Припускание овощей что это
Что значит припустить в кулинарии
Содержание статьи
Молодые хозяйки, стремясь порадовать семью вкусными блюдами собственного приготовления, могут ежедневно стараться приготовить что-нибудь новенькое. Есть множество рецептов, подходящих для приготовления полезной еды для всей семьи. Но неопытных хозяек некоторые описания процесса приготовления могут поставить в тупик.
Кулинарные термины
Порой бывает сложно разобраться, что именно могут означать некоторые слова, характеризующие обработку продуктов. Если слово «обжарить» еще как-то понятно, то такие термины, как «спассеровать» и «припустить» обычно не понимают или путают. Но это совсем разные вещи. Пассеровка означает легкое обжаривание мелко порезанных овощей в малом количестве жира. Овощи в процессе пассеровки надо постоянно помешивать так, чтобы каждый отдельный кусочек был покрыт жиром. А припускание можно охарактеризовать как «отваривание».
Припустить – означает провести тепловую обработку продуктов с использованием очень малого количества жидкости. Жидкость – вода или собственный сок – должна лишь чуть-чуть покрывать продукты. Для посуды, в которой производится припускание, желательно выбрать плотно прилегающую крышку.
Какие продукты припускают
Не следует путать припускание с варкой. Отваривание подразумевает доведение продуктов до готовности в большом количестве воды. Для припускания жидкость требуется в минимальном количестве, а посудину при этом необходимо закрывать. Продукты при этом получаются не вареные, а как бы прогретые. Нагрев надо выдерживать совсем небольшой.
Припускать можно не только овощи, но и мясо, и крупы, но при упоминании в рецептуре чаще речь идет именно об овощах. Готовность припущенных овощей – когда они не разваренные, а немного хрустящие. Готовность крупы – когда она становится рассыпчатой, но не в состоянии каши. Припущенное мясо должно хорошо протыкаться вилкой.
Кроме обычного припускания, то есть неглубокого, существует еще и глубокое припускание. Это уже ближе к отвариванию, но производится оно на очень маленьком огне. Такой щадящий метод отваривания применяют для пищи, имеющей нежную мякоть. Если необходимо глубокое припускание для продуктов с плотной мякотью, огонь немного увеличивают, но так, чтобы бульон не закипал. При обработке продуктов таким образом их полностью покрывают жидкостью.
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
Азбука кулинара: что такое припускание
Продолжаем рубрику о кулинарных терминах. 
Что такое припускание, какие продукты можно и нужно припускать, в чем преимущество и чем отличается от пассеровки.
Этот термин означает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Может показаться, что припускание ничем не отличается от пассеровки, но разница в том, что последнее подразумевает легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира.
А еще при пассеровке овощи нужно мешать, припускание же предусматривает их полный покой до готовности.
От варки припускание отличается тем, что в процессе обработки продукты подвергаются обработке в минимальном количестве жидкости, в качестве которых могут использоваться вода, молоко, бульон или отвар. Кроме того, довольно распространено припускание продуктов в собственном соку, в частности это касается овощей.
Припускание — это один из основных способов термической обработки продуктов, при котором происходит их варка в собственном соку либо небольшом количестве жидкости.
Считается, что этот способ приготовления продуктов дает возможность сохранить максимальное количество вкусовых и питательных веществ продукта.
Данный способ применяется преимущественно при термической обработке продуктов, которые отличаются высоким содержанием влаги. Для этого продукт заливается жидкостью приблизительно на одну треть от его объема, после чего нагревается при закрытой крышке. При такой обработке нижняя часть приготавливаемого продукта варится в жидкости, в то время как верхняя — в атмосфере пара.
Чаще всего припускают овощи (капусту, репу, морковь). Припускать можно также свежую рыбу, небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы и дичи, изделия из рубленого мяса — котлеты, биточки, фрикадельки.
Ряд продуктов питания можно готовить таим образом без использования жидкости — в таком случае это называется припускание в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Отличительной особенностью данного способа является то, что в процессе припускания в жидкость переходит меньше растворимых веществ из продукта.
Кстати, припускать продукты питания можно также в жире при температурном режиме примерно 90-95°С. Применяется такой способ в основном при приготовлении холодных блюд и гарниров.
Из овощей без воды и бульона принято припускать кабачки, тыкву, помидоры и другие плоды, которые легко выделяют собственную влагу.
Указанными свойствами не обладают капуста, репа, морковь и брюква, в связи с чем их рекомендуется припускать с добавлением жира и жидкости (на один килограмм овощей в среднем используется 200 мл воды либо бульона, а также 20-50 граммов жира).
Для всех остальных продуктов существуют общие правила приготовления: вымытые овощи/мясо кладут в смазанную маслом посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены наполовину. Далее плотно закрывается крышка, и посуда ставится на небольшой огонь до готовности.
Припускать овощи нужно в течение пятнадцати-двадцати минут. Правда, некоторые немногочисленные овощные культуры (зелень) – к примеру, шпинат и щавель, припускают не более десяти минут. Нужно сказать, что вместе со щавелем шпинат припускать нельзя, так как в первом содержится кислота, которая делает шпинат жестким и меняет его цвет.
Припускание называют наиболее рациональным способом обработки шпината, при котором практически исключаются потери витаминов и минеральных солей. Для этого в посуду наливается немного воды (бульона), которые нагреваются до кипения, после чего в жидкость помещается промытый шпинат. Припускается свежая зелень в закрытой посуде при сильном кипении.
Припущенная рыба
Припускание рыбы — это быстрое приготовление её в небольшом количестве жидкости (для рыбы чаще всего используется вино или овощной бульон.) Это очень здоровый, диетический способ приготовления рыбы. Припущенная рыба, если ее правильно приготовить, получается нежной, мягкой, сочной, совсем не «резиновой».
Таким методом я готовила разные виды лососевых, треску, камбалу, тилапию и зубатку (catfish). Все они выходят вкусными и насыщенными.
Приведу хороший базовый рецепт такого бульона:
Разумеется, ингредиенты можно варьировать по своему усмотрению, в зависимости от ваших вкусов и наличия необходимых ингредиентов.
Лук нарезаем крупными кубиками. Морковь и сельдерей разрезаем на небольшие кусочки. Головку чеснока разрезаем на две части поперек зубочков. Соединяем все ингредиенты в средних размеров кастрюле.
Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим 20-30 минут. 
Процеживаем бульон, овощи выбрасываем. 
Такого количества бульона обычно хватает на два раза (половины этой порции достаточно для приготовления 6 небольших филе рыбы в большом сотейнике).
Оставшийся бульон хорошо заморозить и всегда иметь под рукой.
Непосредственно перед ужином кладем рыбу в один слой в смазанный растительным или сливочным маслом большой сотейник.
Бульон в маленькой кастрюльке доводим до кипения и осторожно заливаем им рыбу в сотейнике. Ставим сотейник на сильный огонь. На даем бульону закипеть!
Как только жидкость достигнет точки кипения, уменьшаем огонь до самого-самого маленького и накрываем сотейник крышкой.
Рыба, в сущности, должна стоять в очень горячей жидкости. Держите рыбу в бульоне по 5 минут на каждые 2,5 см толщины.
Готовая рыба при прокалывании ножом или вилкой мягкая, лишь слегка упругая в серединке.
Если сомневаетесь в готовности рыбы, попробуйте 🙂
По материалам herringinfurs.blogspot.co.il, findfood.ru
Припущенные овощи: что это такое и как приготовить?
Многие хозяйки любят радовать близких новыми, вкусными и полезными блюдами. Часто в понравившихся рецептах можно найти понятие «припущенные» овощи, которое знакомо далеко не каждому человеку. Что это такое и как приготовить припущенные овощи — об этом эта статья.
Что это значит?
Довольно часто значение кулинарного термина «припускание» путают с «пассерованием». Способ приготовления овощей пассерованием подразумевает их обжарку в виде мелких порезанных частичек, делается это с небольшим количеством масла. Припускание — это процедура варки особым способом. Готовить продукты таким способом означает подвергать их тепловой обработке с небольшим объемом жидкости непродолжительное время. При этом процессе овощи должны быть прикрыты жидкостью.
Припускание осуществляется на небольшом огне, при этом посуда должна иметь крышку, что плотно прилегает. В итоге овощи получаются полностью прогретыми, но не вареными. Известно, что продукты, которые готовились с применением данного метода, имеют более яркий насыщенный вкус и приносят пользу.
В отличие от варки, переход витаминов и питательных веществ в бульон не осуществляется во время припускания — они остаются в овоще. Блюдо при этом имеет природный, приятный вкус. В кулинарном деле часто используют именно этот способ готовки для диетических блюд.
Как осуществить приготовление?
Процесс припускания — это готовка овощей в малом объеме жидкости. Таким способом готовят овощи, а также крупы, мясные и рыбные блюда. Степень готовности овощного продукта можно определить по хрустящему, но не разваренному состоянию.
Важные моменты, о которых не стоит забывать при готовке:
Пошаговое приготовление блюда происходит по следующему алгоритму.
Если готовятся томаты, тыква или кабачки, то им не нужно добавление жидкости. Этим продуктам будет достаточно собственного сока для приготовления. Процедуру стоит проводить только с закрытой крышкой, таким образом, будет сохранен максимальный объем витаминов и полезных свойств. Процесс припускания может проводиться не только с помощью сковороды, но и с использованием пароварки. Чтобы довести продукты до готовности потребуется разложить их в противне пароварки, далее они готовятся около десяти минут. Если овощи были замороженными, то времени потребуется немного больше — около пятнадцати минут.
Состояние приготовления можно проверить с использованием ножа. Если припущенный продукт будет в дальнейшем участником иного блюда, то его не стоит доводить до готовности. В немного твердом состоянии продукты перекладываются к основному блюду.
Какие блюда готовятся?
Из овощей путем припускания можно приготовить ряд различных вкусных и очень полезных блюд.
Припускание — это уникальный и простой способ приготовления овощных гарниров. При этом процессе сохраняются не только вкус, но и питательность продукта, который при этом не сырой, но отлично усваиваемый организмом человека.
Овощи в припущенном виде — это хорошая основа для рациона человека, который страдает проблемами с желудком, а также придерживается постов и диет.
Любителям вкусно поесть предлагаем посмотреть простой рецепт из индийской кухни.
Припускание — это диетический способ приготовления продуктов
Иногда в кулинарных книгах, статьях и рецептах по приготовлению пищи встречаются не совсем понятные новичку термины, требующие дополнительной расшифровки: пассерование или панирование, например. К таким «хитрым словечкам» относится и припускание. Это варка продукта в собственном соку или небольшом количестве воды. Попробуем объяснить подробнее, какой смысл вкладывается в данное понятие любителями кулинарного искусства.
Определимся в терминах
Итак, что такое припускание в кулинарии? Нередко его путают с пассерованием. Но если второй термин предполагает легкое обжаривание (в основном мелко порезанных овощей) в маленьком количестве масла или жира, то первый можно охарактеризовать как варку специфическим методом. Припускание — это произведение тепловой обработки продукта в небольшом количестве жидкости (причем вода или собственный сок лишь частично должны прикрывать продукты) на слабом огне. Посуда для самого процесса используется с плотно прилегающей крышкой. Нагрев выдерживается небольшой, в результате продукты получаются как бы прогретые, а не сваренные.
Польза
Считается, что продукты, приготовленные таким вот образом, намного вкуснее и полезнее, чем отварные. Во время процесса припускания витамины и питательные вещества не переходят в бульон, а сохраняются непосредственно в приготовленном блюде, сохраняя природный натуральный вкус продуктов. Таким образом, припускание — это способ приготовления, наиболее используемый в диетологии и практике правильного питания.
Перечень продуктов
Правила приготовления
Припускание овощей
Наиболее часто такой метод приготовления используется для овощей (капуста, морковь, репка). Жидкость для этого берут различную. Тыква и помидоры, как правило, выделяют много сока. Поэтому их можно приготовлять и без жидкости.
Вымытые, очищенные и порезанные овощи кладут в посуду. Если используется вода или бульон, то продукты должны быть погружены наполовину. Крышка посуды закрывается, сковорода или кастрюля ставятся на малый огонь.
Припускание рыбы
Припущенные морепродукты гораздо вкуснее и полезнее, чем отварные, так как весь сок и питательные вещества не переходят в бульон.
Ингредиенты: один килограмм филе рыбы, одна луковица, одна морковь, корень петрушки, соль, перец, лавр.
Филе рыбы нарезаем крупными кусками (мелкую можно использовать целиком). Куски укладываем в подготовленную посуду, заливаем водой, чтобы продукт покрывался не полностью (можно использовать белое сухое вино или отвар белых грибов — так будет намного вкуснее). Добавляем остальные ингредиенты, плотно закрываем крышкой и ставим на самый маленький огонь на плитку или в духовку. Рыба считается готовой, когда она свободно протыкается вилкой. В результате имеем быстро приготовленное диетическое рыбное блюдо.
Рецепт припускания мяса
Таким способом можно приготовить котлетки и биточки, а также натуральные котлеты из телятины (корейки). При этом полуфабрикат укладываем в смазанный жиром сотейник, на дно его наливаем бульон. Закрываем крышкой и готовим на самом маленьком огне от 20 до 40 минут. Приятного всем аппетита!
Припустить овощи — это как и для чего?
astra-555 [209K] 4 года назад
Припускание (овощей или рыбного филе,к примеру) это когда наливают в кастрюлю или сковородку небольшое количество воды (или бульона или сливок) и некоторое время тушат (не доводя до кипения) под закрытой крышкой.
Припуская таким образом овощи,они максимально сохраняют и свои вкусовые свойства и питательные вещества.
Если взять к примеру рыбное филе,то оно готовится быстро.
И для рыбной подливы филе рыбы стоит именно припустить с уже обжаренными овощами (морковью,луком).
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
в избранное ссылка отблагодарить
Припустить овощи — это тушение овощей в собственном соку или с небольшим добавлением воды на медленном огне. Припустить овощи можно до полуготовности или до полной готовности. Такие овощи обычно используют в качестве гарниров, просто надо посолить и добавить необходимые специи.
в избранное ссылка отблагодарить
Припустить овощи — значит их слегка потушить. В рецепте пишут: припустить на слабом огне, для этого берём сковородку, кладем овощи и нагреваем, можно с водой, а можно без воды, если овощи сочные. При этом способе овощи обычно не доводятся до готовности, а только до полуготовности. Часто после припускания идёт ещё какая-то тепловая обработка (тушение с другими продуктами, запекание).
в избранное ссылка отблагодарить
припустить- это «ошпарить», то есть облить кипятком. Это и для обеззораживания частичного и, например в случае свежих помидоров, для того, чтобы легко снималась кожура(несъедобная плёнка)
в избранное ссылка отблагодарить
Как припустить овощи
Припущенные овощи отлично подходят для приготовления различных гарниров. Кроме того, их можно употреблять и так. Во время готовки обязательно накрывайте крышку и добавляйте к овощам ароматические специи: лавровый лист, черный перец горошком, корень пастернака и другие.
Припустить овощи — это означает приготовить их в небольшом количестве жидкости. В качестве жидкости может выступать вода или бульон. Перед готовкой овощи тщательно моются, очищаются и нарезаются кубиками. Припустить можно такие овощи, как помидоры, капуста, цветная капуста, брокколи, репа, морковь, тыква, кабачки, стручковая фасоль. Посуду, в которой вы будете готовить овощи, смажьте маслом. Положите туда овощи и залейте их водой наполовину. Накройте крышкой и варите овощи до готовности. Желательно заливать овощи горячей водой из чайника. Так они будут готовы быстрее.
Помидоры, тыкву, кабачок можно припускать в собственном соку. Поэтому на сковороду достаточно будет налить масло. Варить овощи тоже следует с закрытой крышкой. Так в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. Овощи нужно жарить до мягкости и образования золотой корочки.
Припустить овощи можно не только на сковороде, но и в пароварке. Для этого разложите нарезанные овощи в одном из ярусов пароварки и готовьте в течение 10 минут. Приготовление замороженных овощей на пару длится чуть больше: 12-15 минут. Готовность проверяйте при помощи острого ножа.
Если овощи являются составной частью другого блюда, припустите их до полуготовности (они должны быть слегка твердыми). Затем поместите их в основное блюдо.
Овощи, припущенные в сметанном соусе — питательное и вкусное блюдо. Для его приготовления вам понадобится не более 20 минут. Ингредиенты блюда: 200 граммов кабачка, 200 граммов тыквы, 4 моркови, 50 граммов зеленого горошка, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. соли без горки, 3 веточки петрушки. Для сметанного соуса вам понадобится: 100 граммов сметаны, 2 ст.л. майонеза, 3 зубчика чеснока, 1 ч.л. базилика, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. черного перца.
Вначале приготовьте сметанный соус. Смешайте сметану и майонез. Чеснок подавите в чеснокодавке. Добавьте его в сметану. Осталось только посолить и поперчить смесь. Соус готов! Если у вас нет базилика, замените его сушеным арегано или укропом.
Теперь нарежьте овощи кубиками. Каждый овощ припустите по-отдельности в сливочном масле. Зеленый горошек просто слегка подогрейте. Соедините готовые овощи со сметанным соусом. Посыпьте блюдо мелко нарезанной петрушкой.
Приготовьте из припущенных овощей молочный суп. Возьмите 250 мл молока, 200 мл воды, 70 грамм картофеля, 25 граммов моркови, 45 граммов кабачков, 80 граммов капусты, 5 грамм сливочного масла, 1 ст.л. соли. Кабачки, картофель и морковь нарежьте кубиками. А капусту нашинкуйте. Припустите морковь и капусту в небольшом количестве воды. Добавьте туда сливочное масло. Доведите воду для супа до кипения. Положите туда нарезанные кабачки, картофель, морковь и капусту вместе с отваром. Накройте кастрюлю крышкой и варите суп на слабом огне 10 минут. Затем влейте в кастрюлю горячее молоко, доведите до кипения. Подавайте суп на стол с оставшимся сливочным маслом.
Припускание
Припускание — это один из способов приготовления диетических блюд, при котором сохраняется вкус, аромат и питательная ценность использованных компонентов. Правила припускания довольно просты.
Что подразумевают в кулинарии под термином «припускание»?
Под припусканием понимают кулинарную обработку продуктов, которые подвергаются тепловому воздействию в малом количестве жидкости. Чаще всего для припускания используется бульон, вода, молоко, растительное или сливочное масло, овощной или фруктовый сок, иногда сухое вино. Некоторые сочные овощи и фрукты (тыква, томаты, кабачки, персики) можно припускать в собственном соку. По сути припускание — это нечто среднее между тушением и варкой. Главное отличие в том, что припускание осуществляют при низких температурах: на грани точки кипения или немного ниже нее.
Цель припускания — приготовление диетического блюда, в котором по максимуму сохранились витамины, ценные микроэлементы, вкусовые качества ингредиентов и естественный аромат.
Такой способ термообработки нередко применяют для приготовления еды малышам, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ослабленным после операции или тяжелой болезни.
Какие продукты подвергают припусканию?
Припускают обычно овощи, зелень, кусочки рыбы и мяса (телятины, свинины), фрикадельки, тефтели, биточки, филе птицы (куриное, индюшачье), рис, иногда ягоды и фрукты. Как правило, после такого способа приготовления остается некоторое количество бульона вместе с выделившимся овощным соком. На его основе можно приготовить вкусный соус, который отлично дополнит основное блюдо.
Припущенные креветки в томатном соке с кусочками помидор.
Виды припускания и как его правильно выполнить?
Во-первых, припускание необходимо осуществлять в посуде с плотно закрытой крышкой.
Во-вторых, термообработка продуктов осуществляется при низких температурах. Наиболее оптимальной считается температура в диапазоне от 80 до 95 градусов. Как это выглядит на практике, если у вас нет на кухне специального термометра? На воде нет крупных пузырьков, ее поверхность покрыта легкой рябью. Если вы заметили, что началось бурное кипение, уменьшите максимально огонь.
Продукты можно закладывать как в горячую, так и в холодную жидкость. Появившуюся пену снимайте по мере необходимости, соль и приправы добавляйте в самом конце.
Готовность овощей и мяса определить очень легко: они должны свободно прокалываться деревянной палочкой (спичкой, зубочисткой) или вилкой.
Время припускания напрямую зависит от выбранного продукта: овощи и фрукты припускают от нескольких минут до получаса, котлеты и фрикадельки — 15-20 минут, кусочки цельного мяса — в пределах часа.
Процесс припускания можно осуществлять как на плите, так и поставив сковороду либо другую емкость в духовку.
Припускаем рыбу
Перед началом работы все компоненты блюда нужно порезать небольшими кусочками — от 1 до 3 см.
Тефтели и фрикадельки желательно выложить одним слоем, слой овощей и корнеплодов не должен превышать 10-12 см. Слой листьев капусты, шпината, спаржи и различной зелени, подвергающейся припусканию, должен быть не толще 20 см.
Припускание подразделяют на два вида:
При неглубоком припускании продукты погружаются в воду или другую жидкость только снизу, либо наполовину.
При глубоком припускании бульон практически покрывает ингредиенты, поэтому процесс очень напоминает отваривание. Однако в данном случае необходимо помнить главное отличие припускания: оно осуществляется на маленьком огне без кипения. Такой вид термообработки актуален для овощей и фруктов, имеющих нежную мякоть. Благодаря такому способу приготовления структура этих продуктов останется целостной.
Без сомнения, блюдо, приготовленное из припущенных продуктов, получается намного полезнее, чем из жареных, и намного аппетитнее, ароматнее, чем из вареных.
Натуральный витаминный состав и вкус ингредиентов сохраняется потому, что в процессе припускания питательные, ароматические и вкусовые вещества в меньшей степени переходят в бульон, чем при обыкновенной варке.
Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.
Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!