Пресное молоко что это значит
Пресное молоко
Смотреть что такое «Пресное молоко» в других словарях:
МОЛОКО — Есть всё опричь птичьего молока. Народн. О разнообразии, изобилии. ДП, 862. Молока не расплещет. Перм. О безобидном, скромном человеке. Подюков, 164. Родник молока! Яросл. Приветственное пожелание человеку, доящему корову. ЯОС 8, 135. Только… … Большой словарь русских поговорок
Пресное тесто сдобное — Основные компоненты: мука, молоко, яйца, масло (топленое, растительное, но чаще всего баранье топленое сало), соль. Нормы: на 1 кг муки 2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 2 ч. ложки соли. Нормы замены: 2 стакана… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Энтерит — I Энтерит (enteritis; греч. enteron кишка + itis) воспалительное или воспалительно дистрофическое поражение тонкой кишки, приводящее при хроническом течении к атрофии ее слизистой оболочки. Различают острый и хронический энтерит. Острый энтерит.… … Медицинская энциклопедия
ПРЕСНЫЙ — ПРЕСНЫЙ, в чем нет никакого резкого, ясно сознаваемого вкуса, кроме разве небольшой сладковатости, или приторности; ·противоп. кислый, соленый, горький и пр. Пресная вода, питейная, не соленая. Пресное тесто, неквашеное. Пресное молоко. Пресная… … Толковый словарь Даля
ДЕЖА — жен. дежа, дижа (от церк. дети, девати, девать, класть, ставить, как любжа от любить, обужа от обуть, крыша (крыжа) от крыть и пр.) южн., тамб., твер., ниж. квашня, заторник, кадка, в которой квасят и месят тесто на хлебы. | дежа сев. и южн.… … Толковый словарь Даля
СТВОРАЖИВАТЬ — СТВОРАЖИВАТЬ, створожить что, обращать в творог, заставить жижу свернуться, скипеться, ссесться, выделив из нее твердые или густые частицы; б.ч. говорят о жижах, содержащих белковину или подобные вещества, твердеющие от жара и от кислот. Пресное… … Толковый словарь Даля
ЕЖЕГЕЙ — Вид творога, употребляемого в казахской кухне. Приготавливается из 2,5 л катыка (или кислого молока, простокваши), 1 л свежего молока, 50 г масла и 1 ч. ложки соли. Пресное молоко нужно вскипятить и в момент закипания и подъема… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
СЫЧУГ — муж. один из четырех желудков жвачных животных, см. желудок. Сычуг с кашей, свиной, начиненный желудок. Сычужек, лаб нем. частица телячьего желудка, которую сыровары кладут в пресное молоко, чтобы оно свернулось. Сычужный, к сычугу относящийся.… … Толковый словарь Даля
Загадка — может быть определена как замысловатый вопрос, выражаемый обычно в форме метафоры. По Аристотелю, З. «хорошо составленная метафора». Веселовский рассматривает З. в связи с формулами параллелизма и склонен видеть в ней одночленный параллелизм… … Литературная энциклопедия
ежегей — Вид творога, употребляемого в казахской кухне. Приготавливается из 2,5 л катыка (или кислого молока, простокваши), 1 л свежего молока, 50 г масла и 1 ч. ложки соли. Пресное молоко нужно вскипятить и в момент закипания и подъеме пены… … Кулинарный словарь
Какое бывает молоко: разновидности и их особенности
Сегодня большинство населения берет молоко не от буренки, а в супермаркетах. Многие покупатели не знают, чем отличается магазинное молоко от парного, насколько оно полезно и каким бывает. Разберемся в видах молока и в терминологии, написанной на упаковках.
Натуральное молоко
На вкус и состав молока, даваемого коровами, влияет время года, порода, корма, здоровье и настроение животных. Для натурального свежевыдоенного продукта характерна высокая жирность и плотность. Этот питательный продукт чрезвычайно полезен и вкусен, однако он восприимчив к кисломолочным бактериям, поэтому очень быстро портится – скисает.
Натуральное молоко бывает:
Когда-то коровье молоко могли пить только дети – только их организм вырабатывал лактозу – фермент, необходимый для расщепления молока. Ученые считают, что позднее, вследствие генной мутации, такую способность приобрело и взрослое население.
Именно цельное и парное молоко обладает целебными свойствами. Стоит оно дорого. Но продавать его в необработанном виде официально запрещено. Молоко, не прошедшее обработку – кипячение, пастеризацию или стерилизацию, может быть заражено бруцеллезом или лейкозом.
Чтобы не заразиться инфекционными заболеваниями, не покупайте молоко на стихийных рынках у частников.
Виды молока в зависимости от обработки
От способа обработки зависит питательность молока и даже его вкус. Задачи молочной промышленности при производстве молока:
Пастеризованное
Пастеризация заключается в тепловой обработке молока при температурах ниже 100°С. Дома молоко просто кипятят, доводя до 100°С – это приводит к разрушению большой части витаминов и питательных веществ. Пастеризация позволяет сократить потери питательности, уничтожив микробы. После термообработки молоко охлаждают и фасуют. Пастеризованное молоко, поставленное в холодильник, хранит свой вкус в течение 5 дней.
Самые стойкие патогенные организмы – возбудители туберкулеза. Чтобы уничтожить их, молоко необходимо нагреть до 80-90°С.
В промышленности применяют несколько способов пастеризации:
Насколько натурален пастеризованный продукт можно проверить путем сквашивания. Молоко, разбавленное «химией» не воспринимает кисломолочную флору – из него ни кефира, ни простокваши не получить.
Виды пастеризации в зависимости от длительности и температуры нагрева – в таблице 1.
Пастеризация позволяет сохранить больше питательных веществ, чем кипячение и стерилизация. Преимущество пастеризации – молоко можно сквашивать. Недостаток – невысокий срок хранения. В нераскрытой упаковке оно хранится 4-15 дней.
Стерилизованное
Стерилизация молока – тепловая обработка, при которой происходит полное уничтожение микроорганизмов, грибков, спор, ферментов. Стерилизованное молоко может храниться до 6 месяцев, причем без консервантов.
Дома стерилизация проводится в емкости, наполненной водой – туда ставят молоко и кипятят 30 минут. В промышленности применяют два способа стерилизации:
Стерилизация вызывает изменение составных компонентов. Казеин способен выдержать температуру до 140°С, а вот лактоза при таком нагреве разрушается – образуется лактулоза.
Ультрапастеризованное
Ультрапастеризацию часто называют еще асептической пастеризацией. Методика предусматривает обработку сырого молока сверхвысокими температурами. Длительность воздействия – всего 3-4 секунды. Температура – 135-145°С. Затем продукт сразу охлаждают до 4-5°С и разливают в асептические пакеты. Преимущества ультрапастеризации:
Ультрапастеризованное молоко можно хранить при комнатной температуре, и перед употреблением кипятить его не нужно. Так как в молоке убиты все бактерии – вредные и полезные, оно не прокисает даже при открытой упаковке. Если ультрапастеризованное молоко портится, оно становится горьковатым – из-за окисления молочного жира. Затем портятся молочные белки – они гниют, и продукт протухает.
Из УП-молока не получится ни творог, ни простокваша, а вот йогурт, при наличии специальной закваски, сделать можно.
Топленое
Топленое молоко получают путем нагрева сырья до 85°С. Выдержка – полчаса. Есть еще один вариант топления – нагрева до 105°С с выдержкой в 15 минут. Топленое молоко – вкуснейший продукт с ореховым привкусом. Цвет топленого молока – насыщенно-кремовый. При обработке происходит существенные изменения в составе молока:
При топлении молока возбудители туберкулеза не погибают!
Новые технологии
У традиционных способов обработки есть недостатки, из-за которых ученые постоянно ищут новые технологии для пищевой промышленности. Сегодня предлагаются новые варианты обработки молока:
Виды молока в зависимости от нормализации и жирности
Пищевая промышленность не просто фасует получаемое молочное сырье, а подвергает его специальной обработке. От того, каким методом обработано молоко, зависит его состав, вкусовые качества, питательность, срок хранения и другие характеристики. Рассмотрим подробнее виды молока выпускаемые молочной промышленностью.
Нормализованное
Нормализация молока предусматривает корректировку составляющих сырья – жирности и сухих веществ. Одновременно, повышают срок годности продукта.
Нормализованное молоко получают из цельного. Продукт разделяют на составляющие – обезжиренное молоко и жир. Чтобы получить нужную жирность, в обезжиренное молоко добавляют сливки цельного молока.
ГОСТом установлено, что жирность нормализованного молока не должна превышать 3,5%. Хранится нормализованное молоко 7-10 суток. В отличие от цельного, нормализованное молоко менее жирное, в нем гораздо меньше микроэлементов и витаминов. Но в нем присутствуют витамин группы В и Н, калий, кальций, фосфор – правда, в меньших количествах, по сравнению с цельным молоком.
На каждом этапе нормализации используют определенное оборудование. Из цельного молока выделяют сливки – часть их убирают, а часть смешивают с обезжиренным молоком, добиваясь нужного показателя жирности. Преимущество нормализованного молока – возможность получения нужной жирности.
Восстановленное
Это напиток, приготовленный из концентрированного молока и воды. Используют сухой порошок или сгущенное молоко. По составу и калорийности восстановленное молоко похоже на нормализованное, но пользы от него мало, так как при сушке утрачиваются полезные свойства.
Процесс восстановления из сухого молока выглядит так:
Когда-то продукт, получаемый из сухого молочного порошка, продавали как «молоко». После введения ФЗ-88 – «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», такие продукты именуются «молочными напитками». Теперь так именуется вся продукция, полученная путем смешивания воды и концентрированного или сгущенного молока, сухого цельного/обезжиренного молока.
Смешанное
Это компромиссный вариант между восстановленным и нормализованным продуктом. Оно приготовлено из обоих продуктов. Восстановленное молоко уступает по биологической ценности нормализованному аналогу. «Молочные напитки» обычно появляются на прилавках в зимнее время, когда не хватает цельного молока.
Отборное
Отборное молоко отличается наивысшим качеством. Оно обладает высокой пищевой ценностью, так как делается из лучшего сырья. Его не стерилизуют и не сепарируют. Такой продукт только пастеризуют, что позволяет сохранять в нем большинство полезностей.
Отборное молоко, в отличие от производства обычного, не допускает смешивания сырья разного сорта. Используют только молоко, отличающееся улучшенными характеристиками – как правило, его берут у определенных фермеров. Отборное сырье не нормализуют и не смешивают с обезжиренным молоком – его жирность остается на естественном уровне.
У отборного молока каждой партии может быть своя жирность – ее указывают на упаковке. Такая продукция дольше сохраняется, так как она изготовлена из сырья исключительного качества и с пониженным содержанием микробов. Отборное молоко гораздо выше обычного. Оно незаменимо в детском питании, им также интересуются люди, стремящиеся употреблять натуральные продукты.
Прочие виды молока
Молочная промышленность, стараясь отвечать запросам и требованиям покупателей, выпускает разные виды молока, имеющие уникальные свойства. Подобная продукция рассчитана на определенную целевую аудиторию или создается для конкретных пищевых целей.
Гомогенизированное
Если оставить сдоенное молоко постоять, через некоторое время сверху скапливаются сливки. Чем жирнее молоко тем толще слой. Молочный жир – это маленькие шарики. В молочном производстве молоко гомогенизируют – прессуют, измельчая шарики жира. После обработки молочный жир равномерно распределен в объеме молока.
Горожане привыкли, что молоко имеет однородную консистенцию. К процессу образования сливок они, скорее, отнесутся настороженно.
Рекомбинированное
Этот продукт готовят из разных составляющих – молочного жира, сухого вещества, сливок, сгущенного молока. Продукция может быть приготовлена из дешевого и некачественного сырья, или заменителей, небезопасных для здоровья. Увидев на упаковке надпись «рекомбинированное», лучше отложите ее, и возьмите молоко с надписью «нормализованное».
Чтобы определить, есть в магазинном молоке сухое вещество или нет, попробуйте его. На наличие порошка укажет искусственный, суррогатный привкус. Ненатурального молока особенно много в зимний сезон. Читайте надписи на упаковке, прежде чем купить молоко.
Безлактозное
Лактоза – углевод группы дисахаридов. В безлактозном продукте вместо лактозы – глюкоза и галактоза. Такое молоко хорошо усваивается. По остальным характеристикам оно схоже с натуральным. В нем сохранены вкусовые качества и питательность. В нем много протеинов, кальция, фосфора, калия, витаминов.
Белковое
Это кисломолочная смесь из творога и пахты. Пахта – обезжиренное молоко, получаемое при сбивании масла. Белковое молоко – целебный продукт, применяемый для лечения и профилактики заболеваний ЖКТ. Им также кормят грудных детей.
Белковое молоко богато витаминами В, С, Н, D, РР. Оно содержит также холин, железо, селен, молибден, кальций, калий, а также природные соединения, важные для организма. Калорийность белкового молока – 52 кКал в 100 мл.
Витаминизированное
Витаминизированное молоко делают из цельного нормализованного. В натуральное молоко добавляют искусственные витамины в определенной пропорции. Молоко, обогащенное молочно-витаминным комплексом, по составу, органолептическим и физико-химическим показателям аналогично цельному молоку.
В витаминизированном молоке содержание витамина С составляет 10 мг на 100 мл. Техпроцесс производства витаминизированного молока аналогичен выработке пастеризованного молока. Чтобы сократить потери витамина С, его добавляют в молоко уже после пастеризации.
Замороженное
Замораживание используют для длительного хранения молока. Если медленно замораживать молоко – до температуры минус 10°С, то молочный белок частично разрушается. Предпочтительнее быстрая заморозка при минус 22°С.
Заморозка уменьшает количество микроорганизмов, делает молоко более безопасным, но полностью микрофлора не уничтожается.
Повторная заморозка молока исключена – оно совершенно теряет свои свойства и становится бесполезным питьем.
В промышленности заморозку используют для хранения концентрированного продукта. Пастеризованное, гомогенизированное и сгущенное молоко фасуют и замораживают. Заморозка позволяет увеличить длительность хранения продукта и снизить расходы на транспортировку.
Жирность молока
На любом пакете молока указана его жирность, по которой каждый покупатель может выбрать продукт, соответствующий его запросам:
Какой вид молока лучше?
Нетрудно догадаться, что в рейтинге полезности молока, первое место занимает домашнее молоко, выдоенное у здоровой буренки. Если домашнее молоко куплено на рынке, нельзя пить его некипяченым – в нем могут быть инфекции, вирусы, болезнетворные бактерии.
Если покупать молоко в магазине, то лучший вариант – пастеризованная продукция. Она, по сравнению с другими видами молока, наиболее полезна. Но хранится пастеризованное молоко всего 5-7 дней. Поэтому те, кто делает закупки в гипермаркетах на неделю, лучше купить ультрапастеризованное молоко.
Дольше всех хранится стерилизованное молоко – до полугода. Но по полезности оно уступает пастеризованному. Брать его лучше в крайних случаях – к примеру, в дорогу. Наименее полезно восстановленное молоко, приготовленное из концентратов.
Особую ценность представляет отборное молоко – это продукт высшего качества. А вот надеяться на особую полезность витаминизированного молока не стоит.
Кратко о составе молока
В рейтинге потребления, коровье молоко ушло далеко вперед, по сравнению с другими видами молока – кобыльим, козьим, буйволиным. Этот продукт состоит на 85-90% из воды. Оставшиеся 10-15% – сухое вещество, от состава которого зависит полезность и вкус молока. Состав молока – в таблице 2.
Молочные продукты глазами эксперта
О том, чем полезно молоко и почему три молочных продукта в день – норма здоровых людей, рассказала Ольга Волкова, директор по связям с медицинской общественностью Группы компаний Danone в России.
― Чем же так полезны молоко и молочные продукты?
― Молоко и молочные продукты являются основным источником кальция, который необходим для правильного роста, развития скелета, крепости костей и зубов. Кальций участвует в деятельности нервной системы, регулирует работу сердечной мышцы и выполняет много других полезных функций. Молоко и молочные продукты также богаты молочным белком, который особенно необходим растущему детскому организму и является строительным материалом для нашего тела.
― Есть ли альтернатива молочным продуктам? Можно ли их заменить другими продуктами?
― Белок в молочных продуктах можно заменить любым другим белком животного происхождения. А вот кальций заменить сложно, потому что в молочных продуктах содержится его наибольшее количество.
― Часто люди заявляют о том, что страдают непереносимостью лактозы. Насколько это заболевание распространено на самом деле?
― Лактоза ― углевод, который содержится во всех молочных продуктах. Для того чтобы этот углевод усвоился, в кишечнике здорового человека вырабатывается специальный фермент – лактаза. Существуют отклонения, когда этого фермента вырабатывается меньше, чем необходимо. При кишечных инфекциях, например. В таких случаях не рекомендуется пить пресное молоко, оно будет хуже усваиваться. Есть, однако, генетически обусловленная патология, когда этого фермента либо вырабатывается мало, либо он не вырабатывается вообще. Таких людей – 1-2 % от общего числа жителей планеты. Альтернативой молоку для тех, кто не переносит лактозу, являются кисломолочные продукты, в частности, йогурты. Почему? Потому что лактоза, которая присутствует в йогурте, усваивается в несколько раз лучше, чем лактоза молока.
― Можно ли перепутать симпомы лактазной недостаточности с пищевым отравлением?
― Теоретически можно. Но при лактазной недостаточности будет наблюдаться явная связь. Выпил молоко, почувствовал себя плохо.
― Связана ли аллергия на молоко с лактазной недостаточностью?
― Это абсолютно несвязанные понятия. Казеин (молочный белок) является одним из основных (истинных) аллергенов, на которые у людей может возникать аллергическая реакция. Аллергия проявляется, как правило, еще в детстве с момента появления любого молочного продукта в рационе.
― Многие из современных йогуртов и творожков содержат сахар, вредно ли это для здоровья?
― Одно могу сказать точно ― для здоровья полезны здравый смысл и рациональный подход к питанию. Если вы на завтрак пьете чай, в который добавили четыре ложки сахара, все это заедаете тортиком и после этого добавляете йогурт с фруктовым наполнителем – то, скорее всего, вам стоит пересмотреть свои пищевые привычки. Если же вы хотите сократить потребление сахара, вы всегда можете выбрать классический йогурт, без фруктовых наполнителей и сахара, а так же обязательно отрегулировать потребление сахара, который могут содержать другие продукты питания.
― Правда ли, что после пастеризации молоко сохраняет полезные свойства? Сохраняются ли они после варки каши на молоке, например?
― Пастеризация ― это термообработка молока, проведение которой является обязательным условием Технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции». При таком способе в молоке остаются полезные вещества (жиры и белки, углеводы, кальций, фосфор и многое другое), но погибают бактерии, которые опасны для человека. Когда мы кипятим молоко дома, потери полезных веществ значительно выше, чем при пастеризации.
― Можно ли пить кефир и йогурт людям с повышенной кислотностью желудка?
― Если человек страдает повышенной кислотностью желудочного содержимого, то в первую очередь ему следует проконсультироваться с гастроэнтерологом и выяснить, какие продукты можно включать в рацион, а какие – нет. Если человек не испытывает дискомфорта после употребления кефира и йогурта, то ему не стоит исключать их из своего рациона.
― Сколько нужно пить молока в день и что это дает организму? Правда ли, что молоко не усваивается во взрослом возрасте, а кальций ― в пожилом?
― Молочные продукты должны входить в рацион питания здорового человека независимо от возраста. В день следует съедать 3 порции молочных продуктов, что обеспечивает примерно 80% от суточной нормы потребления кальция. Механизмы усвоения молочных продуктов с возрастом не меняются. Меняется только количество вырабатываемых ферментов. Поэтому пожилым людям в рационе питания рекомендуется отдавать предпочтение кисломолочным продуктам. Они легче усваиваются, чем пресное молоко.
― У СОЮЗМОЛОКА есть программа “Три молочных продукта в день”. Какие продукты нужно есть три раза в день и зачем?
― Вы можете съедать три абсолютно любых молочных продукта в день на ваше усмотрение. Это могут быть: стакан молока (200 мл) + упаковка йогурта (125 г) + 100 г творога или 60 г сыра.
Питьевое молоко – каким оно бывает
Мы продолжаем публиковать материалы, связанные с теоретической информацией в области молока и молочного производства.
На этот раз поговорим о питьевом молоке.
Для нас, как и для жителей всего мира, на сегодняшний момент слово «питьевое молоко» означает не что иное, как продукт уже непосредственно готовый к потреблению.
Поговорим о нескольких типах питьевого молока, которые отличаются:
Итак, молоко привозят с различных молочных ферм на молокоперерабатывающее предприятие, с целью производства питьевого молока. При этом молоко проходит несколько стадий обработки (вне зависимости от типа конечно продукции этого завода):
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 ° C в течение 60 минут или при температуре 70—80 ° C в течение 30 мин. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени.
При пастеризации молоко подвергают специальной термической обработке – нагревают (не доводя до кипения) до температуры 74 – 76 градусов в течение 15 – 30 минут с помощью специального оборудования.
Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить в значительной степени полезные свойства сырого молока.
Пастеризованное молоко может быть различным с повышением процента жирности:
Кипятить пастеризованное молоко дома не нужно, так как в процессе пастеризации погибают опасные для здоровья бактерии.
Пастеризованное молоко следует хранить в прохладном месте, и срок хранения его ограничен до 5 дней – иначе молоко закисает.
По внешнему виду пастеризованное молоко ничем не отличается от натурального сырого.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО
Это молоко, полученное путем механической обработки под давлением и нагревания до температуры свыше 100 0 С в течение нескольких секунд, либо без давления и ниже 100 0 С, но более продолжительно (от 20 мин. до 1 час.). Для улучшения пищевых качеств молоко предварительно гомогенизируют (т.е. делают однородным, распределяя жировые шарики равномерно по всему объему молока). Стерилизация уничтожает большинство находящейся в молоке вредоносной флоры, особенно способной к размножению.
Кроме того, если из молока перед стерилизацией не удалили весь воздух, то жир в молоке может начать окисляться – а это приведет к появлению горького вкуса, в стеклянных бутылках это явление ускоряется под действием света.
И, наконец, под действием силы тяжести при длительном хранении может нарушиться стабильность коллоидной фазы молока и образоваться осадок фосфорно-кальциевого казеината.
Правда, следует отметить, что в стерилизованном молоке хорошего качества данные явления будут происходит весьма медленно. И понадобиться несколько лет (. ), чтобы сделать это молоко негодным к употреблению.
В герметичных упаковках стерилизованное молоко способно храниться при температуре 1-20 °C сроком от 2 месяцев (иногда до 6) со времени выработки, не теряя своих вкусовых качеств и не портясь.
Следует понимать, что «плата» потребителя за увеличенный срок хранения стерилизованного молока – это потеря значительного количества полезных веществ при такой температурной обработке.
УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
Это прорыв современных технологий обработки молока, который был совершен учеными в поисках баланса между сохранением максимального количества полезных веществ и увеличением срока хранения молока.
Ультрапастеризация – это выдерживание молока при температурах 137-140 0 С всего несколько секунд, а затем моментальное охлаждение.
Надо отметить, что для ультрапастеризации подходит молоко только высокого качества – более низкокачественное молоко просто сворачивается при ультрапастеризации. Поэтому если у вас в руках оказалось такое молоко, у Вас есть повод обрадоваться! Во-первых, Вы держите продукт самого современного уровня технологической обработки продуктов вообще. Во-вторых, это будет гарантированно молоко очень хорошо качества, возможно – максимально возможного на сегодняшний день, из промышленно обработанного.
Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше.
ТОПЛЕНОЕ МОЛОКО
В промышленности, чтобы получить топленое молоко, его предварительную пастеризуют, затем выдерживают при температуре 85 — 99 градусов в закрытых ёмкостях не менее 3 часов для достижения специфических вкуса, цвета, запаха. При этом молоко перемешивают для предотвращения появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. После топления молоко в той же ёмкости охлаждают при постоянном помешивании до 40 градусов. Затем молоко направляют в охладитель и разливают в тару.
Топленое молоко можно получить и дома:
· либо только закипевшее молоко залить в ополоснутый горячей водой термос и оставить на 4 — 6 часов.
· Либо подогревая молоко в закрытой посуде не менее 1,5 часов. Но при этом есть опасность, что из-за неравномерного нагрева молоко может вспениться («убежать») или начнёт локально разрушаться белок («пригорать»).
В результате у продукта появляется характерный цвет и вкус высокотемпературной пастеризации и кремовый цвет. «Побурение» молока происходит вследствие образования особых веществ (меланоидов) при взаимодействии белков с молочным сахаром.
Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает, чем цельное или кипячёное молоко. Хранить его следует в холодильнике.
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО
Иногда производители могут называть ароматизированное молоко молочными коктейлями.
СЛИВКИ 
Это наиболее жирная часть молока. Образуются в результате сепарирования молока, т. е. отделения молочного жира до заданной концентрации. Как правило, вырабатываются сливки от 8% жирности, стерилизованные, пастеризованные и взбитые.
Сливки очень питательны, и содержат много витаминов (A, E, B1, B2, C,PP, и др.), богаты лецитином.
В продаже сливки могут быть для употребления в свежем виде – тогда их пастеризуют, содержание жира в таких сливках варьируется от 10% (чаще используются для смягченя вкуса кофе), 20% (особенно рекомендованы в рецептурах соусов), и до 35% (это уже сливки, способные взбиваться – основное применение их в кулинарии, для получения сметаны, масла). А также в сухом или консервированном. Тогда способ употребления сливок указывается на этикетке (обычно их предварительно разводят с водой в определенных пропорциях).
Сливки также могут выпускать в стерилизованном виде – тогда их срок хранения увеличивается с 3 суток (у пастеризованных) до 4-х месяцев.
При увеличении срока хранения пастеризованные сливки скисают – и преврящаются в жирный кефир. Стерилизованные сливки минуют процесс скисания – они начинают сразу гнить. Поэтому у стерилизованных сливок с истекшим сроком годности появляется горькое послевкусие.
БЕЛКОВОЕ МОЛОКО
Это молоко с пониженным содержанием жира и повышенным – молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводится двойная нормализация молочного сырья по содержанию жира и сухих веществ.
Исходное молоко сначала нормализуют по жиру. А затем происходит нормализация по содержанию сухих обезжиренных веществ – для этого в молоко добавляют сухое, сгущенное цельное или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25 °Т. В нем содержится 4,5 % белка.