Посол колодкой что это
Язь, чебак, плотва вяленые «колодкой»
Как правило, язь, чебак или плотва для вяления ловится поздней осенью или зимой на подледной рыбалке. Рыба уже вышла из соров, нагуляла жир и встала на места зимовки. Рыба уже вычистилась, т.е. кишки у ней уже чистые.
Рыба морозится и аккуратно, плотно складывается в 200 литровую железную бочку. Сверху ложится плотный слой снега и утрамбовывается, чтоб рыба не высохла.
Эта бочка всю зиму стоит на морозе. Если есть какие то паразиты в рыбе, то за зиму все вымораживается.
(Если не морозить, то надо солить 21 день и потом сутки отмачивать, а вкус уже не тот будет. Это только для нашей территории.)
В марте, когда морозы уже спадут, начинаешь партиями около 30 шт. доставать из бочки.
Приносишь мешок рыбы в теплый гараж или в помещение, раскладываешь на ночь размораживаться. За ночь рыба становиться полуталой.
На следующий день в смотровой яме, где температура около 5 градусов, ставлю деревянный ящик с дырками на дне. На дно засыпается слой соли, аккуратно слой язей, снова небольшой слой соли и т.д.
Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат.
Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу. Рыбу длиной до 25—30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Поверх всей рыбы слой соли и закрывается два три слоя полипропиленовых мешков. Сверху ложится гнёт. Я ложу 8-мь квадратных железяк, а можно использовать камни, завернутые в целлофановый пакет. Мешки ложу для того чтобы вес груза распределялся по рыбе и давил равномерно.
Мелких язей давят 6 дней, средних 7 дней и крупных 8 дней.
Далее в большую посуду или ванную набираем холодной воды и туда высыпаем рыбу. Которая всплывет, значит, она просолилась плохо, и сушить ее надо отдельно от всех остальных. Как правило, несколько штук обязательно почему-то не просаливаются.
Теперь важный процесс, от которого зависит, как будет впоследствии выглядеть вяленая рыба, то есть, ее внешний вид и вкусовые качества. Если этот процесс пропустить, то считайте, что Ваш труд и время были потрачены зря.
Необходимо смыть слизь и соль с тела каждой рыбы.
Слизь с солью смывают руками, тряпочкой или губкой. Во время выполнения этой процедуры старайтесь не переусердствовать и не стереть чешую. Я смываю руками.
Вывешивать рыбу можно и на улице, но тогда рекомендуется делать это в вечернее время, когда нет мухи. За ночь она успевает обветриться, и муха будет уже не так страшна.
Чтобы защититься от мухи, делают специальные каркасы и обтягивают их марлей или капроновой сеткой, а рыбу помещают вовнутрь.
Время сушки зависит от погодных условий и размера самой рыбы. Начиная где-то с пятого дня, каждый день проверяйте рыбу на готовность. Старайтесь ее не пересушивать, пусть лучше она будет слегка недосушенной, а чтобы определить степень готовности пробуйте рыбу на вкус. Если мясо окажется сыроватым, то оставляйте сушиться еще на сутки.
Обычно готовится мелкий язь — полторы недели, крупный две и готово.
Хранится рыба в прохладном месте, завернутая в бумагу или бумажный мешок. Для этих целей используют холодильник, погреб или другое прохладное место.
Приготовление вяленого язя в домашних условиях
Язь – рыба семейства карповых, которая прекрасно подходит для вяления. Именно в таком виде она открывает все свои вкусовые качества. Мясо с красноватым оттенком содержит много косточек. Они не сильно мешают употреблять деликатес после сушки, если выбрать правильно тушки для приготовления, а также качественно провести весь процесс.
Калорийность язя
Помимо того, что вяленый язь прекрасно подходит в качестве подачи к пенному напитку и для простого перекуса, он имеет много полезных свойств для организма:
Важно! Практически вся речная рыба заражена гельминтами. При вялении не используется тепловая обработка, но избавиться от них поможет качественный посол и заморозка тушек перед сушкой.
Нельзя употреблять рыбу, выловленную в загрязнённых прудах, реках, так как мясо легко впитывает вредные вещества (тяжёлые металлы, радионуклиды, пестициды). Из-за большого количества костей не стоит давать детям.
Калорийность вяленого язя составляет 116,5 ккал, а основную долю в мясе занимает легкоусвояемый белок (20,7%).
Засолка рыбы
Первым этапом подготовки будет выбор язя для сушки. Для этого процесса лучше подходит рыба, выловленная осенью и зимой, потому что тушки к этому времени набирают вес, жир, что положительно сказывается на качестве деликатеса. Размер тоже имеет значение, меньше костей и больше мяса в особях, у которых длина составляет от 20 до 40 см.
Общие правила посола:
Держать рыбу в соли или в тузлуке нужно только в прохладном месте, чтобы не допустить порчи.
Подготовка рыбы
Свежий улов или купленную рыбу необходимо предварительно подготовить. Отобрав тушки, их тщательно промывают водопроводной водой и откидывают на дуршлаг. Голову удалять нужно только у средних и крупных тушек, а вот жабры требуется отделить у каждого язя, так как именно с этого места начинается порча деликатеса. Чешую практически всегда оставляют на месте, а внутренности – только у мелочи.
Слишком крупного язя можно распластать в виде «книжки», сделав надрез по хребту с двух сторон и удалив его. Рыбу ещё раз промывают и обсушивают салфетками или полотенцем.
Сухой посол
Совет! Ускорить процесс посола можно, если в состав добавить сахарный песок из расчёта 250 г на каждый кг соли. Более ароматным деликатес получается, когда дополнительно используют специи.
Время выдержки зависит от размера тушек: для мелких особей будет достаточно четырёх дней, для средних потребуется 6 суток, а крупных необходимо солить не менее 10. Язя невозможно пересолить, и ничего страшного, если он полежит побольше.
Вяление «колодкой»
Это старинный способ приготовления язя, которым пользовались ещё наши деды. Пользоваться им можно только в регионах с холодной зимой. Его суть заключается в том, что, выловив рыбу осенью или зимой, когда она максимально жирная, её, не промывая, сразу выкладывают в деревянную бочку, посыпая и утрамбовывая снегом.
Оставляют в таком виде на улице на всю зиму, а доставать начинают только в марте необходимое количество. Разморозив естественным способом, солят сухим способом, но в деревянных ящиках. Время выдержки обычно сокращается на 1-2 дня, так как большая часть влаги уже вымерзла на улице.
Только теперь язя промывают от слизи, остатков соли и вялят.
Вымачивание
Ещё один важный этап подготовки рыбы. Он нужен, чтобы избавиться от лишней соли, которая скапливается под кожей. Для этого достаточно промыть язя под краном, а потом замочить в холодной воде на столько часов, сколько тушки лежали натёртые солью. Визуально можно понять, что процесс закончен, когда они начинают всплывать на поверхность.
Совет! В летнее время, чтобы язь не испортился, в воду лучше добавлять лёд.
Лучшие способы вялить рыбу дома
Перед тем, как начать вялить рыбу, посоленную сухим способом, её требуется предварительно немного подсушить, разбросив на газетах или решётке, а затем подержать в морозилке в течение четырёх дней, чтобы окончательно избавиться от личинок паразитов.
Теперь требуется подвесить каждую тушку на прочную верёвку. Мелочь чаще подцепляют за голову, чтобы тушка потеряла меньше жира, а вот крупную лучше – за хвост, чтобы горечь с головы не впиталась в мясо. Если на улице большая влажность, то стоит сделать распорку в брюшке из чистой палочки.
Теперь необходимо определиться с местом, где будет сохнуть рыба. Оно должно быть хорошо проветриваемое, без попадания солнечных лучей.
На улице
На балконе и чердаке
На чердаке и балконе рыбаки тоже часто сушат язя, особенно если жена не разрешает делать это в квартире или частном доме. Для этого следует так же обеспечить циркуляцию воздуха с помощью открытых ставней или вентилятора, поставив его подальше. Нельзя забывать, что с тушек будет капать жир, нужно под рыбу подставить поднос.
Можно ли вялить рыбу на солнце
Рыба, вяленная под прямыми лучами солнца, чаще горчит в готовом виде. Мясо будет неравномерно просушено.
Как вялить рыбу зимой
Язь, вяленный в духовке или электросушилке
Такой способ вяления выбирают только для филейной части, которую берут с хребта, или для мелкой рыбы. Необходимо выставить температуру в 40°С, рыбу выкладывают на противень или решётки, устанавливают на место в технику и сушат около 4-5 часов (у духовки необходимо дверку оставить приоткрытой).
Хранение вяленой рыбы
Хранить вяленого язя требуется, завернув каждого в несколько слоёв пергаментной бумаги и уложив картонные коробки в прохладном месте (например, в погребе) не более трёх месяцев, если в помещение невысокая влажность.
Некоторые кладут сушёную рыбу в стеклянные банки, ставят в середину свечку, зажигают её. После нужно плотно закупорить ёмкости. Кислород внутри весь выгорит, создав необходимые условия для хранения. В таких условиях вяленый язь пролежит около 6 месяцев. Дольше хранить сушёную рыбу можно в вакуумной упаковке, положив в морозильную камеру.
Если позволяют условия, то лучше вялить рыбу самостоятельно, чтобы быть уверенным в качестве полученного продукта. Деликатесом можно угощать друзей, устраивая вечеринки, и наслаждаться самостоятельно вечером после работы. Есть ли у вас другие способы посола и сушки язя дома?
Посол колодкой.
Некоторые методы обработки рыбы, при которых происходит обеззараживание рыбы от описторхисов:
• замораживание; время замораживания 7 ч при температуре в теле рыбы –40°С; 32 ч – при –28°С.
• соление (NaCl ) – посол в растворе соли с плотностью тузлука с первого дня посола 1,20 при 2°С; продолжительность посола от 10 до 40 сут в зависимости от массы рыбы.
• нагревание (варка); не менее 20 мин с момента закипания.
Был я на Полярном Урале, в горах, в студенчестве.
И есть там озеро Большое Хадата-Юган-Лор (есть, кстати такая песня автора Арика Круппа «Метеостанция Хадата»)
Так вот на этом озере мы встретили рыбаков из Воркуты на «Буранах» они на рыбалку на 9 мая приезжали.
Угощали нас солониной. Рыба вроде голец была. Голову отрезали, хвост отрезали, выпотрошили, посолили поперчили, простояла она минут 15 в котелке на снегу и готова. Так вкусно было! 
Сначала тоже думали об обработке, но было так вкусно, что об этом сразу же и забыли! 
Хорошо но если в печени чтото приживётся я вам не сочуствую.
В России и на Украине описторхоз, возбудителем которого является кошачья двуустка, распространен преимущественно на территориях бассейнов Оби, Иртыша, Волги, Камы, Днепра. Имеются данные о наличии очагов небольшой интенсивности на притоках Енисея, в бассейне Урала, Северной Двины.
Трематоды печени – плоские гельминты длиной 5 – 20 мм, шириной 1 – 4 мм. Яйца, выделяемые описторхисами, мелкие, до 0,026 х 0,01 мм.
Описторхисы паразитируют в желчных протоках печени и протоках поджелудочной железы человека, домашних животных (кошки, собаки) и некоторых диких млекопитающих (лисы, норки, ондатры и др.). Яйца гельминтов с уже сформировавшимися личинками выделяются во внешнюю среду, и дальнейшее развитие происходит в пресных водоемах в моллюсках и затем в рыбах семейства карповых – плотва (вобла, чебак ), язь, елец, красноперка, лещ, карась, линь и др.
После употребления в пищу зараженной рыбы личинки попадают в двенадцатиперстную кишку, откуда мигрируют в желчные протоки, где они в течение 3 – 4 нед достигают половой зрелости и начинают откладывать яйца. У
Употребление в пищу сырой или недостаточно термически обработанной (плохо проваренной или плохо прожаренной) рыбы обычно распространено в районах, расположенных вблизи водоемов. В частности, на северо-востоке Таиланда в районах, расположенных вблизи реки Меконг на границе с Лаосом, где проживают этнические лаосцы, заражение описторхисами обычно происходит при употреблении в пищу блюда «koi-pla», приготовляемого из сырого рыбного фарша, смешанного с чесноком, лимонным соком, рыбным соусом, перцем и рисом. Сыроедение относительно широко распространено среди лаосцев, в то время как тайцы, камбоджийцы и китайцы, проживающие в этих же районах, блюда из сырой рыбы используют в пищу значительно реже. В Корее, Китае и Вьетнаме также относительно широко распространены блюда из сырой рыбы, что ведет к заражению гельминтами. В частности, в некоторых районах Кореи блюдо, состоящее из сырой рыбы, смешанной с острой пастой из бобов, вместе с рисовой водкой считается полезной пищей, особенно для мужчин.
Обычаи употребления в пищу сырой рыбы существуют и среди населения некоторых районов России. Особенно широко сыроедение распространено среди коренных народов Севера, употребляющих рыбу в мороженом или слабосоленом виде.
У большинства больных проявления в ранней стадии заболевания отсутствуют или отмечается лишь повышение эозинофилов крови.
Инкубационный период в среднем 2 – 3 нед. Клинические варианты течения ранней стадии разнообразны. Стертая форма ограничивается небольшим повышением температуры до 38 градусов. Болезнь начинается внезапно. Основные проявления – лихорадка и боли в правом подреберье. Лихорадка держится 1 – 3 нед с максимумом до 39 и выше.
Хроническая стадия cвязана с жизнедеятельностью паразитов в желчных протоках печени и поджелудочной железы. Между органами пищеварительной системы имеется тесная взаимосвязь. Поэтому, хотя гельминты локализуются лишь в протоках печени и иногда поджелудочной железы, характерной для описторхисов печени является патология и остальных органов этой системы.
Язь вяленый
Язей лучше всего вялить осенью, когда рыба нагуляет первый жирок, но при этом успеет вычиститься и встать на зимовку, а значит, даже непотрошенная будет вкусной. Рецепт вяленого язя прост и незамысловат, для него не понадобится ни особых инструментов, ни специально подготовленного места, как это бывает с копченой рыбой. Всего-то и нужно — желание и свежий улов язей.
Засолка язей на сушку
Перед тем, как вялить язя, делаем ревизию улова. Отбираем на засушку средние экземпляры примерно в 20-25 сантиметров длиной. Лучше, если вся рыба будет одного размера, так она и просолится равномерно, и сушиться будет одно и то же время. Для засолки возьмем сразу партию язей в 15-20 штук. Помимо этого нам пригодятся:
Для начала отобранную рыбу нужно промыть, по желанию — выпотрошить. Мелких язей потрошить не надо, а вот средние и крупные тушки лучше избавить от внутренностей, чтобы наверняка не испортить готовый продукт. В ящик на дно кладем слой соли, толщиной в пару пальцев. Каждого язя изнутри хорошо натираем солью — она должна будет постепенно впитаться в рыбу и не только добавить вкуса, но и обеззаразить ее от паразитов. Заодно соль вытянет из мяса влагу, что хорошо скажется на просушке.
Вяление язя «колодкой»
После того, как засолка окончена, рецепт вяленого язя предполагает вымачивание рыбы. Для этого в большую емкость набираем чистую воду и по паре-тройке штук отправляем туда язей. Даем пару часов постоять в воде, чтоб рыба «отдала» лишнюю соль, а затем обычной губкой или скребком для посуды смываем с тушек слизь. После каждой партии воду, разумеется, нужно сменить.
Выкладываем отмоченных язей на газету, чтоб просохли. В это время подготовим крючки из алюминиевой или медной проволоки — нужно, чтоб они хорошо гнулись, но не ржавели, и оба эти материала подойдут на ура. Подвешиваем язей за хвосты на крючки, а затем отправляем на балкон или в подвал сушиться на веревках или рейках. В частном доме можно сушить язей и на свежем воздухе, но тогда лучше или обмазать их растительным маслом перед подвешиванием, или сделать загородку из марли — так на рыбу не сядут мухи, чтоб отложить яйца.
Язь вяленый среднего размера (а мы брали именно таких) готовится около 2 недель, но уже после окончания первых 7 дней состояние рыбы стоит проверять, поскольку сушка и завяливание зависят не только от посола, но и от погоды, силы ветра, влажности воздуха. Оптимально сушить язей в сухом подвале под вентилятором или конвектором. Если при очередной инспекции на надрезе мясо будет источать приятный аромат и слегка просвечиваться, можно снимать язя на дегустацию. Несмотря на мелкие кости, язь вяленый — это очень вкусное блюдо.
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Клуб путешественников «Сибирские бродяги»
Форум позитивного общения
Засолка рыбы
Засолка рыбы
Сообщение Rust » 16 окт 2014, 08:11
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 16 окт 2014, 08:14
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 16 окт 2014, 08:28
Re: Засолка рыбы
Сообщение Сибирский Волк » 16 окт 2014, 08:39
Re: Засолка рыбы
Сообщение Charskiy » 16 окт 2014, 08:42
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 16 окт 2014, 09:01
Re: Засолка рыбы
Сообщение печерах » 16 окт 2014, 09:19
Re: Засолка рыбы
Сообщение Сибирский Волк » 16 окт 2014, 09:41
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 16 окт 2014, 10:08
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 16 окт 2014, 11:05
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 16 окт 2014, 11:20
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 16 окт 2014, 11:31
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 16 окт 2014, 11:53
Re: Засолка рыбы
Сообщение Блудный доктор » 16 окт 2014, 12:13
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 16 окт 2014, 12:25
Re: Засолка рыбы
Сообщение печерах » 16 окт 2014, 18:50
Re: Засолка рыбы
Сообщение Charskiy » 16 окт 2014, 19:10
Re: Засолка рыбы
Сообщение печерах » 16 окт 2014, 20:15
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 16 окт 2014, 23:26
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 16 окт 2014, 23:35
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 16 окт 2014, 23:40
под крышкой рыба хорошо просыпана солью,фото выпало в кудато :unknown:
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 17 окт 2014, 01:02
Re: Засолка рыбы
Сообщение олег.м » 17 окт 2014, 20:01
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 17 окт 2014, 20:05
Re: Засолка рыбы
Сообщение Rust » 17 окт 2014, 20:08