Почему сушки хранятся дольше чем бублики
Чем отличаются сушки, баранки и бублики
Содержание статьи
Баранки, бублики и сушки в современном хлебобулочном производстве относятся к одному номенклатурному наименованию – бараночные изделия. Наверное, поэтому многие потребители не слишком задумываются о тонкостях в различии этих хлебных кольцеобразных лакомств. Тем более что в последнее время выпечки на прилавках и без того много. Но было время, когда намного позже традиционного для Руси каравая и калача, появились эти изделия. Самым дорогим гостинцем для детворы от родителей, приехавших с ярмарки, была вязанка ароматных баранок, которые зачастую посыпались маком.
Что общего у баранки, бублика и сушки
Только после опускания баранок в кипящую воду или молоко, они отправляются в печь. Время обваривания зависит от того, насколько быстро баранки всплывут на поверхность. Обычно это происходит уже через 15-20 секунд. Поэтому изначально баранки назывались обваренками, обваранками, абаранками («обарiнок» по-украински) и в итоге преобразовались до привычного сегодня – баранка.
В изготовлении баранок сегодня не используется кипяток, их просто обдают горячим паром, но название остается прежним. Сушки за способность к длительному хранению иногда называют хлебными консервами, потому как они представляют собой те же баранки, но только тоненькие и сильно засушенные. Именно такое определение можно найти и в словаре Даля. Впервые название маленькой баранки — «сушка» было зафиксировано письменно как диалект Воронежской губернии в 1858 году, но постепенно оно заняло свое место в литературном языке. Хотя в Псковской и Новгородской губерниях еще долго маленькую сухую баранку, составляющую в диаметре 2-4 см, называли барашек.
Причем тут бублик?
Считается, что слово «баранка» и сама технология приготовления появились на Руси благодаря белорусам, бублики же распространили восточноевропейские евреи, проживающие на территории Украины. Благодаря этому факту еще долгое время баранки и сушки на прилавках магазинов именовались «московскими», а бублики «одесскими». Но сама технология изготовления бубликов все равно подразумевает их обязательное обваривание. Правда, тесто для бубликов делается более сдобным и рыхлым и сами изделия сдабриваются разнообразными посыпками или начинками. Иногда такие ингредиенты сразу добавляются в тесто.
Хранение бараночных и сухарных изделий
Хранят их отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20—22 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 — сухарей особых, 45 — горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — сухарей всех остальных наименований; 30 — сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.
Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных — 24 мес, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной — 12 мес. При снижении температуры до 8 °С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 мес, соответственно.
Срок хранения баранок — 25 сут, сушек — 45, фасованных в полиэтиленовые и целлофановые пакеты — 15 сут; срок реализации бубликов — 16 ч, в упаковке — 72 ч.
Срок реализации хлебных палочек — не более 30 сут, фасованных в полиэтиленовую пленку — не более 15 сут; соломки соленой и сладкой — до 3 мес, киевской — 1 мес; хлебцев хрустящих простых по рецептуре — до 4 мес, улучшенных — до 1,5, Андреевских хлебцев — до 6 мес со дня выработки.
Сухари, хрустящие хлебцы и сушки практически не черствеют вследствие их низкой влажности, а в баранках этот процесс идет во много раз медленнее, чем в хлебе.
Баранки
Баранки — любимое лакомство россиян. Именно эти хлебобулочные изделия описываются и в русских сказках, и в художественных произведениях русских писателей, и в народных песнях.
Как приятно в морозный зимний вечер, сидя в уютной теплой комнате, пить горячий ароматный чай вприкуску с баранками.
На самом деле, баранками, или бараночными изделиями, называются хлебобулочные изделия, имеющие пониженную влажность. Благодаря такому их свойству, они могут долго храниться, не черствея и не плесневея.
Виды баранок
По размеру различают этот вид мучного лакомства делят на бублики (самые крупные), баранки (среднего размера) и сушки (самые мелкие).
Все эти хлебобулочные изделия имеют разную влажность, которая зависит от их размера: бублики — 22-25%, баранки — 15-20%, сушки — до 13%.
Изделия имеют вид кольца или овала. С одной стороны, на которой они выпекались, готовые изделия имеют плоскую поверхность. Другая их сторона округлая, глянцевая.
Тесто для бараночных изделий содержит пшеничную муку высшего и первого сорта. При этом не каждая пшеничная мука подойдет для этих лакомств.
Для их приготовления нужна только мука с высоким содержанием клейковины. Дополнительно в состав продукции может быть внесена овсяная или гречневая мука.
Выпечка бараночных изделий является одним из самых сложных хлебопекарных процессов, поскольку для их изготовления нужно очень крутое тесто, содержащее мало пузырьков воздуха.
Производственный процесс
Процесс производства бараночной выпечки состоит из нескольких последовательных этапов. Каждый этап следует один за другим и, если придерживаться рецептуры и порядка действий, удастся получить идеальные баранки.
Такой длительный и сложный технологический процесс, а также невысокая стоимость бараночных изделий является причиной того, что в домашних условиях их выпекают редко.
Но ведь ничто не может сравниться со свежеиспеченными ароматными баранками, приготовленными по старинному русскому рецепту.
Этапы производства:
Такая низкая влажность не позволяет получить тесто однородной текстуры: образуются отдельные куски с включениями непромеса. Чтобы устранить этот дефект, проводится процесс натирки. Для этого после замеса тесто отправляется на натирочную машину, где оно движется по конвейеру под вращающийся рубчатый вал. После такой проминки тесто становится однородным, пластичным, в нем улучшается набухание клейковины. После натирки тесто скручивают в рулон и оставляют для расстойки на 2-3 часа.
После созревание тесто подается на делительно-закаточную машину. Из нее выходит спиралеобразный жгут, который машина нарезает на заготовки и формирует изделия заданной величины и формы.
Полуфабрикаты из теста укладывают на листы и отправляют в специальную камеру, в которой поддерживается необходимая температура и влажность. После расстойки баранки становятся округлыми, мягкими и упругими, тесто становится пористым. Через 40-60 минут полуфабрикаты отправляют на ошпарку (обварку).
Ошпарка или обварка в специальных камерах нужна для придания изделиям блестящей поверхности и сохранения их стабильной формы. Для этого заготовки обдаются паром низкого давления или горячей водой. Под воздействием высокой температуры в тесте прекращается процесс брожения, белок на поверхности сворачивается, а крахмал превращается в клейстер, что и закрепляет форму полуфабриката. После этого полуфабрикаты обсушивают. Таким образом, получают заготовки с чистой, глянцевой поверхностью.
Выпечка бараночных изделий сопровождается одновременной сушкой: из камеры регулярно извлекается образовавшийся пар, чем достигается максимальное удаление лишней влаги из теста. Например, после выпечки баранки теряют около половины влаги, которая содержится в заготовках. Готовые изделия отправляют на фасовку и упаковку.
Состав и калорийность
В состав бараночных изделий входят мука высшего и/или первого сорта, дрожжи, соль, сахар, вода и другие вкусовые компоненты (мак, кунжут, изюм, патока, корица, кориандр, ваниль). Калорийность бараночных изделий зависит от их вида и используемых начинок (посыпок). Она может колебаться от 310 до 390 ккал в 100 г готового продукта. Калорийность сушки по классическому рецепту, например, составляет 331 ккал, а домашних баранок — 330-360 ккал (в зависимости от используемого жира).
Рецепт домашних старорусских баранок
Для теста понадобится:
В ямочку, сделанную в горке просеянной муки, разбивают 1 яйцо и мягкое масло, перемешивают. Добавляют ванилин, сахар, часть молока и снова перемешивают. Молоко добавляют до тех пор, пока замесится крутое тесто. Из теста скатывают жгутики диаметром около 1,5 см и длиной до 20 см, края каждого жгутика соединяют в кольцо.
Баранки выкладывают на противень, дают расстояться 15-20 минут, смазывают желтком яйца, присыпают маком или кунжутом (по желанию). Выпекают при температуре 180°С в течение 25-35 минут.
Польза изделий
Баранки, а точнее их самые мелкие представители — сушки, являются едва ли не единым хлебобулочным продуктом, который разрешен практически всем категориям населения: и детям, и старикам, и аллергикам. Кроме низкой аллергенности, баранки и сушки способны быстро насытить организм, поэтому могут использоваться для перекуса.
В этих хлебобулочных изделиях содержатся витамины группы В, минералы (медь, марганец, кальций), которые благоприятно влияют на состояние кожи, ногтей, волос, на процесс пищеварения, на костную систему.
Как выбрать
Выбирая бараночные изделия в магазине, следует оценить их органолептические качества.
Форма. В зависимости от вида продукции форма может круглой или овальной. Если эти изделия изготовлены ручным способом, на них может быть видно место соединения концов кольца. Лом в упаковке с изделиями допускается только единичный. Поверхность должна быть гладкой, глянцевой, без трещин и вздутий. На обратной стороне каждой единицы допускается оттиск сетки. Упакованные сдобные бублики могут немного морщинить.
Цвет колеблется от светло-соломенного до коричневого, что зависит от использованных ингредиентов и степени прожарки.
Запах должен быть хлебным, а в случае добавления ароматизаторов — с соответствующим ароматом. Посторонних запахов (кислого, затхлого, плесени, прогорклого масла) быть не должно. После покупки следует оценить состояние пропека и вкус выпечки. Внутри продуктов (после разлома) не должно быть видно непромеса. Если попробовать баранку или сушку сломать, они должны легко ломаться на 3-4 части при сжатии ладони. Вкус у бараночных изделий должен быть сдобный, приятный, без посторонних привкусов.
Выбирая сушки и баранки в упаковке, следует внимательно ее осмотреть: негерметичная упаковка не гарантирует качества продукции в течение указанного срока, поскольку нарушаются условия хранения. Поверхность изделий должна быть глянцевой, румяной. Если на баранках появились трещины, это является признаком нарушения технологического процесса или условий хранения.
Можно также провести небольшой эксперимент, который покажет качество продукта. Качественная баранка всегда стремиться «вырасти»: если опустить ее в горячую воду, она должна увеличиться не менее, чем в 3 раза.
Срок годности бараночных изделий зависит от того, упакованы ли они. Так, упакованные в полиэтиленовую пленку баранки и сушки хранятся 15 суток, а бублики — 72 часа. При этом баранки без упаковки могут храниться дольше — до 25 суток, сушки — до 45 суток. В то же время сдобные бублики без упаковки хранятся меньше — всего 16 часов. Хранить эту хлебобулочную продукцию без ухудшения органолептических качеств рекомендовано при температуре 20-22°.
При этом главным условием правильного хранения баранок является невысокая влажность воздуха — 65-75%. Сухие бараночные изделия быстро поглощают влагу из воздуха и окружающих продуктов и предметов, поэтому хранить их в одной хлебнице вместе с хлебом нежелательно.
Не пора ли сушить сушки?
В ранне-советский период сушки-баранки имели большее значение в качестве «хлебных консервов», наряду с обычными сухарями. Их потребление намного выросло. А популярности способствовала в последующем и ценовая политика. Так, по данным ЦСУ СССР, в 1953 году цена на эти изделия упала по сравнению с 1937 годом на 4% (4 руб 70 коп за кг). В то время как, скажем, цена ржаного хлеба за тот же период увеличилась на 159% (с 0,85 до 1,35 руб).
Что же происходит с сушками теперь – с их популярностью и качеством? Недавно Роскачество обратилось к мне с вопросами о причинах нашей исторической любви к сушкам. Само же опубликовало собственное исследование с комментариями специалистов:
В рамках веерного исследования Роскачества были изучены параметры качества и безопасности сушек наиболее популярных у россиян торговых марок, стоимостью от 20 до 87 рублей за единицу товара. Почти вся исследованная продукция (20 из 21 образца) изготовлена в России, один товар – в Белоруссии. Каждый образец был исследован по 36 параметрам качества и безопасности. Исследование, проведенное Роскачеством, показало, что в этой товарной категории среди самых популярных в России марок сушек нет ни одной некачественной. Такое случилось впервые в истории! Однако до повышенного стандарта Роскачества дотянулись лишь семь из 21 образца, шесть из которых – Каждый день, Каравай, Невская, О’КЕЙ («невелички» с маком), ARO и Clever – отечественного происхождения. Решение о присуждении им российского Знака качества будет принято после проведения технического аудита предприятий, включающего определение уровня локализации производства.
По другой версии, родина баранок – западные русские губернии, Польша. И на русском столе они массово появляются тогда, когда Россия активно осваивает эти места. Это связано с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка – это хлебные консервы, способные долго храниться. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Но постепенно баранка (сушка) взяла на себя и более изящную роль – лакомства.
Интересно, что во многом из-за места происхождения сушки считаются славянским продуктом. Однако опрошенные Роскачеством эксперты в области кулинарии разошлись в оценке этого факта. Так, известный телеведущий Джон Уоррен, побывавший со своей передачей «Поедем, поедим!» во многих местах земного шара, утверждает, что нигде в мире больше не делают ничего подобного. Но итальянский шеф-повар Джакомо Ломбарди заявил нам, что сушки как изделие отнюдь не уникальны: «У нас в Италии, в области Апулия на юге страны, есть почти такое же блюдо, называется «таралли». Это тоже небольшое колесо хрустящего сухого теста, но обязательно с каким-то добавлением – со специями, травами, помидорами, семечками… Бывают даже таралли с вином, с глазурью! Маком таралли тоже посыпаются, но это, конечно, не так популярно, как в России. Главное отличие сушек и таралли – это мука. К сожалению, в России в сушках главным образом ощущается именно вкус муки, из которой те сделаны. А в итальянских таралли чувствуется только сам наполнитель».
Хрупко не значит плохо
Один из главных показателей качества сушки – ее влажность; он же, как следствие, характеризует хрупкость, то есть возможность разгрызть сушку и не повредить зубы. Специалисты говорят, что хорошая сушка, если ее сжать одной рукой, должна разломиться на четыре части. Чем выше влажность, тем ниже хрупкость сушек и хуже потребительские свойства этого продукта. Кроме того, высокая влажность – это стартовый сигнал для того, чтобы в сушке начали развиваться микроорганизмы. ГОСТ устанавливает предельное значение влажности для сушек не более 13%, однако в стандарте Роскачества предельный показатель влажности сушек снижен до 9%.
Все представленные в исследовании Роскачества образцы показали результаты, соответствующие ГОСТу по показателям влажности, и большинство изделий также смогли соответствовать повышенному стандарту Роскачества.
Интересно! Сушки или баранки? Главное отличие состоит не только, как принято считать, в размере: баранки не только крупнее, но и высушиваются меньше. Так, влажность сушек по ГОСТу, как уже упоминалось выше, составляет не более 13%, а баранок – уже 14–17%, в зависимости от сорта.
Кислотность – важный показатель, участвующий в формировании вкуса продукта. По кислотности полуфабрикатов (опара, тесто) судят о завершении процесса брожения, в результате которого, помимо органических кислот, накапливаются вещества, формирующие вкус и аромат изделия.
В стандарте Роскачества показатель кислотности сушек установлен на отметке не выше двух градусов. При этом, если тесто готовят на опаре, показатель может быть выше. Однако в последнее время на производстве активно внедряется современное оборудование, к которому и адаптируется технология. Но не только это диктует снижение данного показателя. По словам экспертов Роскачества, в последнее время растет спрос на продукцию именно с пониженной кислотностью.
Стоит отметить, что все исследованные специалистами Роскачества сушки соответствовали нормативным требованиям ГОСТа.
Процесс переваривания пищи, как известно, начинается уже во рту, где еда пережевывается и смачивается слюной. При этом продукты с низкой пористостью, или низким коэффициентом набухаемости, тяжелее впитывают влагу слюны и потому хуже усваиваются организмом.
Набухаемость – это способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции. Чтобы определить коэффициент набухаемости, сушки в лаборатории погружают в теплую воду и определяют, во сколько раз увеличивается их вес. Низкий коэффициент набухаемости говорит о нарушении технологии выпечки. Кстати, чем выше влажность сушки, тем ниже ее набухаемость. Таким образом, недобросовестный производитель рискует дважды выдать себя.
Несмотря на все это, в ГОСТе данный показатель не является обязательным. Тем не менее большая часть представленных образцов продемонстрировала, что может быть одобрена даже по повышенному стандарту Роскачества, где коэффициент набухаемости сушки должен быть не менее трех.
Ломать – не строить
Кому приятно, открыв купленный пакет, увидеть там вместо целехоньких сушек раскрошенное месиво? К сожалению, российские ГОСТы не всегда защищают потребителя от этой проблемы: если, например, в рисе число дробленых ядер напрямую говорит о качестве продукции, то у сушек соответствующего нормирования, увы, нет. Роскачество встало на защиту потребителей и ввело в повышенный стандарт качества показатель лома и крошки в сушках, установив предельную отметку на уровне 3%. Более того, на протяжении всего исследования – от начала закупки до окончания лабораторных испытаний – специалисты Российской системы качества демонстрировали максимально бережное отношение к товарам. Однако изделия не всех торговых марок смогли дотянуться до повышенного стандарта Роскачества, хотя стоит оговориться, что зачастую это не вина производителя, а следствие небрежной транспортировки.
Бывают ли сушки детскими?
Ряд производителей сушек наносят на упаковку своей продукции слово «детские». Однако на сегодняшний день ГОСТа на хлебобулочные изделия для детского питания нет, а это значит, что такие сушки либо должны были пройти государственную регистрацию и соответствующие испытания на предмет того, что в них содержится, соответствует ли это гигиеническим требованиям, предъявляемым к рациону питания детей дошкольного и школьного возраста, и так далее, либо это фантазийное название, маркетинговая уловка для привлечения покупателей.
Результаты исследования – с ними можно ознакомиться на сайте Роскачества.
Почему сушки хранятся дольше чем бублики
Сегодня в Гагаузии проходят торжественные мероприятия в связи с очередной годовщиной признания центральными властями страны Гагаузской Автономии.
Поздравляем с Днём рождения Виталия Константиновича Кыльчик – грузчика комратского магазина «Дом мебели»!
ОБЪЯВЛЕНИЯ
Чем отличаются сушки, баранки и бублики
В магазинах потребительской кооперации всегда есть данная ассортиментная группа. Но чем же отличаются друг от друга эти три лакомства?
Разница лишь в том, что бублики имеют более сдобную консистенцию теста, а сушки мельче и сильнее пропекаются.
Практически одно и то же изделие имеет разные названия, что объясняется языковыми особенностями мест, где они впервые появились.
Баранки, бублики и сушки в современном хлебобулочном производстве относятся к одному номенклатурному наименованию – бараночные изделия. Наверное, поэтому многие потребители не слишком задумываются о тонкостях в различии этих хлебных кольцеобразных лакомств. Тем более что в последнее время выпечки на прилавках и без того много.
Но было время, когда намного позже традиционного для Руси каравая и калача, появились эти изделия. Самым дорогим гостинцем для детворы от родителей, приехавших с ярмарки, была вязанка ароматных баранок, которые зачастую посыпались маком.
Что общего у баранки, бублика и сушки
Надо сказать, что по составу продуктов, необходимых для изготовления бараночной продукции, все они абсолютно схожи. Классические баранки делаются из муки, соли и дрожжей, но главный секрет кроется в их предварительном обваривании.
Только после опускания баранок в кипящую воду или молоко, они отправляются в печь.
Время обваривания зависит от того, насколько быстро баранки всплывут на поверхность.
Обычно это происходит уже через 15-20 секунд. Поэтому изначально баранки назывались обваренками, обваранками, абаранками («обарiнок» по-украински) и в итоге преобразовались до привычного сегодня – баранка.
В изготовлении баранок сегодня не используется кипяток, их просто обдают горячим паром, но название остается прежним.
За способность к длительному хранению, сушки иногда называют «хлебными консервами», потому как они представляют собой те же баранки, но только тоненькие и сильно засушенные.
Именно такое определение можно найти и в словаре Даля.
Хотя в Псковской и Новгородской губерниях еще долго маленькую сухую баранку, составляющую в диаметре 2-4 см, называли «барашек».
Причем тут бублик?
Считается, что слово «баранка» и сама технология приготовления появились на Руси благодаря белорусам, бублики же распространили восточноевропейские евреи, проживающие на территории Украины.
Благодаря этому факту, еще долгое время баранки и сушки на прилавках магазинов именовались «московскими», а бублики «одесскими».
Но сама технология изготовления бубликов все равно подразумевает их обязательное обваривание.
Правда, тесто для бубликов делается более сдобным и рыхлым, да и сами изделия сдабриваются разнообразными посыпками или начинками.
Иногда такие ингредиенты сразу добавляются в тесто.
Слово «бубел» без уменьшительного суффикса всегда существовало в славянских языках, и в украинском тоже. Оно означало звук, появляющийся при лопании пузырей. Бублиться, то есть дуться, пузыриться.
Как раз наоборот, существует легенда, что первый бублик был выпечен кондитером-евреем из Вены в знак благодарности за победу над турками и преподнесен королю Польско-Литовского княжества Яну Собески, который был истинным ценителем лошадей.
Так, сдоба с дыркой посередине в форме стремени начала свое победное шествие по миру.