Фруктово-ягодные десерты Седрика Гроле: французская революция в кондитерском мире
Кажется, что десертов придумано так много и созданы они в таких бесчисленных вариациях, что дальше экспериментировать уже некуда, остается просто брать на выбор один из рецептов и готовить торт, пирожное или даже фруктово-ягодный суп.
Если и вы так думаете, то глубоко заблуждаетесь. Это доказал Седрик Гроле, признанный лучшим кондитером мира в 2017 году по версии Les Grandes Tables du Monde. Мы расскажем, за какие заслуги в области кулинарного искусства Седрик Гроле получил это почетное звание, как и другие свои награды, и что такого особенного и уникального в его десертах, покоривших весь мир.
Каждый десерт Седрика Гроле упаковывают в стильную фирменную коробочку
Знакомьтесь: Седрик Гроле
28 августа 1985 году во Франции, в великолепной долине Луары, усыпанной деревушками и обширными виноградниками, родился Седрик Гроле, которому суждено было совершить настоящую французскую революцию – правда, в кондитерском мире.
Когда Седрик, давая интервью, вспоминает о детстве, то непременно рассказывает о сыре, меде и хорошем вине, которые всегда были на столе, накинутом разноцветной скатертью. Его полуденный перекус состоял из фруктов, а не из сладостей, которыми сегодня пичкают многие родители своих детей. Так и его путь во взрослую жизнь начался с фруктов и ягод – он начал их собирать, особенно клубнику, чтобы немного подзаработать. Жизнь селянина, красота и богатство природы во многом заложили основу его будущего отношения к десертам.
Можно сказать, что кулинарный талант передался ему по наследству: его дедушка держал свой ресторан, где Седрик и получил свои первые уроки кулинарии. Было это в 12–13 лет, и именно тогда юный ученик понял, что кондитерская отрасль – это его призвание.
Десерты лучшего в мире кондитера один в один похожи на настоящие дары природы
В 21 год Седрик переехал в Париж, чтобы стать патиссером. В течение полутора лет в вековом заведении для гурманов Fauchon он готовил десятки килограммов жидкого теста в день. Его высокая техника, полная погруженность в работу и упорство были оценены по достоинству, и он стал заниматься обучением новых сотрудников и одновременно разработкой новых блюд.
Через 6 лет Седрик Гроле присоединился к команде кондитеров в историческом дворцовом отеле Le Meurice, а уже спустя 2 года был назначен в нем шеф-кондитером. Управлял рестораном Ален Дюкасс – «крестный отец» французской кулинарии. Как признается Седрик, Ален не был поклонником сахара и потому предложил своему новому шеф-повару отказаться от излишней сладости блюд в пользу натурального вкуса ингредиентов. Пожалуй, это было вторым кирпичиком в фундаменте будущей философии Седрика в приготовлении десертов.
Получив возможность создавать свои собственный десерты, всего через 2 года Седрик Гроле начал стремительно завоевывать многочисленные награды:
В конце 2017 года вышла его первая книга «Фрукты» с рецептами его кондитерских изделий, первый же тираж которой был полностью раскуплен в течение недели после выхода.
Книга «Фрукты» пользуется невероятной популярностью
Сюрреалистические фруктово-ягодные десерты на основе французской классики
Итак, пришло время приступить к самому главному – разобраться, что же такого уникального в десертах Седрика Гроле. Французский журнал «L’Expresse» описал его как «революционизировавшего мир сладости». Все дело в том, что его десерты как две капли воды похожи на настоящие фрукты и ягоды. Если бы вы случайно зашли на его страничку в Instagram, вы бы решили, что видите изображения натуральных лимонов, груш, абрикосов. Его кулинарные шедевры наполнены фруктовой начинкой и имеют невероятную органическую текстуру и натуральный цвет плодов и ягод.
Для достижения этого эффекта кондитер формирует тонкую оболочку из белого шоколада и наносит ее аэрографом. Для придания нужной формы десерту использует формы для отливки общего контура, но идеального сходства добивается ручной работой и ножом.
Кондитер очень щепетильно подходит к изготовлению каждого десерта
И наконец, фруктово-ягодные десерты Седрика Гроле – это прежде всего десерты с моновкусом. Вы не найдете в них сочетания различных вкусовых оттенков, потому что этот кондитер-революционер поставил перед собой цель подчеркнуть естественный вкус фруктов и ягод с помощью правильного сочетания их с травами и специями – в особенных пропорциях. Он максимизировал чистоту этого вкуса, чтобы люди осознавали, что они едят. При этом оригинальный характер основного ингредиента каждого десерта остается нетронутым. «Я хочу уважать продукт, который нам дает природа», – говорит Седрик Гроле.
Причем тут классика, спросите вы, если речь идет исключительно о модернизме? Пусть вам ответит на это сам знаменитый кондитер: «Важно овладеть классикой. Французская кондитерская – это классическая кондитерская: Сен-Оноре, Париж-Брест, эклеры, милле. Но, как модельер, если вы овладеете только классикой, вы не найдете в творчестве каких-либо инновационных преимуществ. То же самое относится и ко мне. Я уважаю мою французскую классику. Я придерживаюсь французского стиля, за исключением того, что модернизирую его».
Уникальность десертов Седрика Гроле не только в их идеальном сходстве с фруктами и ягодами, но и в моновкусе, подчеркивающим натуральный вкус ингредиентов
Мы со своей стороны можем с уверенностью сказать, что модернизировать классические рецепты можно совершенно по-разному. И, если вы находитесь в поисках ярких комбинаций и изысканных вкусов, можете попробовать фруктово-ягодные десерты из ассортимента кондитерской «Сладкий экспресс».
Несколько раз он был признан лучшим кондитером мира, в частности, лучшим кондитером мира в рейтинге British 50 Best в 2018 году. Он является самым популярным кондитером в социальных сетях : в 2018 году его аккаунт в Instagram набрал миллион подписчиков.
Резюме
биография
В 2011 году Седрик Гроле присоединился к Le Meurice в качестве су-шеф-повара и стал кондитером. После того, как в 2015 году он был избран журналом Le Chef «Лучшим кондитером года», в следующем году он получил награду Relais Desserts как лучший кондитер. Седрик Гроле также был удостоен звания лучшего шеф-кондитера конкурса Gastronomy and Wines Trophies. церемонии в Лионе в 2016 году и награды кондитера года на фестивале Omnivore.
20 марта 2018 года бутик Pâtisserie du Meurice от Cédric Grolet открывает улицу Кастильоне, рядом с отелем Meurice, чтобы продавать свою выпечку не только посетителям ресторанов, но и широкой публике.
Выход книги во Франции, перевод и выход книги на русском, судейство в международных конкурсах, поминутное расписание на два года вперед, десятки мастер-классов по всему миру, работа в одном из лучших 5* отелей Парижа, открытие именного кондитерского бутика – а вы можете похвастаться такими результатами года?)
Седрик Гроле – 33-летний шеф-кондитер, снискавший свою славу по всему миру, благодаря своим невероятно реалистичным фруктам и торту кубику. С 2015 года он не раз получал звание лучшего кондитера (Relais-des Arts Association, LE CHEF Magazine, Omnivore, Les Grandes Tables du Monde, Gault & Millau).
Гроле считается одним из лидеров современной французской кондитерской индустрии. Молодой шеф-кондитер возглавляет новое поколение кондитеров и поваров, которые расширяют границы классического французского кондитерского искусства.
Французские кондитеры впитывают любовь к кондитерскому искусству с молоком матери. Седрик работает на кухне уже с 12 лет, помогая своей семье, владеющей отелем. В школе он учился плохо и никогда не любил. За первый же год работы учеником он обнаружил, что его настоящей страстью была именно кондитерская. И в 14 лет он уже пошел обучаться на кондитера в школу Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie в Исенжо. Он считается восходящей звездой с самого начала, участвует в различных соревнованиях и выделяется в каждом кадре.
В 21 год Седрик переезжает по приглашению в Париж, чтобы работать в элитном Fauchon. Начинал он с создания макарон, перейдя впоследствии в отдел выпечки и десертов под руководством Кристофа Адама. Техничный и упорный в достижении совершенства во вкусе, Гроле был быстро повышен до разработки десертов и обучения сотрудников, даже открывал новые гастрономы Fauchon за рубежом.
Спустя 6 лет работы в Fauchon Седрик переходит на позицию шеф-кондитера отела Le Meurice с 2 звездами Мишлен (на сегодняшний день – уже 3 звезды), где и работает до сих пор. С 2013 года, когда рестораном стал управлять Ален Дюкас, у Седрика появилась возможность создавать свои десерты для меню. Партнерство с крестным отцом французской кулинарии было огромной проблемой для Седрика, но также было жизненно важным источником вдохновения, которое его сформировало.
«Ален Дюкасс на самом деле не большой поклонник сахара. Он дал мне предложение сократить сладость и вместо этого подчеркнуть как можно больше натуральный вкус ингредиентов», – говорит Седрик. Дюкасс также рекомендовал ему создать десерты, которые стимулируют чувства. И он создал. И продолжает создавать.
В конце 2017 года вышла первая книга «Фрукты» на английском языке, а в 2018 – и в России, на русском. Первый тираж был полностью выкуплен за неделю после выхода.
В 2018 в Париже открылся именной бутик Седрика, в переулке у отеля Le Meurice. Осенью мне посчастливилось быть в Париже и попробовать его десерты. Вы можете почитать об этом ЗДЕСЬ.
В жизни – веселый и серьезный, ответственный и добрый, дотошный до совершенства и влюбленный в дело, которым он дышит каждый день. Мастер-классы ведет молчаливо и тихо – просто работает в привычной ему манере, позволяя слушателям спокойно наблюдать и впитывать не только новые техники, но и отношение к продуктам и процессу.
ЭВОЛЮЦИЯ КЛАССИКИ
«Сохранение ДНК французской выпечки очень важно, потому что это корень всего. Я просто хочу сделать их светлее и изысканнее. Потому что время изменилось, и наше чувство эстетики изменилось. Мы больше не полагаемся на сахар, чтобы сделать что-нибудь вкусное. Аромат зависит от техники, выбора ингредиентов и пропорций. Вот что значит эволюция».
ФИЛОСОФИЯ И СЕКРЕТЫ СЕДРИКА
Его философия – десерты с моновкусом. Они никогда не сочетают в себе разные вкусы, но максимизируют чистоту вкуса и позволяют людям осознать, что они едят, с оригинальным характером «ингредиента героя», оставшегося нетронутым. Седрик предпочитает сочетать фрукт с правильной травой или специей, подчеркивая главный тон. Секрет вкуса его десертов – качественные…. нет, не так….. Высококачественные и отборные ингредиенты! Лучшие ягоды, фрукты, свежайшие ароматные орехи – вот то, что лежит в основе его десертов.
«Я хочу уважать продукт, который дает нам природа. Я ищу простоту», – говорит Гроле. «Для меня важно, чтобы клиенты понимали, что они пробуют».
Для создания своих фееричных десертов Седрик использует формы для отливки общего контура. Но его основной секрет заключается в придании десерту нужной формы руками и ножом.
Удача ли это? Закономерность? Результат напряженной работы?
Феномен Седрика Гроле заключен в простоте и совершенстве формы, тонком балансе и чистоте вкуса. Удивительно простой и понятный авторский стиль, узнаваемые десерты, сезонные разработки. Наблюдайте, уверена, что этот кондитер еще не раз нас удивит!
Н емного о вкусном и прекрасном: изумительной красоты кондитерские шедевры от харизматичного французского шефа Седрика Гроле, которые поражают воображение изяществом, красотой и изысканностью.
«Сегодня хочу рассказать о НЕВЕРОЯТНЫХ ЭТЮДАХ молодого французского шефа Седрика Гроле!»
Кондитерские шедевры, которые он создает, достойны отдельного поста.
Вдохновение вкусом от Седрика Гроле
Во всех творениях мастера прослеживается один стиль, а десерты Седрика легко можно отличить от творений других кондитеров.
«Творит Седрик Гроле в ПАРИЖСКОМ РЕСТОРАНЕ при отеле Le Meurice, который можно найти напротив сада Тюильри»
Кроме того, кондитер регулярно принимает участие в различных мероприятиях, дает мастер-классы (в Украине в том числе, в марте 2017 года вот только приезжал).
Яблочные тарты-тарталетки, золотые орехи, кубики Рубика, футуристичные меренги, глянцевые торты с зеркальной поверхностью, «фрукты» разных цветов и размеров с авторскими рецептами начинок.
Все это поражает взгляд и вкус! А попробовать можно в Париже, по адресу: Le Meurice 228, Rue de Rivoli.
Седрик Гроле: от мечты к карьере кондитера
Несмотря на то, что современное поколение французов иногда называют потерянным по причине царящих определенных пессимистичных настроений и высокого уровня безработицы, есть примеры, которые полностью опровергают стереотипы и доказывают, что успех – это результат огромного труда и не меньшего желания добиться поставленной цели.
Так, в департаменте Лимузен скоро остановится производство люксовых товаров из дорогих видов кожи – сумок, перчаток, обуви… И не по причине упавшего спроса, а из-за того, что мастеров не отыскать.
Но сегодня мы поговорим о том, кому удалось прийти к мечте – о парижском кондитере Седрике Гроле. Щуплый невысокий парень, улыбчивый и чрезвычайно милый, он к своим тридцати с небольшим годам умудрился взойти на Олимп: стать шеф-поваром шикарного ресторана, прославиться на весь мир и иметь возможность заниматься любимым делом.
«Седрик с самого детства был вовлечен В РАБОТУ во «вкусной сфере»
Его дедушка владел отелем, при котором работал ресторан. Именно там в 12 лет Гроле сделал первые шаги в профессии. В 13 он поработал в булочной во время каникул, а в 14 уже учился в школе кондитеров-мороженщиков.
Затем было огромное множество конкурсов, медалей и призов, работа в парижском «Фошоне», открытие его филиала в Пекине. И вот, мечта осуществилась – Седрик стал шеф-кондитером в ресторане высшей категории.
Несколько интересных фактов о творениях и идеях Седрика Гроле:
Творения французского кондитера нельзя назвать просто десертами или пирожными. Это действительно уникальные по красоте и вкусу, точные и идеальные по реализации, удивительные и необычные по стилю маленькие шедевры.
Яблочный пирог с сотнями тончайших лепестков, золотые орешки для Золушки, идеальные по пропорции фрукты, фигуры из шоколада и многое-многое другое!
Желаю всем вкусных праздников и неожиданного уик-энда в Париже, чтобы попробовать десерты от талантливого мастера, творящего с душой и вдохновением! L
Не десерты, а искусство: невероятные кондитерские этюды Седрика Гролета
Стиль жизни
Содержание
Для кого-то еда — это обычная часть жизни и базовая потребность. А для кого-то — это целый мир, в котором есть место уникальному мастерству, творчеству, полету безудержной фантазии. Особенно это справедливо, когда речь идет о том, что мы с вами очень любим, — о сладостях.
Шеф-кондитер Седрик Гроле доказал это на своем примере. Он создает настоящие съедобные шедевры. Если честно, их даже страшно есть, насколько безупречно они выглядят: не хочется нарушить эту гармонию.
Визитная карточка Гроле
Безусловно, его визитной карточкой стал десерт «Кубик Рубика». Каждая деталь в нем создана руками настоящего профессионала. Кубики отличаются по оформлению, начинкам — это настоящее торжество вкуса. Одного взгляда на это творение достаточно, чтобы напрочь забыть о любой, даже самой строгой диете.
И не мы одни восхищены этим шедевром — именно за него Седрик получил две звезды Мишлена. А эта награда поистине о многом говорит.
Еще одной фишкой талантливейшего повара является изготовление десертов в форме различных фруктов или ягод. Делает он это так искусно, что это не может не поражать.
Но еще интереснее то, что внутри находится изумительная, многослойная, интересная начинка. Сложно даже представить, сколько всего надо знать или уметь, чтобы сделать такое собственными руками.
Гроле постоянно расширяет меню, придумывает что-то новое и интересное. Он настоящий новатор, человек-эксперимент, который еще полон безумных идей.
Люди со всего мира уже едут в Париж, чтобы попробовать его вкуснейшие десерты. И мы полагаем, что стоит запланировать поездку хотя бы ради этого.
Казалось бы, что удивительного: шеф-кондитер половину своей жизни занимается приготовлением блюд. Но Седрику чуть за 30, поэтому такой подход действительно впечатляет.
Заниматься кулинарией мастер начал в 14 лет, и с тех пор ни разу не предавал свое призвание. Спустя годы он стал настоящим мастером, которые постоянно развивается и совершенствуется.
Сегодня Гроле работает во дворце-отеле Le Meurice, что расположен в Париже. Этому заведению уже более 180 лет. Его знают во всем мире. А бесподобный Седрик прославил легендарное место еще больше. Будете в Париже — непременно загляните.
