Птичье молоко что это такое
Что такое птичье молоко?
С давних времён птичье молоко фигурировало в сказках как что-то недосягаемое и необычайно заманчивое. В наши дни мы лакомимся конфетами и тортами под названием «Птичье молоко». И самое главное, что учёные наконец доказали, что птичье молоко действительно существует.
Услышав словосочетание «птичье молоко», сладкоежки в первую очередь представляют сладость, романтики вспоминают сказки и легенды, в которых девицы посылали женихов в неведомые края за птичьим молоком, орнитологи — птиц, вскармливающих потомство зобным молоком. В бытовых разговорах про привередливого человека зачастую говорят, что ему не хватает только птичьего молока.
Что же такое на самом деле натуральное птичье молоко?
У голубей эта питательная смесь вырабатывается особыми железами в зобу, у других птиц — в пищеводе и желудке. Интересно, что «птичье молоко» вырабатывается в период размножения и у самок, и у самцов. Первые дни жизни малыши питаются только этим секретом, что способствует быстрому увеличению их веса.
Надо отметить, что с молоком млекопитающих зобное молоко ничего общего не имеет. В отличие от молока млекопитающих, в состав «птичьего молока» не входит кальций, лактоза и углевод. В зобном молоке много жиров и белков. 
Фото: Depositphotos
Конечно, человеку такое молоко добыть сложно, это не молоко домашних животных, которых покорми, подои — и пей на здоровье полезную белую жидкость.
За птичьим молоком надо идти в сказку, на легендарный остров Буян. Живёт на том острове удивительная птица Гагана, прародительница всех птиц на земле. Эта птица единственная, кто даёт птичье молоко.
В стародавних славянских преданиях часто рассказывается о привередливых девушках, которые посылают женихов неизвестно куда за птичьим молоком.
В Древнем Риме Плиний Старший использовал термин «птичье молоко» для определения большой редкости. 
Памятник Плинию Старшему в Комо. XV век
Фото: JoJan, ru.wikipedia.org
Не обошли вниманием птичье молоко и древние греки, где комедиограф Аристофан словосочетание «птичье молочко» также использует для обозначения большой редкости.
И, конечно же, когда кондитеры изготовили нежные, воздушные, необыкновенные на вкус конфеты, которые таяли во рту, то вспомнили про сказочную птицу, дающую молоко, и назвали новую сладость птичьим молоком. Как гласит история, такие необыкновенные конфеты впервые были произведены в 1936 году в Польше и названы «Ptasie mleczko».
В бывшем Советском Союзе это лакомство появилось в 1967 году после визита в Польшу министра пищевой промышленности СССР. Высокого чиновника угостили птичьим молоком, и он после возвращения на родину дал задание отечественным кондитерам изготовить подобные конфеты. Образец был, но рецепта не было.
Технологию производства этих конфет разработала технолог Владивостокской кондитерской фабрики Анна Фёдоровна Чулкова. Кстати, на этой фабрике ещё с 1932 года используется приморский агар-агар. 
Анна Фёдоровна Чулкова
Фото: Юрий Евдан, РИА PrimaMedia, ru.wikipedia.org
В наши дни многие производители выпускают подобные сладости, при этом добавляют в них различные заменители натуральных продуктов и консерванты. А ведь срок годности классического птичьего молока всего 15 суток!
В традиционной упаковке конфет «Птичье молоко» (300 г) должно находиться три вида конфет (сливочные, шоколадные и лимонные), причём в равных количествах. 
Слева: «Птичье молоко» фабрики «Рот Фронт». Справа: «Ptasie mleczko» фабрики «E. Wedel»
Фото: Off-shell, ru.wikipedia.org
Что касается торта «Птичье молоко», то он является первым тортом в СССР, на который был выдан патент.
И вот какие мысли в заключение приходят в голову: заглянув в глубины веков, изучив мифы и предания людей, живших за много веков до нас, можно отыскать ещё немало чего диковинного, но реального, находящегося на грани фантастики. Отыскать и воплотить в новых технологиях во всех сферах человеческой жизни.
Птичье молоко что это такое
Птичье молоко упоминается в легендах разных народов мира. В одних им вскармливали своих птенцов райские птицы, а человек, раз попробовавший этот эликсир, становился неуязвимым. В других — птичье молоко было аналогом русского народного «пойди туда — не знаю куда, принеси то — не знаю что». Нечто желанное, недосягаемое и сказочно дорогое.
В 1936 году на прилавках варшавской кондитерской E. Wedel появились конфеты «Ptasie mleczko» («Птичье молоко»). Оригинальный рецепт молочного суфле на сгущенном молоке, желатине и сахарном сиропе изобрел наследник известной польской династии кондитеров Ян Ведель. Название он объяснял с помощью пословицы из сборника Владимира Даля: «Все есть у богатого, а птичьего молока нет».
Лакомство быстро стало популярным по всей Европе, но в Россию попало только в 1967 году. Советский министр пищевой промышленности Василий Зотов во время визита в Чехословакию был в восторге от необычных конфет. После возвращения домой он собрал ведущих кондитеров страны на московской фабрике «Рот Фронт» и дал поручение — приготовить конфеты с таким же вкусом, как в коробке, которую он привез. После долгих экспериментов лучшим признали рецепт технолога Анны Чулковой из Владивостока. Вместо желатина она использовала агар-агар — вытяжку из морской водоросли анфельции.
Рецепт распространился по другим советским предприятиям. Дошел он и до элитного ресторана «Прага» на Арбате. Его вновь открыли в 1955 году в честь десятилетия освобождения столицы Чехословакии от немецкой оккупации. Именно там появились известные на весь Советский Союз десерты: вариация венского торта «Захер» — советская «Прага», торт «Вацлавский» и «Птичье молоко».
Их автором стал шеф-кондитер Владимир Гуральник. Он работал в ресторане с 16-летнего возраста. В 1960-е проходил обучение у чешских мастеров. За свою карьеру кондитер изобрел рецепты 25 фирменных тортов и 10 видов пирожных. С «Птичьим молоком» познакомился на фабрике «Рот Фронт» и захотел сделать «большую конфету» — торт. Идеальный рецепт искали полгода, а агар-агар привозили специально с Дальнего Востока.
Лакомство пришлось по вкусу москвичам и гостям столицы. Они прозвали его «птичкой»: на торте было изящное шоколадное украшение. Сначала в кондитерском цехе «Праги» выпускали по 30 тортов в день, но хватало не всем. Позднее стали готовить в день около 600 тортов, правда, и тогда у ресторана выстраивались огромные очереди. По специальным талонам торт продавали за три рубля, обычные покупатели брали его за шесть рублей.
В 1980 году Московский трест ресторанов, Комбинат кондитерских изделий Мосресторантреста и ресторан «Прага» подали заявку на подтверждение авторских прав на торт. И в 1982 году воздушное суфле, политое шоколадом, получило свидетельство № 925285. Торт «Птичье молоко» стал первым в СССР, получившим такой документ. Вскоре рецепт передали советским предприятиям — появились фабричные торты «Птичье молоко». Их готовили по единому стандарту в городах от Владивостока до Калининграда.
Птичье молоко упоминается в легендах разных народов мира. В одних им вскармливали своих птенцов райские птицы, а человек, раз попробовавший этот эликсир, становился неуязвимым. В других — птичье молоко было аналогом русского народного «пойди туда — не знаю куда, принеси то — не знаю что». Нечто желанное, недосягаемое и сказочно дорогое.
В 1936 году на прилавках варшавской кондитерской E. Wedel появились конфеты «Ptasie mleczko» («Птичье молоко»). Оригинальный рецепт молочного суфле на сгущенном молоке, желатине и сахарном сиропе изобрел наследник известной польской династии кондитеров Ян Ведель. Название он объяснял с помощью пословицы из сборника Владимира Даля: «Все есть у богатого, а птичьего молока нет».
Лакомство быстро стало популярным по всей Европе, но в Россию попало только в 1967 году. Советский министр пищевой промышленности Василий Зотов во время визита в Чехословакию был в восторге от необычных конфет. После возвращения домой он собрал ведущих кондитеров страны на московской фабрике «Рот Фронт» и дал поручение — приготовить конфеты с таким же вкусом, как в коробке, которую он привез. После долгих экспериментов лучшим признали рецепт технолога Анны Чулковой из Владивостока. Вместо желатина она использовала агар-агар — вытяжку из морской водоросли анфельции.
Рецепт распространился по другим советским предприятиям. Дошел он и до элитного ресторана «Прага» на Арбате. Его вновь открыли в 1955 году в честь десятилетия освобождения столицы Чехословакии от немецкой оккупации. Именно там появились известные на весь Советский Союз десерты: вариация венского торта «Захер» — советская «Прага», торт «Вацлавский» и «Птичье молоко».
Их автором стал шеф-кондитер Владимир Гуральник. Он работал в ресторане с 16-летнего возраста. В 1960-е проходил обучение у чешских мастеров. За свою карьеру кондитер изобрел рецепты 25 фирменных тортов и 10 видов пирожных. С «Птичьим молоком» познакомился на фабрике «Рот Фронт» и захотел сделать «большую конфету» — торт. Идеальный рецепт искали полгода, а агар-агар привозили специально с Дальнего Востока.
Лакомство пришлось по вкусу москвичам и гостям столицы. Они прозвали его «птичкой»: на торте было изящное шоколадное украшение. Сначала в кондитерском цехе «Праги» выпускали по 30 тортов в день, но хватало не всем. Позднее стали готовить в день около 600 тортов, правда, и тогда у ресторана выстраивались огромные очереди. По специальным талонам торт продавали за три рубля, обычные покупатели брали его за шесть рублей.
В 1980 году Московский трест ресторанов, Комбинат кондитерских изделий Мосресторантреста и ресторан «Прага» подали заявку на подтверждение авторских прав на торт. И в 1982 году воздушное суфле, политое шоколадом, получило свидетельство № 925285. Торт «Птичье молоко» стал первым в СССР, получившим такой документ. Вскоре рецепт передали советским предприятиям — появились фабричные торты «Птичье молоко». Их готовили по единому стандарту в городах от Владивостока до Калининграда.
Птичье молоко (кулинария)
Пти́чье молоко́ — кондитерское изделие, изготавливаемое из взбитых яиц. Выпускается в виде глазированных шоколадом конфет-суфле или торта, имеющего более нежную консистенцию.
«Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600», — вспоминает Владимир Гуральник. Этого москвичам и гостям столицы катастрофически не хватало: в 80-е за тортом выстраивались такие очереди, что их приходилось разворачивать, чтобы люди не перекрывали движение между проспектом Калинина (ныне Новый Арбат) и Арбатом. Покупатели стояли часами по записи; очередь поменьше составляли обладатели талонов, которые ресторан продавал «избранным» по 3 руб. (сам торт «Птичье молоко» стоил тогда 6 руб. 16 коп.). Гуральник со смехом вспоминает, как на выходе из метро на станции «Арбатская» ему предлагали купить талончик на собственное изделие.
У торта «Птичье молоко» технология особая. Вниз кладется слой теста, но не бисквитного и не песочного. По вкусу он напоминает кекс. Затем идет слой суфле — оно сделано не на желатине, а на агар-агаре. На поиски этого ингредиента «Птичьего молока» у авторов ушло больше полугода. Но именно эта «экзотическая» добавка (в те советские времена в СССР многое было экзотическим и дефицитным) делает торт таким нежным и тающим во рту. Агар-агар не сворачивается при температуре 117 градусов, идеальной для приготовления нежного «Птичьего молока». Сверху все это произведение обливается шоколадом и украшается кремом.
Популярный торт 60-80-х годов, изготавливаемый в основном в Москве и Ленинграде, но не кондитерскими государственными фабриками, а отдельными столовыми и другими мелкими предприятиями общественного питания, а потому расходившийся небольшими партиями в течение двух-трех часов. Это создало дополнительную популярность данному виду торта и послужило причиной считать его «редким», что и вызвало его название — «Птичье молоко», хотя вначале он назывался «суфлейным тортом». «Птичье молоко» принадлежит к типу сборных тортов; кроме того, он не выдерживает хранения более суток, требует быстрой реализации. Именно эти качества послужили основанием для его производства мелкими партиями. Простота и быстрота изготовления «Птичьего молока», не требующего особых кондитерских навыков, его механическая составная конструкция, а также его вкус, удовлетворяющий широкого потребителя, — все это делало «Птичье молоко» идеальным тортом для домашнего приготовления. Однако его рецепты не публиковались, да и часто произвольно изменялись (варьировались) отдельными столовыми-изготовителями.
В предыдущие десятилетия (60-80-е годы) «Птичье молоко» по своему составу было очень дешевым изделием, а в 90-е годы стало дорогим (яйца, сахар, масло, мука). Однако оно и теперь может конкурировать с фабричными тортами, пирожными и удобно для изготовления и потребления на месте, в домашних условиях.
История
Отличительной особенностью Владивостокской кондитерской фабрики является то, что с 1932 года в рецептуре используется Приморский агар-агар (вытяжка из морских водорослей «Анфельция»).
Тогда же было обязательно делиться со всеми фабриками своим опытом, а не присваивать рецептуру единолично. Владивостокская кондитерская фабрика посылала своих мастеров учить технологиям изготовления «Птичьего молока» по всему Дальнему Востоку. Многие фабрики выпускают конфеты «Птичье молоко», и каждое предприятие стремится увеличить свои продажи. При этом производители часто «совершенствуют» рецептуру, добавляя в неё заменители и консерванты. Срок годности «классических» конфет — 15 суток. В настоящее время выпускать конфеты под маркой «Птичье молоко» могут только предприятия, входящие в холдинг «Объединенные кондитеры» («Рот Фронт», «Красный Октябрь», «Бабаевский»). На этапе становления института интеллектуальной собственности в стране они зарегистрировали за собой право на использование в качестве товарных знаков большинство так называемых «советских брендов», которые выпускались практически всеми фабриками Советского Союза.
Первые экспериментальные партии «Птичьего молока» выпускались, начиная с 1968 года, на фабрике «Рот Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.
Традиционная упаковка «Птичьего молока» содержит три вида конфет: сливочные (ванильный вкус), шоколадные (ромово-миндальный вкус) и лимонные. Каждого вида должно быть поровну и только в стандартной упаковке — 300 гр.
Владивостокская фабрика далеко не единственная в стране, которая изготавливает конфеты «Птичье молоко». «Сахалинский кондитерско-макаронный комбинат» существует с 1967 года и выпускает конфеты «Птичье молоко» с использованием натурального агар-агара. Название признано торговой маркой. Право выпускать эти конфеты с середины 2011 года оставлено только за предприятиями, существующими со времен СССР. Новые производители продолжают выпускать это изделие, но уже под другими наименованиями.
История бренда «Птичье молоко»
В 1936 году в Польше на старейшей Варшавской кондитерской фабрике «E. Wedel» начали выпускать глазированные шоколадом конфеты под названием «Ptasie mleczko». Пористую, похожую на зефир начинку изобрёл владелец фабрики Ян Ведель, а имя лакомству выбрали её работники. Конфеты стали популярны по всей Европе. После Второй Мировой войны фабрику Веделя национализировали коммунисты. Производство конфет разошлось по всем социалистическим государствам Европы над которыми тогда главенствовал Советский Союз. В соседнюю с Польшей Чехословакию в 1967 году заглянул с инспекцией министр пищевой промышленности СССР Василий Зотов. Он попробовал «Ptasie mleczko» и тут же распорядился выпустить такие же конфеты у нас. Что интересно, рецепт не повторяли. Его изобрели заново на Владивостокской кондитерской фабрике под руководством технолога Анны Чулковой.
Если в Европе делали только конфеты, то советские кондитеры решили пойти дальше и соорудить торт «Птичье молоко». Однако, на большой поверхности начинка то слипалась, то растекалась и, в общем, совершенно не походила на нежное суфле. Всё смог изменить Владимир Гуральник, знаменитый шеф-кондитер московского ресторана «Прага» и автор торта с таким же названием. В 1978 после полугодовых опытов и при помощи коллег Маргариты Головой и Николая Панфилова он нашёл идеальную температуру приготовления, а главное заменил желатин на агар-агар. Это такой загуститель, получаемый из водорослей. Начинка получилась великолепно воздушной. В 1982 Владимир Гуральник получил на торт «Птичье молоко» патент и это стало первым таким случаем в СССР. Коробку с лакомством украшало изображение Жар-Птицы.
В СССР конфеты и особенно торт «Птичье молоко» были относительным дефицитом. Этому способствовал и недолгий срок хранения. В девяностых производителей стало больше и в рецепте появились консерванты. В 2011 году холдинг «Объединенные кондитеры», в которые входят фабрики «Красный Октябрь», «Бабаевский» и «Рот Фронт» зарегистрировал за собой право на выпуск конфет с названием «Птичье молоко». Все остальные российские кондитеры их также могут производить, но называть придётся как-то по-другому. Что же до Польши, до конфеты «Ptasie mleczko» здесь выпускают по изначальному рецепту и считают одним из национальных символов. А туристам поляки рекомендуют обязательно приобрести коробочку при посещении Варшавы.
Это была программа «То время» и рассказ про «Птичье молоко». Все выпуски передачи можно найти на нашем сайте или в мобильном приложении «Дорожного радио».
Всего доброго! Вместе в пути!
Как работает птичье молоко?
Когда речь заходит о птичьем молоке, представляется что-то нежное, воздушное и сказочное – идиома, существовавшая ещё во времена античности и обозначавшая ни за какие деньги не достижимое желание и божественный рецепт счастья, котором заходила речь ещё у Аристофана… Красивую выдумку использовали для названия популярных кондитерских изделий, однако, как это ни странно, в природе «птичье молоко» всё же существует! О том, что объединяет пернатых с млекопитающими, о том как начиналась история вкусных тортов и конфет и какая участь их постигла – об этом мы сегодня и пообщаемся.
Торты и конфеты: история создания
В в 1936 году в Польше фабрика «E.Wedel» выпускать шоколадные конфеты с «воздушной» начинкой, напоминающей зефир – только без яиц. Кондитеры назвали новинку «птичьим молоком» (ptasie mleczko).
Лишь спустя тридцать лет советские дипломаты, восхитившись изумительным рецептом, загорелись идеей производить нечто подобное и у себя дома. Так в 1967 году кондитерская фабрика Владивостока начала скромными партиями выпускать конфеты «Птичье молоко»: в традиционной упаковке должно быть по 100 грамм сливочных (ванильных), шоколадных (ромово-миндальных) и лимонных.
В 1978 году появился рецепт первого «суфлейного торта», который вскоре тоже прозвали «птичьим молоком» за его тающую на языке консистенцию. Впрочем, дефицит тоже поспособствовал этому – ведь нежный тортик достать было почти так же трудно, как перо жар-птицы…
Поначалу ресторан продавал около трёх десятков тортов в день – люди часами стояли в очередях, перекрывая автодвижение на Арбате. Тем, кто хотел увеличить свои шансы на покупку, даже продавали специальные талоны, стоившие половину самого торта… Затем кроме москвичей «Птичье молоко» смогли распробовать и в Петербурге, причём производились торты не государственными кондитерскими фабриками, а отдельными небольшими предприятиями общественного питания. Произведённые полностью из натуральных продуктов, торты могли храниться не более трёх суток – на деле же расходились за два-три часа маленькими партиями. Рецепт лакомства обывателям не разглашался, да и сам он часто изменялся в зависимости от местного производителя.
Что мы приобретаем сегодня в магазине?
Какое «птичье молоко» можно есть?
Конечно же, собственного приготовления – особенно если вы тщательно подходите к выбору органических продуктов или имеете возможность использовать домашние молочные продукты (сметана, молоко, сливочное масло) и яйца. Так же вооружитесь мукой, сахаром, шоколадом, можно взять сгущённое молоко (но, увы, там снова пальмовый жир), и на своё усмотрение желатином либо агар-агаром (сегодня его достать уже не сложно). На приготовление уйдёт от полу-часа времени, зато вы сможете насладиться вкусом настоящего «птичьего молока» и быть уверены, что он ненароком не навредит вам и вашим близким.