпечки хлеба и комплектации цехов предприятий хлебопекарной промышленности, дежи к тестомесам отечественного производства более доступны по стоимости, и могут быть поставлены заказчику в минимальные сроки.

Источник

Что такое дежи

На смену традиционным кулинарным методам замешивания теста вручную пришел век автоматизации, в массовом производстве сегодня используются специальные тестомесы с емкостями для замешивания – дежами.

Металлическая емкость, в которой замешивается тесто, дежа – это необходимая часть тестомесильной машины. Специализированное оборудование для замешивания теста порциями может быть оснащено дежой, которая крепится стационарно или является емкостью сменного типа.

Замешивание теста – это самая основная операция в производстве хлеба, от которой зависит не только протекание всего технологического процесса, но и качество готовой продукции. Замес теста проходит в оборудовании с подкатными или стационарными дежами, в них вводятся нужные для формирования теста составляющие. В дежу добавляется вода 27 градусов по Цельсию, дрожжи, мука, в процессе все постоянно интенсивно перемешивается до однородной массы. После этого готовый замес оставляют на брожение.

В зависимости от планируемой производительности тестомесы могут иметь различные объемы дежи. Например, для небольших цехов или для замеса теста для сдобных изделий подойдет тестомес с емкостью дежи до 20 л.

Сменная дежа – это дополнительное хлебопекарное оборудование, которое может отличаться:

В зависимости от предназначения дежи могут быть неподвижными или вращающимися, стационарно установленными или имеющие возможность подкатываться.

Источник

Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами

Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами получили наиболее широкое распространение в виду своей универсальности. Замес и брожение теста осуществляется в специальных емкостях-дежах, которые для замеса подкатываются к тестомесильной машине, а затем помещаются в бродильную камеру, где происходит созревание теста. Основным недостатком такого типа тестомесильных машин является применение тяжелого ручного труда по перекатке деж.

На рисунке 129 показаны схемы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами.

Рисунок 129 – Схемы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами

Эти машины разделяются на следующие группы.

1. Тестомесильные машины с наклонной осью месильной лопасти, которая совершает поступательное круговое движение (а)—тихоходные тестомесильные машины «Стандарт», ТММ-1М, Т1-ХТ2А и др. Частота качания месильного рычага не превышает 55 циклов в минуту и не может быть увеличена, поскольку месильная лопасть в крайнем верхнем положении выходит за верхний край дежи и при повышении частоты вызывает усиленный распыл муки и разброс теста. Таким образом, в данной схеме невозможно интенсифицировать замес путем повышения частоты качания месильной лопасти и усиления механического воздействия на тесто.

2. Тестомесильные машины с наклонной осью вращения месильной лопасти, выполненной в виде трубы с пространственной конфигурацией, описывающей при вращении двойной конус (б). Сюда относится большая группа сравнительно новых машин типа ДК и др. Принятая конфигурация лопасти позволяет более рационально и с повышенной интенсивностью проводить замес пшеничного и ржаного теста, значительно снизить распыл муки при замесе. Месильная лопасть плавно, без удара воздействует на тесто, периодически его сжимая, перемешивает и затем растягивает тестовую массу.

3. Тестомесильные машины с месильной лопастью, рабочий конец которой совершает криволинейное плоское движение по замкнутой кривой (в). К ним относятся громоздкие тихоходные устаревшие машины ХТШ и др. Основным их недостатком является большая амплитуда качания месильной лопасти, достигающая 0,7 м и более, что создает большие инерционные нагрузки и предопределяет тихоходность.

4. Тестомесильные машины с месильной лопастью, совершающей криволинейное пространственное движение по замкнутой кривой в виде эллипса (г). К ним относится большая группа современных быстроходных тестомесильных машин. Амплитуда колебания месильной лопасти здесь небольшая, поэтому рабочий процесс может совершаться при сравнительно больших скоростях: до 80 циклов в минуту. Принцип воздействия лопасти на тесто допускает существенную интенсификацию замеса.

5. Тестомесильные машины со спиралеобразной месильной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси (д). Конструкция лопасти позволяет повысить скорость и интенсивность замеса. Для выкатывания дежи после замеса крышка с месильной лопастью выводится из дежи путем поворота на угол а или подъема месильной лопасти вместе с крышкой машины

6. Тестомесильные машины с четырехпалой месильной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси, и одной неподвижной вертикальной лопастью (е). При подкатывании дежи к машине ее крышка вместе с месильной и тормозной лопастями поворачивается на угол а. Такие машины отличаются очень высокой интенсивностью замеса.

7. Тестомесильные машины с горизонтальной цилиндрической или плоской лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси (ж). Такие машины снабжаются подъемной дежой, которая в процессе замеса поднимается с помощью гидравлического или винтового подъемника и удерживается в крайнем верхнем положении. После замеса дежа опускается и откатывается. Эти машины позволяют вести интенсивный замес на больших скоростях с частотой вращения до 500 об/мин.

8. У тестомесильной машины, изображенной на рис. (з) привод размещается под дежой. Для разгрузки дежу наклоняют на угол а. Максимальная частота вращения месильной лопасти достигает 1000 об/мин.

На рисунках 130 и 131 показаны конструкции тестомесильных машин марки «Стандарт»и Т1-ХТ2А.

Рисунок 130 – Тестомесильная машина «Стандарт»

Рисунок 131 – Тестомесильная машина Т1-ХТ2А

Машины «Стандарт» и Т1-ХТ2А широко применяются в хлебопекарной промышленности на предприятиях средней и малой мощности. Они предназначены для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки в подкатных дежах вместимостью 330 л. Машина «Стандарт» состоит из станины 1, закрепленной на фундаментной плите 2. Внутри станины расположен приводной электродвигатель 3, а снаружи — червячный вал 5, служащий для вращения подкатной дежи 10. Она смонтирована на трехколесной каретке 7, которая накатывается на фундаментную плиту и закрепляется на ней с помощью упора и специального фиксатора 8. При этом имеющийся на деже зубчатый венец 9 входит в зацепление с червячным валом 5. Дежа закрывается крышкой 6. Сверху на станине расположен червячный редуктор 13, приводимый в движение от электродвигателя через клиноременную передачу 11 и фрикционную муфту 12. Месильный рычаг 4 на нижнем- конце имеет лопасть, которая и осуществляет замес теста в деже.

Верхний конец месильного рычага с помощью подшипника шарнирно соединен с колесом червячного редуктора и благодаря промежуточной шаровой опоре совершает поступательное круговое движение. Аналогичное движение совершает и месильная лопасть.

Таблица 18 – Основные характеристики тестомесильных машин «Стандарт» и Т1-ХТ2А

Новая модель Т1-ХТ2А, разработанная УкрНИИпродмашем, выпускается с 1975 г. серийно. Она отличается от тестомесильной машины «Стандарт» тем, что вместо червячного привода дежи с помощью червячного венца осуществляется привод плиты, на которой закрепляется дежа. При разработке кон­струкции достигнуто улучшение санитарных условий работы, некоторое уменьшение массы дежи и удешевление ее изготовления, повышена надежность.

Станина 2 тестомесильной машины Т1-ХТ2А (рис. 131) с приводным устройством 3, месильной лопастью 4, штурвалом 5 смонтирована на фундаментной плите. Дежа имеет откидную крышку 6. В фундаментной плите смонтированы два червячных редуктора. На выходном валу редуктора 8 насажен поворотный стол 9, на котором, имеются направляющие 11 для дежи, стойка и фиксатор с педалью 10, упорный кронштейн 7.

При работе дежу накатывают на поворотный стол, центрируют и фиксируют с помощью защелки. Затем закрывают крышку, загружают дежу и включают привод. По окончании замеса крышку поднимают. При этом выключается фрикционная муфта на валу привода месильного органами затормаживается ее привод, а стол. с дежой продолжает вращаться до тех пор, пока специальный упор на плите не коснется конечного выключателя, который отключает электродвигатель. При этом дежа останавливается в положении, удобном для откатывания. С помощью ножной педали освобождают фиксатор и откатывают- дежу. Могут использоваться дежи типа Т1-ХТ2А и от тестомесильной машины «Стандарт».

В промышленности работает много тестомесильных машин Т1-ХТ2А и имеется примерно в 5—6 раз большее количество подкатных деж к ним, поэтому вполне оправданной является разработка такого направления реконструкции, при котором можно было бы использовать весь парк деж и обеспечить более интенсивный замес. При существующей конструкции месильной лопасти невозможно повысить интенсивность замеса за счет увеличения частоты ее вращения, но это можно осуществить при изменении конфигурации месильной лопасти, например в виде спирали, Ф- или Г-образного рычага, а также соответствующей реконструкции приводной станции. Хорошим аналогом в этом случае может служить, например, тестомесильная машина ДК (см. рис. 132, 133). Перспективным может здесь оказаться и применение вибрации.

На рисунках 132 и 133 показаны конструкция тестомесильной машины ДК-65 и воздействие месильного рычага на тесто. Машины ДК получили широкое распространение за рубежом благодаря интенсивному воздействию на тесто и более рациональной организации процесса замеса.

Машина предназначена для интенсивного замеса ржаного и пшеничного теста. Подкатная дежа 3 совершает принудительное вращение. На рисунке крышка машины приподнята. В рабочем по­ложении ось месильной лопасти опускается в дежу на угол 45°. При работе лопасть 2 описывает поверхность двойного конуса с некоторым наклоном вдоль образующей. При сложении движений месильного рычага и вращающейся массы в деже происходит достаточная механическая проработка теста с периодически чередующимися сжатием и растяжением массы, что способствует образованию упругого теста. По сравнению с тестомесильными машинами «Стандарт» и Т1-ХТ2А замес здесь более интенсивный, при этом месильный рычаг последовательно проходит по наклонной линии вдоль боковой и донной поверхности дежи, последовательно подвергая механической проработке всю массу теста в деже. Длительность замеса пшеничного теста до 10 мин, ржаного—-3—4 мин. Характер воздействия месильной лопасти на тесто показан на рис. 60.

Пульт управления 4 машины ДК снабжен автоматическим реле времени, которое отключает привод месильного вала и включает подъем крышки и вывод месильного рычага из дежи. Закрывание крышки перед замесом осуществляется путем нажатия соответствующей кнопки на пульте дежи.

1 — корпус с электроприводом, 2 — месиль­ный рычаг, 3 — дежа, 4 — пульт управ­ления Рисунок 132 – Двухконусная тестомесильная машина ДК-65

Рисунок 133 – Воздействие месильного рычага на тесто в машине ДК-65

Оригинальными здесь являются месильный рычаг, механизм привода и подъема месильной лопасти, а также привод дежи с помощью цилиндрической зубчатой передачи, которая полностью закрыта корпусом каретки. Особого внимания заслуживает защитное покрытие типа рильзан. Оно очень прочное и стойкое, создает глянцевую поверхность, которая легко очищается от муки и теста.

Источник

Виды тестомесильных машин

Вымешивание теста вручную требует много сил, времени и энергии, поэтому в настоящее время применяется специализированное оборудование — тестомесители. С помощью этой техники упрощаются технологические операции, сокращается их время и повышается качество хлебобулочных и макаронных изделий. Для решения определенных задач разработаны специальные модели тестомесов, поэтому на рынке широко представлено оборудование, которое способно удовлетворить потребности любого пекарского участка.

Назначение

Замес теста — один из ответственных этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для получения качественной продукции необходимо хорошо перемешать все ингредиенты и увлажнить их. Только в этом случае клейковина начинает выполнять свою функцию, и тесто приобретает требуемую структуру.

Использовать ручной труд в пекарнях нецелесообразно, поэтому для замеса теста используются машины. Применение тестомесителей позволяет получить ряд преимуществ:

повышение производительности труда;

высокое качество теста;

наличие множества функций;

непрерывная работа машины;

Принцип действия

Работа всех тестомесителей независимо от конструкции и специализации построена по одному принципу:

Часть или все ингредиенты закладываются в дежу тестомесильной машины;

Перемешивание содержимого дежи. Этот процесс осуществляется следующими способами:

с помощью месительного органа;

путем вращения емкости вокруг собственной оси;

совмещением обоих способов.

Предъявляемые требования к оборудованию

Долгое время тестомесы в пекарнях выполняли элементарные функции. Однако сейчас одновременно с ростом требований к готовой продукции, спросом на уникальные изделия и популярностью цельнозернового хлеба, наблюдается активное развитие пекарской техники. На рынок постоянно поступают модели тестомесов, с помощью которых могут быть реализованы новые технологии. В них производители стремятся достичь баланса надежности и безопасности техники с ее стоимостью. Формула качественной тестомесильной машины: надежность, простота эксплуатации и возможность получения однородного теста.

Особенности конструкции

К основным элементам тестомесов относят:

Дежа (емкость для смешивания теста).

Детали тестомеса изготавливаются из нержавеющей стали, что позволяет обеспечить долговечность месильных органов и чистоту теста. В зависимости от конструкции, дежа может быть фиксированной на своем месте или съемной на подвижной каретке. Рабочий механизм также может быть подвижным или неподвижным.

Ручки устройства защищены ударопрочным пластиком. Безопасность оборудования обеспечивается блокиратором, который размыкает электроцепь, если крышка не закрыта или снята.

Привод тестомесильной машины электрический. Он помещен в корпус и не нуждается в постоянном техническом обслуживании. Для продления срока службы требуется только проведение работ по смазке его механизмов через определенное время и замена изношенных деталей.

Дежа представляет собой емкость, в которой помещаются компоненты теста и происходит их смешивание. В зависимости от конструкции оборудования она может принимать различную форму и иметь определенный объем. Последний показатель является основной характеристикой оборудования

В зависимости от объема, машины подразделяются на:

Мини-модели, объем которых составляет 5-20 л.

Маленькие тестомесители с объемом 21-50 л.

Средние модели тестомесов на 51-100 л.

Большие тестомесы, объем дежи которых превышает 100 л.

Дежи бывают: неподвижными, стационарными, подкатными.

При выборе тестомеса ориентируются на его производительность и объем дежи для замешивания теста.

Месильный инструмент

В тестомесах используется месильный инструмент различной конфигурации, что позволяет получать тесто различного качества. Чаще всего рабочий орган бывает следующих видов.

Z-образные

Рабочий орган машины вращается с помощью электродвигателя и редуктора. Внутри дежи располагаются два вала, лопасти которого изогнуты в виде буквы Z. Их вращение происходит навстречу друг другу, что исключает образование комков теста. Такая модель используется для приготовления крутого и заварного теста.

S-образные

Спиральные тестомесы имеют рабочий орган S-образной формы. Этот вид оборудования отличается универсальностью, и широко применяется на пекарских участках для приготовления дрожжевого, слоеного и не слишком крутого теста.

В спиральных тестомесителях смешивание компонентов может осуществляться следующим образом:

Путем вращения дежи при неподвижном месительном инструменте.

С помощью вращающегося смесительного инструмента при неподвижной деже.

Одновременного движения емкости и рабочего инструмента.

Планетарные

Планетарные тестомесы — универсальные машины с большим набором функций. С их помощью приготавливаются различные виды теста: белковое, бисквитное, слоеное, заварное, дрожжевое, песочное, а также кондитерские массы.

Название оборудование описывает принцип его работы: месительный инструмент вращается вокруг собственной оси и вокруг оси дежи. При этом имеется возможность изменять скорость вращения в широком диапазоне. Функциональность оборудования расширяется за счет использования различных насадок.

Привод

Тестомесители оснащены электродвигателем, вращательное движение от которого передается с помощью передач различного типа и редуктора. Чаще всего месительный орган имеет одну или две скорости вращения. Замес теста происходит на одной скорости, а требуемая структура его достигается на другой. Трех- и более скоростные машины предназначены для выполнения узкоспециализированных функций. Большинство моделей предусматривает реверс дежи, что позволяет освободить рабочий орган от налипшего теста.

Профессиональные тестомесители классифицируются в зависимости от скорости перемешивания компонентов в деже на:

Тихоходные. Скорость вращения месильного инструмента составляет 25-40 об/мин, что позволяет имитировать ручной замес.

Быстроходные. Перемешивание ингредиентов происходит с частотой вращения 60-300 об/мин.

Суперинтенсивные. Скорость вращения может достигать 740 об/мин.

Комбинированные. Замес происходит сначала в интенсивном режиме, а затем на медленной скорости.

Промышленные тестомесы способны работать непрерывно длительное время. При этом ингредиенты загружаются, перемешиваются и выгружаются в автоматическом режиме. Устройства периодического действия работают с определенной периодичностью.

Особенности выбора тестомеса

Модель тестомесильной машины подбирается в зависимости от специализации пекарского участка. Если в ассортименте преобладают изделия из ржаной муки, то следует обратить внимание на тихоходные тестомесы, так как применение мощного оборудования экономически нецелесообразно. В отличие от пшеничной муки ржаная не склонна к образованию губчатого клейковинного каркаса. Таким образом, нет необходимости в интенсивном и длительном замесе ржаного теста.

Комбинированные тестомесы лучше всего подходят для замешивания дрожжевого теста из пшеничной муки. Для получения безопарного теста следует использовать агрегаты с интенсивным перемешиванием компонентов. Для приготовления теста из смеси пшеничной и ржаной муки не требуется высоких скоростей, поэтому нужно остановить свой выбор на тихоходных моделях.

Производительность пекарни — важный показатель, на который необходимо ориентироваться при выборе тестомесильной машины. Если масштабы производства велики, то целесообразно использовать оборудование непрерывного действия. Если доля хлебобулочных изделий относительно мала в общем объеме производства, то машины периодического действия вполне справятся с поставленной задачей. К тому же они позволяют разнообразить ассортимент, так как способны приготавливать различные виды теста.

На предприятиях с большим объемом производимой продукции используются мощные стационарные и мобильные тестомесители. На производствах непрерывного цикла устройства оснащаются подкатными дежами, а технологические операции автоматизированы.

Источник