Почему капуста при засолке становится мягкой что делать
Делаем заготовки с умом: почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит и как этого избежать
Бывает, что квашеная капуста получается мягкой, а не хрустящей, какой она должна быть. К этому приводят ошибки при приготовлении, несоблюдение указанного количества ингредиентов или температурного режима при хранении.
Разберемся, как правильно заквасить овощ и избежать порчи готового блюда.
Причины мягкости квашеной капусты
Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость. При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.
Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.
Причины в капустном вилке
При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность. Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев.
Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно, образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.
Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара. Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.
Справка! Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.
Ошибки при засолке
Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления. Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).
Не менее частые нарушения:
После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня. Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.
Неподходящая посуда
Для квашения подходят банки объемом 2-3 л. В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.
Важно! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.
Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.
Избыток моркови
В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения.
Оптимальное количество моркови — 1\3 от всего объема капусты.
Можно ли есть такую капусту
Опасности от употребления мягкой закуски нет, но ее вкус ухудшается. Такой продукт добавляют в супы, салаты, пирожки в виде начинки и даже жарят.
Закуску темного цвета с неприятным запахом или плесенью выбрасывают.
Другие неприятности
Иногда квашеная капуста становится «сопливой», покрывается скользким налетом и теряет приятную хрусткость. Причина этого — избыток углекислого газа, скапливающегося в банке. Поэтому в емкость вставляют деревянную палочку, чтобы газ легко выходил.
Горький вкус овоща — следствие неправильно выбранного кочана. Такую капусту переморозили или удобряли химическими веществами при выращивании.
Чтобы закуска не стала мягкой, для квашения берут только поваренную соль, а не йодированную.
Как правильно заквасить капусту
Технология засолки, выбор продуктов и температурный режим хранения — важные условия получения качественной закуски.
Интересно! Некоторые хозяйки ориентируются на фазу луны: кочаны, заготовленные через 3-4 дня после новолуния, получаются наиболее хрустящими.
Классический способ квашения:
Емкость ставят в глубокую миску для стекания выделяющего сока и пены. При квашении в кастрюле кладут гнет — тарелку с тяжелым предметом или бутылку с водой. Ежедневно смесь протыкают деревянной палочкой, чтобы устранить газ.
Появление мутного раствора и образование пены — естественный процесс, свидетельствующий об активном брожении и правильной закваске.
Полезные советы от опытных хозяек
При заготовке продукта в собственном соку в емкости оставляют 3-4 см свободного места, чтобы выделяющаяся жидкость не переливалась за края. Если используют рассол, им полностью покрывают все ингредиенты.
Добавление сахара — дело индивидуальное. Брожение он ускорит, но и придаст нежелательную мягкость.
Другие компоненты сохранят хрусткость:
Для придания аромата и сохранения упругости капусты сверху выкладывают листья хрена. Не помешают и пряности: душистый перец горошком, гвоздика, тмин.
Заключение
Хрустящая и ароматная квашеная капуста — результат несложных усилий. Блюдо получается вкусным и полезным при соблюдении технологии приготовления, использовании качественных позднеспелых кочанов без повреждений.
Чтобы овощи не пересолились и не размякли, их хранят в тепле только 2-3 суток при температуре до +23°C, но не ниже +19°C, а затем убирают в холод.
Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой
Квашеная капуста считается одним из распространенных блюд на столе, особенно в зимнее время. Каждая хозяйка имеет свой любимый рецепт, но иногда получается отрицательный результат: квашеная капуста не хрустит и стала мягкой. Возможно, человек при приготовлении продукта допустил какие-то ошибки.
Квашеная капуста считается одним из распространенных блюд на столе, особенно в зимнее время. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com
Отчего капуста после засолки становится мягкой
Причин, из-за которых капустные листья после квашения становятся вялыми, может быть несколько. Одна из ошибок – несоблюдение пропорции соли к количеству капусты. Если приправы недостаточно, то овощ не выделит того количества сока, которое необходимо для процесса квашения. Для 1 кг нашинкованного кочана требуется не менее 20 г каменной соли, йодированную в этом случае лучше не брать.
Продукт может стать скользким на ощупь и с неприятным запахом, если добавить слишком много морковки. Такое блюдо нельзя есть, придется все выбросить. Чтобы не возникало подобной проблемы, на 1 кг капусты добавляют не более 30 г натертой моркови.
При процессе брожения важна и температура в помещении, в котором стоит емкость с капустой. Необходимо соблюдать температурный режим не выше +18°С.
Причин, из-за которых капустные листья после квашения становятся вялыми, может быть несколько. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com
Вот еще несколько причин, из-за которых капуста после квашения темнеет, становится некрасивой, мягкой и скользкой:
Рекомендации при засолке
Чтобы в будущем не испортить продукты, капусту рекомендуется квасить согласно лунному календарю на растущей луне и в мужской день недели. Шинковать кочаны рекомендуется поперек волокон. После добавления соли овощи надо немного помять руками, это удобно делать в емкости большого размера, чтобы продукты при перемешивании насытились кислородом.
Для улучшения вкуса к овощам можно добавлять зеленое яблоко, душистый и черный перец горошком, лавровый лист, тмин. Чтобы сохранить упругость капустных листьев, их накрывают свежими листьями хрена.
Скользкую квашеную капусту, если она не стала горькой на вкус, при желании можно использовать. Перед приготовлением ее обязательно тщательно промывают от слизи и подвергают термической обработке. Такой продукт можно добавлять в щи или суп. Годится он и в качестве начинки в пирожки.
Соблюдая рецептуру и выполняя правила квашения, можно получить полезный и вкусный продукт.
Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой
Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.
Причины мягкости листьев вилка при засолке
Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.
Факторы, влияющие на хруст овоща:
В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.
Ошибки засолки
Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.
Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.
Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.
Почему капуста становится мягкой
Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:
Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.
Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу
Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.
Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.
Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.
Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.
Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.
Отзывы
Валентина Егоровна,65 лет
Когда я солю капусту, она всегда получается хрустящей и сочной. Мой секрет в том, что на килограмм вилка я всегда кладу не менее 20 грамм соли.
Засолкой капустки занимаюсь по четвергам, понедельникам. Мужской день помогает сделать соленье хрустящим. Не держу соленье при температуре выше 20 градусов.
Нина Алексеевна, 49 лет
Заметила, что засолка сухой капусты с мягкими вилками не дает хорошего результата. Выбираю всегда упругий, плотный кочан. А сам процесс квашения начинаю не раньше середины октября, после сбора поздних сортов.
если резать капусту в критические дни то капуста будет сопливая и мягкая
Соль 280гр. на кГ чистого веса, морковь 300гр., ни в коем случае нельзя перетирать и мять капусту, просто перемешать и под гнет.Очень важен сорт, беру у надежных продавцов. Никаких календарей не признаю
. а не до хрена ли соли на кг «чистого веса»
…а не до хрена ли соли на кг чистого веса?…
вы что?это же на 1кг. больше чем стакан соли и что получится?
на 1кг больше чем стакан соли? И что получитая?
Пардон, 280гр на 10кГ.
Квашу капусту только на растущей луне. Соли на 1 кг чистого веса беру 20-25 граммов, морковку практически исключаю: так, для вида… она и цвет, и вкус портит. Зато обожаю капусту с семенами укропа. Годится и в салат, и в борщ. А вот с тмином пробовала — не понравилась. И еще. Мало того, что протыкаю деревянной палочкой три дня, перед тем, как убрать, я ее всю ворошу, чтоб газы остаточные выпустила. Оставляю выдыхаться в таком виде на часик. Потом снова придавливаю терелочкой с гнетом и убираю.
КАПУСТА КВАШЕННАЯ БЕЛАЯ от Колиевой Л.А.
Расчет продуктов на 900гр.капусты,100гр.моркови = итого получаем 1кг.продуктов. Добавляем 1 ст.л.соли,без верха и 1 ст.л.сахара,5-6 горошин черного душистого перца,1 лавровый листок.
Капусту шинкуем,морковь трем через крупную терку,сыплем соль сахар,перец,кладем лавровый лист и все перетираем руками,как месим тесто,до появления сока.Все укладываем в кастрюлю или другую посуду,сверху кладем тарелку с грузиком.
На 10 кг.продуктов вес груза должен быть не более 1кг.,то есть 1/10 часть от общего веса.Если вес грузика будет большой.то капуста может получиться не сочной.Я специально храню булыжник.вымытый горячей водой.который кладу на тарелку.Но можно использовать банку с водой.
Оставляем капусту на кухне,иногда прокалываем ее до дна палочкой,чтобы вышел воздух,как сядет пена,аккуратно вытираем края посуды
тряпочкой,моем тарелку и грузик, и выставляем капусту в холод на 10-15 дней,для дальнейшего созревания.
При подаче на стол,хорошо добавить к ней мелко нарезанный репчатый лук,зелень киндзы и сбрызнуть растит.маслом
И еще.Обычно готовлю в эмалированной посуде,после того.как пена осела и
можно выносить капусту на холод,могу переложить ее в банки.Но это.если отправляю в холодильник.но если на улице достаточно холодно,то выставляю просто ведро или кастрюлю,в чем готовила, на веранду.Грузик можно удалить.На морозе не замораживается,не размягчается.Ни разу не было сопливой или не хрустящей.Если у вас капуста рассопливилась,то не надо расстраиваться,а тем более ее выбрасывать или переводить на борщи,просто не спешите ее уже пробовать.Капуста должна дозреть.а это не менее 10 дней,а то и
2 недели.И куда только денется, эта сопливость,все будет отлично.просто надо выдержать подольше.И вообще,раньше недели мы капусту не едим,даем ей окончательно дозреть.тогда она намного вкуснее.И никогда не готовлю ее на рассоле,,она все-таки отдает водой.Попробуйте.уверена.не разочаруетесь.Этому рецепту уже много-много лет,мне 67.а научилась квасить от отца,так что тут состав продуктов уже выверен годами,ничего не меняем.И если кто любит моченные яблоки,то можете смело наколоть кислые яблочки вилкой и засунуть их в эту капусту.Она приобретет аромат еще лучше прежнего,и будут у вас кисло-солено-сладкие яблочки.Ну очень вкусно.Мою капусту можно посмотреть в ОК на моей страничке,в фотоальбоме Соление и Квашение.там много капусты.заквашенной по-разному.,жаль не могу сюда разместить фото.Всем удачных заготовок,самое время пришло квасить капусту.
а я не стала в последнее время добавлять сахар в капусту, мне кажется что ещё из за сахара она становится скользкой. Добавляю его по вкусу когда уже кушаем готовую капусту.
Про Луну ни разу не задумывалась, равно как и про дни недели. Про температуру не выше 17 градусов, по-моему, чушь полнейшая. У меня капуста квасится на кухне, там уж никак не меньше двадцати, а то и побольше. И никогда она у меня не бывает ни мягкой, ни темной, ни склизкой. В этом году первую засолку в начале сентября сделала. Уже съели, требуют ещё. Так что и капуста не всегда определенного сорта, а какая в магазине есть. Главное, чтобы кочан был хороший, плотный.
Матушка моя пару раз умудрялась сделать мягкую капусту, но она её очень сильно перетирала с солью. Думаю, дело именно в этом и ни в чем другом. Я вообще не перетираю, солю, перемешиваю и утрамбовываю, пока сок не даст. Пропорций особо не выдерживаю, всё на глаз и на вкус. И пока никто не жаловался на результат. Только добавки просят.)
Если капуста при квашении даёт мало сока, то я добавляю в неё кипячёную воду. Столько, чтобы рассол полностью покрыл капусту. Естественно, в капусту тогда нужно добавить соль, из расчёта 22 г на литр. Это не значит, что в капусту я добавляю 1 литр воды, обычно на 5-6 кг капусты хватает 300-400 г воды. Капусту я засаливаю порциями по 5-6 кг, и при втором засоле в сезон и далее, я добавляю ещё рассол от предыдущей засолки. Это не только ускоряет процесс засаливания капусты, но и позволяет всегда получать хороший стабильный результат.
Соль с добавкой от слипания возможно делает капусту мягкой
Солю все по вкусу уже много лет при этом обязательно доьавляю 1 ложку меда на 1 кг капусты Получается очень вкусная и хрустящая капуста
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой
Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой
https://ogorod-bez-hlopot.ru/kvashenaya-kapusta-ne. r=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com
Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.
1.
Причины мягкости листьев вилка при засолке
2.
Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.
Факторы, влияющие на хруст овоща:
сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.
В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.
Важно
При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.
Ошибки засолки
3.
Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.
Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.
Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.
Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:
если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.
Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.
Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу
Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.
Важно
Перед употреблением в пищу капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.
Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.
Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.
Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.
Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.