Прошутто котто что это такое
Прошутто — главный итальянский деликатес
Виды и способы приготовления прошутто: названия и обзор самых известных видов, чем отличается прошутто крудо от прошутто котто
В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес – прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.
Секреты изготовления
Животных выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.
В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов, что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.
А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.
Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!
Способы приготовления прошутто
Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.
По способу приготовления прошутто делится на два вида:
Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.
Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:
Прошутто крудо / Prosciutto crudo
Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.
Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!
Прошутто котто Prosciutto cotto
Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.
Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.
Какие бывают виды прошутто
Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.
Пармская ветчина
Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.
Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.
Тосканское прошутто
Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.
Прошутто ди Модена
Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.
Прошутто ди Вентикано
Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.
Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.
Все что нужно знать об итальянском Прошутто
Прошутто (от итал. Prosciutto – «окорок») – итальянское лакомство, являющееся разновидностью вяленого мяса, приготовленного по классическому рецепту, разработанному много столетий назад.
Точной даты появления деликатеса не знает никто, однако известно, что уже в Древнем Риме коренные жители современной Италии хорошо знали о нем и высоко ценили его за исключительные вкусовые качества.
Сегодня существуют два основных вид Прошутто, отличающиеся технологией приготовления:
Прошутто Крудо
Прошутто Котто
Крудо готовится из сырого мяса, в то время как для Котто используется окорок, который подвергся легкой термической обработке в пароварочных камерах.
Как готовится Прошутто Крудо – классический рецепт
Первое, что стоит отметить, для приготовления итальянского деликатеса всегда используется только свиной окорок и ничто другое. От свойства мяса напрямую зависят вкусовые данные, которыми будет обладать итоговый продукт.
Для того чтобы создать кулинарный шедевр производителям требуется всего 2-а ингредиента: соль и сырое мясо. Иногда повара добавляют специи, чтобы придать лакомству яркие вкусовые оттенки (например, лавровый лист, ягоды можжевельника, местные травы, перцы и т.д.).
Основные этапы процесса приготовления Прошутто Крудо:
Оценка и проверка мяса. Для того чтобы попасть на кухню и пройти дальнейшую обработку свиной окорок должен пройти тщательный осмотр. Только в отсутствии повреждений и других дефектов свинина получит свое клеймо, в котором будут указаны дополнительные данные.
Первая засолка. Перед тем, как покрыть мясо солью его отправляют в холодильник или в другое специально подготовленное место, где удерживается температура в районе 0 градусов Цельсия. Ровно через сутки изделие покрывают солью, что делается вручную. В этом состоянии мясо остается на 1-3 недели.
Промывка и пресс. После первой засолки будущий деликатес тщательно вымывается, а затем высушивается при помощи пресса.
Вторая засолка. Окорок проходит повторную обработку солью. В зависимости от рецепта именно на этом этапе добавляются другие примеси – специи, сало и др. Обработанное мясо хранится 10 – 24 месяцев в специальном месте с оптимальными условиями хранения. Во время этого этапа влажность постепенно уменьшается, а температура повышается.
Проверка готовности. Для того чтобы определить степень готовности используются специальные палочки. Продукт прокалывается ими, чтобы специалист смог удостовериться в правильном аромате.
Запатентованные виды Прошутто
Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma)
Производится в провинции Парма. Считается традиционным вариантом мясного изделия за счет использования лишь 2-х ингредиентов (мясо, соль). Время изготовления составляет около 1-го года.
Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele)
Сладковатое, нежное мясо готовится в соответствии с местной рецептурой. Отличия вкуса возникают за счет особенностей свиней, ухода за ними и их кормления. Определить Прошутто этого вида можно по наличию копыта, которое солится с остальной частью окорока.
Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena)
Приятный запах и легкая засолка – главные черты деликатеса, производимого в городе Модена. Особенности вкуса делают вяленое мясо отличным дополнением к молодому вину. Его часто употребляют вместе с инжиром и дыней.
Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano)
Для того чтобы вяленая свинина приобрела исключительный аромат в процессе приготовления ее обрабатывают не только солью, но и набором трав. Нежный вкус и бесподобный запах – именно то, за что ценится Прошутто Тоскано.
Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo)
Определить данную разновидность легко. Достаточно взглянуть на клеймо, которые выполнено в форме крылатого льва, чтобы определить принадлежность вяленого окорока. Среди вкусовых особенностей стоит отметить сладость и мягкость, которая достигается использованием дополнительных приправ.
Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna)
Имеет нежный вкус и приятный лососевый цвет за счет использования мяса свиней города Карпенья.
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo)
Готовится не менее 10-и месяцев. Помимо соли используется перец или другие пряности, что добавляет свой вкусовой оттенок и придает своеобразный аромат.
Прошутто – итальянский мясной деликатес
Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.
Прошутто – не просто ветчина
К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:
Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.
>>> Аренда авто в Италии. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.
Пармская ветчина – это тоже прошутто
Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.
Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.
Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.
Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.
По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.
Прошутто – не аналог хамона
И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.
Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.
Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.
И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.
И еще несколько любопытных отличий:
Прошутто – популярный гастрономический сувенир
Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.
Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.
Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.
Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии
Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:
Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и сыры, а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.
А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.
За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.
Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.
Прошутто — Итальянская ветчина
Прежде, чем знакомиться с самыми вкусными сортами гастрономического символа Италии, разберемся в том, что же такое настоящее прошутто.
Высочайшее качество продукта соответствует строгим установленным нормам его изготовления, обеспечено постоянными проверками Органов контроля качества и сертификацией DOP (Denominazione di Origine Protetta) – защищенное наименование по происхождению. Знак DOP означает, что перед нами уникальный продукт, который изготовили лучшие производители по утвержденной технологии из строго определенных ингредиентов. В настоящем прошутто нет консервантов и ароматизаторов. В Италии он входит в состав диет, многие родители вводят его в рацион детей, начиная с годовалого возраста.
У итальянцев существуют два вида прошутто в зависимости от способа приготовления: Прошутто крудо (Prosciutto Сrudo) это сыровяленый окорок. Прошутто котто (Prosciutto Сotto) это вареная ветчина.
Прошутто Крудо
Прошутто Крудо (Prosciutto crudo) – сыровяленый свиной окорок. В переводе с итальянского «crudo» значит «сырой».
Окорок с костью или без нее пересыпают солью и выдерживают сначала 5 дней при 50С, затем еще 3 недели на стеллажах при комнатной температуре. После окончания засолки удаляют излишки соли, (в некоторых рецептах обрабатывают смесью свиного жира с солью и перцем, рисовой муки и специй) и на несколько месяцев подвешивают в погребах с определенной влажностью и температурой.
К моменту готовности из-за потери влаги вес окорока уменьшается на четверть от первоначального. Срок созревания окорока продолжается от 10 до 24 месяцев и имеет определяющее значение для вкуса, плотности, эластичности и цены продукта. Мясо приобретает насыщенный вкус, становится нежным, приобретает характерный аромат. Нарезают Прошутто Крудо тонкими, почти прозрачными ломтиками, которые отлично сочетаются по вкусу с дыней, инжиром, оливками, вином.
Прошутто Котто
Прошутто Котто (Prosciutto cotto) – по-русски «приготовленный», отваренная ветчина. Готовится из цельного заднего свиного окорока. Процесс приготовления значительно короче, чем прошутто крудо.
После удаления костей окорок насыщают солевым раствором, затем укладывают в прямоугольную форму под пресс и помещают в варочную камеру, где он готовится 12 часов при температуре 75-78 градусов. Готовая ветчина светло-розового цвета с небольшой белой полоской сала, очень нежная на вкус. Ее нарезают тонкими пластинами и подают с белым хлебом, вином или используют в качестве добавки в салатах, пирогах, омлетах, пасте, пицце. Свёрнутые рулетиками полоски ветчины можно эффектно наполнить начинкой. Справедливости ради отметим, что вареная ветчина гораздо менее популярна в Италии, чем вяленая.
Виды Прошутто:
Прошутто ди Парма
Эта сыровяленая ветчина имеет маркировку DOP – гарантия места происхождения сырья и места производства. Изделие входит в каталог продуктов с защищенным наименованием по происхождению, качество и вкусовые характеристики которого обязаны местности, где его производят. На боку каждого окорока стоит клеймо в виде пятиконечной короны Пармского герцогства.
Для приготовления этого мясного шедевра используют окорока свиней не моложе 10 месяцев с весом 140 кг. Это важно для правильного соотношения постного мяса и жира. Выращивают их под навесом в северных регионах страны, предпочтительно в Эмилие-Романье. В рацион их питания обязательно входят фрукты и молочная сыворотка остающаяся после изготовления сыра пармеджано реджано. Вес сырого окорока должен быть 12-13 кг.
Отличительная особенность сладковатой пармской ветчины в том, что для ее засолки используют совсем не большое количество морской соли, которую специально привозят из Апулии, и никаких специй.
Вялят свиную ногу в течение 12-24 месяцев. Все это время окорок находится под пристальным вниманием экспертов. Они прокалывают свиную ногу вдоль границы мяса и жира костяной иглой и по аромату определяют степень созревания продукта. Чтобы исключить излишнее высыхание, мясо обмазывают свиным жиром.
По существующему стандарту вес готового бескостного окорока должен быть 7-8 кг, с костью – 9,5-10,5 кг. В случае отклонения от нормы, продукт считается недостаточно качественным, бракуется и на него снижается цена.
Прошутто ди Парма обладает изысканным сладковатым вкусом, тонким ароматом и хрупкой структурой. Необыкновенно вкусное сочетание получится, если подать прозрачные ломтики пармской ветчины, обернув вокруг долек дыни или в сочетании со свежим инжиром. Можно дополнить прошутто козьим сыром, оливками, белым хлебом или хрустящими хлебными палочками – так нравится итальянцам.
Прошутто ди Модена
Она относится к продуктам категории (DOP) – защищенного места происхождения. По вкусовым качествам она не уступает пармской ветчине, но не так широко известна. Для приготовления этой разновидности прошутто используют окорока свиней, которых специально выращивают в регионах Эмилии-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Умбрия, Венето, Лигурия, Тоскана, Абруццо, Марке, Лацио.
Технология изготовления включает два этапа засолки: обмазывание жиром с приправами и дозревание в течение 12-14 месяцев. Готовый окорок с кожей от янтарного до коричневого цвета весит 7–10 кг.
Прошутто ди Модена отличается пряным ароматом и сладковатым вкусом с солеными нотками. В разрезе окорок имеет ярко-красный цвет. Нарезают этот деликатес традиционно, как и все другие разновидности сыровяленого прошутто, тончайшими ломтиками и подают с фруктами, оливками, дыней, вином или в качестве начинки для Тортеллини-ди-Модена.
Прошутто ди Сан-Даниэле
Этот вид сыровяленого окорока имеет несколько отличительных особенностей. Для его изготовления используют достаточно постное мясо свиней откормленных желудями. Выращиваются они на свободе. Прошутто ди Сан Даниеле это целая свиная нога вместе с копытцем. Окорокам придают форму гитары, солят (только в морской соли), затем на 7-10 дней укладывают под пресс для придания плоской формы, затем маринуют в смеси соли со сладким перцем, натирают жиром со специями и выдерживают до 18 месяцев в помещениях с сухим воздухом.
Влажность готового продукта должна быть не менее 57%, но не более 63%. На каждом окороке Prosciutto di San Daniele ставят клеймо с указанием идентификационного номера производителя. Нежное мраморное мясо готового окорока розовато-красное с белыми прожилками. На вкус сладковатое с чуть острым привкусом. Итальянцы любят полакомиться прошутто ди Сан Даниеле просто с белым хлебом или более утонченно – с дыней, которую можно предварительно слегка поперчить. Иногда его добавляют в пасту. Невероятно вкусное блюдо паста пенне с сыром Taleggio и прошутто ди Сан Даниеле.
Прошутто Тоскана
У этого деликатеса нежный пикантный вкус и яркий незабываемый аромат из-за использования в приготовлении пряных трав (розмарин, шалфей, тимьян, можжевельник) и перец.
Очень вкусно подать Prosciutto Toscano с белым хлебом и оливковым маслом. Великолепный салат получится из рукколы, тонких пластинок помидоров, мелко натертого пармезана и сверху тонкие полоски прошутто Сан Даниеле. Все это заправляется соусом из оливкового масла, бальзамического уксуса, горчицы, травами, солью и перцем.
Прошутто Венето Берике-Эуганео
Его производят в 15 коммунах провинций Винченца, Верона, Падуя региона Венето. Для приготовления окорока используют свиней в возрасте не менее 9 месяцев сорта Padano, которые свободно пасутся и едят без ограничения желуди и каштаны. Процесс производства включает засолку в течение 10-15 дней, затем «отдых» не менее 100 дней для равномерного распределения соли внутри. Вялят до окончательного созревания 12-20 месяцев. Фирменное клеймо ставят на окорока весом 8-9 кг, которые вызревали не менее 12 месяцев.
К этому сроку мясо приобретает розовато-красный цвет, необходимую мягкость, выраженный аромат и интенсивную сладость. Традиционно этот сорт прошутто подают в качестве закуски с хрустящим хлебом Пан-Бискотто из региона Венето или с фруктами. Использовать продукт в составе блюд нужно в конце приготовления, чтобы не потерять специфическую прелесть вкуса.
Прошутто ди Карпенья
Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna DOP) – ветчина из городка Карпенья в регионе Марке, в котором есть древние традиции изготовления прошутто. Сыровяленый окорок весит от 8 до 11 кг, обладает характерной сплющенной формой, которая получается в результате подготовительного прессования.
В 1407 году в Марке было запрещено продавать подобные продукты из других областей. Ветчина из Карпеньи изготавливается из мяса свиней, выращенных всего в 3 регионах: Марке, Эмилии-Романьи и Ломбардии. Благодаря уникальной местности, полностью лишенной загрязняющих экологию производств, в Карпенье преобладают нетронутые пастбища и леса. Окорок натирают смесью соли и специй с интервалом в неделю. После этого окорок очищают и омывают белым вином, затем заново натирают специями и выдерживают 14 месяцев.
Прошутто крудо ди Кунео
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto Crudo di Cuneo DOP) – мясной деликатес приготавливаемый в провинциях Кунео, Асти и Турине. Отличительной особенностью является использование небольшого количества уксуса в процессе производства. Прошутто ди Кунео первым в регионе Пьемонт в 2009 году получил обозначение DOP. Прошутто выдерживается минимум 10 месяцев до полного приготовления.
Прошутто ди Саурис
Прошутто ди Саурис (Prosciuto di Sauris IGP). Аббревиатура IGP (indicazione geografica protetta) означает, что продукт из определенного места – провинции, имеет запатентованное географическое название. Знак IGP не требует, чтобы весь цикл производства происходил в определенной местности, не местным может быть сырье.
Этот сорт прошутто происходит из небольшого городка Саурис, который находится на высоте 1200 м над уровнем моря в итальянских Альпах. Для его изготовления используют крупных белых свиней ландрасовых и дюрокских пород из 11 северных и центральных регионов страны. Отличительная особенность прошутто из Сауриса – легкая подкопченность. Окорок засаливают в смеси соли, перца и чеснока, вялят 8-10 месяцев, а затем коптят в течение нескольких дней с использованием древесины бука и горной сосны. Мясо на срезе ярко-красного цвета с белым или розовато-белым жиром, вкус сладкий с приятным копченым привкусом, аромат с изящной ноткой дыма. Традиционно прошутто из Сауриса подают в качестве закуски к сухим легким белым винам.
Прошутто ди Норча
Прошутто ди Норча (Prosciutto di Norcia IGP) – это ветчина обязательно должна производиться в регионах Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto на высоте более 500 метров, поскольку климатические условия являются неотъемлемой частью производственного цикла. При изготовлении Прошутто Норча используют средиземноморскую морскую соль и перец, а для окороков забивают тяжёлых свиней белых пород, за исключением хряков и свиноматок. Некоторые гурманы считают именно этот Прошутто самым изысканным среди итальянских вяленых ветчин.
История Прошутто
Этот вяленый мясной окорок – любимый деликатес и итальянское национальное достояние, рецепт приготовления которого скорее всего появился ещё у этрусков в 1 веке до н.э.. История Пармской ветчины, которую особенно ценят гурманы, корнями уходит к Римской Империи. Считается, что свинина являлась основным источником питания жителей Пармы. Кстати словом «парма» римляне называли свои круглые щиты. Скорее всего производство вяленых окороков началось, когда фермеры научились исопльзовать соль для хранения мяса и начали осваивать соляной источник Сальсомаджоре (Salsomaggiore).
По другой версии первым описал технологию приготовления Марк Катон, а легенда гласит, что отцом пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме после победоносной битвы в 217 году до н. э. местные жители решили угостить его на праздничном банкете засоленным мясом. Философы и писатели древности Полибий, Страбон, Гораций – упоминали вяленую ветчину в своих трудах и произведениях. Французские галлы тоже были знакомы с производством Прошутто ди Парма т.к. на входе в Реймский собор во Франции изображен мясник, торгующий вяленой ветчиной.
Имея такие древние корни, массовое производство прошутто началось уже в средневековье. Существуют записи в документах XIV века, в свадебных меню XVI века. Моряки во время «крейсерской войны» XVIII-XIX веков, использовали вяленый Прошутто как основу рациона из-за его пользы, вкуса и довольно продолжительного срока хранения.
В 1963 году Пармские производители вяленой ветчины Прошутто организовали Консорциум для надзора за технологиями производства и качеством продукции для защиты традиций и классической итальянской рецептуры. В 1996 году Прошутто ди Парма включили в список продуктов категории DOP (Denominazione di Origine Protetta), о которой можно подробно прочитать в нашей статье о европейских и итальянских категориях и классификациях. В середине сентября в Парме на площади Гарибальди проходит ежегодный фестиваль ветчины с красочной ярмаркой под открытым небом. На фестиваль съезжаются обязательные участники – 164 фабрики, входящие в Консорциум производителей Пармской ветчины.
Рецепт Прошутто
Для производства вяленой ветчины забивают три породы свиней, которые разводят в северной части Италии. Животных кормят кукурузой, ячменем и сывороткой, оставшейся от производства сыра Пармезан (Parmigiano). Минимальный возраст забоя животных для изготовления Прошутто составляет 9 месяцев, а вес 160кг.
После разделки свежие окорока помещают в специальные холодильные ячейки на 24 часа. За эти сутки мясо теряет примерно 1% веса, при этом свежий окорок не должен подвергаться заморозке. Затем у разделочной части окорока, в месте кости отрезают часть сала и кожи, для последующей обработки солью. Любые окорока с малейшими порезами, гематомами и пр. дефектами отбраковываются и исключаются из цикла.
«Отдохнувшие» окорока тщательно промывают от остатков соли тёплой водой и хорошо просушивают. После сушки открытую часть мяса обмазывают смесью сала, соли и специй, чтобы поверхность не высохла слишком быстро. Окорока подвешивают в помещении со специальной конвекцией воздуха, в котором им предстоит провисеть от 12 месяцев, до нескольких лет, в зависимости от сорта Прошутто. Каждому окороку присваивают уникальный номер с указанием района изготовления.
Во время «созревания» мастера засолки внимательно следят за качеством продукта и условиями выдерживания. Периодически дегустаторы прокалывают окорока специальной иглой из конской кости, чтобы проверить структуру мяса и его запах.
Рецепт приготовления Прошутто сохранил свою аутентичность и всё также включает исключительно натуральные ингредиенты – свинина, соль, специи и время. Вкус ветчины сильно зависит от региона производства, породе, возрасте и корма животных, пряностей и специй посола, а также времени засола и выдерживания.
Прошутто и Хамон, чем отличается
Прошутто и Хамон отличается рецептурой изготовления регионами изготовления и конечно же вкусом. В отличие от испанского Хамона Иберико, Прошутто более мягкое. Итальянскую ветчину можно нарезать обычным ножом. Разница Прошутто и Хамона:
Регион производства и климат территории, которые значительно влияют на вкус ветчины.
Кормовая база. В Италии свиней для приготовления ветчины кормят кукурузой, злаками и сывороткой, оставшейся от приготовления сыров. В Испании животных кормят преимущественно желудями.
Породы свиней. Для приготовления испанской ветчины используют чёрные породы свиней, благодаря чему Хамон имеет более тёмную поверхность, чем Прошутто.
Хамон солят в закрытых контейнерах, поэтому испанский продукт более сухой и жёсткий. Засол Прошутто происходит в помещениях, а готовая ветчина получается более мягкой и нежной.
Прошутто выдерживают от 12 до 36 месяцев. Хамон, в отличие от Прошутто, выдерживают около 48 месяцев из-за этого стоимость испанского корока значительно выше, чем итальянского.
Вкус Прошутто
Прошутто обладает идеальным балансом нежно-сладкого и соленого вкуса с богатым и изысканным вкусом свинины и прозрачной текстуры, которая лучше всего раскрывается при тончайшей нарезке ветчины. Обычно Прошутто имеет цвет от розового до коричневато-красного цвета, и каждый ломтик покрыт жирными прожилками. Некоторые сорта прошутто приправлены специями и травами, такими как черный перец, чеснок, можжевельник и розмарин, которые придают ему более уникальный ароматный вкус. Чем дольше выдерживается прошутто, тем сложнее он будет на вкус.
Из-за своей плотности Прошутто крайне важно нарезать тончайшими как бумага ломтиками. При тонкой нарезке особенно хорошо раскрываются вкус и аромат ветчины. Просто положите кусочек в рот и дайте жиру растаять на языке. Эта кремовая текстура покроет ваше небо, когда вы попробуете нежные части прошутто, которые имеют сладкий, но соленый вкус.
Как есть Прошутто
Вы можете подавать прошутто отдельно или сочетать его с фруктами, овощами, хлебом, сыром и вином. Мы рекомендуем использовать молодой прошутто для приготовления таких блюд, как паста и пицца. Как и с чем есть Прошутто:
Мясная тарелка. Прошутто нарезают тонкими ломтиками дополняя зелёными оливками.
Хлебные палочки. Прошутто оборачивают вокруг хлебной палочки гриссини (grissini).
Пицца. Куда же без горячей ароматной пиццы с прошутто.
Паста. Прошутто добавляют в приготовленную пасту.
Брускетты. Прошутто добавляют в традиционные бутерброды закуски-антипасто.
Салат. Нежная ветчина добавляют в лёгкие салаты из-за отличного сочетания с зеленью, оливковым маслом, пармезаном и оливками.
Фрукты. Прошутто отлично сочетается с дыней, виноградом, инжиром и персиками.
Суп. Ветчину добавляют в тыквенные, дынные, гороховые или овощные супы.
Сыр. Прошутто идеально подходит к итальянским сырам.
Как хранить Прошутто
Независимо от того, окорок с косточкой или без, Прошутто следует немедленно положить в оригинальной упаковке в холодильник для охлаждения.
Окорок Прошутто без костей можно хранить в вакуумной упаковке до 12 месяцев при температуре от 4-5 градусов. Лоренцо Тедески, итальянский производитель прошутто, советует хранить мясо в холодильнике с максимальной температурой 7 градусов, вдали от сыра и света.
Окорок Прошутто после вскрытия вакуумной упаковки можно хранить в холодильнике до 40 дней.
Нарезанный Прошутто, упакованный в вакуум можно хранить в холодильнике около двух месяцев.
После вскрытия вакуумной упаковки нарезанный Прошутто нужно съесть в течение одного-двух дней. Тонко нарезанный Прошутто быстро станет сухим, потому что более подвержен потере влаги.
Крайне не рекомендуется замораживать Прошутто. При замораживании и последующем оттаивании увеличившаяся влага в Прошутто рассеивается, в результате чего ветчина становится мягкой и теряет свой аромат.
Калорийность и польза
Интересная особенность Прошутто – это количество калорий, содержащихся в вяленом мясе. Для случайной порции из 100 граммов или нескольких щедрых ломтиков прошутто количество калорий составляет около 240 калорий.
Ветчина безусловно является отличным источником белков и сложных аминокислот. В Прошутто содержатся витамины В1, В6, В12, а также РР. Микроэлементы содержащиеся в ветчине полезны для нервной системы, кроветворения и окислительно-восстановительных реакций. Помимо этого вяленое мясо содержит фолиевую кислоту, витамин Е, цинк (24% от Дневной Нормы), медь (3% ДН), селен (21% ДН), железо (5% ДН), фосфор (25% ДН) и калий (27% ДН).
Где купить Прошутто и цена за кг
В Италии купить оригинальный Прошутто можно в любом продуктовом магазине.
Цена Прошутто Крудо категории DOP находится в пределах 20-36 Евро за 1 кг.
Цена Прошутто Котто категории DOP находится в пределах 12-30 Евро за 1 кг.