Провесная форель что это

Рыба просольная провесная

Рецепт приготовления провесной вяленой рыбы.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Описание приготовления:

Провесная рыба – разновидность вяленой рыбы, приготовленная путем непродолжительного вяления и последующего разделывания на балык. Такая рыба является из деликатесов. Провесные балыки ценятся выше копченых. Провесной посол используется для жирных рыб: окуня, скумбрии, ставриды, толстолобика, сома и т.д. Чтобы приготовить балык, рыбу сначала нужно разделать, затем посолить, подсушить и коптить в коптильных камерах холодным способом или вялить на воздухе. Балык можно хранить от 5 до 7 дней в целом виде и от 1 до 3 дней в виде нарезанных кусков. Во избежание неприятных ситуаций периодически проверяйте рыбу, так как она может легко покрыться плесенью.

Приготовление:
Разделать рыбу на балык (спинку), тешу (брюшную часть), полуспинку и боковник. Натереть солью. Дно емкости для посола засыпать слоем соли толщиной 1-2 см. Выложить рыбу в несколько рядов в емкость. Спинки через 2-4 дня, а теши через 1 день залить охлажденным соляным раствором, приготовленным из расчета 250 г соли на 1 л воды. Накрыть емкость крышкой и установить сверху груз. Соляной раствор должен полностью покрывать рыбу. Время посола зависит от размера и жирности рыбы, а также температуры помещения. Посоленную рыбу необходимо отмочить, а затем подвесить и высушить в закрытом проветриваемом помещении при температуре 15-25 градусов.

Похожий видео рецепт «Рыба просольная провесная»

Источник

Провесная форель что это

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Технология изготовления вяленой и вяленой провесной рыбы.

вернуться к продуктам
Инструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 1551 и нормативно-технической документации.

Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части рыбы удалять.
Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.
Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требованиям стандарта.
Допускается использовать оставшуюся от посола «жировую» соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Перед использованием «жировую» соль просушить, просеять дли отделения чешуи и посторонних примесей.
Допускается использовать соль второго сорта, по показателю «массовая доля нерастворимых в воде веществ» (0,65 % вместо 0,45 % для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта и ГОСТ 13830.

Провесная форель что это

Схема 1. Технологический процесс вяления рыбы.

Источник

Провесной посол

В основном применяется для жирных морских видов рыб (скумбрия, кефаль, сардина), а также для засолки рыб с очень нежным мясом семейства лососевых и хариусовых. Рыба подвешивается в неокисляющейся емкости на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность рассола определяется с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5–7 дней рыбу можно употреблять в пищу. Для крупной рыбы, тем более в жаркую погоду, такой посол не годится.

Читайте также

Посол

Посол Посол мяса, сала и других продуктов – один из самых распространенных способов, который позволяет увеличить срок их хранения. Посол является также одной из обязательных технологических операций при приготовлении колбас, окороков, ветчины, домашних

3.5.3. Посол

3.5.3. Посол Самой вкусной получается малосольная икра, но и хранить ее долго нельзя.Очищенную и подготовленную икру нужно залить специальным концентрированным раствором соли (такой раствор называется «тузлук» или «рапа»). Вот несколько рецептов такого

Пряный посол

Пряный посол Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так,

Посол сельди

Посол сельди 1 кг рыбы; для рассола: 1 л воды, 100 г соли, 2 ст. ложки сахара, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, тмин, укроп по вкусу.Все прокипятить и чуть охладить. Сырую сельдь разобрать, то есть снять филе с костей и нарезать на поперечные полоски, сложить в баночку

Провесной посол

Провесной посол В основном применяется для жирных морских видов рыб (скумбрия, кефаль, сардина), а также для засолки рыб с очень нежным мясом семейства лососевых и хариусовых. Рыба подвешивается в неокисляющейся емкости на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы

Сухой посол

Сухой посол При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес груза (гнета) подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух.Как уже говорилось ранее, сухой посол

Экспресс-посол

Экспресс-посол Если рыбалка проходит в низовьях Волги, на Ахтубе, Амударье, Сырдарье, там, где даже ночью столбик термометра не опускается ниже отметки +30°С, обычным способом рыбу засолить невозможно, так как она протухает за 10–15 минут. Поэтому, для того чтобы ускорить

Посол

Посол Существует три способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу натирают, пересыпают или обваливают солью; при мокром посоле рыбу заливают солевым рассолом и выдерживают в нем определенное время; при смешанном посоле рыбу вначале натирают

Сухой посол

Сухой посол Способом сухого посола солят, как правило, речную рыбу: воблу, сазана, леща, судака, красноперку, плотву, щуку и др.Прежде чем приступить непосредственно к посолу, рыбу необходимо отсортировать, отбирая мелкую рыбешку, которую желательно засолить отдельно.

Смешанный посол

Смешанный посол При смешанном посоле на рыбу действуют одновременно солевой раствор (тузлук) и соль. Находящаяся на рыбе соль, растворяясь в воде, выделяющейся из рыбы, обеспечивает образование дополнительного количества тузлука. Вследствие этого тузлук остается

Мокрый посол

Мокрый посол При этом способе посола рыбу закладывают в охлажденный посолочный рассол – тузлук.При мокром посоле необходимо учитывать, что на скорость просаливания рыбы в тузлучном рассоле оказывают влияние такие факторы, как температура тузлука, размер рыбы и

Источник

Как засолить форель: 7 вкусных и быстрых рецептов в домашних условиях

Я очень люблю рыбу, и иногда балую себя слабосоленой вкусняшкой, а солю я ее сама, покупаю в основном кусочек. Потом готовлю бутерброды с маслом. Способы приготовления существуют разные, поделюсь самыми любимыми.

Чаще всего семгу, форель и лосось, ее называют, красной рыбой. По сути, вся эта рыба очень полезна и обладает отличными вкусовыми качествами, богата витаминами и жирными кислотами Омега 3 и 6.

Чем же отличается форель от семги? Первая менее жирная и ее относят к диетически, также она ярче по виду. Вес тоже, существенно отличается. Ее сразу видно на рынке, особенно, если покупать кусочки.

Провесная форель что это

Я часто солю семгу, но эта рыбка нравится больше, так как она не такая жирная, и мясо у нее плотнее. Думаю вы тоже солите, но вам будет интересно узнать новые рецепты. Итак, поехали.

Как засолить форель в домашних условиях вкусно и быстро

Такую рыбу можно использовать для суши или бутерброда, она отлично смотрится в виде нарезки на праздничном столе. Не всегда есть возможность купить красную икру, но рыбу я покупаю всегда, и заметила, гости ее едят лучше чем соленую скумбрию.

Попробуйте приготовить и вы, не пожалеете. Этот способ подходит, если вы купили целую тушку, разделаете ее и засолите.

Провесная форель что это

Ингредиенты:

Затем кладем тушку от себя, и режем ножом вдоль позвоночника не повреждая его, срезаем до самого хвоста.

Провесная форель что это

Цвет у рыбы должен быть оранжевый, а мякоть плотная, если розовый или серый цвет, значит она выращивалась на лекарствах и стимуляторах роста.

Срезаю ножом, начиная с хвоста пленку и ребра, не волнуйтесь, если где-то больше срезали, сварите наваристый и вкусный суп.

Провесная форель что это

Затем помещаем филе в лоточек, и готовим смесь соли и сахара, я обычно кладу соль и сахар в миску и смешиваю их.

Идеальные пропорции соли и сахара таковы: на 1 килограмм рыбы я беру 2 столовые ложки соли, и чайную сахара, смешиваю их в миске.

Посыпьте сверху, накройте пленкой, и на сутки уберите в холодильник. Это простой базовый рецепт. По желанию добавьте укроп, перец черный горошком, лавровый лист, можно не класть.

Провесная форель что это

Перец можно потолочь в ступке, таким образом, он будет еще ароматнее. Через сутки рыбка готова, ее можно кушать.

Форель с солью и сахаром (рецепт с водкой)

Это один из моих любимых рецептов, делаю много лет, и никогда он меня не подводит. В рецепте все стандартно, соль и сахар, как в других, но есть дополнительный ингредиент, это водка. С ней мякоть плотнее, не разваливается, чудесно держит форму.

Такая рыба чудесно подходит для роллов, блинов, бутербродов, канапе, тарталеток, как нарезка на праздничный стол. Засаливать можно вечером, утром пробовать, но я рекомендую, оставить на сутки.

Чем дольше находится в холодильнике с солью, тем солонее становится. Рекомендую суточную, она слабосоленая и самая вкусная.

Провесная форель что это

Ингредиенты:

Как видите, все ингредиенты простые, и они перед вами. Я недавно готовила, решила сделать фото, и пошагово все описать. Возможно кому-то, тоже, понравится рецепт.

Провесная форель что это

Я купила кусочек, у меня не целая, разрезала по хребту и удалила кость, затем сняла шкурку. Я промываю кусочки и промокнула их бумажным полотенцем от излишков влаги.

Помещаю в емкость, у меня лоток. Соль и сахар смешиваю, пересыпаю с двух сторон каждый кусочек. И поливаю водкой, но не в одну точку, а по всей поверхности. Накрыла крышкой, немного встряхнула. Отправляю на сутки в холодильник.

Спирт не подходит, подходит домашняя или магазинная водка, у меня 40 градусная, также, очень вкусно получается, если добавить коньяк.

Коньяк ароматный и рыбка пропитывается всеми ароматами, чудесно будет использовать домашний, у меня свекровь готовит со специями, гвоздикой, дубовой корой, орехами.

Провесная форель что это

На следующий день подаю, промывать не нужно, достаточно обмакнуть бумажным полотенцем влагу, так как соль и сахар растают. Нет не приятного вкуса или запаха водки. Так солить можно любую красную рыбу. Она не горькая, вкусная, мне очень нравится.

Если будете использовать некачественную водку, то я не знаю, будет ли привкус или аромат. Я беру хорошую водку, получается супер! Всем рекомендую.

Как засолить форель в рассоле кусочками

Маринад универсальный, подходит для любого вида рыбы, он очень вкусный. Специи придают определенную изюминку, но их можно и не класть. Если не хотите пряного вкуса, не кладите.

В любом случае, получается вкусно, так как рецепт проверен годами. Кушать можно через сутки, рекомендую попробовать, если недостаточно соленая, пусть стоит еще сутки.

Провесная форель что это

Ингредиенты:

Маринад:

Рыбу порезать кусочками, разморозить, если она была заморожена. Теперь готовим маринад, он получается вкусный, сбалансированный, проверенный годами.

В кастрюлю вливаю 1 литр воды, кладу специи, соль и сахар, перемешиваю, довожу до кипения, помешаю еще раз, нам нужно растворить ингредиенты, пусть пару минут кипит. Снимаем с огня, и полностью остужаем.

Провесная форель что это

Перекладываю кусочки в подходящую емкость, и заливаю полностью маринадом, накрываю и мариную сутки. Я ее храню в холодильнике, в рассоле она может хранится до 3-5 суток.

Провесная форель что это

Мне очень нравится эта рыба, так как я люблю, то частенько готовлю, как только попадаю на рынок, обязательно беру рыбку, иногда даже один стейк, а дома засаливаю.

Очень вкусная слабосоленая форель с лимоном

Этот вариант очень интересный, все мы знаем, как чудесно сочетается рыба и лимон. Не волнуйтесь, если после того как свежая рыбка после лимонного сока станет беловатая, это нормально, реакция на кислоту.

Провесная форель что это

Ингредиенты:

У меня сегодня один стейк, я снимаю кожицу, удаляю кость, выбираю мелкие косточки. Здесь все просто. Можно по этому рецепту готовить любое количество рыбы.

Провесная форель что это

Затем смешиваем соль и сахар в емкости, и сок половинки лимона, получается, приблизительно ложка. Я солю целыми кусочками, но чем мельче порежете, тем быстрее она просолится.

Можно добавить цедру лимона потереть ее на очень мелкую терку, тогда будет пикантный аромат и вкус цедры.

Обмакиваем каждый кусочек в смеси, она получается не сухая, а жидкая, за счет сока. Оставляем на сутки, за это время она успевает отлично просолится.

Провесная форель что это

При засолке с лимоном, за счет кислоты, рыба теряет цвет, на вкус это не влияет. Когда солим целыми кусочками, при разрезе, в середине она красивая. Сверху у нее эффект сваренной, но она не варенная, это только так кажется, все за счет кислоты.

Получается интересная и красивая рыбка, рекомендую попробовать. Если остались вопросы, можно нажать кнопочку, и просмотреть видео.

Но на этом не закончилась засолка с цитрусовыми, впереди еще один интересный рецепт, который понравится любителям пикантного интересного рыбного вкуса.

Как посолить форель с апельсином и укропом

Если хочется чего-то «эдакого», а не просто соли и сахара в маринаде, предлагаю отличный рецепт, ароматная и вкусная рыба никого не оставит равнодушным. Я готовила такую на прошлый Новый год, это «бомба», скажу я вам.

Сочная, пахнет апельсином, вкус приятный. По этому рецепту можно готовить любую красную рыбку, попробуйте, вы будете приятно удивлены чудесным вкусом.

Провесная форель что это

Ингредиенты:

Смешиваем соль, сахар, перец. Апельсин порезать кружочками, подготовить рыбу. Укроп порезать острым ножом.

Провесная форель что это

Шкуру с филе не снимаем. Застилаем фольгу, на нее выкладываем кусочек шкуркой вниз, присыпаем солью и перцем, который мы приготовили ранее, выкладываем укроп и апельсин.

Сверху кусочек, который с внутренней стороны также, натираем, и прикладываем, также вниз на рыбу поместите апельсин и сверху.

Провесная форель что это

Затягиваем все хорошо пленкой, и убираем на 12 часов (сутки) в холодильник. Чтобы все хорошо промариновалось. Такую в магазине точно не купите, вкусно, просто, ароматно.

Быстрая засолка форели с луком и маслом

А пробовали ли вы когда нибудь простой способ засолки с маслом и луком. Всеми любимая селедка, которая так и заправляется, получается бомбезная, давайте попробуем красную рыбу таким способом.

Провесная форель что это

Ингредиенты:

Нарезаем рыбу кусочками, можно снять кожицу. Обмакиваем каждый кусочек очень хорошо в соли, оставляем просаливаться на 30 минут.

Провесная форель что это

Затем рыбу промываем, и перекладываем в кастрюле, миске, или любой другой емкости слоями, слой рыбы, слой лука и специи. Я кладу перец горошком. Сверху заливаем все растительным маслом, много не нужно, я лью грамм 150.

Лук нарезаем кольцами, и разделяем их. Так сломи, сколько у вас рыбы.

Провесная форель что это

Переворачиваю сверху тарелку, помещаю гнет, банку или графин с водой. На час оставляю в комнате, при комнатной температуре.

Провесная форель что это

Через час ее уже можно пробовать, но лучше поставить в холодильник на ночь, утром уже вполне можно наслаждаться вкуснейшей рыбкой с лучком.

Видео, как солить дома красную рыбу форель целиком

Как солить рыбку вкусно, к новогодним праздникам, или любым другим, или для бутербродов, суши и прочих целей. Если вы купили целую тушку, то ее в любом случае, придется разделать, а затем солить. Все тонкости домашнего посола можно посмотреть в видео рецепте.

Надеюсь, что вам понравились варианты засолки, и вы выберете себе тот, который больше приглянулся. Не обязательно брать целую, можно взять кусочек рыбки или стейк, и посолить в домашних условиях, чтобы сделать бутерброды на праздник.

Не всем по карману икра, но рыбку можно взять, и удивить семью вкусным изыском. Пробуйте, готовьте, приятного аппетита!

Elena

Друзья, понравилась статья! Поделитесь ею с друзьями! Всего один клик по кнопке соц. сетей, и готово! Это поможет мне сделать сайт еще более полезным и интересным для Вас!

Комментариев к статье: 13

Форель не покупаю, т.к из рыбки больше люблю горбушу или семгу, поэтому рецепты мне не знакомы. В этом году попробую прикупить, и посолю на пробу. Вдруг тоже понравится и влюблюсь в нее.

Люблю красную рыбу! Сёмгу покупать не могу, но горбушку беру постоянно. А уж если купила форель, то это настоящий праздник живота. Сегодня солю с луком по вашему рецепту!

Рыбка, засоленная в домашних условиях, конечно, не сравнима с покупной. И разнообразие рецептов впечатляет, особенно удивлена варианту с сахаром и водкой.

Рекомендую попробовать, мне нравится, я по разным рецептам солю, один рецепт приедается, хочется чего-то нового попробовать. В прошлом году к праздникам солила, и бутерброды делала, с алкоголем вкуснее, водку еще можно заменить коньяком.

Покупная рыбка сейчас не по карману. Так что нужно успеть наловить ее пока Амур не замерз. Тем более на новый год праздник за праздником. Много ее понадобиться, лучше насолить по этим рецептам. А там видно будет какой вкуснее.

Я солю к праздникам, использую для бутербродов, даже замораживала кусочек соленой, в качестве эксперимента, не то, но есть можно.

Такая аппетитная рыбка получается, тоже засолю на праздник. Но тоже куплю целую рыбу и сама ее засолю. Спасибо за рецепты!

Мне кажется, что классика (соль и сахар) лучше всего подходит для красной рыбы, хотя я многого и не пробовал из представленного Вами)) Мне интересно, что получиться в рецепте с водкой, запаха не останется?

Понравились два ваших рецепта: с апельсином-очень необычно и с луком и маслом.
Такая малосоленая рыбка очень выручает-посолил накануне и завтра угощаем гостей. Вкусно, бюджетно(если сравнивать с ценой на подобную готовую магазинную рыбу).Обязательно посолю дома.

Отличный рецепт форели с маслом,я пробовал похожий рецепт с другой рыбой.

Муж всегда солит по одному рецепту, получается обалденно вкусно!!

Обожаю слабосоленую красную рыбку. Прочитала рецепты приготовления и подумала: зачем покупать в магазине готовую, если приготовленная своими руками будет не только вкуснее, но и, что немаловажно, дешевле.

Елена, и дешевле, и свежее, и вкуснее. Как-то купила в магазине, а она вместо малосольной, была такая соленая, есть невозможно. Так я теперь сама солю, очень любим бутерброды делать.

Источник

Провесная форель что это

88. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОДВЯЛЕННОЙ (ПРОВЕСНОЙ) РЫБЫ

Инструкция предусматривает порядок изготовления подвяленной (провесной) рыбы, соответствующей нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления подвяленной (провесной) рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать действующей нормативно-технической документации.

1.2. Для изготовления подвяленной (провесной) рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу всех семейств, кроме осетровых, лососевых, судака, сазана, пристипомы, океанических хрящевых рыб, нототении мраморной крупной.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять соленую рыбу с массовой долей соли не более 10%.

Для изготовления подвяленных спинки, полуспинки, куска, филе-куска и боковника допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта, при условии удаления при разделке поврежденных частей.

1.3. Соль поваренная пищевая, используемая для обработки рыбы, должна быть не ниже первого сорта, помолов N 2 и 3, по качеству соответствующая требованиям нормативно-технической документации.

1.4. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на питьевую воду.

Допускается использование морской, а также пресной воды, соответствующей требованиям стандарта на питьевую воду по коли-индексу.

Лед, используемый для охлаждения рыбы, солевого раствора при посоле рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

2. Схема технологического процесса

Провесная форель что это

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание. Мороженую рыбу размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °С или в проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С.

Размораживание заканчивать при достижении в толще рыбы температуры от минус 1 до минус 2 °С.

Допускается совмещать размораживание с посолом рыбы.

3.2. Мойка рыбы. Принятых свежую (рыбу-сырец и охлажденную рыбу) рыбу и рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промывать в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи и посторонних загрязнений. Рыбу, размороженную в воде или солевом растворе, не мыть.

3.3. Сортирование. Промытую свежую, размороженную, а также принятую в обработку соленую рыбу сортировать по размерам (или массе) и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную (провесную) рыбу.

В случае, если стандартом или техническими условиями не предусмотрено деление рыбы по размерам, рыбу сортировать на группы с рекомендуемыми ориентировочными размерами: от 20 до 24 см, от 24 до 30 см, более 30 см.

Рыбу разных размерных групп направлять в обработку раздельными партиями.

3.4. Разделка, мойка. В зависимости от вида и размера подвяленную рыбу изготавливают в целом (неразделанном) виде или разделанной.

Применять следующие виды разделки рыбы: обезглавливание, жабрование, потрошение (с одновременным удалением или без удаления головы), разделка на спинку, полуспинку, пласт (с головой и обезглавленный), полупласт, кусок, филе-кусок, боковник.

На изготовление подвяленной рыбы направлять полуспинку нототении мраморной массой не менее 0,8 кг.

Разделку различных видов рыб проводить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную рыбу.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *