После вина остался виноградный жмых что можно сделать
Виноградная мезга: зачем ее отжимать, каким способом, что делать дальше с отжатым жмыхом? Виды оборудования
Мезга — это спрессованная смесь косточки винограда и остатков плодов, полученных в результате первого отжима сока.
Зачем это нужно, как сделать с помощью пресса?
Это оборудование используется для отжима влаги из измельченного сырья, то есть в нем есть возможность отжимать сок и сусло до того момента, пока не прекратит вытекать из него сок.
К прессованию подготавливают только измельченный материал, даже если вино будет изготовлено из мягких ягод. Таким образом получите больше сока и не испортите пресс.
Наиболее выгодно раздавить ягоды, выжать сок и поставить на брожение вместе с ягодной кожурой, периодически перемешивая сусло для получения яркого цвета вина и насыщения жидкости минеральными веществами. После брожения на дно емкости опускается мезга с суслом. Часть вина сливают, а остатки достают для прессования.
Виды оборудования
Пресс для отжима жмыха своими руками
Мастера призывают изготавливать пресс винтового типа. Владельцы автомобилей имеют механический или гидравлический домкрат. Им может заменить винтовой механизм.
Для изготовления прочной рамы используют металлическую трубу квадратной формы сечением сорок на сорок и толщиной стенки не менее 3-х миллиметров. В нее будет упираться домкрат. Ширину рамы нужно выбирать так, чтобы в создаваемый проем помещался накопительный поддон для сбора отжатого сока.
Три отрезка квадратной трубы нужно приварить к нижней части рамы, чтобы агрегат был устойчивым. Поддон будет размещаться на верхней части ножек, сделанный из досок или древесной плиты. Пресс следует делать из дуба или бука, то есть твердых пород древесины толщиной более 20 миллиметров.
Как провести процедуру в домашних условиях?
Мезгу называют «жирной» до отжима, так как в ней содержится около 80% сока от ее массы. Чтобы приготовить мезгу своими руками, используйте метод сусло-самотек, то есть сок свободно вытекает под действием силы тяжести. Из 10 килограммов винограда остается пять с половиной литров, являющиеся наиболее ценной частью, так как в них отсутствуют привкусы от косточек и остатки мякоти.
Сусло-самотек готовится дома с помощью сита и дуршлага, отверстия которых составляют от 4 до 5 миллиметров. Также возможно положить сусло на кусочек ткани или двойной слой марли, после чего связать в узел, подвесив над посудой.
В течение пяти-шести минут выделится сок. Его следует перемешать с помощью деревянной ложки, если процесс проводится через сито. В случае ткани следует отжимать руками без оборудования. Те 20% стекшей мезги можно отжать уже на прессе (руками не получится уже что-то добыть), разогреть или провести подбраживание. Данные действия нужны для измельчения стенки твердых косточек. От этого действия сока будет больше.
Что делать со жмыхом винограда после отжима?
Остатки не нужно выбрасывать. В них содержатся питательные вещества и материалы для брожения. Советуем проделать следующие шаги, чтобы в итоге получить вторичное вино из жмыха винограда:
Помимо вторичного вина с помощью мезги можно сделать чачу:
Есть еще третий вариант – классический рецепт самогона на дрожжах.
В банках мезгу не хранят.
Зачем нужен мешок в устройстве?
Льняные мешки изобретены для того, чтобы пользоваться ими вместе с винтовыми прессами. Они предотвращают продавливание мезги путем отверстия в корпусе и фильтра получаемого сока.
В виноградной мезге находятся полезные вещества. Из нее можно получить первичное и вторичное вино. Материал не будет содержать наивысшее качество, не будет яркого цвета и вкус будет отличаться от покупных вин, однако, содержание количества полезных компонентов превысит покупную продукцию.
Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок
В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.
Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.
Теория
После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.
Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.
Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.
Универсальный рецепт вина из жмыха
Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.
Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.
Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.
Ингредиенты:
По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.
Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.
Технология приготовления второго вина
1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).
2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.
3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.
Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.
5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.
6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.
Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.
7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).
8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.
9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.
Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»
Нюансы и технология повторного использования виноградной мезги. Что из нее можно приготовить?
С лучшее сырье для вина высокого класса — это самотек, то есть сок, который сам стекает из перебродившей виноградной мезги. Но в остатках мезги, то есть жмыхе, остается еще 30-50% сока, который тоже является отличным сырьем для вина. Конечно, существует множество рецептов вина из виноградного жмыха. Здесь мы представили только самые простые и действительно универсальные способы его приготовления.
Что такое вторичное вино?
Сырьем для вторичного вина является жмых, т.е. выжатая после первичного использования мезга. Существует два вида вторичного вина:
В первом случае получается сравнительно крепкое (10-12°) вино, во втором – освежающее, с малым содержанием алкоголя (3-4°).
Вторичное вино можно сделать практически из всех сортов винограда. Существующие отличия в технологии связаны с тем, что при производстве первичного белого вина (в отличие от красного) используется исключительно сусло.
Как можно повторно использовать сырье для получения петио из темного сорта?
Технология получения пикета
Жмых в емкости заливают водой. Она должна полностью его покрыть. При брожении жмых будет впитывать воду, поэтому ее необходимо периодически подливать. Но слишком большой слой жидкости способен остановить процесс. Само брожение протекает гораздо медленнее, чем при добавлении сахара.
Общий объем воды не должен превысить половины полученного ранее сусла.
Из белого сорта
В белом жмыхе содержится гораздо больше, чем в красном, питательных веществ и материала для брожения. Опять-таки, многое происходит так, как при «первичном» виноделии. Отличия начинаются на поздних этапах:
Из-за низкого содержания спирта продукт не подлежит длительному хранению.
Технология получения пикета
Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.
Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.
Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.
Вторичное вино из белого виноградного жмыха
Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.
Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!
В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.
Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.
Как приготовить чачу?
Очистка орешками тоже несложна. Пропорция – горсть орехов на 1 л чачи. Метод недешевый, но придает напитку оригинальное послевкусие.
Если для изготовления чачи используются сладкие сорта винограда, то ее приготовление возможно и без добавления сахара. Именно так готовится классическая чача. После дистилляции напиток или разливают в бутылки (светлая чача), или помещают на хранение в дубовые бочки. Так как продукт при этом приобретает желтый цвет, то он получил название «желтый». Можно ограничиться добавлением дубовых щепок прямо в бутылки.
Видео о том, как приготовить чачу из виноградной мезги:
Как сделать простое виноградное вино
Для приготовления вина понадобиться десять килограмм винограда и 2,5 — 3 килограмма сахара в зависимости от сладости ягоды. Необходимо оборвать все здоровые, спелые ягоды без повреждений и раздавить их прессом или руками, пока не образуется сок. Емкость с виноградной заготовкой накрыть дышащей тканью и оставить на пять дней при комнатной температуре, не забывая помешивать виноградную массу два раза в день. Через пять дней жмых отдавить через ткань и слить жидкость. Добавить сахар, вымешать сок до полного растворения и разлить в бутыля для брожения. На горло бутыля одевают перчатку и оставляют бродить на двадцать дней. После того, как сдуется перчатка, вино очень аккуратно сливают в другую емкость, чтобы в него не попал осадок и оставляют выстаиваться месяц. По истечении этого срока, вино переливают в бутылки, снимая с осадка и выдерживают еще месяц в прохладном месте.
Самогон
Классический самогон делают без добавления сахара и дрожжей. Последние нужны для ускорения процесса (с 30-50 суток период брожения сокращается до 4-10), но они ухудшают аромат. Сахар в наших северных условиях также приходится добавлять. Оптимальная его пропорция – 100-200 гр/кг выжимок.
Видео о том, как приготовить самогон из виноградной мезги:
Рецепт №1 полусладкое вино из свежего жмыха винограда
Крепость такого домашнего вина доходит до 15%, а вкус не уступает вину из самотека.
Важно: Если жмых из винограда содержит много сока, сам виноград очень сладкий или черный, а также если вы хотите получить на выходе больше вина, то воды в жом можно доливать даже в два и три раза больше, чем было слито самотека.
Вино, в котором доля виноградного сока ниже, чем количество воды и сахара получится крепким, но содержание танинов и кислот в нем будет маленьким. Качество полученного вина будет от этого страдать. Поэтому делая вино из жома, нужно соблюдать умеренность в добавлении воды.
Бренди
Процесс приготовления аналогичен таковому для самогона. Основное отличие – по окончании выгонки продукт помещают в дубовую бочку, где и выдерживают минимум полгода. Бренди из виноградного жмыха в разных странах носят разные названия:
Граппа
Для ее приготовления мезгу часто обрабатывают горячим паром для придания зернам мягкости. Но при этом погибают «дикие» дрожжи, поэтому их, как и сахар, приходится добавлять. В остальном – процесс стандартный. Граппу также можно выдерживать в дубовых бочках. В зависимости от срока выдержки, ее делят на:
Для выдержки граппы подойдет и вишневая бочка.
Видео о том, как приготовить граппу из виноградной мезги:
Мезга — это неотъемлемая часть процесса виноделия
Вам будет интересно:Что такое гидролиз в химии?
Самое распространенное применение слова «мезга» применяется для обозначения сырья при изготовлении вина и отхода этого процесса. Чаще она бывает виноградной, но так как для приготовления таких напитков используют также другие ягоды и фрукты, мезга может быть яблочной, рябиновой, клюквенной и т. д. Мезга означает в этом случае исходный продукт и отход.
В первом значении подразумевается смесь из мякоти, кожицы, сока, косточек, иногда даже веточек растения (в случае винограда). С брожения такой субстанции начинается процесс виноделия.
Во втором случае мезга — это та масса, которая остается после отделения муста, или виноградного сусла — неосветленного сока в начальной стадии брожения.
Виноградный уксус
Видео о том, как приготовить уксус из виноградной мезги:
Как сделать вино из жмыха винограда в домашних условиях
Вторичный горячительный напиток – это прекрасное решение для рачительных виноделов. Технология создания продукта из остатков выжимок практически такая же, как и при производстве вина из винограда. Только брожение винной заготовки длится дольше.
Рецепт из остатков темных сортов
Винный алкогольный напиток можно делать из остатков винограда темных сортов по такому алгоритму:
Весь процесс приготовления полувина длится примерно 9-10 месяцев.
Вариант из белого виноградного жмыха
Сделать повторно горячительный напиток можно из мезги белых сортов винограда:
Как только жидкость посветлеет, ее распределяют по бутылкам и отправляют на постоянное место хранения. Продукт сразу употребляют по назначению.
Полезные советы по использованию сырья второй раз
Меняя содержание сока в выжимке, можно менять и вкус получаемого напитка, например, граппы.
Из представленного материала видно, сколь многообразным может быть использование таких «отходов», как виноградная мезга. А если принять во внимание тот факт, что ее можно использовать и в третий, и в четвертый раз, винодельческий ресурс ягод становится практически безграничным. Что не может не радовать.
Вторичное вино из мезги
В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь. Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.
Подкормка с градусом: виноградный жмых как удобрение для почвы в закладки 5
Всем садоводам известно, что для получения хороших показателей урожая овощей, фруктов или ягодников требуется должный уход, причем самых первых дней. Применяются аграрные технологии классического плана, народные методики в помощь развивающимся культурам и истощенной почве.
Хорошим подспорьем на приусадебной территории можно считать органический компост. С его помощью можно эффективно восстановить плодородность грунта. В качестве удобрения может служить любая органика, к примеру, тот же виноградный жмых. Он обладает обеззараживающим свойством, поэтому может принести земле и растениям пользу.
Компост: особенности применения
В зависимости от первичной обработки и приготовления жмыха виноградная кожица может быть использована для приготовления комбинированного или самостоятельного огородного удобрения. После подготовки жмых складывают в компостную яму, смешивают с минеральными удобрениями, навозом или перегноем и оставляют до полного приготовления.
Многие садоводы почву в саду и на огороде удобряют перепревшими органическими отходами вместе с навозом. В процессе их приготовления происходят биохимические реакции, благодаря чему выделяются термофильные бактерии. Именно они дают тепло.
Справка. Виноградный жмых содержатся полезные микроэлементы: калий –30%, фосфорная кислота – до 10%. Если его после переработки сжигают вместе с гребнями, то дополнительный компонент – пепел.
Выделяемое тепло бактериями, используется для прогрева тепличных и парниковых конструкций в весенний период. Хотя немалая доля полезностей органического удобрения может при этом процессе теряться. Правильнее сказать, все переходит в процесс нагревания. В результате чего, он не в полной степени отдает растениям свою ценность.
По мнению многих садоводов, гораздо эффективнее на огородах использовать компосты. Для их приготовления можно в кучи добавлять калифорнийских или красных червей. Дополнением станут специальные препараты с полезными микроорганизмами.
Самый лучший компост приготовлен с использованием ЭМ средств и микроорганизмами. Такое удобрение позволяет растительности длительное время находиться без полива и не вянуть. Если применять традиционный компост, то в этом случае можно пожечь корневую систему растений.
Как приготовить компост из виноградного жмыха?
Для приготовления компоста можно использовать самый обычный виноградный жмых. Огородная растительность получит ценное удобрение. Основная опасность такого компоста в развитии виноградной болезни – серой гнили.
Предотвращаем развитие серой гнили
Чтобы серая гниль не развивалась и не распространялась по огороду, свежий виноградный жмых требуется обработать биологическим удобрением «Байкал». Средство поможет переработать оставшуюся часть сахара. Через каждые 3-5 дней кучу поливать водой.
Жмыховый бурт можно полить жидким подкормочным защитным биопрепаратом «Здоровый урожай». Через некоторое время на куче будут просматриваться участки развития различных микроорганизмов в органической массе. После брожения на выходе можно получить обогащенный компост. Его можно применять в качестве удобрения на приусадебном участке, в саду.
Когда бурт с виноградным жмыхом будет тщательно обработан биологическим средством, в глубине компоста образуются молочнокислые бактерии и почвенные дрожжи. На первых порах их питанием станет оставшаяся часть сахаристости жмыха.
Для развития этим микроорганизмам не требуется кислород. Для них нормальная среда – углекислый газ, который они сами же и производят в большом количестве. Компостная куча превращается в рыхлую субстанцию благодаря активной работе других видов бактерий.
Заселяем полезные микроорганизмы
Компостированный виноградный жмых сочетают с биологическими препаратами. Такой дуэт рождает в куче много полезных микроорганизмов. Длительность приготовления органической массы – всего один месяц. На выходе садоводы получают полезный концентрат, который был переработан из органических отходов.
При добавлении в почву такого состава она обогащается полезными микроорганизмами. Когда они попадают в грунт, сразу же начинают активно восстанавливать его плодородность. В таком компосте зарождается целая армия микроорганизмов, которые активно размножаются. В грунте они отлично исполняют свою работу и ни чем не хуже, чем самые дорогие современные биопрепараты.
Из виноградного жмыха некоторые садоводы практикуют делать вытяжки. Затем их используют для огородных подкормок. Достаточно всего несколько сезонов применения такого удобрения, чтобы полностью оздоровить территорию приусадебного участка или сада. Огромный плюс – увеличение плодородности почвы и урожая.