Проходник говяжий что такое

Просто о мясе. Кишечное сырье: классификация

ГОСТ 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация»:

Сырье кишечное и мочевые пузыри

как продукт убоя и классифицируются:

По виду животного и анатомической принадлежности:

По технологии обработки:

По способу консервирования:

ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» и ГОСТ 18157-72 «Продукты убоя скота. Термины и определения» поясняют:

Черева – говяжья, свиная, баранья или конская тонкая кишка.

Круг – говяжья или баранья ободочная кишка с отрезком прямой кишки без широкой её части.

Проходник – утолщенная часть говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.

Синюга – говяжья, баранья, козья или верблюжья слепая кишка с широкой начальной частью ободочной кишки.

Глухарка – свиная слепая кишка.

Гузенка – свиная или баранья прямая кишка.

Кудрявка – свиная ободочная кишка.

Мочевой пузырь – перепончато-мышечный мешок грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

Кишки-сырец – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, промытые, связанные в пучки, пачки, охлажденные, консервированные посолом или замороженные.

Кишки-полуфабрикат – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированные посолом или высушиванием, не рассортированные по качеству и калибрам.

Калибр кишки определяется её диаметром.

Калибровка кишок – их распределение по диаметру.

Раннер – черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 метров.

Кишки-фабрикат – кишки, полностью обработанные, консервированные посолом или высушенные, рассортированные по качеству, калибрам и длине, связанные в пучки, пачки, генксы.

Пучок кишок – несколько смотанных вместе отрезков кишок (кишок-сырец, кишок-полуфабрикат или кишок-фабрикат) определенного качества и калибра.

Пачка кишок или мочевых пузырей – скомплектованные и сложенные определенным образом, в определенном количестве кишки (кишки-сырец, кишки-полуфабрикат или кишки-фабрикат) или мочевые пузыри.

Рингс – пучок некалиброванных отрезков свиных или бараньих черев кольцеообразной формы, общей длиной 91,44 метра, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.

Генкс – пучок калиброванных отрезков свиных или бараньих черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 метра, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.

Источник

Товарная номенклатура различных частей кишечника сельскохозяйственных животных

Отдельные части кишечного тракта различных сельскохозяйственных животных, кишки которых идут в кишечное производство, резко отличаются своими размерами (по длине и толщине), строением стенок и техническими свойствами.

Это заставляет расчленять кишечник животных при его разделке на ряд отделов, каждый из которых имеет свое промышленное назначение и специальное товарное наименование.

Совокупность всех кишок, извлеченных из одного животного, носит название «кишечный комплект». В зависимости от вида животного, от которого был получен комплект кишок, различают комплекты говяжьи, бараньи, козьи, свиные, лошадиные и оленьи.

I. Комплект говяжьих кишок состоит из кишок следующих категорий (рис.).

Рис. Основные части говяжьего комплекта кишок (разрезы показывают линии разделения кишечного тракта на основные части)

Говяжья синюга употребляется на набивку фаршированных вареных колбас.

Комплект кишок телят, забитых в возрасте свыше 6 месяцев, разделяется на те же части, что и кишки взрослых животных крупного рогатого скота. Кишки молочных телят из-за слабости их стенок обычно не используются.

II. Комплект бараньих кишок состоит из кишок следующих категорий:

III. Комплект козьих кишок содержит те же основные категории кишок, что и бараний комплект.

IV. Комплект свиных кишок распадается на свиные черевы, глушок, кудрявку и гузенку (рис.).

Рис. Основные части свиного комплекта кишок (разрезы показывают линии разделения кишечного тракта на основные части)

V. Комплект конских кишок. Из различных отделов кишечника лошади в настоящее время обычно используются только тонкие кишки, именуемые конскими черевами.

VI. Комплект оленьих кишок состоит из кишок следующих категорий:

2. Синюга — слепой отдел кишечника оленя. Он имеет около 1,0 м в длину и достигает 4,0 см в диаметре.

Источник

Получение и первичная обработка кишечного сырья

На мясокомбинатах и крупных бойнях, имеющих специальные кишечные цеха, кишки обычно подвергаются всем процессам обработки и выпускаются оттуда в виде кишечного фабриката.

На мелких же бойнях и убойных пунктах, а также при подворном убое скота производится лишь первичная обработка кишок, так как изготовить в этих местах фабрикат из кишок забиваемых животных невозможно.

Получение и первичная обработка кишок слагаются из следующих основных операций:

в) освобождения кишок от содержимого и промывка.

г) вязки кишок в пучки;

д) консервирования кишок.

Каждая часть кишечного комплекта подвергается первичной обработке по отдельности; разделяется кишечник на его основные части при опускании отоки.

а) Нутровка производится после снятия шкуры с туши животного. Она может осуществляться как при горизонтальном (лежачем), так и при вертикальном (подвешенном) положении туши. Полость тела животного вскрывается продольным разрезом стенки брюха по средней (белой) линии. Для отделения проходника (или гузенки) разрубают лонное сращение или вырезают его конец вокруг анального отверстия. При этом к проходнику прирезают с внутренней стороны хвоста кусок кожи длиной 6-10 см и делают в нем отверстие. Затем сильным нажимом вдавливают проходник в тазовую область, захватывают его там за указанную петлю кожи и извлекают наружу. Спереди кишечник отделяется от желудка у места выхода двенадцатиперстной кишки.

Извлеченные из туши кишки укладывают на разборочный стол для спускания отоки (рис.).

Рис. Разборочный стол 1 Место поступления кишечника. 2 Место отделения проходников. 3 Место отделения черев. 4 Место отделения кругов и синюг. 5 Место обезжиривания кругов. 6 Желоба для транспортировки синюг и проходников. 7 Желоб для передачи жира. 8 Желоб для стока жидкостей со стола. 9 Борт. 10 Гребенка для спускания черев. 11 Крючья для подвески кругов при их обезжиривании

б) Спускание отоки начинают обычно с черев (иногда раньше отделяют проходник). Извлеченные из туши внутренности укладывают у края стола слепой кишкой вправо так, чтобы черева свешнвались, натягивая брыжжейку. Спускаются говяжьи черева ручным способом при помощи острого ножа (рис.).

Рис. Спускание говяжьих черев ножом А Обычным методом. Б Методом, предложенным стахановцем Поздырко 1 Брыжжейка. 2 Черева

Эту операцию нужно производить очень осторожно, чтобы не порезать кишок и не прирезать к ним кусков брыжжейки с жировыми дольками.

Когда черева будут спущены, их отделяют и приступают к спусканию толстых кишок. По окончании этой операции синюгу (глушок) отделяют от круга.

Черева бараньи и черева сальных свиней отделяют от брыжжейки обычно руками без помощи ножа.

в) Освобождение кишок от содержимого в условиях убойных пунктов и подворного забоя производится вручную. Для освобождения говяжьих черев от пищевой массы их следует сложить вчетверо и на средней петле сделать продольный разрез длиной 5-8 см (иногда делают большее число петель и разрезов в местах перегибов). Затем содержимое кишок выжимают рукой в сторону концов и срединного разреза, стремясь не запачкать кишок. По мере освобождения от содержимого черева спускают в теплую воду. В свиных и бараньих черевах прорезать отверстие для спуска содержимого не разрешается.

Таким же примерно путем удаляют содержимое и из толстых кишок.

Освобожденные от пищевой массы кишки промывают теплой чистой водой, которая удаляет остатки их содержимого.

г) Вязка кишок в пучки. Хорошо промытые кишки перед консервированием вяжут в пучки или пачки. Черева говяжьи, свиные и конские, а также говяжьи круги складывают ровными петлями в пучки (от каждой туши отдельно) и перевязывают мочалом.

Бараньи черева вяжут в пучки свободными концами кишки и соединяют по 5 пучков в одну связку. Говяжьи синюги и проходники обычно вяжут мочалом в пачки по 10 шт. в каждой. Бараньи синюги и гузенки вяжут тем же способом по 25 шт. в пачку.

Перед засолом связанные пучки и пачки еще раз споласкивают в холодной воде и складывают для обтекания и остывания.

д) Консервирование кишок имеет своей задачей предохранить кишки от разложения. Обычно это достигается посолом кишок поваренной солью.

Консервирующее действие соли на ткани кишок обусловливается тремя моментами:

1. Уменьшением содержания в кишках влаги. При засолке кишок, под действием осмотического давления, кишки обезвоживаются и до предела насыщаются солью; на поверхности же кишок соль обогащается влагой и превращается в насыщенный рассол. Анализ показывает, что при правильном засоле содержание воды в кишках падает с 85-88% до 50-60%. Такое обезвоживание тканей кишок препятствует быстрому размножению гнилостных бактерий.

2. Насыщением тканей кишок раствором соли. Это угнетающе действует на размножение гнилостной микрофлоры кишок, так как в солевых растворах высокой концентрации могут активно жить и размножаться только немногие галлофильные бактерии.

Засол кишок производится путем тщательного и обильного обваливания их солью.

Засол должен быть достаточно крепким, так как при недостаточном количестве соли кишки легко могут начать разлагаться. Примерно на 1 кг кишок следует класть 300-350 г соли. На засол кишок разных категорий в среднем тратится примерно следующее количество соли (в кг):

Говяжьи кишки Черева 1 Круг 0,5 Синюга 0,3 Проходник 0,2 Бараньи кишки Черева 0,25 Синюга 0,15 Свиные кишки Черева 0,5 Гузенка 0,15

Соль употребляется чистая, не загрязненная органическими примесями и не содержащая посторонних минеральных веществ. Особенно вредна примесь солей железа и кальция. Влажность соли не должна превышать 5%; при большей влажности зерна соли плохо прилипают к поверхности кишок. Засол кишок производится обычно пищевой солью среднего помола (№ 2-3) с величиной зерна 2,5-4,5 мм. Более крупная соль растворяется медленно, а более мелкая, быстро отнимая влагу от кишок, переходит в раствор и стекает, не успев проникнуть в стенки кишок. Бараньи черева лучше солить солью вакуумной сушки.

Засоленные кишки-сырец для стекания лишнего рассола складывают в ящики с отверстиями или в корзины: бараньи черева на 6-8 часов, а остальные виды кишок на 12-24 часа. На этом консервирование кишок заканчивается, и они могут идти в упаковку.

Для улучшения качества засола рекомендуется перед посыпанием кишок солью промыть их изнутри концентрированным рассолом (23° Ве).

Употребляемое иногда консервирование кишок путем замораживания следует считать недопустимым, так как при этом способе в тканях кишок образуются кристаллы льда, которые разрыхляют их стенки, сами же кишки от этого делаются ломкими.

е) Упаковка кишок. Засоленные описанным способом кишки укладывают плотными слоями в чистые, крепкие, не пропускающие рассола бочки. На дно бочки насыпают слой соли. Уложенные кишки сверху придавливают чистым деревянным кружком, на который кладут каменный гнет. В целях предохранения от засорения бочку сверху покрывают полотном или чистой мешковиной. Наполненную до отказа бочку сверху еще немного посыпают солью и закупоривают в уторы.

Рекомендуется в каждую бочку укладывать кишки только одного наименования и вида. Если кишок поступает мало, разрешается упаковывать в одну бочку кишки различных категорий, но в этом случае следует слои кишок различных видов отделять некрасящей чистой материей или рогожей.

Сравнение количества ежегодно забиваемого в РФ скота с количеством комплектов заготовляемых кишок с очевидностью доказывает, что значительная масса кишечного сырья не заготовляется и не используется. Особенно часто остаются неиспользованными кишки при подворном убое скота и убое его на мелких низовых убойных пунктах и площадках.

Поэтому в деле увеличения товарного выхода кишок особое значение имеет организация при низовых убойных пунктах кишечных отделений, в которых производились бы отделение кишок, их первичная обработка, упаковка и хранение.

Площадь такого кишечного отделения типового убойного пункта определяется в 5 кв. м. Стены его должны быть обиты досчатой панелью высотой не менее 1,5 м; панель покрывается масляной краской. С целью уменьшения нагрева помещения солнечными лучами потолок в кишечном отделении должен быть деревянным. Пол отделения делается из бетона с цементным покрытием или из асфальта на щебеночном основании. Пол должен иметь уклон к середине, где открывается труба водостока, ведущего к жижеприемной яме; последняя располагается вне здания убойного пункта. Кишечное отделение должно отделяться от убойного сплошной перегородкой с люком для передачи требухи.

Кишечное отделение убойного пункта должно быть оборудовано:

1. Печкой с вмазанным в нее котлом для обогрева помещения и согревания воды, необходимой для промывки кишок.

2. Столом для отделения кишок от отоки.

3. Столом для засола кишок, крышка которого делается в виде невысокого ящика.

4. Ларем для хранения чистой соли и ящиком для складывания соли, уже бывшей в употреблении.

5. Бочками для укладки засоленных кишок.

6. Бочками или бачками для прополаскивания кишок в теплой или холодной воде.

7. Ящиками с перфорированными стенками и корзинами для укладки засоленных кишок.

8. Ножами для обезжиривания кишок.

Желательно, чтобы при убойных пунктах были устроены ледники, в которых можно было бы хранить бочки с законсервированными кишками.

Источник

Обработка говяжьих кишок

Извлеченные из туш внутренности еще в цеху первичной обработки разделяются на отдельные органы. Отделенный при помощи ножа от желудка кишечник вместе с мочевым пузырем по желобу передается в кишечный цех, где его немедленно подвергают разделке. Если этого не сделать, а оставить кишечник не очищенным от содержимого даже на непродолжительное время, то вследствие развивающихся аутолистических и гнилостных процессов качество его ухудшается.

Поступившие в кишечный цех кишки прежде всего расчленяют на разборочном столе на основные части. В первую очередь отделяют проходник с пузырем, затем спускают с оток черева, далее вдет разборка кругов и синюг и, наконец, выделение из брыжжейки толстых черев.

После этого приступают к освобождению черев от содержимого. Последнее производится или вышеописанным ручным способом, или механизированно на отжимных вальцах.

Отжимные вальцы (рис.) состоят из двух, расположенных один над другим полых металлических цилиндров, одетых вулканизированной резиной и специальной тканью. Нижний цилиндр сидит на оси, вращающейся в неподвижных подшипниках. Подшипники же оси верхнего вальца при помощи особых винтов могут подниматься и опускаться, что позволяет регулировать расстояние между вальцами.

Между станиной и подшипником верхнего вальца посажены цилиндрические пружины, с силой опускающие этот вал книзу, насколько позволяют указанные регулировочные винты. Если на пропускаемой через вальцы кишке окажется какое-либо утолщение, то верхний валец может несколько подняться и пропустить это утолщенное место, не разорвав кишки. Длина вальцов 1,2 м, диаметр 175 мм, скорость вращения 25 об/мин. Перед вальцами установлена гребенка, направляющая кишки в машину.

Запускают черева в вальцы в два приема по три «середины» (половина разрезанных надвое черев), следовательно, одновременно обрабатывается шесть середин. Пропускаемые через вальцы кишки все время орошаются теплой водой.

Освобожденные от содержимого черева подвергают обезжириванию (пензеловке) либо вручную при помощи ножа, либо, чаще всего, на щеточной пензелевочной машине (рис.).

Эта машина состоит из следующих основных частей:

1) станины, 2) пары вращающихся в противоположном направлении цилиндрических щеток из щетины или мексиканской травы, 3) мотального барабана для наматывания обезжиренных кишок с рядом пальцев, на которые накидываются петли черев, и 4) электромотора, приводящего машину в движение. Барабан вращается со скоростью 35 об/мин., а щетки делают 1450 об/мин.

Мотальный барабан состоит из ряда планок, шарнирно соединенных с втулкой, надетой на вал, вращающий барабан. Нажимая на эту втулку, рабочий перемещает ее по оси, отчего планки барабана, на которые намотаны кишки, принимают наклонное положение, что позволяет легко снять с барабана моток кишок.

Обезжириваемые черева заправляют между щетками машин и зацепляют за пальцы барабана. Наматываясь на последний, черева протягиваются между вращающимися в направлении, обратном движению кишок, щетками, которые и удаляют с их поверхности остатки жировых отложений. При прохождении через щетки кишки все время орошаются теплой водой.

На заграничных мясокомбинатах иногда применяют комбинированные машины, производящие одновременно отжим из кишок содержимого и обезжиривание их стенок. В этих машинах на одной станине смонтированы пара отжимных вальцов и две пары цилиндрических щеток; освобожденные при помощи вальцов от содержимого черева направляют непосредственно между обезжиривающими их щетками.

Когда наружная поверхность черев будет обезжирена, кишки выворачивают для очистки их от внутренней слизистой оболочки. Выворачивание черев производится напором струи воды. Обычно эта операция производится так. Освобожденные от содержимого и обезжиренные черева помещают в ванну с теплой водой (36-40°). На

боках этой ванны имеются желоба, через которые наружу вытекают сильные струи воды. По бокам нижнего края этих желобов имеются заостренные на концах небольшие железные крюки. У кишки, извлеченной из чана, делают посредине разрез стенки длиной 5-6 см, цепляют край этого разреза за крючья желоба и пальцем выворачивают кишку в обе стороны от разреза на несколько сантиметров. Сильная струя воды, падающая на желоба, попадая в отверстие разреза черева, выворачивает кишку на всем протяжении (рис.).

Рис. Выворачивание черев водою А Ванна. Б Желоба. В Крючья. Г Выворачиваемые черева

Рис. Шлямовка кишок вручную, шлямницей А Шлямница

На некоторых кишечных производствах рыхление слизистой оболочки осуществляется не распариванием кишок в горячей воде, а механическим путем на машине Ганза (рис.).

В этой машине черева пропускают между гладким барабаном, вращающимся в сторону движения кишок, и тремя тонкими рифлеными валиками, вращающимися в обратном направлении. Два из этих валиков стальные, третий одет резиной. Своим вращением два первых валика рыхлят слизистую оболочку черев и частично снимают ее с них. Третий валик служит для протягивания кишок. Полное удаление слизистой оболочки достигается двукратным пропуском кишок через щеточную машину.

После шлямовки черева охлаждают в холодной воде и сортируют по качеству и калибру (рис.).

Концы отсортированных черев передают на метровку. Последняя производится на особой моталке. Моталка состоит из двух планок, расположенных в 50 см одна от другой. Количество оборотов конца черев вокруг моталки показывает его длину в метрах.

После метровки кишки подвергают консервированию. Говяжьи черева консервируют засаливанием и высушиванием.

Отсортированные черева вяжут в пучки и засаливают. Засаливание производят путем обваливания их в соли на столах, к краям крышки которых прикреплены невысокие борта. Засоленные кишки складывают для стекания рассола на 12-24 часа в перфорированные деревянные ящики. В результате этой операции кишки теряют до 30% своего веса, а влажность их падает с 85-90% до 55-60%.

После стекания рассола (пролежки) с кишок стряхивается излишняя соль и они снова слегка посыпаются чистой солью и упаковываются в бочки.

При выработке сухого фабриката черева после сортировки надувают воздухом (с завязыванием концов) и сушат в продолжение 3-6 часов, после чего отволаживают. Черева с толстыми, плотными стенками для удаления растворимых белков перед надуванием в течение 12-16 часов замачивают в теплой (16-18°) проточной воде. Это придает кишкам большую эластичность.

Отволоженные черева пропускают через вальцы, в результате чего получается готовый сухой фабрикат, имеющий вид ровной ленты.

Сортированные и калиброванные отрезки черев соединяют в общую ленту и сматывают на моталке в пучки по 50 м кишок в каждом; пучки перевязывают мочалом, прессуют, еще раз просушивают и упаковывают в тюки.

2. Обработка говяжьих кругов. Как было указано выше, при расчленении извлеченного из туши кишечника круг отделяется от отоки вместе с синюгой, разделение же этих кишок производится позднее.

Содержимое кишок круга удаляется обычно не вальцовкой, а промывкой теплой водой (35-40°). Обезжиривают круги вручную, путем срезания жира изогнутыми (куперовскими) ножницами, после чего для окончательного удаления жира кишки пропускают через щеточную машину.

Выворачивание кругов производится либо при помощи палки (рис.), либо струей теплой воды.

Рис. Выворачивание кишок на палке

Для шлямовки (удаления слизистой оболочки) кругов используют или щеточную машину или барабан Альтона (рис.).

Рис. Барабан системы Альтона для очистки кишок кругов и синюг от слизистой оболочки (в положении, подготовленном для загрузки кишок): А Наружный сплошной кожух. Б Внутренний перфорированный барабан. В Скидная крышка его. Г Мотор

Последний представляет собой железный цилиндр, стенки которого прорезаны многочисленными отверстиями; внутренняя же поверхность цилиндра похожа на терку. Массивные чугунные торцы барабана сидят неподвижно на проходящем по оси всего аппарата валу.

К этому валу внутри цилиндра под некоторым углом прикреплены шесть перфорированных лопастей, которые своими краями не доходят до стенок барабана. Снаружи барабан окружен металлическим кожухом куда поступает теплая вода (40-50°). Барабан делает 40 об/мин. В аппарат одновременно загружают через люк 100-150 кругов, после чего его начинают вращать в течение 20-25 минут, затем останавливают, спускают из него воду, расправляют в барабане кишки и опять вращают 20-25 минут, но уже без воды. После этого в кожух напускают холодную воду для охлаждения кишок; в холодной воде кишки вращают еще около 5 минут, затем очищенные и промытые круги извлекают из аппарата.

Когда эти операции будут произведены, круги сортируют по качеству и калибру, измеряют их длину и из намеренных отрезков подбирают пучки. Подбор пучков производят с таким расчетом, чтобы общая длина концов в пучке была 10,5 м. Потом пучки вяжут мочалой. Связанные в пучки круги консервируют засолкой так же, как и черева. Иногда их высушивают на перфорированных трубах, через которые пропускают теплый воздух.

3. Обработка синюг. При выработке соленого фабриката синюги прежде всего промывают от содержимого теплой водой, затем обезжиривают пензелевочным ножом или куперовскими ножницами, освобождают ручным способом от наружной плотной серозной оболочки и очищают шлямницей от остатков жира. Потом синюги выворачивают и загружают (по 150-250 шт. в партии) в барабан Альтона для очистки от слизистой оболочки. Загруженные в барабан синюги 5-10 минут вращают в теплом виде, затем, не прекращая вращения барабана, воду сменяют свежей той же температуры, после чего аппарат продолжает работать еще 15-20 минут. После этого воду выпускают и барабан вращают 15-20 минут без воды. Если к этому времени кишки хорошо очистятся, то аппарат заполняют холодной водой и продолжают вращение барабана около 5 минут.

Очищенные и остуженные синюги сортируют и вяжут мочалой в пучки по 10 шт. Засол синюг производится обычным путем; лучшей солью для их консервирования считается соль размола № 2.

При выработке сухих синюжных фабрикатов во избежание увеличения пористости стенок серозная пленка с синюг не удаляется. После шлямовки синюги в этом случае вторично выворачивают (серозной оболочкой наружу) и заполняют воздухом с обвязкой пупка и открытого конца и высушивают в теплом воздухе. Затем их слегка отволаживают, срезают конечные завязки, сплющивают между двумя досками, складывают пополам и вяжут в пучки по 25 шт.

4. Обработка проходников. Как было указано выше, проходник отделяется от отоки ранее других частей кишечника. Проходники ручным отжимом освобождают от содержимого, промывают водой и очищают ножом от наружного мышечного слоя и жира. Затем их выворачивают и в количестве 600-750 шт. загружают для шлямовки в барабан Альтона. В этом аппарате кишки сначала в течение 25-30 минут обрабатывают при вращении теплой водой, потом 15-20 минут без воды. После проверки качества шлямовки кишки для остывания вращают еще в течение 5 минут в холодной воде.

Очищенные проходники сортируют, калибруют, связывают в пачки по 10 шт., засаливают и накуют. Иногда проходники консервируют сушкой.

Источник