Прогорклое масло что это
Почему растительное масло становится прогорклым
Процесс прогоркания масла зависит от нескольких факторов. Но в целом он связан с окислением, при котором жирные кислоты расщепляются, образуя альдегиды и кетоны или превращаются в гидроксикислоты
Любое масло, содержащее ненасыщенные или полиненасыщенные жиры — а именно они делают это вещество жидким при комнатной температуре, — может прогоркнуть. Ненасыщенные жиры имеют двойную связь углерод-углерод в своей структуре. Однако эти связи могут разорваться при взаимодействии с кислородом воздуха. Этот процесс называется окислением.
Если кто-то забудет закрыть крышку бутылки с маслом, таким как растительное, кунжутное или оливковое, жиры внутри подвергнется воздействию кислорода. В этом случае вместо связи углерод-углерод образуется соединение между кислородом и углеродом. Эта углерод-кислородная связь может привести к образованию ряда продуктов, включая альдегид, кетон или карбоновую кислоту. Некоторые из этих веществ имеют прогорклый запах и вкус.
Вода влияет на масло аналогичным образом, потому что в H2O есть атом кислорода. Часть молекулы воды может встраиваться в двойную связь углерод-углерод в результате процесса гидратации. Более того, скорость окисления и гидратации повышается в присутствии света. Ультрафиолетовое излучение даже более мощное, чем видимый свет, потому что в нем больше энергии. Именно поэтому лучше всего хранить растительное масло в темноте и под закрытой крышкой.
Тепло также ускоряет окисление и может способствовать прогорканию масла. Однако ученые не рекомендуют хранить растительное масло в холодильнике. Это потому, что низкая температура замедлит движение молекул жидкости. По мере того как они будут двигаться медленнее, произойдет расслоение масла — более легкие жирные кислоты окажутся сверху, а тяжелые — снизу. Это не делает масло вреднее, но такой вид привычного продукта может быть не всегда приятен.
Как исправить вкус прогорклого масла
Сливочное масло
Реанимируем прогорклое/горькое сливочное масло:
Растительное масло
Горьким может быть и свежекупленное. Это вина производителя или продавца. Неправильное хранение, не соблюдение рецептуры на производстве может привести к порче продукта. Реанимировать такое масло затруднительно.
Некоторые растительные масла горчат не от того что пропали, а потому, что у них такой вкус.
Что бы масло дольше хранилось:
Жарить повторно в растительном масле НЕЛЬЗЯ! В масле образуются вредные канцерогены, которые образуют в организме раковые клетки.
Этот комментарий был удален администратором блога.
Этот комментарий был удален администратором блога.
О-о-очень интересно! Главное, по теме (ирония).
Когда растительное масло становится ядом?
Растительные масла используют на кухне, наверное, все. Они прекрасно подходят для заправки салатов, также масло используют для жарки. И вот на этот пункт нужно обратить особое внимание, ведь при определенных условиях, продукты, жаренные на масле, становятся опасны.
Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает:
Почему это вредно?
«Температура дымления» — это та температура, при которой растительное масло начинает дымится. Именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества.
О каких именно веществах речь? Перечислим основные из них.
Акролеин — это альдегид акриловой кислоты, обладает слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления.
Акриламид – амид акриловой кислоты. Он поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Это вещество образуется в жареной корочке на крахмалосодержащих продуктах.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – образуются в продуктах дымления и пригорания. Это токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании.
Что же касается прогоркания, этому процессу сопутствует образование следующих вредных веществ:
Альдегиды — они токсичны, к тому же накапливаются в организме. Могут обладать раздражающим действием.
Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.
Низкомолекулярные жирные кислоты — большинство из них опасности для здоровья не представляет, но они, так же, как альдегиды и кетоны, отвечают за характерный запах прогоркшего масла.
В каком сливочном масле точно нету «пальмы»
Как же обезопасить себя?
Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.
Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:
У какого же масла невысокая температура дымления?
Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!
Правила безопасности при использовании масла для жарки:
И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.
Как использовать масло, если истек срок годности: 10 вариантов
Это может случиться с каждым: купили пачку масла в полной убежденности, что оно будет использовано для конкретного рецепта или просто чтобы пополнить запасы. И забыли о нем в холодильнике, загруженном другими продуктами, а нашли только тогда, когда закончился срок годности. И не всегда понятно, что делать с маслом, когда истек срок годности, когда жалко его выбрасывать. Даже если его не рекомендуется использовать его для пищевых целей, можно использовать остальные свойства этого ингредиента для других целей. Открываю 10 самых удивительных вариантов того, как использовать прогорклое масло в домашних условиях.
Свойства масла
Сливочное масло — это продукт питания, полученный в процессе переработки сливок коровьего молока или его сыворотки. Существую отдельные его виды, изготовленные из молока козы или овцы, а также типы, которые отличаются по ряду особенностей, таких как процент жирности, процесс изготовления и другие. При этом функция сливочного масла всегда одна: добавочный ингредиент для приготовления блюд разных кухонь мира, в основном для первых и вторых блюд, десертов и выпечки, и для создания знаменитого соуса бешамель.
Масло питательно и полезно из-за содержания жирорастворимых витаминов А, Е, К и небольшого количества витамина D, таких минералов, как кальций, фосфор, цинк и селен. В нем особенно много таких жирных кислот, как холестерин, поэтому желательно употреблять его в умеренных количествах. Однако, этот компонент также становится помощником во время ухода за домом и телом, даже когда истек срок действия сливочного масла.
Как хранить сливочное масло
Хранить сливочное масло надо в холодильнике, чтобы сохранить его текстуру. Ведь при комнатной температуре оно становится достаточно мягчим, а некоторых случаях превращается в жирную жижу. Если хранить его в таком варианте, оно очень быстро прогоркнет и станет непригодным для употребления в пищу. При правильном хранении, а именно в холодильнике при температуре не ниже 4°С по цельсию в своей оригинальной упаковке или закрытым в емкости, защищенное от микробов и других загрязнений, сливочное масло можно хранить достаточно долго: от нескольких недель до нескольких месяцев, без опаски, что оно прогоркнет.
При этом важно контролировать срок годности, учитывая надпись на упаковке «лучше использовать до«, чтобы не столкнуться с его неожиданной порчей. При этом считается, что потенциально масло можно добавлять в выпечку максимум в течение 1 месяца после истечения сроков годности, при условии, что нет явных признаков гнили, плесени, неприятного запаха, изменения цвета или особых изменений вкуса и аромата. В любом случае, употребление незначительно просроченного масла, если оно в хорошем состоянии, не вызовет серьезных последствий и его можно положить обратно в холодильник и использовать для выпечки. Если же присутствует один из признаков испорченного продукта, масло становится несъедобным и лучше поберечь свое здоровье! 😉
10 способов использования испорченного сливочного масла
Если обнаружили сливочное масло с истекшим сроком годности или близким к этому, и при этом оно не хранилось в плотно закрытом контейнере, не стоит рисковать и пробовать его на вкус. Ведь есть по крайней мере 10 способов, чтобы утилизировать его с творческой альтернативой. Например, использовать как средство для ухода за телом и домом, для устранения неудобств в повседневной жизни:
1. Удалить пятна с деревянных поверхностей, не портя древесину. Нужно равномерно нанести масло на деревянные поверхности, не прилагая чрезмерных усилий, воспользовавшись чистой тряпкой или губкой. Оставить действовать минимум на 2 часа, а затем убрать мягкой, слегка влажной тканью, чтобы убрать всю влажность, а затем дать просохнуть. Пятна на дереве исчезнут и оно будет спасено.
2. Смазать скрипящие двери. Свойства масла дарят прекрасное природное средство для решения проблемы скрипа дверей в доме. Этот продукт является отличной смазкой, когда срок его годности истек. Надо просто растереть его вдоль петли для дверей и ворот (если живете в частном доме). Неприятный шум будет полностью предотвращен и ситуация с раздражающим звуком предотвращена.
3. Ударить пятна от чернил и напитков. Масло становится отличным помощником при удалении пятен с пластиковых предметов, сумок, кошельков и кожаных курток и прочих вещей. Метод использования очень прост: втираем небольшое количество масла в испачканный участок и оставляем действовать на несколько часов или на целый день. Затем очищаем все влажной тканью.
4. Удалить пятна дегтя или битума из тканей. Даже самые сложные пятна на всех видах тканей от масла, смолы или битума можно удалить благодаря сливочному маслу, благодаря тому, что срок его годности истек. Прежде чем приступить к стирке в стиральной машинке, достаточно втереть немного масла в эти пятна, которые будут смягчены и затем их будет легко устранить. Конечно, здесь важно использовать качественный стиральный порошок, который также способен справляться с загрязнениями. При этом есть возможность немного сэкономить и в этот раз отказаться от покупки Vanish.
5. Смазывание лопаты для снега. Использование сливочного масла с истекшим сроком годности поможет убирать снег легко и быстро. Для этого достаточно натереть маслом лопату, чтобы создать смазывающий эффект, который сделает удаление снега с дороги и придомовой территории более быстрым и комфортным.
6. Удаление остатков клея с кожи. Если на кожу и пальцы попал супер клей и ПВА, его очень сложно убрать, и это доставляет не совсем приятные ощущения. На помощь в данном случае придет сливочное масло, ведь его свойства помогут удалить эти раздражающие остатки, которые часто доставляют дискомфорт по окончании работы с поделками. Надо просто втирать масло в течение нескольких минут в испачканный участок, а затем смыть все теплой водой с мылом.
7. Убрать неприятные запахи с рук. После приготовления пищи на коже рук остаются запахи всех продуктов питания, с которыми мы соприкасались, но традиционные средства не всегда справляются с задачей устранения неприятных запахов. Убрать их можно, просто втирая небольшое количество прогоркшего масла в кожу, а затем промыть все теплой водой с ароматным мылом.
8. Смягчить и отшелушить кожу. Испорченное сливочное масло становится ценным союзником в области косметологии. Благодаря витаминному составу оно эффективно отшелушивает мертвые клетки кожи, увлажняет и хорошо питает ее, делая мягче. Масло можно использовать вместо химических средств для снятия макияжа. Для этого надо растопить его на водяной бане или в микроволновой печи, охладить до комнатной температуры и использовать вместо мицеллярной воды или в качестве лосьона для очистки лица от декоративной косметики. Другая область применения — это укрепление ногтей. Для этого надо растопить масло, добавив в миску сок лимона, а затем распределить его по пальцам, надеть напальчники для маникюра и оставить действовать на ночь. Затем вымыть руки с мылом.
9. Снять застрявшее на пальце кольцо. Чаще всего для этих целей используется мыло. Однако сливочное масло с истекшим сроком годности идеально подходит для того, чтобы «стащить» слишком узкое кольцо с пальца. Надо взять небольшой кусочек масла и смазать кольцо. И уже через несколько секунд ожидания оно легко соскочит. Этот принцип также применятся в тех случаях, когда цепочки, ожерелья или браслеты в шкатулке для украшений скрутились вместе так, что их сложно распутать. Смазывание их небольшим количеством масла позволит быстрее «освободить из плена» ювелирные изделия.
10. Предотвратить образование гематом и синяков. Если нанести сливочное масло с истекшим сроком годности на болящие из-за незначительных гематом и синяков участки кожи легкими массажными движениями, это избавит от боли и предотвратит образование синяка.
Все эти 10 средств очень эффективны и могут быть использованы в тех случаях, когда у сливочного масла истек срок годности, и очень не хочется его выбрасывать. В таком случае его лучше продолжить хранить в холодильнике, переложив в пакет, контейнер с плотно закрывающейся крышкой или завернув в пищевую пленку. А затем по мере необходимости использовать в том или ином случае.
Прогоркание жиров: причины, последствия, решения
Павел ЯБЛОНСКИЙ, ветеринарный врач «Нутри-Ад»
Оксидация, или окисление, — это процесс, постоянно протекающий в окружающей среде (коррозия металлов, старение полимеров и органических субстратов, прогоркание масла). Окисление происходит и в клетках живых организмов. У человека оно приводит к катаракте, атеросклерозу, инфаркту, инсульту, раку. Основная причина этих заболеваний — поражение защитных антиоксидантных структур клеток и тканей свободными радикалами.
Окисление в организме птицы
Окисление (прогоркание) — это ряд химических реакций, в результате которых снижается питательность и ухудшается потребление корма, разрушаются витамины, образуются ядовитые соединения (перекиси, кетоны, альдегиды).
Птица в силу своих физиологических особенностей очень чувствительна к прогоркшим ингредиентам корма. Они в совокупности с другими технологическими факторами вызывают целый ряд болезненных состояний организма — синдром оксидативного стресса (СОС).
Клинические проявления и симптоматика СОС могут быть очень разными. Это зависит от более или менее активного использования питательных веществ и кислорода группами тканей и органов, а также от сопутствующих факторов (инфекции, нарушения микроклимата и др.). СОС повышает риск возникновения таких патологических состояний, как энцефаломаляция (размягчение мозга) у цыплят, дисфункция половых органов у несушек, поражения кроветворной системы (бледная птица), печени, асциты, нарушение проницаемости сосудов (геморрагический диатез, кровоподтеки в тушках, кровяные включения в яйце). СОС может привести к иммунодефициту, срывам программ вакцинации, поствакцинальным осложнениям (респираторные заболевания, колисептицемия), снижению эффективности применения ветеринарных препаратов.
Оксидация как процесс
Для приготовления хорошего корма необходимо использовать качественные компоненты, соблюдать технологию их хранения и смешивания. На складах сырье подвергается неблагоприятному воздействию окружающей среды, что в итоге может плохо сказаться на свойствах конечного продукта. Особенно это касается таких составляющих, как жиры. Влияние тепла, кислорода, ионов металлов переменной валентности, света ведет к оксидации жиров и образованию токсичных соединений. Неустойчивость липидов к окислению уменьшает сроки хранения компонентов и готовых кормов.
Цепные реакции оксидации имеют следующие характерные особенности.
Микроэлементы в форме B-Traxim 2C стабильны при различных уровнях pH и после попадания в организм сразу встраиваются в обменные процессы. Введение в рацион животных глицинатов B-Traxim 2C позволяет быстро восполнить недостаток микроэлементов и предотвратить заболевания, возникающие при несбалансированном кормлении и стрессах.
Антиокислители в кормопроизводстве
Антиоксиданты препятствуют окислению жиров или сдерживают его. Их действие связано с возникновением менее активного радикала, который не вступает в реакцию с молекулой исходного вещества. При этом расходуются сами антиокислители. Большинство из них имеет предельную концентрацию, при превышении которой срок хранения продукта уже не увеличивается. Как правило, она составляет 0,02%. Процесс окисления — самоускоряющийся, поэтому чем раньше добавлен антиокислитель, тем большего эффекта можно от него ожидать. Если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, вводить антиоксидант бесполезно. Эффективность его применения зависит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта.
К природным антиокислителям относятся токоферолы (в растительных маслах их содержится от 0,01 до 0,28%), госсипол из хлопковых семян, сезамол из кунжутных семян и некоторые фосфатиды, аскорбиновая и лимонная кислота из фруктов и овощей. Из искусственных антиокислителей наибольшее распространение получили производные фенолов — бутилгидрокситолуол (БОТ) и бутилгидроксианизол (БОА) (Е 321 и Е 320), а также сложные эфиры галловой кислоты, например пропилгаллат (Е 330). Это очень эффективные для защиты некоторых жиров и хорошо растворяющиеся в них антиокислители. Достаточно ввести их около 0,01%, чтобы стойкость липидов увеличилась более чем в 10 раз. Еще один распространенный антиоксидант — сантохин (этоксиквин).
Применение какого-то одного антиокислителя не всегда полностью защищает продукцию от прогоркания. К тому же возникает ряд трудностей при хранении антиоксидантов (они часто слеживаются), введении их в корм (сантохин имеет неудобную жидкую консистенцию), смешивании с его основными составляющими. Так что есть определенные сложности при включении антиокислителей в премиксы или кормосмеси. Поэтому целесообразнее использовать комбинации из нескольких таких веществ, вызывая эффект синергизма, который заключается во взаимном усилении антиокислительной способности препаратов. Например, введение 0,02% БОА или 0,02% БОТ в свиной жир увеличивает срок его хранения в два раза, а применение их смеси (0,01% БОА + 0,01% БОТ) — в четыре раза.
Компоненты комбикормов (витамины, микроэлементы, жир, жмых, рыбная мука) неодинаково включаются в процесс оксидации. Антиокислители тоже различаются по механизмам химического действия (гелатизация, поглощение радикалов и кислорода, расторжение цепей, восстановление ненасыщенных двойных связей). Чтобы предупредить оксидацию корма в целом, лучше всего применять комплексные продукты многоступенчатого и разностороннего действия.
Комплексное решение от компании «Нутри-Ад»
Компания «Нутри-Ад» разработала большой ассортимент препаратов, содержащих комбинации антиоксидантов, которые обеспечивают стабильность и качество кормов, концентратов и премиксов. Наиболее широкое применение нашли следующие продукты.
Хочу обратить внимание птицеводов, свиноводов и животноводов на то, что многие производители премиксов используют антиоксидантные препараты исключительно для защиты своего продукта, не предупреждая об этом клиента. Между тем дозировка должна быть такой, чтобы предотвратить прогоркание и в комбикорме.
Защита кормов животного происхождения
Наибольшую опасность представляют корма животного происхожде ния — рыбная, мясокостная мука и др. Для этих компонентов нормируется кислотное число (не более 30 мг КОН/г) и перекисное (не более 0,15% J). Большое содержание жира, наличие кишечных ферментов (липаза) в сырье, запускающих процесс окисления, термическое воздействие, доступ кислорода, высокое давление в процессе приготовления, колонизация микроорганизмами — факторы, способствующие окислению жиров в корме.
Для предотвращения оксидации ингредиентов животного происхождения компания «Нутри-Ад» разработала программу их стабилизации. Она основана на применении многокомпонентных препаратов.
В зависимости от особенностей технологии Окси-нил можно ввести в мясокостную муку на нескольких стадиях производственного процесса. Чаще всего применяют схему двукрат ного добавления Окси-нил:
Компания «Нутри-Ад Балтия» имеет большой опыт и штат профессиональных сотрудников для реализации проектов в птицеводстве, свиноводстве и скотоводстве. Мы благодарны нашим клиентам и партнерам за многолетнее плодотворное сотрудничество и стремимся к тому, чтобы круг наших друзей постоянно расширялся.