Портвейн с чем подают
Какие закуски подобрать к портвейну
Лучшие винтажные сорта портвейна нередко сравнивают с хорошим бренди. Но на самом деле напиток может быть очень разным: белым, красным, розовым, сладким и сухим, созревшим в бутылке (стиль ruby) и в бочке (стиль tawny).
Поскольку портвейн достаточно крепкий (18–22 % алкоголя), его традиционно подают в завершение трапезы с сырами и десертами. Но необязательно ждать конца обеда или ужина, чтобы попробовать это великолепное вино. Оно может составить хорошую пару и основным блюдам, и закускам. Рассказываем, как их подбирать к портвейну в зависимости от стиля и выдержки напитка.
В эногастрономии есть несколько идеальных сочетаний вина и еды, одно из них – винтажный портвейн руби и английский сыр с плесенью стилтон
Белые портвейны
В Португалии белый портвейн делают из местных белых сортов винограда Виозиньо, Кодега, Мальвазия Фина, Рабигату и др. Он может быть молодым и выдержанным, сладким и сухим, но он определенно легче по стилю, чем красный порто. Ароматы цитрусовых фруктов и цедры придают ему освежающие нотки. Пьют белый портвейн охлажденным до 10–12 °С, чаще всего в качестве аперитива вместе со льдом, тоником и долькой лимона.
Сочетание с основными блюдами: сухие белые портвейны сочетаются с рыбой и морепродуктами, запеченными на гриле, особенно с крабами, креветками, морскими гребешками, отлично дополнят суши. К сладким порто больше подойдут закуски из копченого лосося и устрицы.
Сыры: можно подать гауду, эдам, сладковато-пряный и пикантный швейцарский сыр эмменталь, сыры с мытой коркой, такие как мюнстер, тильзитер.
Десерты: отличную пару составят фрукты, особенно груша, персики, желтые сливы. Их можно подать в свежем виде или в десертах, например со взбитыми сливками. И обязательно попробуйте белый портвейн с лимонным сорбетом – это очень вкусно!
Наша рекомендация для этого десерта – белый портвейн Calem Lagrima White Sweet
Рыжевато-коричневые портвейны tawny (тони)
Портвейн тони – красное сладкое крепленое вино, которое созревает в бочках. Из-за этого с возрастом портвейн приобретает рыжевато-коричневый цвет и карамельно-ореховые оттенки во вкусе. Оптимальная температура подачи коричневого портвейна – 14–16 °С.
Сочетание с основными блюдами: если у вас есть бутылка прекрасного портвейна тони, такого как Caldas Porto Tawny, настоятельно рекомендуем попробовать его с запеченной в духовке уткой в вишневом или черносмородиновом соусе. Еще один вариант – нежное и сочное филе гуся с розмарином, рецепт приготовления которого можно подсмотреть в нашей группе в «ВКонтакте».
Сыры: составьте сырную тарелку из твердых соленых выдержанных сыров типа чеддера, пармезана, грюйера, пикантного с легким ореховым оттенком грана падано, ароматного зернистого пекорино.
Десерты: благодаря карамельно-ореховым тонам и сладкому вкусу выдержанный напиток идеально подходит к тыквенным и яблочным пирогам, шоколадным и ореховым тортам. К нему можно подать карамельный чизкейк, засахаренный миндаль, крем-брюле с карамельной корочкой.
Филе гуся с розмарином – отличная пара для выдержанного портвейна tawny
Портвейны ruby (руби)
Стиль руби от предыдущего напитка отличается тем, что вино созревает не в бочке, а в бутылке. В результате оно сохраняет красно-рубиновый цвет и ягодный аромат, а во вкусе появляются шоколадные нотки. Красный портвейн более свежий и не такой сладкий, как тони. Подают его при температуре 16–18 °С.
Сочетание с основными блюдами: этот стиль портвейна самый универсальный в плане гастрономии. Он идеально подойдет к мясу на гриле под сладковатым соусом барбекю, домашним копченостям. Его также можно подать к супам, к примеру, к португальскому супу caldo verde с овощами и сырокопченым окороком «Черный кабан». Рецепт этого вкусного и сытного блюда можно посмотреть здесь, а к нему мы рекомендуем портвейн Caldas Porto Ruby с ярким и насыщенным букетом.
Сыры: лучшее сопровождение для рубинового портвейна – сыры с голубой плесенью горгонзола, рокфор, дорблю, мягкие типа бри, камамбера, полутвердые сыры с ярко выраженным сливочным вкусом.
Десерты: выпечка с фруктами, шоколадные торты и муссы, пирог с ревенем, ванильное мороженое, трюфели в компании со сладким крепленым вином станут отличным завершением вечера.
Суп caldo verde – ощутите вкус настоящей Португалии
Винтажные портвейны LBV
Под это аббревиатурой выходят портвейны ruby, изготовленные из винограда одного года и выдержанные в бочке до розлива в бутылки 4–6 лет. Это сладкие, терпкие, насыщенные напитки, во вкусе и аромате которых свежие фрукты переплетаются с тонами чернослива, изюма, орехов, шоколада. Наше предложение в этой категории – Porto Quinta da Gaivosa LBV.
Сочетание с основными блюдами: вино настолько яркое, что к нему нужны не менее эффектные блюда. Можно попробовать что-то из испанской или мексиканской кухни, например, буррито с говядиной, свинину под острым соусом, нарезку из хамона и острых колбасок чоризо.
Сыры: ароматный cтилтон, бри, грюйер, рокфор или, наоборот, очень твердые пикантные сыры типа пармезана.
Десерты: любой шоколадный – просто плитка шоколада, трюфели, торт, фрукты в шоколаде, шоколадное печенье, мусс и т. д.
Красный портвейн и шоколад – беспроигрышный вариант для десерта
Винтажные портвейны
Самое ценное вино в категории porto ruby. Его делают из урожая одного года и только в удачные годы. Сначала его выдерживают 2–3 года в бочках и потом – в бутылках, и чем дольше он хранится, тем интереснее и сложнее становится его органолептика. У этих портвейнов самый долгий потенциал развития. Именно о них говорят, что портвейн как хороший бренди не нуждается в гастрономическом сопровождении. Но если вы не привыкли пить алкоголь без закуски, можно подобрать пару и к этому шедевральному напитку.
Сочетание с основными блюдами: для винтажного портвейна нужны легкие элегантные закуски, которые дополнят его изысканный вкус. Это может быть инжир, фаршированный голубым сыром и обернутый тонкой пластинкой прошутто. Или брускетта с козьим сыром, инжиром и медом.
Сыры: cтилтон и другие сыры с голубой плесенью, копченые сыры гауда, грюйер, чеддер.
Десерты: самые простые, которые по вкусу не будут конкурировать с вином, – чернослив, курага, орехи, шоколад.
Брускетта с ветчиной и инжиром – еще одна хорошая пара для винтажного портвейна
Как видите, возможности сочетания портвейна с разными закусками безграничны. Наслаждайтесь этим прекрасным крепленым вином и удивляйте друзей изысканными блюдами к нему.
Портвейн: история напитка, коктейли и способы употребления
Рассказываем, что это за напиток, из чего делают портвейн, какая у него крепость, как и с чем пьют портвейн и какие коктейли с ним сделают
П ортвейн – любимый напиток многих людей. Место, где его изготавливают – долина реки Дору в Португалии. В этой местности находится много портов (главный – город Порту), через которые в страну раньше завозили крепкие вина, так что и в названии напитка присутствует слово «порт». Раньше в вина часто добавляли бренди – вина плохо переносили морскую перевозку. Так и появился портвейн.
История происхождения портвейна
Впервые о портвейне узнали в 17 веке. Началось все с того, что в связи с постоянными ссорами с французами и запрет последних на экспорт английских вин англичане стали активно искать новые рынки сбыта своего товара. Так они познакомились с Португалией, вернее, с ее известным разным торговцам портом – Порту. С тех пор английские вина стали регулярно экспортировать в эту страну.
В легенде о портвейне сказано, что первое вино, крепленное коньячным спиртом, дегустировали торговцы из Ливерпуля. Случилось это в 1678 году. Гостям настолько понравился напиток, что они стали постоянными его покупателями. Потихоньку разлетелась слава о портвейне, как о «приятном на вкус напитке со сладковатыми нотками». В те времена он имел два названия: портвейн и порто.
Давайте разберемся, по какой причине в вина добавляли еще спирт. Зачем его нужно было подкреплять? Главной причиной служило то, что напитки не переносили морских перевозок и портились в пути. Но с помощью добавления небольшого количества алкоголя в вино, удавалось их стабилизировать. Сначала таким алкоголем служили бренди и коньячный спирт.
С развитием производства бренди стало основой для изготовления портвейна. Уже в 19 веке португальцы научились рассчитывать необходимые пропорции вина и спирта для того, чтобы напиток был вкусным и сладким.
1756 год считается очень важным в истории портвейна. В этот период винодельная зона, которая расположилась в долине реки Дору, обрела официальный статус. Это значило, что здесь законно производили портвейн. Эта зона сохранилась и до наших дней. Производители успешно делают один из самых популярных напитков в мире. Только технологии изготовления портвейна поменялись с тех пор.
Современный портвейн был создан только в 1820 году. Ранее к сухому вину добавляли бренди. С 19 века производство портвейна заключается в прерывании брожения виноградного сусла. Это необходимо для сохранения в нем остатков сахара, чтобы напиток имел естественный сладкий вкус. Предлагаем вам познакомиться со всеми секретами изготовления любимого напитка с длинной историей более детально.
flickr
Технология производства портвейна
Изготовление этого напитка – очень длительный и сложный процесс, ведь у него долгая история. Современная технология производства порто не очень сильно отличается от самой первой. Но следуя всем пропорциям, производитель получает действительно аристократичный напиток, который нравился торговцам и придворным Европы и всего мира.
Для производства портвейна нужны самые лучшие сорта винограда с обязательным содержанием сахаров и экстрактивных веществ. Среди них различают такие сорта, как Опорто, Альбильо, Воскеат, Алигоре, Клерет, Семильон и другие. Данные виды виноградов позволяют изготовить портвейн белого цвета. А для производства красного используют сорта Каберне-Совиньон, Бастардо, Донзелино, Мурверд, Мальбек и другие.
Чтобы изготовить напиток, используют смесь из 3-5 разновидностей винограда. Этот процесс называют купажом. Он происходит не специально, а с учетом норм производства для сложения определенного вкуса и запаха напитка.
После смешивания необходимых сортов винограда следует процесс отжима полученной массы с ее дальнейшим брожением. Для этого выделяют 2-3 дня. Брожение происходит только температуре 32°С. Если использовать другие температурные показатели, технология нарушается и напиток не будет обладать необходимыми качествами. Если соблюдать все правила, то через 2-3 дня содержание естественного спирта достигнет отметки 6-8%. А половина сахара, которая сохраняется в винограде, успеет перебродить.
Далее следует процесс крепления напитка – добавление виноградного спирта в смесь разных сортов (она еще называется сусло). Используя данную технологию, производители останавливают ферментацию портвейна и повышают его крепость до отметки 18-22%. В то же время сахар, который не успел перебродить, остается в готовом напитке и придает ему естественную сладость и аромат.
Последним шагом для окончательной готовности является выдержка напитка. Идеальное время для отстаивания портвейна – 2 года и больше. Напиток не выносит длительного пребывания в бутылке, поэтому выстаиваться он должен в бочке. Но есть такие виды, которые находятся в бутылках. Тогда для них сокращается период созревания. Детальнее об этом мы поговорим дальше.
Unsplash
Виды (категории, типы) портвейна
Все портвейны делятся на две главные категории: которые хранятся в бутылках и те, что зреют в бочках. Сначала поговорим о тех, что созревают в бочках. Вино Tawny считается одним из самых дорогих и изысканных. Цвет напитка – рыжевато-коричневый, выстаивается в бочках из американского дуба, и соответственно проводит там длительное время (не меньше 2-х лет). Выстаивая, некоторое количество спирта испаряется, а сам напиток подается окислению (поэтому и имеет такой цвет). Вкус и аромат готового напитка не сравниться с другими. Есть некоторые экземпляры данного вида вина, которые проводят в бочках много лет. Стоимость такого портвейна очень высокая, и поэтому он более известен в элитных кругах.
О бочковых вариантах мы поговорили, а теперь пришло время вспомнить и виды вина, которое дозревает в бутылках. Их есть всего 2: Vintageи CrustedPort. Первый вид является вершиной коллекции портвейнов. Его стоимость очень высокая, и он считается винтажным напитком аристократов. Vintage заслужил свою популярность, так как производится он из отборных сортов винограда. Происходит это один раз на десятилетие. Изначально напиток так же, как и все хранится в бочке, но спустя 2-3 года его переливают в бутылки. С этого времени считается взросление портвейна. Минутку внимания! Перед употреблением этого напитка стоит его декантировать. Это является обязательным условием для продления срока его жизни в бутылке.
Особенностью портвейна Crusted Port считается наличие осадка на дне бутылки. Зреет напиток там же, и перед употреблением данного напитка его необходимо также декантировать, чтобы избавится от осадка.
Срок выдержки портвейна
Очень сложно назвать точное время созревания портвейна, так как каждый вид имеет свой определенный возраст. В большинстве случаев выстаивать портвейн до момента разлива по бочкам стоит не менее 2-3 лет.
Некоторые виды, как «Тауни» выдерживают даже десятилетиями для создания неповторимого вкуса и аромата. Но стоимость напитков такого срока давности имеет достаточно высокую стоимость. И позволить себе такой напиток могут далеко не все.
Бутылочные варианты портвейна не могут находиться в этой таре длительное время, так как у них начинает выпадать осадок, и их необходимо постоянно декантировать, чтобы напиток не испортился.
Поэтому, если производитель желает оставить созревать свой напиток на длительное время, то это необходимо делать только в бочке. Итак, мы уже разобрались с технологией производства, видами портвейнов и сроком их созревания, а теперь давайте коснемся темы сочетания напитка с закусками и другими напитками.
Pixy.org
С чем пьют портвейн
Если говорить конкретно о разных видах портвейна, то Руби подают с легкими закусками и отлично подходит для коктейлей. Тауни прекрасно сочетается со сладкими десертами.
Белое вино лучше дегустировать вместе с фруктами и ягодами, а свежевыжатые соки станут отличным дополнением среди напитков. Они придают портвейну приятную кислинку. Сладкие и элитные варианты портвейна не нуждаются в закуске, так как у них и без любых дополнений богатый и насыщенный вкус.
Остановимся более детально на закусках. Какие продукты лучше использовать, чтобы украсить благородный вкус напитка? Хорошими видами еды к вина станет мясо. Все знают, что этот продукт подходит к красному вину. Существует множество рецептов приготовления блюд с использованием вина. Поэтому мясная нарезка станет хорошим дополнением крепленым винам. К тому же хорошо есть рыбу (лучше морскую) в качестве закуски к белым сортам портвейна. Кроме рыбы можно также подавать и различные морепродукты. Они только украсят вкус. И наконец, десерты, фрукты, сладости и шоколад. Эти продукты сочетаются с крепким портовым вином. Они подчеркивают вкус напитка, делают его более выразительным и насыщенным.
О еде поговорили, а теперь стоит обратить внимание на напитки, которыми можно запивать и разбавлять портвейн, если это необходимо. Их есть всего два – вода и кофе. Вода поможет снизить крепость напитка, а также выделит его аромат. Но необходимо помнить, что с добавлением воды должна быть мера, ведь переусердствовав можно избавить напиток от натурального и уникального вкуса.
Кофе же позволяет добавить в портвейн новые интересные нотки вкуса, которых не было ранее. А также он выделяет все показатели портвейна. Так как для употребления вина используют дополнительные продукты и напитки, напрашивается вопрос о технологии и стиле его питья.
Портвейн: самый недооцененный напиток, который нужно распробовать
Многострадальный портвейн. К сожалению, этот по-настоящему царский напиток ассоциируется у широких масс с дешевым, крепким и в то же время сладеньким пойлом для алкоголиков. Все благодаря жутким экспериментам советских химиков-технологов над возможностями человеческого организма. Результатом экспериментов стало появление на рынке таких чудесных продуктов, как «Анапа», «Солнцедар» и «777». В одних только этих словах чувствуется вся жизненная трагедия Венечки Ерофеева и его страшных коктейлей на основе советского беспощадного порто.
Портвейн распространялся доброй вестью, окрашивая мир тонами нежности и снисхождения.
– Сергей Довлатов, «Заповедник» –
Легенда
Про последний хочется сказать отдельно, поскольку это не просто напиток, а легенда, национальное достояние. С настоящим портвейном у него ничего общего — обычная бормотуха, которая благодаря своей крепости (18 градусов) и невысокой цене стала популярна как у студентов, так и у интеллигенции. Производили это чудо из дешевого виноматериала, сахара, этилового спирта, воды и красителей. «Три топора» чаще всего являлся белым портвейном… Хотя какая разница. Его пили ради убойных качеств и достаточно приятного вкуса. Он не такой терпкий и сладкий, как настоящий портвейн.
Вкус его — отдельная песня, в которой каждый найдет свое. Профессиональные алкоголики находят в нем плодово-ягодный букет с тонким винным ароматом и яркими оттенками ореха, муската и хлебной корочки, на которую вульгарно капнули водкой из рюмки, когда подносили ее чокаться. Это амброзия, убивающая наповал, эликсир галлов, который они пили перед боями с римлянами. Достаточно одной бутылки, чтобы вызвать валькирий и индейских духов Дона Хуана. Штука по-настоящему жесткая, и под конец пить это винное нечто становится невозможно. Поэтому молодежь смешивала это с колой. Получался коктейль, который все называли по-разному. Но вкус его навсегда останется в памяти — вместе с пропитой и развеселой молодостью. И, конечно же, с легендарным фильмом Светланы Басковой «Зеленый слоник». Кажется, что после обретения фильмом культового статуса бутылок с заветными цифрами стало больше. А сам напиток обрел статус реликвии. Любой, кто как минимум раз 10 переслушивал рассказы Пахома про то, как он под воздействием популярного в Советском Союзе напитка «голый в море залез и нагадил» и «с дурой одной» возлег на сеновале, должен хоть раз его попробовать. После его рассказов «777» кажется чем-то сродни напитку, который пил берсерк перед боем. Потому что он придает отвагу и ярость тем, кто его вкусил.
Какие бывают портвейны
Теперь рассмотрим классификацию напитка. Новичкам лучше начинать с первых двух разновидностей, а ценителям и советовать нет смысла.
Colheita
После 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки — от 12 лет.
Tawny
Желто-коричневый портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе. Необходимый вкус и цвет нередко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда. Начинать с него знакомство с портвейнами категорически не рекомендуется. Не лучшая разновидность, а так, на любителя.
Lagrima
Это самый сладкий портвейн. Он производится путем купажирования вин разных годов.
Late Bottled Vintage (LBV)
Портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.
Vintage
Элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.
Вскоре они об этом сами пожалели, поскольку покупать вино из провинции Бордо стало не патриотично, а британские трубы горели без вкусного пойла так, что валил густой пар негодования и винной жажды. В поисках новых союзников они обратили внимание на португальцев, которые, дабы не терять самых лучших и самых богатых торговых партнеров, стали добавлять в свою посредственность бренди. Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн. До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.
Англичане до сих пор потребляют портвейн в больших количествах, чем местное население. Со временем британские магнаты и знать стали выкупать виноградники в долине реки Дору. На каждой второй бутылке португальского портвейна значится английская фамилия хозяина виноградника. И все утверждают, что их напитку 300 лет и его цедили сквозь тесно сомкнутые губы Байрон, Майкл Джексон и Далай Лама.
Если распробовать портвейн, довериться ему и полюбить, то он станет отличной заменой всем ликерам и крепким напиткам. Тот, кто не терпит вкус сорокаградусных напитков, но считает, что разводить их с колой — истинное кощунство, тот, кто устал от рома, виски и джина, но неудовлетворен вином и пивом, тот, кто не любит «Ягермайстер», «Бехеровку» и другие крепкие ликеры за вкус как у сиропа от кашля, найдет в портвейне отдушину. Осталось только налить его в бокал, включить романсы, отхлебывать из бокала и наслаждаться моментом.
Портвейн не пьют, его смакуют. Чтобы насладиться густотой и бархатом, а заодно продемонстрировать свою неприхотливость. Пусть другие упиваются роскошной ледяной горечью виски или джина с мартини, а мы погреем душу ароматом старой доброй Франции, садика деревенского кюре, немодной нынче сладостью — барышня и та лишь чуть зардеется.
– Филипп Делерм «Первый глоток пива и прочие мелкие радости жизни» –
Как и с чем пить портвейн
Никаких особенных правил относительно портвейна нет. Разве что профессионалы за 1-2 дня до открытия ставят бутыль в вертикальное положение. Хотя что-то подсказывает, что она у тебя в таком положении и стоит. В идеале открытую бутылку нельзя закупоривать, а следует сразу же перелить в графин. Это, конечно, удобнее, ведь осадка будет меньше и напиток будет вкуснее, но разве ты будешь настолько заморачиваться?
Красные портвейны подают при температуре 18°C, белые — охлажденными до 10-12°C. То есть класть в морозилку его не стоит, он не должен быть холодным. Кидать в него лед тоже не надо.
Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины. Не до края, это этикет! Будь воспитанным, будь аккуратным.
Самое время разобраться, что такое портвейн — аперитив или дижестив. В общем-то, никакой разницы нет. Но лучше все-таки использовать его в качестве аперитива, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его вовсе пьют на голодный желудок. Ох уж эта южная непосредственность. Но пьют интеллигентно, разделяя одну бутылку на 12 человек. А ведь портвейн — сугубо мужской напиток. Женщины пьют херес. Портвейн прекрасно переживает морскую качку, и потому его любили моряки. У портвейна яркий характер, за что его любила знать. Выпьешь 300 мг — и уже душа поет, а по телу прокатывается приятное винное тепло.
Портвейн тем и хорош, что хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, жареными орехами, сладкой выпечкой, цукатами, фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и бабушкины котлеты. Но истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
Попробуй полюбить портвейн — и ты поймешь, что мир неоднозначен, как и винная карта, на которой комфортно расположился этот не всеми любимый напиток. Портвейн раскроет еде новый взгляд на жизнь, добавит новых вкусов и ощущений. В конце концов, более убойного и вкусного винища ты не пробовал. А если денег на португальский напиток нет, то выбирай мощнейший крымский портвейн имени Сергея «Паука» Троицкого.