Почему винегрет назвали винегретом и что обозначает винегрет
Почему винегрет так называется, история появления салата
Винегрет – традиционное для нашей кухни блюдо. В других странах он даже подается с таким названием – «русский салат». Но вот слово «винегрет» звучит для нашего языка не совсем привычно. Откуда же взялось это название?
Версия первая: из французского языка
Справка: «le vinaigre» – «уксус» на французском языке. Если добавить к нему уменьшительно-ласкательный суффикс «ette», то в переводе получится что-то вроде «маленький, небольшой уксусик».
Все дело – в соусе. Овощи в винегрете изначально поливали специальной заправкой: смесью уксуса с растительным маслом. Считается, что слово пришло в русский язык в 18 веке для названия именно соуса. И блюда, которые подавали с ним, тоже стали именовать «винегретом»: жареные или печеные кусочки рыбы или мяса с маринованными овощами, политые этой смесью, называли «винегрет из дичи» или «винегрет из рыбы». Но позже это значение слова исчезло. И винегретом теперь мы называем только одно блюдо.
Версия вторая: легенда о Екатерине Великой
По легенде, когда Екатерине Великой подали салат из вареной свеклы и других овощей, заправленный уксусом, она воскликнула: «Фи, не грето!». И из этой фразы и родилось называние – винегрет.
Версия третья: француз при дворе Александра Первого
Французский повар Александр Карем был удивлен этим блюдом. И решил познакомиться с рецептом поближе. Когда он увидел, как салат поливают уксусом, то уточнил: «Vinaigre?» («Уксус?»). Этот вопрос превратился в название.
Кто придумал этот салат?
Автор точно не известен. И даже о времени его появления точных данных нет. Самый старинный из похожих известных рецептов найден в Английской поваренной книге. Там он назывался «Шведский салат с селедкой» и по составу был больше похож на «Селедку под шубой», чем на винегрет.
В поваренной книге середины 19 века блюдо описано как мясной салат: кроме привычных картофеля, свеклы и огурцов в него добавляли любое мясо, нарезанное небольшими кусочками, и вареное яйцо.
Когда рецепт «ушел в народ» из дворца, его стали постепенно упрощать. Как мы видим сейчас, мясо и рыба из него исчезли. Зато добавились другие овощи вроде квашеной капусты и вареной моркови.
Заправка тоже стала проще: сейчас его чаще заправляют только растительным маслом, без всякого уксуса. А в первых рецептах в качестве заправки был соус из нескольких ингредиентов:
Салат «Винегрет» – не самое типичное блюдо для традиционной русской кухни: обычно в состав входило меньшее количество ингредиентов. Поэтому предполагают, что винегрет – заимствованное блюдо.
Слово «винегрет» в середине 19 века приобрело дополнительное значение: так стали называть мешанину всего на свете, кавардак. Это, кстати, также демонстрирует, что такое количество продуктов в одной тарелке было довольно непривычным для русского стола.
Почему винегрет так называется?
Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:
— Название этого салата пришло к нам из французского языка. La vinaigrette является уменьшительной формой от le vinaigre — уксус. То есть в дословном переводе на русский это слово звучало бы как «уксусик», что-то такое. Но это то, что касается вопроса этимологии, если же говорить о кулинарии, то там произошли куда более значительные трансформации. Ведь во французской кухне винегретом называют вовсе не салат, а соус на основе уксуса и растительного масла.
В русских же поварских книгах где-то конца XVIII века – начала XIX века винегретом называют совершенно отдельное блюдо, например, винегрет из дичи, винегрет из рыбы. Блюдо это являло собой запеченные или жареные кусочки птицы или рыбы, украшенные отварными или же маринованными овощами, и все это было залито чуть-чуть соусом. И вот из этого блюда впоследствии произошёл не только салат винегрет, но другая популярная закуска — селёдка под шубой.
Смешать и смазать. Чем старорусский винегрет отличается от современного?
Винегрет – исконно русское блюдо, но с французским названием. Он традиционно считается одним из основных символов застолья наряду с не менее знаменитым салатом Оливье.
Версий появления этого необычного блюда, которое впоследствии стало одним из наиболее популярных в российской кухне, существует несколько. По одной из них, впервые винегрет был подан ещё Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: «Фи, не грето!». По легенде, именно эта фраза и дала название столь любимому салату.
По другой версии, блюдо из варёной свёклы и других овощей, заправленных уксусом, существовало ещё в Петровские времена. Свёкла и квашеная капуста всегда были излюбленными овощами славян, и из них готовили много блюд, а вот картошка появилась гораздо позднее, поэтому в первоначальном варианте картофеля не было.
Название же винегрет приобрёл от французского слова, которое в переводе звучит как винный уксус. Однажды известный французский повар Антуан Карем, которого пригласили работать при дворе Александра I, увидел, как на кухне делается салат для простых поварят из варёной свёклы, приправленной уксусом, этот рецепт его поразил, и он воскликнул «А, винегр!». Название многим показалось интересным и впоследствии салат начал называться именно винегретом. Интересен тот факт, что его называют винегретом только в России, в остальных странах в частности во Франции, он называется русским салатом.
По словам историков, винегрет появился в русской кухне в XIX веке и, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Для русских вообще не характерно подобное «смешивание» большого количества ингредиентов. Английская поваренная книга 1845 года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны.
Всякая всячина
В толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля винегрет описывается как «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и прочая, холодное, смесь всячины».
С течением времени, особенно в современной России, салат несколько видоизменился, но классический винегрет готовится именно так. Отварить картофель, морковь и свёклу в мундире, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать огурцы и лук, порубить квашенную капусту. Соединить в пропорциях по вкусу уксус с маслом, перцем и солью, добавить соус к подготовленным ингредиентам и перемешать. Старорусский рецепт приготовления винегрета предусматривает добавление к вышеуказанному рецепту рубленого отваренного вкрутую яйца. Заправка для винегрета раньше тоже была немного другой: 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, ½ стакана уксуса 3%, а также вода, сахар, перец, соль. Готовилась такая заправка так: в небольшом количестве холодной воды размешивали сахар, соль и горчицу, перчили по вкусу, затем при помешивании вливали частями масло, после чего добавлялся уксус.
Винегрет
Винегре́т (фр. vinaigrette ) — широко распространенная в Европе, а также в дореволюционной России заправка для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы слова (фр. vinaigre — уксус).
В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.
В России под винегретом понимается салат из отварных свёклы, картофеля, моркови, а также солёных огурцов и зеленого или репчатого лука и квашеной капусты. Относится к закусочным холодным блюдам. В настоящее время заправляется подсолнечным маслом или майонезом, хотя в прошлом винегрет заправлялся именно горчичной заправкой vinaigrette. Отсюда и произошло название салата.
Для сохранения всеми ингредиентами собственного цвета свёкла режется первой и заливается маслом.
Винегрет, заправленный маслом и смешанный с солёными огурцами, — быстропортящееся блюдо. При употреблении винегрета, хранившегося более суток, даже если он хранился в холодильнике, возможны кишечные расстройства.
Содержание
Интересные факты
Существует расхожее мнение, что винегрет не является традиционным русским блюдом. Винегрет, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Английская поваренная книга 1845-го года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны. [1] Но с другой стороны, блюда разных народов мира часто являются очень схожими (например, куриная лапша) и приведённый здесь рецепт никак не опровергает того, что винегрет уже очень давно находит свое место на русских столах. Все ингредиенты этого блюда являются традиционными для русских широт: свёкла, морковь, солёные огурцы, квашеная капуста, которая встречается редко за пределами России. Это даёт полное право любителям русских кулинарных традиций относиться к винегрету как к традиционному русскому блюду.
Как соус стал салатом: история винегрета
История соуса
Заправку из уксуса и растительного масла умели готовить еще в Древнем Египте. Салатный соус на основе этих ингредиентов стал популярен в средиземноморской кухне благодаря древним грекам и римлянам. В поваренной книге древнеримского гурмана Апиция, созданной в IV-V веке нашей эры, описан рецепт огуречного салата, который следовало заправить смесью оливкового масла и винного уксуса.
Родиной французской заправки vinaigrette считается Прованс. Кулинарный термин происходит от слова vinaigre — «винный уксус». Vinaigrette также называли тележки, с которых торговали уксусом. Винегрет в качестве соуса впервые упоминается англичанином Джоном Эвелином в книге «Ацетария» в 1699 году.
Почему соус стал салатом
Свое название знаменитый салат получил благодаря одноименному соусу, которым его заправляли. Винегрет появился в России в конце XVIII века, к началу XIX века стал блюдом изысканной кухни. В черновиках к «Евгению Онегину» Пушкин упоминает vinaigrette как одно из блюд ресторана Talon в Петербурге.
Рецепт салата со временем менялся и дополнялся, неизменной оставалась заправка на основе масла и уксуса. Заморские блюда, попавшие в Россию, часто адаптировали под местные продукты. Существовали варианты из остатков жареного и вареного мяса, осетрины или лососины, которые гарнировали овощами и соленьями. Ингредиенты укладывали слоями или смешивали.
К XX веку рецепт винегрета окончательно сформировался, блюдо стало народным. Его основу составили свекла, огурцы и картофель. Вместо утонченной заправки на основе прованского масла и уксуса блюдо стали заправлять подсолнечным маслом. Пути французского соуса и русского салата окончательно разошлись, сохранилось лишь лингвистическое сходство.
Как приготовить соус винегрет
Соус винегрет достаточно прост в приготовлении, но важно учитывать несколько тонкостей. Во-первых, уксус и масло берут в пропорции 1:3, чтобы кислота не убирала маслянистость. Во-вторых, учитывают кислотность уксуса. В-третьих, ароматные масла сочетают с уксусами, имеющими менее яркий запах, и наоборот. Если оба основных ингредиента соуса обладают интенсивным вкусом и ароматом, ни один из них не сможет раскрыться во всей красе. Например, пряное горчичное масло отлично дополнит столовый уксус, а в пару к рафинированным маслам подойдет бальзамический уксус.
Для приготовления соуса vinaigrette по классическому рецепту смешайте в миске одну часть винного уксуса и три части оливкового масла. Добавьте соль и перец по вкусу.
Винегрет: русский салат с французским названием
Что такое винегрет? Ответ на этот вопрос известен каждому: винегретом называется овощной салат, в состав которого обязательно входит свекла. Это блюдо у нас широко известно, а его название давно прижилось в русском языке и даже обзавелось переносным значением ‘беспорядочное смешение разнородных вещей, явлений и т. д.’
Слово винегрет было заимствовано русским языком из французского в конце XVIII в. Французское слово vinaigrette появилось не позже XIV века, означало ‘соус из уксуса и масла’ и было образовано с помощью уменьшительного суффикса -ette от существительного vinaigre ‘уксус’. В свою очередь, vinaigre — производное от vin ‘вино’ и aigre ‘кислый’: уксус получали из прокисшего вина.
Как видим, ни о каких салатах сначала речь не шла: vinaigrette — не самостоятельное блюдо, а лишь разновидность соуса. Однако уже во французском языке конца XVIII в. словом vinaigrette стали называть еще и мясо под этим соусом. Именно на основе такого словоупотребления и развилось значение русского заимствования винегрет на рубеже XVIII–XIX столетий.
В то время в русском языке еще не выработалось единое написание нового слова. Кроме привычного нам варианта, встречались винигрет, венегред, венигрет и др. Но как бы там ни было, поваренные книги той эпохи свидетельствуют: винегретом чаще всего назывались довольно разнообразные холодные блюда, основу которых составляло нарезанное мелкими кусочками мясо (реже — рыба) с добавлением овощей, кореньев, зелени. Свекла еще не была обязательным компонентом. Для заправки кушанья использовались уксус и масло.
Например, один из кулинарных рецептов первой половины XIX в. предписывал готовить винегрет из баранины и сельди (или анчоусов) с добавлением яблок, оливок и каперсов. Компоненты следовало измельчить, заправить уксусом и прованским маслом, перемешать и… поставить в печь. Другой рецепт был посвящен приготовлению винегрета из жареных уток и рекомендовал подавать это блюдо холодным. Согласно третьему рецепту, винегрет еще назывался окрошкой и представлял собой кусочки холодного жареного мяса и птицы с гарниром из яблок, оливок, каперсов, огурцов, соленого лимона, зелени и вареной свеклы. Определение винегрета как окрошки из мяса приводится и в «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля. А в романе И. А. Гончарова «Фрегат “Паллада”» (1858) упоминается винегрет из раков с тертой рыбой, икрой и зеленью…
Со второй половины XIX века кулинарные книги все чаще предписывают делать винегреты с добавлением вареной свеклы. Постепенно этот корнеплод становится обязательным компонентом блюда, а вот мясо и рыба из состава винегрета исчезают. В результате в начале ХХ в. словом винегрет начинают называть салат из овощей с непременным наличием свеклы. Прежнее значение ‘мясная окрошка’ при этом еще некоторое время сохраняется, но в конце концов становится достоянием истории.
Итак, на протяжении двух веков словом винегрет именовались подчас совершенно непохожие кушанья. Одно было неизменным: эти салаты всегда представляли собой смесь большого количества разнообразных компонентов. В результате уже в начале XIX столетия у слова винегрет в русском языке появилось переносное значение ‘мешанина, смесь разнородных предметов или явлений’. Впервые это значение зафиксировано в письме публициста, участника декабристского движения Николая Ивановича Тургенева к брату Сергею от 5 августа 1817 г.: «У меня теперь много дела, но все разнородное Настоящий венегред, приправленный записками о кредите, чтением журналов, политических твоих брошюр…»
Добродомов И. Г., Пильщиков И. А. Лексика и фразеология «Евгения Онегина»: Герменевтические очерки. — М., 2008.
Аникин А. Е. Русский этимологический словарь. — Вып. 7. — М., 2013.
Черных П. Я. Историко-этимологический словарь современного русского языка. – Т. 1. – М., 1999.
Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. — Т. 1. — М., 1863.