Пряные блюда что это

какие продукты относятся к пряностям?

Черный перец
Перец стручковый
Маслина европейская
Гвоздика
Каперсы колючие
Фенхель обыкновенный
Эстрагон или тархун
Шафран посевной
Бадьян обыкновенный
Ваниль душистая
Имбирь
Кардамон
Розмарин
Горчица белая (желтая, английская)
Горчица черная (настоящая, французская)
Горчица сарептская (русская, сизая, индийская)
Сельдерей пахучий
Бедренец камнеломковый
Анис или бедренец-анис
Куркума длинная или турмерик
Перец душистый или пимента
Корица или коричник цейлонский
Мускатный орех, мускатный цвет, мускатник
Кервель или купырь бутенелистный
Кайенский перец или чили
Чабер садовый или перечная трава
Базилик обыкновенный
Миндаль обыкновенный

Непроходящий интерес к пряностям наблюдается и в настоящее время. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда. Например, очень сильный краситель — шафран. Самое незначительное его количество придает блюду золотистый цвет и прекрасный аромат. Двух рылец этой пряности достаточно для того, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет. Не менее сильным подкрашивающим эффектом обладает куркума, которой с давних пор подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонезы, паштеты, кремовые соусы в Англии, США.

Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Так, при добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в соке, жировой эмульсии основного продукта. При варке, тушении, жарении пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром.

Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более твердым (хрустящим) и т. д.
Широко используют пряности в качестве отличных консервантов. Бадьян, скажем, улучшает аромат варенья и не позволяет ему засахариваться. Рута душистая, горчица убивают плесень, грибковые образования.

Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами.

Пряности облагораживают продукт, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на. пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен’ веществ, способствуют созданию хорошего настроения.
В качестве пряностей могут выступать различные части растений: коренья, корневища, клубни, луковицы, молодые листочки, соцветия, бутоны, рыльца цветов, зеленое перо.

Источник

Идеальная шпаргалка: какие пряности к чему подходят! в закладки 53

Пряности — это разные части растений, обладающие специфическим ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств продуктов.

Пряности могут быть разными на вкус — сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов.

Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие компоненты с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах.

Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным обязательно нужно знать, какие именно пряности подходят к тем или иным продуктам.

Как пряности делают вредное полезным

ГАЗООБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ

Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. Грамотное их использование уменьшает отрицательные свойства продуктов и подчеркивает положительные.

СЛИЗЕОБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ

Свойства пряностей

ЧТО К ЧЕМУ

ЗЕРНОБОБОВЫЕ

СОВЕТ

Некоторые пряности совершенно не сочетаются друг с другом. Например, базилик лучше не смешивать с другими пряностями, кроме чеснока, а тмин сочетается только с анисом, фенхелем и перцем.

Пряности хороши тем, что делают наши блюда разнообразными. Однако стоит помнить, что избыток пряностей перебивает естественный вкус и аромат продуктов. Всё-таки специи — это лишь дополнение к блюду, а не само блюдо. Смелее экспериментируй и открывай для себя новые и необычные сочетания вкусов!

Источник

Приправы, пряности, специи – в чем разница?

Еще древние люди для того чтобы обеспечить себя пищей собирали различные травы, плоды, ягоды. Уже тогда они заметили, что некоторые из них обладают очень ярким, запоминающимся ароматом. Другие – имеют необычный вкус. При этом если их добавлять в блюда в процессе приготовления, то вкус и запах пищи изменяется, оно становится более приятным, изысканным, пикантным. Постепенно люди настолько привыкли к ним, что уже не представляют себе, как можно готовить без использования пряностей, специй, приправ.

История распространения пряностей и специй

Кулинарные пристрастия различных народов формировались под воздействием различных факторов: разнообразие флоры и фауны, климатические условия и так далее. На Востоке основную часть пищи, особенно среди людей бедного сословия, составлял рис. Чтобы улучшить его невыразительный вкус и аромат, жители Китая, Японии, Кореи стали добавлять к нему пряности – различные части пряных культур, растений обладающих приятным, насыщенным ароматом.

В Индии, других жарких странах, в которых также большое распространение получили различные специи (гвоздика, куркума, кардамон, черный перец, мускатный орех, горчица). Первоначально их начали использовать в качестве консерванта, позволяющего дольше сохранять пищу. И до сих пор отличительной особенностью национальной кухни в этих странах является особая острота блюд.

Южные и восточные страны стали главными экспортерами пряностей. Купцы доставляли их в более северные страны нашей планеты. Длинный, трудный путь, которые приходилось совершать для доставки специй из дальних, заморских стран в Европу, повышал их стоимость, они ценились буквально на вес золота. Чтобы сделать доставку менее опасной в 15 веке Христофор Колумб отправился искать короткий путь в Индию и открыл Америку. Благодаря этому европейцы узнали имбирь, бадьян, анис и другие ароматные растения.

Что такое специи?

Мы часто используем такие понятия как специи, приправы, пряности как синонимы. А ведь на самом деле они имеют совершенно разное значение.

Правила пряностей

С давних пор пряности использовались и в русской кухне. Наши предки добавляли в блюда различные пряные овощи, которые росли в естественной среде или выращивались на огородной грядке: репчатый лук, сельдерей, хрен, чеснок, укроп, петрушка и другие. Они могут использоваться самостоятельно или в смеси с другими пряностями.

В некоторых странах их ароматных трав готовили специальные эмульсии, соусы, которые можно добавлять как в готовое блюдо, так и в процессе его готовки. Особенно широкое распространение этот способ получил во французской кухне. Основу соуса составляют продукты, способные связывать и удерживать аромат пряностей: масло, мука, яйца, молоко. В странах Средиземноморья, Востока, у Кавказских народов распространены кисло-сладкие или кислые приправы растительного происхождения – овощные и фруктовые соки, пюре, белые и красные вина.

Приправы, соусы, молотые специи добавляются не только в овощные, рыбные, мясные блюда, но и в десерты, выпечку. Это придает блюдам яркий, изысканный аромат, аппетитный внешний вид, приятный вкус. Но если переусердствовать, то можно не улучшить, а наоборот, ухудшить качества блюд. Поэтому при использовании пряностей необходимо соблюдать ряд правил.

Хранить пряности следует в герметически закрывающихся емкостях, желательно их темного стекла, вдали от ярких солнечных лучей.

Специи для здоровья

Химический состав растений, которые являются «поставщиками» пряностей к нашему столу, различается в зависимости от их вида, условий их произрастания. В их состав входят различные витамины, микроэлементы, кислоты и так далее. Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Действие их на человеческий организм гораздо многограннее и кроме уже перечисленных функций, они обладают способностью оказывать воздействие на здоровье человека, улучшая или ухудшая его.

Прежде всего, необходимо отметить легкое антибактериальное действие некоторых приправ и пряностей. Именно поэтому люди с давних пор, когда еще не было холодильников, использовали определенные специи для продления срока хранения некоторых продуктов. Кроме того, они заметили и лечебные свойства цветов, плодов, листьев, корней и широко применяли их в качестве лекарственных средств для профилактики и лечения некоторых заболеваний.

Как уже было сказано выше, пряности полезно добавлять в пищу хотя бы потому, что в этом случае для раскрытия всех вкусовых оттенков блюда потребуется значительно меньше соли, что полезно для организма. Но это еще не все. Правильное употребление приправ, пряностей препятствует развитию в кишечнике гнилостных процессов, улучшает метаболизм, повышает усвояемость некоторых продуктов, снижает количество патогенных бактерий. Так, например:

Пряности на грядке

Еще в древности, по достоинству оценив значение пряностей для здоровья люди стали не только собирать дикорастущие пряные лекарственные растения, но и выращивать их на специальных аптекарских огородах. Такие посадки были характерны для Древнего Рима, Греции. Пряности поставлялись в страны Европы в качестве лекарственных средств и их продавали не в бакалейной лавке, а в аптеке. Лекари того времени назначали своим пациентам:

Но и сегодня, когда фармакологические предприятия предлагают широкий спектр разнообразных лекарств, интерес к оздоравливающему, омолаживающему, улучшающему самочувствие действию пряностей, приправ, специй не утратил своего значения. Многие садоводы, дачники разводят на своих приусадебных участках «лекарственный огород». Во многих регионах нашей страны выращивание таких пряных культур, как чеснок, лук, петрушка, укроп, хрен, кориандр не вызывают никаких затруднений.

Немножко больше усилий потребуется, чтобы вырастить базилик, майоран, другие душистые растения, родиной которых являются страны Средиземноморья, Востока, Южной Америки, Африки. Для них приходится создавать «тепличные» условия, выращивать рассадным способом, в теплицах, зимних садах, на подоконниках квартир получая свежую ароматную зелень для стола круглогодично.

Но для выращивания в комнате или на балконе подходят не все пряные растения. Те, которые растут в открытом грунте необходимо своевременно собрать, обработать, обеспечить надлежащие условия хранения, для того чтобы использовать в холодное время года.

Для заготовки впрок можно воспользоваться несколькими методами. Самый простой из них – быстрая заморозка и дальнейшее хранение в холодильнике. Еще один не сложный способ – сушка. Части растения, которые будут использоваться в качестве пряности (корни, листья, стебли, цветы) срезают (выкапывают), при необходимости, моют, раскладывают тонким слоем в хорошо проветриваемом помещении вдали от солнца и выдерживают до полного высыхания. Этот метод удобен тем, что заготовленное сырье можно хранить длительное время и при необходимости перевозить, например, с дачи в городскую квартиру или отправлять друзьям почтовой посылкой. Кроме того, пряные растения можно консервировать. Консервацию выполняют на предприятиях консервной промышленности и в плодосовхозах. Заготавливают приправы в консервированном виде и домашние хозяйки, у многих из них есть собственные рецепты консервирования.

Польза и вред

В состав пряных растений входит множество биологически активных веществ, поэтому они могут оказывать не только положительное, но и отрицательное воздействие на здоровье людей. Прежде чем добавлять в пищу новую, экзотическую пряность нужно учесть, что она может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому, если в семье есть аллергики, нужно проверить переносимость данного растения организмом больного человека в индивидуальном порядке. Кроме того, осторожно обращаться с душистыми приправами следует людям, страдающим такими заболеваниями, как:

Значение имеет и количество пряности, добавленное в кушанье. В больших объемах:

Сегодня в магазинах можно встретить самые необычные пряности, уже готовые смеси, предназначенные для использования в приготовлении определенных блюд. Прежде чем покупать их, убедитесь в их качестве. Не стоит приобретать продукцию неизвестных производителей, ведь некоторые из них для того чтобы повысить урожай добавляют в почву химические вещества в качестве удобрений.

Источник

Пряные блюда что это

В современной медицине базилик используют для приготовления ароматических ванн, полосканий и в качестве мягчительного средства. Настой травы рекомендуется при простуде, его применяют для обработки ран, язв, экземы.

Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца.Базилик является источником получения эфирного масла, эвгенола и камфары. Эфирное масло и чистый эвгенол используют в парфюмерии и пищевой промышленности как ароматическое средство, а также как сырье для получения ванилина.Гвоздика (Cloves)
Гвоздичное эфирное масло является фармакопейным в большинстве развитых стран. Компонент местнораздражающих, обезболивающих, противопростудных мазей и бальзамов. Наиболее широко оно применяется в стоматологии, особенно как компонент для временных пломб. Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых.Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.Горчица (Mustard)

Горчица рассасывает горячие опухоли. Если горчицу истолочь и пить с подслащенной медом водой, она устраняет постоянное ощущение першения в горле. Горчица открывает закупорки в решетчатых костях, помогает при импотенции. Горчица помогает при отравлении любыми ядами, проясняет зрение.В кулинарии используют и целые, и молотые семена. Горчицу кладут в приправы для салатов и в майонезы. Ее добавляют в сырные соусы и соусы для белокачанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея. Она хорошо сочетается с холодным мясом и колбасами.Летучие пары горчицы обладают антибактериальным, фитонцидным действием: на этом основании ее широко применяют в настоящее время в пищевой промышленности для хранения портящихся продуктов.Имбирь (Ginger)
Настой, настойка, заварка, а также в виде порошка имбирь применяется при укачивании, при язвенной болезни желудка, для повышения аппетита и улучшения пищеварения, атеросклерозе, нарушении жирового и холестеринового обмена, для нормализации состояния кровеносных сосудов.Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам.Чаще всего имбирь встречается в молотом виде. Молотая пряность представляет собой серовато-жёлтый мучнистый порошок.Кардамон (Cardamom)
В медицине кардамон и эфирное масло используют как антисептик при высокой температуре тела, ларингите, бронхите, трахеите, пневмонии. Эфирное масло кардамона повышает секреторно-моторную функцию желудочно-кишечного тракта и применяется при желудочных и кишечных коликах, плохой переносимость пищи, рвоте.

Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.

Будьте осторожны! От передозировки шалфея блюдо приобретет неприятный затхлый вкус.

Источник

Чем полезна острая еда? Влияние приправ на здоровье и фигуру, мнение диетолога

Вокруг острой еды сформировалось множество полярных мнений. Например, в странах Азии и Латинской Америки любят блюда со специями погорячее и постоянно экспериментируют с их приготовлением. А в России нередко можно услышать, что пряности способны вызвать весьма неприятные последствия в виде гастрита и язвы. Но мы спешим уверить: всё хорошо в меру. Острая пища не только не навредит при адекватном отношении к ней, но и пойдёт на пользу организму.

Чем полезна пряная еда?

В первую очередь нужно понимать, что когда мы говорим о пользе острой еды, то имеем в виду пряные приправы, которые можно добавить в домашние блюда, а не чипсы с перцем чили. Вредные продукты и фастфуд, какими бы вкусами они ни обладали, априори не могут положительно влиять на организм. А вот натуральные специи, напротив, насчитывают массу ценных свойств.

Доказано, что такие жгучие специи, как хабанеро, халапеньо и кайенский перец, помогают бороться с лишним весом. Эффект легко объясняется влиянием пряностей на метаболизм. Они ускоряют обмен веществ и заставляют организм сжигать энергию быстрее и эффективнее. А это, в свою очередь, приводит к похудению.

Кроме того, исследователи из университета Пердью в США выяснили, что употребление 1 г перца чили вместе с пищей подавляет чувство голода. В этом продукте содержится вещество капсаицин, которое снижает аппетит и способствует сжиганию жира. И всё же не стоит кидать перец в блюда каждый день. Ведь во время эксперимента он совершенно не повлиял на ярых любителей острой еды. Вероятно, у них уже выработался некий иммунитет к продукту, поэтому его жиросжигательные свойства свелись к минимуму.

Спасают от простуды

Вы наверняка уже прочувствовали на себе, что пряности повышают температуру тела. В этот момент они могут довести до слёз и пробить заложенный нос. Оказалось, что перцы наподобие чили облегчают бронхиальные обострения, симптомы гриппа и лихорадки. Специи помогают при астме, а при простуде работают как отхаркивающее средство.

Защищают от накопления вредного холестерина

Австралийские учёные выявили, что перец чили препятствует накоплению холестерина на стенках сосудов и снижает потребность в инсулиновых инъекциях. Положительный эффект обусловлен содержанием в остром продукте капсаицина — вещества, которое дарит перцам столь жгучий вкус.

Снижают риск некоторых видов онкологических заболеваний

Это же вещество способно без вреда для органов убивать раковые клетки, которые возникают в лёгких, поджелудочной и предстательной железах. Полезное свойство подтвердила команда учёных из Медицинского колледжа имени Джоан Эдвардс в США. Они обнаружили, что среди мышей, страдающих раком лёгких, гораздо меньше метастаз появлялось у тех животных, в чью диету были включены продукты с капсаицином.

Пряные специи в умеренных количествах грамотно стимулируют секрецию желудочного сока. Соотвественно вместе с этим увеличивается приток крови к стенкам желудка, а его слизистая оболочка лучше восстанавливается. А уже упомянутый капсаицин борется с вредными бактериями, которые могут попасть в организм вместе с едой.

Положительно влияют на сердечно-сосудистую систему

Смесь разных перцев, специй и куркумы — такая встречается в индийском карри — положительно влияет на циркуляцию крови. При сердечно-сосудистых заболеваниях комбинация укрепляет кровеносные сосуды и снижает риск возникновения тромбов. Более того, куркума в отдельности обладает противовоспалительными и антибактериальными свойствами благодаря куркумину.

Учёные предполагают, что употребление умеренно острых приправ способно повысить настроение. На фоне общего разогрева организма начинают выделяться эндорфины — так называемые гормоны радости, которые вырабатываются в организме в ответ на изменения окружающей среды. Они же способны снизить боль и уменьшить чувство страха.

Главное — выбрать качественные специи

К покупке острых приправ в супермаркетах стоит подходить с избирательностью. Нутрициолог и диетолог Анна Берсенева поделилась с нами простыми советами, которые помогут выбрать качественный продукт и извлечь из него максимум пользы.

Анна: Лучше покупать цельные специи, то есть не измельчённые в порошок. Например, перец горошком или цельный кардамон. А затем в маленькой кофемолке измельчать их уже дома, непосредственно перед приготовлением. Это самый хороший вариант. Плюс очень важно смотреть, чтобы в составе не было усилителей вкуса.

И если мы готовим горячее блюдо, лучше сначала прокалить специи на сухой сковороде, а потом уже добавлять другие ингредиенты, чтобы приправы раскрылись. Потому что они идеально раскрываются именно при термообработке.

Тонкая грань: почему не стоит перебарщивать с острыми приправами

Вся польза от пряной еды может разбиться о вашу неосторожность при употреблении. Во-первых, не стоит слишком сильно увлекаться жгучими специями. А во-вторых, специалисты в области правильного питания рекомендуют следить за индивидуальной реакцией на острые продукты.

Анна: При употреблении острых специй надо слушать свой организм. Потому что если после приёма возникают аллергические реакции (например, высыпания, такое тоже может быть), однозначно эта специя вам не подходит, она не будет полезна. К тому же если появляется резь в животе, неприятные ощущения, то также не стоит пробовать во второй и в третий раз.

В противном случае пряности могут привести к нежелательным последствиям: гастриту, изжоге, запаху изо рта и повреждению вкусовых рецепторов. Гастрит может проявиться вследствие частого раздражения стенок желудка острыми продуктами, изжога — из-за чрезмерного производства желудочного сока, а работа рецепторов нарушится в силу банального привыкания. К слову, длительный неприятный запах изо рта возникает от острых приправ, которые содержат лук и чеснок. Так что не перебарщивайте!

Источник