Припустить на сковороде что значит
Что значит припустить в кулинарии
Содержание статьи
Молодые хозяйки, стремясь порадовать семью вкусными блюдами собственного приготовления, могут ежедневно стараться приготовить что-нибудь новенькое. Есть множество рецептов, подходящих для приготовления полезной еды для всей семьи. Но неопытных хозяек некоторые описания процесса приготовления могут поставить в тупик.
Кулинарные термины
Порой бывает сложно разобраться, что именно могут означать некоторые слова, характеризующие обработку продуктов. Если слово «обжарить» еще как-то понятно, то такие термины, как «спассеровать» и «припустить» обычно не понимают или путают. Но это совсем разные вещи. Пассеровка означает легкое обжаривание мелко порезанных овощей в малом количестве жира. Овощи в процессе пассеровки надо постоянно помешивать так, чтобы каждый отдельный кусочек был покрыт жиром. А припускание можно охарактеризовать как «отваривание».
Припустить – означает провести тепловую обработку продуктов с использованием очень малого количества жидкости. Жидкость – вода или собственный сок – должна лишь чуть-чуть покрывать продукты. Для посуды, в которой производится припускание, желательно выбрать плотно прилегающую крышку.
Какие продукты припускают
Не следует путать припускание с варкой. Отваривание подразумевает доведение продуктов до готовности в большом количестве воды. Для припускания жидкость требуется в минимальном количестве, а посудину при этом необходимо закрывать. Продукты при этом получаются не вареные, а как бы прогретые. Нагрев надо выдерживать совсем небольшой.
Припускать можно не только овощи, но и мясо, и крупы, но при упоминании в рецептуре чаще речь идет именно об овощах. Готовность припущенных овощей – когда они не разваренные, а немного хрустящие. Готовность крупы – когда она становится рассыпчатой, но не в состоянии каши. Припущенное мясо должно хорошо протыкаться вилкой.
Кроме обычного припускания, то есть неглубокого, существует еще и глубокое припускание. Это уже ближе к отвариванию, но производится оно на очень маленьком огне. Такой щадящий метод отваривания применяют для пищи, имеющей нежную мякоть. Если необходимо глубокое припускание для продуктов с плотной мякотью, огонь немного увеличивают, но так, чтобы бульон не закипал. При обработке продуктов таким образом их полностью покрывают жидкостью.
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
Азбука кулинара: что такое припускание
Продолжаем рубрику о кулинарных терминах. 
Что такое припускание, какие продукты можно и нужно припускать, в чем преимущество и чем отличается от пассеровки.
Этот термин означает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Может показаться, что припускание ничем не отличается от пассеровки, но разница в том, что последнее подразумевает легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира.
А еще при пассеровке овощи нужно мешать, припускание же предусматривает их полный покой до готовности.
От варки припускание отличается тем, что в процессе обработки продукты подвергаются обработке в минимальном количестве жидкости, в качестве которых могут использоваться вода, молоко, бульон или отвар. Кроме того, довольно распространено припускание продуктов в собственном соку, в частности это касается овощей.
Припускание — это один из основных способов термической обработки продуктов, при котором происходит их варка в собственном соку либо небольшом количестве жидкости.
Считается, что этот способ приготовления продуктов дает возможность сохранить максимальное количество вкусовых и питательных веществ продукта.
Данный способ применяется преимущественно при термической обработке продуктов, которые отличаются высоким содержанием влаги. Для этого продукт заливается жидкостью приблизительно на одну треть от его объема, после чего нагревается при закрытой крышке. При такой обработке нижняя часть приготавливаемого продукта варится в жидкости, в то время как верхняя — в атмосфере пара.
Чаще всего припускают овощи (капусту, репу, морковь). Припускать можно также свежую рыбу, небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы и дичи, изделия из рубленого мяса — котлеты, биточки, фрикадельки.
Ряд продуктов питания можно готовить таим образом без использования жидкости — в таком случае это называется припускание в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Отличительной особенностью данного способа является то, что в процессе припускания в жидкость переходит меньше растворимых веществ из продукта.
Кстати, припускать продукты питания можно также в жире при температурном режиме примерно 90-95°С. Применяется такой способ в основном при приготовлении холодных блюд и гарниров.
Из овощей без воды и бульона принято припускать кабачки, тыкву, помидоры и другие плоды, которые легко выделяют собственную влагу.
Указанными свойствами не обладают капуста, репа, морковь и брюква, в связи с чем их рекомендуется припускать с добавлением жира и жидкости (на один килограмм овощей в среднем используется 200 мл воды либо бульона, а также 20-50 граммов жира).
Для всех остальных продуктов существуют общие правила приготовления: вымытые овощи/мясо кладут в смазанную маслом посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены наполовину. Далее плотно закрывается крышка, и посуда ставится на небольшой огонь до готовности.
Припускать овощи нужно в течение пятнадцати-двадцати минут. Правда, некоторые немногочисленные овощные культуры (зелень) – к примеру, шпинат и щавель, припускают не более десяти минут. Нужно сказать, что вместе со щавелем шпинат припускать нельзя, так как в первом содержится кислота, которая делает шпинат жестким и меняет его цвет.
Припускание называют наиболее рациональным способом обработки шпината, при котором практически исключаются потери витаминов и минеральных солей. Для этого в посуду наливается немного воды (бульона), которые нагреваются до кипения, после чего в жидкость помещается промытый шпинат. Припускается свежая зелень в закрытой посуде при сильном кипении.
Припущенная рыба
Припускание рыбы — это быстрое приготовление её в небольшом количестве жидкости (для рыбы чаще всего используется вино или овощной бульон.) Это очень здоровый, диетический способ приготовления рыбы. Припущенная рыба, если ее правильно приготовить, получается нежной, мягкой, сочной, совсем не «резиновой».
Таким методом я готовила разные виды лососевых, треску, камбалу, тилапию и зубатку (catfish). Все они выходят вкусными и насыщенными.
Приведу хороший базовый рецепт такого бульона:
Разумеется, ингредиенты можно варьировать по своему усмотрению, в зависимости от ваших вкусов и наличия необходимых ингредиентов.
Лук нарезаем крупными кубиками. Морковь и сельдерей разрезаем на небольшие кусочки. Головку чеснока разрезаем на две части поперек зубочков. Соединяем все ингредиенты в средних размеров кастрюле.
Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим 20-30 минут. 
Процеживаем бульон, овощи выбрасываем. 
Такого количества бульона обычно хватает на два раза (половины этой порции достаточно для приготовления 6 небольших филе рыбы в большом сотейнике).
Оставшийся бульон хорошо заморозить и всегда иметь под рукой.
Непосредственно перед ужином кладем рыбу в один слой в смазанный растительным или сливочным маслом большой сотейник.
Бульон в маленькой кастрюльке доводим до кипения и осторожно заливаем им рыбу в сотейнике. Ставим сотейник на сильный огонь. На даем бульону закипеть!
Как только жидкость достигнет точки кипения, уменьшаем огонь до самого-самого маленького и накрываем сотейник крышкой.
Рыба, в сущности, должна стоять в очень горячей жидкости. Держите рыбу в бульоне по 5 минут на каждые 2,5 см толщины.
Готовая рыба при прокалывании ножом или вилкой мягкая, лишь слегка упругая в серединке.
Если сомневаетесь в готовности рыбы, попробуйте 🙂
По материалам herringinfurs.blogspot.co.il, findfood.ru
Как припустить овощи
Содержание статьи
Как приготовить
Помидоры, тыкву, кабачок можно припускать в собственном соку. Поэтому на сковороду достаточно будет налить масло. Варить овощи тоже следует с закрытой крышкой. Так в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. Овощи нужно жарить до мягкости и образования золотой корочки.
Припустить овощи можно не только на сковороде, но и в пароварке. Для этого разложите нарезанные овощи в одном из ярусов пароварки и готовьте в течение 10 минут. Приготовление замороженных овощей на пару длится чуть больше: 12-15 минут. Готовность проверяйте при помощи острого ножа.
Если овощи являются составной частью другого блюда, припустите их до полуготовности (они должны быть слегка твердыми). Затем поместите их в основное блюдо.
Блюда и гарниры из припущенных овощей
Вначале приготовьте сметанный соус. Смешайте сметану и майонез. Чеснок подавите в чеснокодавке. Добавьте его в сметану. Осталось только посолить и поперчить смесь. Соус готов! Если у вас нет базилика, замените его сушеным арегано или укропом.
Теперь нарежьте овощи кубиками. Каждый овощ припустите по-отдельности в сливочном масле. Зеленый горошек просто слегка подогрейте. Соедините готовые овощи со сметанным соусом. Посыпьте блюдо мелко нарезанной петрушкой.
Приготовьте из припущенных овощей молочный суп. Возьмите 250 мл молока, 200 мл воды, 70 грамм картофеля, 25 граммов моркови, 45 граммов кабачков, 80 граммов капусты, 5 грамм сливочного масла, 1 ст.л. соли. Кабачки, картофель и морковь нарежьте кубиками. А капусту нашинкуйте. Припустите морковь и капусту в небольшом количестве воды. Добавьте туда сливочное масло. Доведите воду для супа до кипения. Положите туда нарезанные кабачки, картофель, морковь и капусту вместе с отваром. Накройте кастрюлю крышкой и варите суп на слабом огне 10 минут. Затем влейте в кастрюлю горячее молоко, доведите до кипения. Подавайте суп на стол с оставшимся сливочным маслом.
Припускание
Припускание – это один из способов приготовления диетических блюд, при котором сохраняется вкус, аромат и питательная ценность использованных компонентов. Правила припускания довольно просты.
Что подразумевают в кулинарии под термином «припускание»?
Под припусканием понимают кулинарную обработку продуктов, которые подвергаются тепловому воздействию в малом количестве жидкости. Чаще всего для припускания используется бульон, вода, молоко, растительное или сливочное масло, овощной или фруктовый сок, иногда сухое вино. Некоторые сочные овощи и фрукты (тыква, томаты, кабачки, персики) можно припускать в собственном соку. По сути припускание – это нечто среднее между тушением и варкой. Главное отличие в том, что припускание осуществляют при низких температурах: на грани точки кипения или немного ниже нее.
Цель припускания – приготовление диетического блюда, в котором по максимуму сохранились витамины, ценные микроэлементы, вкусовые качества ингредиентов и естественный аромат.
Такой способ термообработки нередко применяют для приготовления еды малышам, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ослабленным после операции или тяжелой болезни.
Какие продукты подвергают припусканию?
Припускают обычно овощи, зелень, кусочки рыбы и мяса (телятины, свинины), фрикадельки, тефтели, биточки, филе птицы (куриное, индюшачье), рис, иногда ягоды и фрукты. Как правило, после такого способа приготовления остается некоторое количество бульона вместе с выделившимся овощным соком. На его основе можно приготовить вкусный соус, который отлично дополнит основное блюдо.
Припущенные креветки в томатном соке с кусочками помидор.
Виды припускания и как его правильно выполнить?
Во-первых, припускание необходимо осуществлять в посуде с плотно закрытой крышкой.
Во-вторых, термообработка продуктов осуществляется при низких температурах. Наиболее оптимальной считается температура в диапазоне от 80 до 95 градусов. Как это выглядит на практике, если у вас нет на кухне специального термометра? На воде нет крупных пузырьков, ее поверхность покрыта легкой рябью. Если вы заметили, что началось бурное кипение, уменьшите максимально огонь.
Продукты можно закладывать как в горячую, так и в холодную жидкость. Появившуюся пену снимайте по мере необходимости, соль и приправы добавляйте в самом конце.
Готовность овощей и мяса определить очень легко: они должны свободно прокалываться деревянной палочкой (спичкой, зубочисткой) или вилкой.
Время припускания напрямую зависит от выбранного продукта: овощи и фрукты припускают от нескольких минут до получаса, котлеты и фрикадельки – 15-20 минут, кусочки цельного мяса – в пределах часа.
Процесс припускания можно осуществлять как на плите, так и поставив сковороду либо другую емкость в духовку.
Припускаем рыбу
Перед началом работы все компоненты блюда нужно порезать небольшими кусочками – от 1 до 3 см.
Тефтели и фрикадельки желательно выложить одним слоем, слой овощей и корнеплодов не должен превышать 10-12 см. Слой листьев капусты, шпината, спаржи и различной зелени, подвергающейся припусканию, должен быть не толще 20 см.
Припускание подразделяют на два вида:
При неглубоком припускании продукты погружаются в воду или другую жидкость только снизу, либо наполовину.
При глубоком припускании бульон практически покрывает ингредиенты, поэтому процесс очень напоминает отваривание. Однако в данном случае необходимо помнить главное отличие припускания: оно осуществляется на маленьком огне без кипения. Такой вид термообработки актуален для овощей и фруктов, имеющих нежную мякоть. Благодаря такому способу приготовления структура этих продуктов останется целостной.
Без сомнения, блюдо, приготовленное из припущенных продуктов, получается намного полезнее, чем из жареных, и намного аппетитнее, ароматнее, чем из вареных.
Натуральный витаминный состав и вкус ингредиентов сохраняется потому, что в процессе припускания питательные, ароматические и вкусовые вещества в меньшей степени переходят в бульон, чем при обыкновенной варке.
Припущенная рыба — правила и секреты приготовления вкусного блюда
В этой статье мы расскажем вам, как готовится припущенная рыба. Вы узнаете, какую рыбу можно припускать, как это делать правильно, с чем ее подавать к столу.
Припущенная рыба — секреты и способы приготовления
Припускание рыбы — это один из полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.
Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.
Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.
Какую рыбу можно припускать?
Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:
Подготовка рыбы к припусканию
Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.
У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.
Как готовят припущенную рыбу?
Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.
Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.
Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).
В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.
Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.
Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:
Рецепт отвара для припускания рыбы
Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.
Ингредиенты на 1 литр воды:
Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.
С чем подают припущенную рыбу?
Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припускания рыбы.
Припущенная рыба — рецепт приготовления
Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы: