Продовольственные магазины что это

PROдовольствие в зоне особого внимания: классификация продовольственных товаров

Согласно письму Министерства финансов Российской Федерации № 03-07-04/03 от 31.03.2010, под определение «продовольственных товаров» подпадают любые продукты питания в естественной или переработанной форме, находящиеся в обороте и употребляемые людьми в пищу. В эту же категорию входят питьевая вода в бутылках, алкогольные напитки, пиво и пивные миксы, безалкогольные напитки, жевательная резинка, пищевые и биологические активные добавки. Представленное Минфином описание применяется для государственного регулирования оптовой и розничной торговли.

С экономической точки зрения, продовольственные товары – это продукты питания, позволяющие удовлетворить физиологические потребности человека в жизненной энергии и незаменимых веществах, что требуется для нормального функционирования организма.

Согласно ГОСТ Р 51074, к пищевым продуктам относится продукция животного, растительного, минерального и биосинтетического происхождения, предназначенная для употребления людьми в пищу в свежем или переработанном виде. Сюда же входят любые напитки, жевательная резинка, а также те или иные вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.

Таким образом, продовольствие – это продукты питания, которые рассматриваются как рыночная или экономическая категория, а также как предмет товарно-денежных отношений.

По какому принципу классифицируются продовольственные товары

В зависимости от свойств и характеристик, которые находятся в основе классификационного метода, продукты могут подразделяться на разные группы.

Товароведческая классификация применяет телеологические (продукты рассматриваются с точки зрения назначения и применения), генетические (в зависимости от исходного сырья и основных химических ингредиентов) и технологические (учитывается рецептура, процесс производства) критерии.

Телеологическая классификация позволила выделить отдельные категории продовольственных товаров – такие, как вспомогательные продукты и детское питание. Генетическая классификация используется для категоризации вкусовых товаров (напитки бывают алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными). С точки зрения технологии, такой продукт, как чай, может быть чёрным, красным, зелёным, белым и жёлтым, а крупы – полированными или шлифованными.

Товароведение оперирует несколькими типами классификаций. Среди основных – стандартная, учебная и торговая.

Учебная классификация рассматривает продукты с точки зрения их происхождения или основного сырья, а также учитывает сходство химической композиции и использование товаров. В практике торговли пищевую продукцию разделяют на гастрономическую и бакалейную. Гастрономическими считаются товары и продукты, готовые к употреблению, а бакалея – это сырьевые продукты, которые нуждаются в обработке и приготовлении.

Продовольственные товары также классифицируются по штрих-кодам. При этом учитывается тот факт, что страна, где зарегистрирован производитель, и местность происхождения сырья или продукта могут быть разными.

Бывают товары повседневного и особого потребления. В первом случае речь идёт о яйцах, хлебе, молоке, крупах, овощах. А ко второй категории относится алкоголь, деликатесы и кондитерские изделия.

Распределение пищевых продуктов по товарным группам

Те или иные продукты группируются в зависимости от применяемой классификации.

Распространённая учебная классификация разделяет все продовольственные товары на девять больших товарных групп:

Торговая классификация относит все продукты к одной из следующих товарных групп:

Гастрономические товары:

Бакалеей считаются:

Критерии качества продовольствия

Продовольственные товары, с точки зрения качества, анализируются на предмет свежести, пищевой ценности и отсутствия вредных компонентов. Важную роль в некоторых случаях играет аромат и вкусовые свойства продуктов.

Что касается полезности, то из-за огромного количества разных систем и течений, пропагандирующих тот или иной стиль питания, отнести пищевой продукт к «вредным» или «полезным» не всегда возможно. К примеру, вегетарианцы с гневом отвергнут тезис о пользе такого высокобелкового продукта, как мясо, а фитнес-инструктор с традиционными взглядами сочтёт вегетарианский стол чересчур скудным.

Государство оперирует стандартами, установленными для товаров тех или иных категорий. Положения ГОСТ определяют потребительские свойства продовольственных товаров. Подробно описывается категория химической и санитарно-гигиенической безопасности. Считается, что с анализа этих показателей следует начинать оценку качества продукции.

Качественные показатели формируются также кулинарно-техническими, эргономическими, эстетическими и экологическими свойствами продукта.

В лабораторных условиях оцениваются органолептические, физико-химические и санитарно-биологические показатели. В совокупности эти признаки позволяют сформировать представление о безопасности продукта. Выданное лабораторией заключение определяет, в числе прочего, качество продовольственного товара и относит продукт к тому или иному товарному сорту (марке, номеру).

Источник

Что такое продовольственные товары и что к ним относится

Продовольственные товары на рынке — это готовая, переработанная продукция, прошедшая процедуры очистки и обработки на предприятиях, продукты питания, а также не подвергавшиеся изменениям сельскохозяйственные пищевые продукты, которые могут быть употреблены людьми в еде. К ним относятся мясомолочная продукция, овощи, фрукты, бутилированная вода и многое другое.

Каждого человека волнует то, что он потребляет в пищу. В разных сортах полезной и вредной пищи можно попросту запутаться. Поэтому нужно знать четкие границы, определяющие полезные свойства тех или иных продуктов, технологию их производства и, разумеется, самих производителей. Зная что, как и кем производится, можно обезопасить свой рацион насколько это возможно.

Классификация продовольственных товаров

Качественные характеристики пищевой продукции

Из за огромного выбора конкуренция среди продовольственных товаров очень высока. Поэтому определяющим фактором для потребителя является качество, пищевая ценность, свежесть и тому подобные свойства продукта. Когда речь идет о качестве пищевой продукции, очень сложно точно определить критерии. Так, к примеру, одним из основных критериев является наличие вредных веществ.

На рынке, к сожалению, не существует продукта, который бы на сто процентов обладал полезными свойствами. В той или иной степени каждый продовольственный товар причиняет вред организму. К примеру, мясо богато белками и углеводами, которые являются топливом для человека, но в то же время является одним из пищевых продуктов, ускоряющим старение организма.

По этой причине проводятся медицинские и биологические исследования, устанавливающие уровень вредности для того или иного продукта. Разобраться в этом качестве еды поможет молекулярный состав, обычно указываемый на этикетке товара.
Но для большинства сельскохозяйственных продуктов эти параметры установлены, и для товара отдельного производителя определить качество практически невозможно. К примеру, очень сложно на глаз, прямо на рынке определить качество картофеля или моркови.

Пищевая ценность

Что такое пищевая ценность продукта, о котором говорят все диетологи? Это основное качественное свойство любой пищевой продукции. Измеряется пищевая ценность в килокалориях. Обычно этот показатель указывается на этикетке вторичных товаров. А вот пищевую и энергетическую ценность первичных товаров приходится определять по общеизвестной информации. Поэтому для отдельного производителя установить этот показатель невозможно.

У вторичных продуктов все пищевые свойства, молекулярный и элементарный состав указывается на этикетке. Однако недобросовестные производители могут включить недостоверную информацию, чтобы преувеличить качество своего товара и обеспечить себе высокие прибыли. По этой причине действительно качественные товары обособляются лишь после определенного периода апробации потребителями.

Некоторое влияние на этот фактор может оказывать и реклама. Грамотно и красиво проведенная рекламная кампания может создать впечатление высоко качества товара, хотя на самом деле он не обладает преимуществом перед аналогами или даже намного хуже своих конкурентов.

Наиболее точный ответ на вопрос о качестве товара может дать специалист, и то при помощи целого ряда оборудования для химического анализа.

Санитарно-гигиенические характеристики

Данная группа характеристик для продовольственных товаров в большинстве случаев контролируется государством и устанавливается в различных подзаконных актах. Обычно эти свойства представлены микробиологическими характеристиками продукции, такими как способность вызывать аллергию, воздействовать на функционирование тех или иных органов, содержание искусственных химических элементов и т. д.

К первичному сырью требования законодательства довольно мягкие. Достаточно в меру использовать химические удобрения и гормональные добавки в процессе производства, чтобы продукт мог получить доступ на рынок. А вот к переработанной продукции закон ставит довольно-таки жесткие требования.
Так, законодательством установлен перечень химических добавок, которые не должны содержаться в любой пищевой продукции вообще, либо их содержание ограничено.

Кроме этого, требования предъявляются и к самому технологическому процессу производства. Например, нельзя использовать оборудование, содержащее вредные вещества, а при производстве необходимо соблюдать все санитарно-гигиенические нормы. Такие нормы могут быть установлены как для отдельного продукта, так и для группы товаров в целом.

Рынок продовольственной продукции

Так как люди – это биологический вид, нуждающийся в постоянном питании, продовольственный рынок процветает. Пожалуй, данный сектор торговли является лидирующим по товарообороту. Поэтому бизнес, связанный с производством и продажей продовольственной продукции, считается наиболее прибыльным во всевозможных направлениях.

Рынок имеет большое значение, как для производителей, так и для потребителей продовольственных товаров.

Таким образом, именно рынок определяет, что и по какой цене продавать и покупать.

Процесс реализации пищевых товаров

Продовольственные товары могут реализоваться как на всем привычных рынках, так и в магазинах и крупных супермаркетах. Продажа продовольствия стала настоящей золотой жилой для посредников. На сегодняшний день уже редко где можно купить даже картошку непосредственно от производителя. Особенно это заметно в городах.

Так как привычные всем базары заменили огромные магазины, то и условия, на которые нужно обращать внимание при покупке того или иного продукта, поменялись. Во многом, именно из-за грязи и ненадлежащего хранения на рынках большинство из них были закрыты властями. Но и магазины не всегда блещут чистотой и гигиеной. В основном это отражается на улучшении качества хранения товара.

К сожалению, на сегодняшний день очень часто встречаются продавцы, которые недобросовестно относятся к этим требованиям, но в силу некоторых обстоятельств потребители вынуждены приобретать товары у них. Так, например, в сельских местностях или в отдаленных районах нет должной конкуренции, вследствие чего создаются условия монополии одного предприятия. И там чаще всего можно наблюдать нарушения требований законодательства по хранению продовольственных товаров.

Защита прав потребителей

Законом предусмотрены следующие возможности для охраны прав потребителей продовольственной продукции:

Основные принципы и положения по защите прав и законных интересов потребителей закреплены в законодательстве. В частности, в Гражданском кодексе РФ, а также в Законе РФ «О защите прав потребителей».

Таким образом, при продаже недоброкачественных продуктов питания и халатного отношения к обеспечению надлежащего их хранения реализатор рискует потерей не только клиента, но и довольно крупных денежных средств.

К сожалению, многие потребители не обращают внимания на качестве продуктов питания, так как их потребление происходит ежедневно и периодические отравления считаются в порядке вещей.

Источник

Как отличить продовольственные магазины

Как отличить продовольственные магазины

Максим Тверской, директор DIY-сети «Кенгуру», подробно разбирает все форматы торговли продовольственными товарами, анализирует экономику, а также сильные и слабые стороны каждого из них.

Продовольственная торговля в настоящее время занимает более 50% от суммарного торгового рынка РФ. По этой причине логично классифицировать ее отдельно от непродовольственной. Также необходимо отметить тот факт, что, в отличие от непродовольственных, форматы продовольственных магазинов эволюционируют в разных странах по всему миру очень похожим образом, проходя одинаковые стадии развития в зависимости от увеличения благосостояния населения.

1. Базар, продовольственный рынок, колхозный рынок (красивое, кстати, словосочетание, глубокое и труднопереводимое с русского)
Это торговая площадка для независимых продавцов, каждый из которых, как правило, самостоятельно управляет своим ассортиментом и ценообразованием. Стратегической целью базара (или, как сейчас модно говорить, маркетплейса) как бизнеса являются создание конкурентоспособного продукта и его последующая монетизация. Одним из ключевых показателей успешности формата выступает покупательский трафик, говоря более точно, его монотонный рост.

Для управления процессом привлечения покупателей менеджеры базара обычно осуществляют общее руководство ассортиментной политикой торгового объекта, определяя таким образом его позиционирование. Управление ассортиментом в этом формате принципиально возможно только на уровне товарных классов или товарных групп — определением, к примеру, мест, групп мест, рядов или других частей маркетплейса для продажи той или иной продуктовой группы или товарного класса через так называемое зонирование торгового объекта.

Как определить формат вашего магазина

По сути, для успешности данного формата требуется выполнение двух условий: подбор уникальных арендаторов/продавцов и профессиональное управление арендаторами своим бизнесом (ассортимент, интерфейс, логистика). Очевидно, что большинством отечественных торговых предприятий данного формата оба условия не соблюдаются, поэтому в нашей стране этот формат переживает почти повсеместный упадок.

Также очевидно, что вследствие сравнительно высоких издержек у рассматриваемого формата в сегодняшних экономических условиях он может успешно функционировать только в средне-высоком сегменте. Хорошим действующим примером такого формата является «Депо» в Москве. Они называют себя фуд-моллом, хороший ход с точки зрения позиционирования. С точки зрения розничного формата это правильный базар XXI века. В продолжение темы: любые фуд-корты в торговых центрах тоже по природе своего формата являются классическим базаром.
В случае если базар по каким-либо причинам не может функционировать в средне-высоком сегменте, от безысходности он мигрирует в средне-низкий или низкий сегмент, но при этом, скорее всего, такой базар будет функционировать только в пиковые часы и/или в ограниченное количество дней недели, чтобы иметь возможность приблизиться к рентабельности хотя бы части независимых торговцев, арендующих места на рынке.

2. Киоск, он же ларек
Самый маленький формат в мире: несколько квадратных метров, доступа покупателя внутрь торгового помещения, как правило, нет. Ассортимент узкий и неглубокий. Цены средне-высокие, оборот маленький, маржинальность средняя. Высокого уровня конкуренции с другими форматами не выдерживает, так как издержки (на интерфейс и логистику) исключительно высоки.

3. Магазин у дома (convenience store, c-store, forecourt store, мини-маркет)
Это самый распространенный формат в мире по количеству открытых торговых точек. Широко представлен как одиночными магазинами, управляемыми самими владельцами, так и известными сетями. Например, американо-японская компания 7-Eleven управляет более чем 36 тыс. магазинов в 18 странах.

Исходя из названия формата, такие магазины находятся среди людей, там, где они живут или работают, и ориентированы на удовлетворение повседневных нужд окружающих магазин покупателей — в зависимости от их предпочтений на том или ином рынке. Спектр таких предпочтений (и разброс ассортимента) может быть чрезвычайно различен — от дешевого алкоголя до свежеприготовленного кофе и выпечки, от мороженой рыбы до нарезанных и упакованных экзотических фруктов. В Азии и Северной Америке магазин данного формата часто включает в себя автозаправочную станцию.

Какой формат магазина нужен покупателям

Замечу, что большинство появляющихся в РФ магазинов на заправках не являются хорошим примером классического формата «магазин у дома». Проблема, на мой взгляд, состоит в том, что указанный формат не воспринимается компанией — оператором АЗС как основной, а исторически считается неким «побочным» бизнесом, особенно для крупной компании, и подчиняется логике «нефтяного», а не розничного бизнеса. При этом совершенно очевидно, что сопутствующие товары в данных магазинах вносят больший вклад в прибыль, нежели основные.

Торговая площадь магазина формата «у дома» варьируется от 20 до 300 м2. Ассортимент узкий или неширокий, неглубокий или средне-глубокий. Цены средне-высокие или высокие, оборот средне-высокий или высокий, маржинальность средне-высокая. Уходящей разновидностью данного формата является так называемый традиционный магазин с заприлавочной системой торговли.

4. Специализированный магазин
Реже встречающийся, но при этом типичный формат. Глубоко представляет в продаже одну или несколько категорий товара, как правило, это мясо, рыба, молоко, пекарни, кондитерские изделия, фрукты-овощи. Сравнительно новый тренд — специализированный магазин замороженных товаров. В магазинах данного формата возможно предоставление дополнительных услуг, например сочетание булочной с мини-кофейней.

Как подобраться к покупателю

В России часто специализированные магазины принадлежат компании — производителю основной части ассортимента (необходимо отметить, что в таком случае его эффективность как торгового бизнеса принципиально труднодостижима). Во многих странах специализированные магазины являются примером малого семейного бизнеса, часто этнического. Торговая площадь магазина такого формата варьируется от 20 до 150 м2. Ассортимент узкий и глубокий. Цены средне-высокие или высокие, оборот разнится от среднего до средне-высокого или высокого, маржинальность средне-высокая.

Отдельно отмечу формат российской сети магазинов «Продукты Ермолино», насчитывающей более 3 тыс. торговых точек. В настоящее время этот уникальный формат является успешным гибридом специализированного магазина (вертикально интегрированная компания — владелец сети, сама производит всё, что продает) и магазина у дома. Согласно теории на дальнейших витках своего развития этот гибридный формат будет преобразовываться либо в спецмаг, либо в классический же магазин у дома.

5. Дискаунтер (Discount Store)
«Водораздел» между форматами дискаунтера и супермаркета проходит по линии «цена — ассортимент». Опора стратегии дискаунтера — низкие цены, а это значит, что в продаже магазина данного формата будет представлен неширокий и неглубокий ассортимент. Дополнительный сервис, как правило, будет отсутствовать. Цены низкие, оборот высокий, маржинальность низкая.

6. Жесткий дискаунтер (Discount Store, Hard Discount Store)
Для кого-то первый магазин, который вспоминается при словах «жесткий дискаунтер», — это «Светофор» (что есть абсолютная правда), а для меня — немецкий ALDI. Ассортимент узкий и неглубокий. Товар выставлен на палетах и в коробках, частью на стеллажах складского типа. В ALDI бардака, кстати сказать, нет, может, просто потому, что немцы такой народ… И дешево. Ценовое преимущество — единственный мотиватор для посещения магазина данного формата, поэтому оно должно быть значительным (10-20% относительно супермаркетов или даже более).

Что нужно покупателю от магазина

Национальных и интернациональных брендов (в классическом магазине формата) нет, как правило, львиная доля ассортимента представлена собственными торговыми марками. Качество товаров должно быть удовлетворительным, около нижней границы диапазона приемлемости покупателя. Так как магазины данного формата минимизируют абсолютно все затраты, персонала там совсем немного, и расположены они на местах с низкой арендной платой, иначе говоря, на окраинах города или вообще «где придется». Площадь — от 300 до 1500 м2. Ассортимент — 1-3 тыс. SKU.

7. Мягкий дискаунтер (Discount Store, Soft Discount Store)
Это промежуточный формат между дискаунтером и супермаркетом, и именно так позиционируют себя лидеры российского рынка: основной формат сети «Магнит» — «магазин у дома», и «Пятерочка» с абсолютно таким же форматом. Добавьте для полноты картины «Дикси» и десятки региональных сетей. Мягкие дискаунтеры, в отличие от жестких, имеют более широкий ассортимент товаров, включающий товары категорий фреш и non-food, выкладку товара на стеллажах, а не на палетах. Следствием этого является более высокий уровень цен.

Что должно лежать на полках магазина

Цены в мягком дискаунтере не очень-то и низкие, ассортимент при этом неширокий и неглубокий. Если бы я не знал поговорку «если ты такой умный, то что же ты такой бедный», я бы с удовольствием их покритиковал и высказался бы в том смысле, что по классике промежуточным форматам трудно определиться с позиционированием и всё такое прочее, но факт от этого не поменяется. Большинство продуктовых магазинов нашей страны работают именно в этом формате. Площадь — от 300 до 1500 м2. Ассортимент — 3-5 тыс. SKU.

8. Супермаркет (Supermarket, Superstore, Supercenter)
Принципиальное отличие формата супермаркет от формата дискаунтер — глубина ассортимента и дружелюбие интерфейса. Основным мотивом посещения супермаркета для покупателя является «совершить покупку желаемого набора (продовольственных) товаров для обеспечения текущих нужд домашнего хозяйства». Самое важное словосочетание говорит о «желаемом наборе», возможности выбора, а значит, готовности покупателя финансировать содержание магазином формата супермаркет: большие остатки ассортимента товаров в сравнении с дискаунтером.
Покупатель супермаркета готов платить за лучший сервис. Следствие этого — постоянное спиралевидное развитие формата — в составляющей «ассортимент», например устройство в магазине мини-пекарни, цехов по изготовлению полуфабрикатов, готовой еды навынос и пр. В составляющей «интерфейс» — развитие дополнительных сервисов, например разделка рыбы, нарезка продуктов, упаковка покупки на кассе и др. Логистическая составляющая формата супермаркет, как правило, обеспечивает возможность курьерской доставки товаров на дом покупателю. Опора стратегии супермаркета — глубокий ассортимент и связанные с ним дополнительные услуги. Итак, ассортимент достаточно широкий и глубокий. Цены средне-высокие или высокие, оборот средне-высокий или высокий, маржинальность средне-высокая или высокая.

«Перекресток» и «Азбука вкуса» — хорошие российские примеры, Tesco и Sainsbury’s — британские. На рынке Северной Америки представлены десятки сетей супермаркетов, лично мне нравятся Whole Foods и Publix в США, Loblaw’s и Sobey’s в Канаде. Площадь супермаркета — 600-4000 м2. Ассортимент — 10-15 тыс. SKU, в Северной Америке — до 30 тыс. SKU.

9. Гипермаркет
В настоящее время формат гипермаркетов переживает сложные времена. Наступление онлайн-канала, изменившего предпочтения части покупателей, самым негативным образом сказалось на гипермаркетах по всему миру. Гипермаркетом называется продуктовый магазин большой площади, имеющий высокую долю (от 40 до 60%) непродовольственных товаров. В классическом гипермаркете цены, как правило, низкие и средние, оборот средне-высокий и высокий, маржинальность низкая и средняя.

Еще 5 лет назад общим трендом было повышение доли не-продуктов в гипермаркете, имевшее под собой четкую цель — повышение маржинальности. Логика была понятной: покупатель приезжал в гипермаркет за продуктами питания, а заодно покупал товары в других отделах. Низкие цены на продовольственные товары в гипермаркете являются опорой его стратегии, и покупатель переносил это ощущение низкой цены на весь ассортимент магазина. Таким образом, торговый оператор, продавая комплекс из низкомаржинальных продовольственных товаров и высокомаржинальных непродовольственных, выстраивал свою бизнес-модель.

Тенденция поменялась, доля продаваемых непродовольственных товаров стремительно падает, и сегодня перед гипермаркетами стоит сложноразрешаемая задача по поиску оптимального сочетания ассортиментного и ценового предложения. Площадь гипермаркета — от 4 тыс. до 20 тыс. м2. Ассортимент — 50-150 тыс. SKU.

10. Интернет-супермаркет продуктов
Ассортимент широкий и глубокий. Существует две модели существования данного формата — первая как дополнение к существующему офлайн-бизнесу, вторая — как самостоятельный проект.

В случае мультиканального предложения интернет-супермаркет поддерживает офлайн-бизнес торгового оператора, обеспечивая покупателям тот уровень сервиса, к которому они привыкли в непродовольственном ретейле. Общая проблема торговли товарами повседневного спроса через интернет — логистика «последней мили», связанная с небольшим средним чеком и невысоким уровнем маржинальности. Проще говоря, наценки торгового оператора недостаточно для обеспечения «бесплатной» для покупателя доставки товара. Существуют различные инновационные проекты типа установки пунктов выдачи заказов, оснащенных холодильными камерами, в подъездах многоквартирных домов, однако монетизация таких проектов совершенно неочевидна, как, впрочем, и бизнес-модели торговли товарами повседневного спроса через онлайн-канал. Ассортимент интернет-супермаркета продовольственных товаров — 5-20 тыс. SKU.

11. Интернет-гипермаркет продуктов
Ассортимент широкий и глубокий. Магазином номер один данного формата во всех смыслах в России является, как они сами себя называют, онлайн-гипермаркет «Утконос». Открытый 20 лет назад, он является как пионером такого рода бизнеса в нашей стране, так и символом проблем торговли продуктами питания онлайн. За все годы существования компания показывала годовую прибыль лишь дважды или трижды, а суммарный накопленный убыток исчисляется многими миллиардами рублей. В похожем формате работает британская компания Ocado, открытая примерно в то же время, что и «Утконос», и испытывает похожие проблемы — многолетний многомиллионный убыток.
Сложно сейчас сказать, является ли возможность прибыльного существования данного формата принципиально реализуемой или это же лишь отголосок того «пузыря доткомов», который как раз и лопнул в год основания этих двух, отмечу, очень крупных и продвинутых компаний. Ассортимент интернет-гипермаркета продовольственных товаров — 30-50 тыс. SKU и более.

Источник