Прошутто что за мясо

Прошутто – итальянский мясной деликатес

Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.

Прошутто – не просто ветчина

К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:

Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.

>>> Аренда авто в Италии. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.

Пармская ветчина – это тоже прошутто

Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.

Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.

Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.

Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.

По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.

Прошутто – не аналог хамона

И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.

Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.

Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.

И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.

И еще несколько любопытных отличий:

Прошутто – популярный гастрономический сувенир

Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.

Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.

Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.

Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии

Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:

Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и сыры, а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.

А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.

За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.

Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.

Источник

Все что нужно знать об итальянском Прошутто

Прошутто (от итал. Prosciutto – «окорок») – итальянское лакомство, являющееся разновидностью вяленого мяса, приготовленного по классическому рецепту, разработанному много столетий назад.

Точной даты появления деликатеса не знает никто, однако известно, что уже в Древнем Риме коренные жители современной Италии хорошо знали о нем и высоко ценили его за исключительные вкусовые качества.

Сегодня существуют два основных вид Прошутто, отличающиеся технологией приготовления:

Прошутто Крудо

Прошутто Котто

Крудо готовится из сырого мяса, в то время как для Котто используется окорок, который подвергся легкой термической обработке в пароварочных камерах.

Как готовится Прошутто Крудо – классический рецепт

Первое, что стоит отметить, для приготовления итальянского деликатеса всегда используется только свиной окорок и ничто другое. От свойства мяса напрямую зависят вкусовые данные, которыми будет обладать итоговый продукт.

Для того чтобы создать кулинарный шедевр производителям требуется всего 2-а ингредиента: соль и сырое мясо. Иногда повара добавляют специи, чтобы придать лакомству яркие вкусовые оттенки (например, лавровый лист, ягоды можжевельника, местные травы, перцы и т.д.).

Основные этапы процесса приготовления Прошутто Крудо:

Оценка и проверка мяса. Для того чтобы попасть на кухню и пройти дальнейшую обработку свиной окорок должен пройти тщательный осмотр. Только в отсутствии повреждений и других дефектов свинина получит свое клеймо, в котором будут указаны дополнительные данные.

Первая засолка. Перед тем, как покрыть мясо солью его отправляют в холодильник или в другое специально подготовленное место, где удерживается температура в районе 0 градусов Цельсия. Ровно через сутки изделие покрывают солью, что делается вручную. В этом состоянии мясо остается на 1-3 недели.

Промывка и пресс. После первой засолки будущий деликатес тщательно вымывается, а затем высушивается при помощи пресса.

Вторая засолка. Окорок проходит повторную обработку солью. В зависимости от рецепта именно на этом этапе добавляются другие примеси – специи, сало и др. Обработанное мясо хранится 10 – 24 месяцев в специальном месте с оптимальными условиями хранения. Во время этого этапа влажность постепенно уменьшается, а температура повышается.

Проверка готовности. Для того чтобы определить степень готовности используются специальные палочки. Продукт прокалывается ими, чтобы специалист смог удостовериться в правильном аромате.

Запатентованные виды Прошутто

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma)

Производится в провинции Парма. Считается традиционным вариантом мясного изделия за счет использования лишь 2-х ингредиентов (мясо, соль). Время изготовления составляет около 1-го года.

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele)

Сладковатое, нежное мясо готовится в соответствии с местной рецептурой. Отличия вкуса возникают за счет особенностей свиней, ухода за ними и их кормления. Определить Прошутто этого вида можно по наличию копыта, которое солится с остальной частью окорока.

Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena)

Приятный запах и легкая засолка – главные черты деликатеса, производимого в городе Модена. Особенности вкуса делают вяленое мясо отличным дополнением к молодому вину. Его часто употребляют вместе с инжиром и дыней.

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano)

Для того чтобы вяленая свинина приобрела исключительный аромат в процессе приготовления ее обрабатывают не только солью, но и набором трав. Нежный вкус и бесподобный запах – именно то, за что ценится Прошутто Тоскано.

Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo)

Определить данную разновидность легко. Достаточно взглянуть на клеймо, которые выполнено в форме крылатого льва, чтобы определить принадлежность вяленого окорока. Среди вкусовых особенностей стоит отметить сладость и мягкость, которая достигается использованием дополнительных приправ.

Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna)

Имеет нежный вкус и приятный лососевый цвет за счет использования мяса свиней города Карпенья.

Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo)

Готовится не менее 10-и месяцев. Помимо соли используется перец или другие пряности, что добавляет свой вкусовой оттенок и придает своеобразный аромат.

Источник

Прошутто: что это такое, нюансы и особенности применения в итальянской кухне

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен, потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий. Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».

Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный», либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины, относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.

Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano). Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.

Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.

Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.

Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете рецепт пасты болоньезе — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

А в этой статье расскажем секретный рецепт приготовления пасты с мидиями в сливочном соусе. Побалуйте своих близких ужином в итальянском стиле.

Хотите узнать, как приготовить пасту карбонара со сливками и беконом? Рекомендации от лучших шеф-поваров Италии найдете тут: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/karbonara-s-bekonom-i-slivkami.html.

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон, и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения. Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия. Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини. Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев, а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве. Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают, поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным. В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем, после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.

После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.

Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.

Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках, жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.

Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

А вы знаете, как готовиться классическое ризотто с грибами? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!

Хотите узнать рецепт настоящей итальянской пиццы в духовке? Особенности приготовления этого блюда читайте в нашем следующем обзоре.

В этой статье предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе. Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

чайная ложка песто;

Приготовление:

В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.

Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

4 ломтика итальянской ветчины;

4 чайные ложки оливкового масла;

60 г сыра пармезана;

столовая ложка чабреца;

молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.

Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.

Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.

В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.

Прошутто поместите на тарелки, посыпьте чабрецом, по вкусу посолите и поперчите.

Как приготовить пасту

Фаршированные кальмары

Подготовьте следующее:

4 столовые ложки оливкового масла;

1 головка репчатого лука;

зелень, соль, перец – по вкусу.

Готовится блюдо следующим образом:

Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.

Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.

Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.

А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

Источник