Порционированный сыр что значит
Разработка технологий упаковки и порционирования сыров с учетом возможностей предприятия и требований потребителя Чупин Антон Александрович
Актуальность работы. В современных условиях, а именно в рамках жесткой конкурентной ситуации производителю недостаточно произвести высококачественный продукт, его еще необходимо правильно подготовить к реализации. В этой связи к реализуемой продукции предъявляются новые требования: она должна иметь высокое качество, привлекательный вид и сохранять свои свойства в течение продолжительного времени.
Существующий арсенал упаковочных материалов и аппаратов для упаковки сыра позволяет выпускать большой ассортимент сыров, имеющих высокие потребительские свойства, однако для разных типов сыров следует применять различные способы упаковки, обеспечивающие сохранность сыра в течение продолжительного времени. На сроки хранения упакованного порционированного сыра влияют условия упаковки и производственные условия, в которых производилась его выработка.
Вопросы повышения качества сыров при созревании и обеспечения их стабильности при хранении наиболее полно изложены в трудах отечественных ученых: Г.Г. Шилера, А.В. Гудкова, Б.В. Миргородского, В.К. Неберта, В.П. Табачникова, Л.А.Остроумова, Л.И. Тетеревой, И.А.Рогова, А.А. Майорова, В.М. По-зняковского, Е.А. Николаевой и др.
Однако с точки зрения производителей все дополнительные мероприятия по обеспечению сохранности сыра, улучшению его потребительских свойств требуют дополнительных затрат на соответствующую организацию производства, покупку упаковочных материалов и оборудования. Во многих случаях произвести комплексную оценку эффективности на основе анализа экономических показателей и затрат не представляется возможным в силу специфики производства.
Поэтому вопросы методического подхода к логически обоснованному построению технологического процесса, включающего выработку сыра, его созревание, фасовку, упаковку, формирование ассортиментной линии продукции сыроделия являются важной и актуальной проблемой.
Цель работы и задачи исследований. Целью работы является изучение влияния способов созревания, порционирования и упаковки на органолептиче-ские, реологические и потребительские свойства фасованных полутвердых сычужных сыров.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
исследование влияния способа созревания на органолептические и реологические показатели по слоям головок сыра различной формы;
исследование динамики реологических показателей сыров и их распределения по монолиту сыра в процессе созревания;
изучение влияния температуры на реологические свойства и органолептические показатели сыров;
исследование факторов, влияющих на выход сыра при порционировании;
анализ оценки потребительских свойств сыра с учетом порционирования и упаковки;
разработка проекта проекта нормативной и технологической документации на сыры порционированные.
Научная новизна работы. Исследовано влияние способа созревания на консистенцию и реологические показатели полутвердых сычужных сыров. Установлены достоверные различия интегральной оценки консистенции сыров, созревающих в пленке (бескорковое созревание) и традиционным способом. Обоснован выбор температуры порционирования полутвердых сычужных сыров. Изучено послойное изменение температуры при термостатировании сыров. Исследованы послойные изменения реологических и органолептических показателей по монолиту нескольких видов зрелых сыров. На основе анализа анизотропии зрелых сыров разработаны схемы их разрезки при порционировании. Разработаны нормы потерь при порционировании с учетом вида сыра, массы порций и типа режущего инструмента.
Практическая ценность работы. Разработаны рекомендации по организации участка порционирования и упаковки сыров. Разработан проект нормативов потерь сыра при порционировании. Разработан проект стандарта организации (СТО) и ТИ «Сыры полутвердые порционированные».
Апробация работы. Основные результаты работы доложены на шести конференциях (Москва, Кемерово, Барнаул, Ярославль, Казань, Саратов).)
Публикации. Материалы диссертации опубликованы в 10 печатных работах, в том числе две статьи в журнале «Сыроделие и маслоделие».
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения; четырех глав: обзора литературы, методологии проведения исследований, результатов исследований и их анализа, практической реализации результатов исследований; выводов, списка литературы и приложений.
В Россельхознадзоре рассказали, как отличить настоящий сыр от суррогата
Настоящий сыр готовят из молока — цельного, сухого, сухого обезжиренного. Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50 %, нужно от 5 до 15 литров молока в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее. Понятно, что стоить такой продукт дешево не может.
Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно дешевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей. Российские производители стали изучать состав и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае растительные, жиры и прочие добавки. Недобросовестные производители сразу оценили возможности и освоили новые технологии производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности – получение прибыли и работа по ее повышению.
Состав всех растительных жиров различается, но не очень сильно, в том числе и по количеству полезных ненасыщенных жирных кислот. В пальмовом масле соотношение менее полезных насыщенных и более полезных ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50. Для сравнения – в грудном молоке это соотношение примерно 45/55. И врачи, в том числе российские, несмотря на достаточно большой объем и количество производимых исследований, окончательно не определились, действительно ли вредно использование пальмового масла в молочных продуктах.
Так что по всему миру его добавляют во многие продукты, особенно в молочные, кондитерские, а кое-где даже в детское питание. И пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально. Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам «бюджетным», или «эконом-класса».
На вкус и цвет разницы нет
Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с «пальмой» вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в «головном офисе» или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.
Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 — это «сырные продукты», а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 – «сыры» или «сыры полутвердые». Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.
Если этикетка «нарисована» в магазине, то она не имеет никакой юридической силы. Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.
Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них не менее 200 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую, чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыль наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.
То есть если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр. Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано «сыр», за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет — тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители или идентичные натуральным с литерой «Е». И литера «Е» не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.
5 способов отличить натуральный сыр от подделки
Не обольщайтесь низкой стоимостью продукта
Цена – первое, на что следует обратить внимание, выбирая сыр. Его стоимость не может быть ниже 450 за 1 кг. Если же цена продукта значительно меньше этой отметки, то, скорее всего, перед вами «подделка», напичканная дешевым пальмовым маслом.
Внимательно изучайте название и состав
Полки современных магазинов предлагают потребителю приобрести «сыр» и «сырный продукт». И хотя «сыр» и «сырный» – родственные слова, они скрывают за собой совершенно разную продукцию.
Обязательными компонентами при изготовлении натурального сыра являются: молоко, сычужный фермент, закваску, соль, хлористый кальций (чтобы улучшить сворачиваемость молока). Эти компоненты с легкостью усваиваются и перевариваются в желудке, а также способствуют активизации пищеварительных процессов (поэтому сыр – бесценный для организма человека продукт).
«Сырный продукт» подобными полезными качествами не обладает и на сыр похож лишь внешне. В состав входит обезжиренное молоко, которое «обогащается» пальмовым маслом, а также достаточно часто – ароматизаторами. Все это в той или иной степени оказывает пагубное влияние на человеческий организм. Поэтому если Вас интересует покупка качественного и натурального продукта, тогда ищите именно «сыр», и внимательно читайте состав: каких-либо растительных жиров в нем быть не должно.
Если есть возможность, обязательно попробуйте сыр
Качественный натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. Вкусовые ощущения после сырного продукта остаются во рту намного дольше. Дело в том, что само по себе пальмовое масло не имеет ни запаха, ни и вкуса. Соответственно, продукт, на половину состоящий из него, – такой же. Придать вкус сырному продукту помогают ароматизаторы, послевкусие и горечь после которых и остается во рту по несколько часов. Вдобавок, продукт с пальмовым маслом сушит горло и вызывает усиленное чувство жажды.
Понаблюдайте, как приобретенный сыр реагирует на давление и влияние температур
Если вы только приобрели продукт, проверить его на наличие пальмового масла можно, надавив слегка пальцами. Если с него потечет жирная жидкость, то, скорее всего, в нем содержатся растительные жиры. Также проверку на наличие пальмового масла можно провести в микроволновке. Под воздействием температур натуральный сыр слегка размягчается, обретает тягучесть, в то время как сырный продукт становится жидким и растекается по сторонам.
Оцените, какие изменения происходят с сыром после нескольких дней хранения
При правильной подготовке натуральный сыр может храниться достаточно долго – от 6 месяцев и больше. Вдобавок, чем более длительный период он хранится, тем его вкусовые качества становятся лучше, формируя так называемый «сырный букет». Продукт, содержащий пальмовое масло, со временем потеряет свою вкусовую и внешнюю привлекательность: начнет желтеть, а на вкус будет становиться все более горьким и рыхлым.
Управлением Россельхознадзора по Тверской области отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что ситуация в регионе не совсем благополучная. Так, с начала 2020 года в регионе было выявлено 9 случаев фальсификации молочной продукции в учреждениях здравоохранения, 12 случаев в образовательных учреждениях, 5 – в психоневрологических интернатах, что составляет 42,6 % от количества отобранных в социальных бюджетных учреждениях проб молочной продукции.
Всего же в 2020 году было выявлено 87 случаев (33,2 % от отобранных проб молочной продукции) фактов фальсификации растительными жирами и маслами на растительной основе. В 2019 году этот показатель составлял 38 %. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год значительно не уменьшается.
Так, например, в марте этого года в Тверской области в социальных бюджетных учреждениях обнаружили недоброкачественные сыры, фальсифицированные жирами немолочного происхождения, – сыр «Голландский» м.д.ж 45 %, согласно маркировке производства предприятия «Азнакай Сэте» (Р. Татарстан) и сыр «Российский», изготовленный согласно маркировке в ООО «Брасовские сыры» (Брянская область). Проанализировав «цепочку движения» указанных грузов до момента производства, установлено, что на самом деле данными предприятиями недоброкачественная продукция не изготавливалась. На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, неизвестно.
Разрешенные добавки в натуральный сыр:
Если в сырах есть другие Е-компоненты или содержится более трех Е-добавок, такой сыр должен смутить покупателя.
Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс?
Ассортимент базовых овощей и тропических фруктов, например, практически не пострадал, замещение молочного импорта из Финляндии и Прибалтики идет с переменным успехом (как показала прошлая ревизия сливочного масла, все не так плохо), доступный лосось исчез как класс, что же касается сыров…
Кто как, а я с самого начала писал, что сыры будут единственной категорией продуктов, исчезновение которой с наших прилавков будет по-настоящему болезненным. За год невозможно с нуля создать индустрию, заточенную под производство качественного сыра, будь то голубой сыр с плесенью, сыр типа бри или твердые сыры (исключение в виде моцареллы, которую теперь выпускают сразу несколько заводов, лишь подтверждает правило). Тем не менее, кое-какие твердые сыры отечественного производства все же попытались проникнуть в ту нишу, которую ранее занимали пармезан и грана падана. Настало время рискнуть рублем и проверить, каким из новинок наших сыроваров можно дать шанс, а какие – безжалостно отправить на помойку.
Итак, ранним воскресным утром я отправился в обычный гипермаркет, чтобы проверить, какие из твердых сыров предлагают российские производители. На первый взгляд, ассортимент отечественного сыра значительно вырос – если год назад наши сыровары не рисковали выходить за пределы проверенной ниши бюджетного сыра на каждый день, сегодня моим уловом стали 4 вида твердого сыра с разных концов нашей необъятной. Осталось понять, есть ли среди них хоть один, заслуживающий доверия.
Состав и характеристики
Сыр “Швейцарский блочный” порционированный
Массовая доля жира в сухом веществе – 50%
Состав – пастеризованное молоко, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, пропионовокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, поваренная пищевая соль, хлористый кальций, консервант – азотнокислый калий, краситель пищевой – аннато
Пищевая ценность: жир – 31,0 г, белок – 25,0 г, углеводы – 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 380 Ккал на 100 г
Срок годности – 60 суток
Изготовитель – ООО “Кипринский молочный завод”, Алтайский край, г. Барнаул
Цена – 279,00 руб. за 300 г (930,00 руб за 1 кг)
Цвет – желтый, консистенция – упругая.
Единственный сыр, сорт которого отражен в ГОСТе (впрочем сделанный все же по СТО, а не по ГОСТу). “Алтайский” сыр этого молочного завода я пару раз уже пробовал, отторжения он не вызвал, и я решил включить “Швейцарский” в эту выборку.
Сыр “Парреджио”
Массовая доля жира в сухом веществе – 32%
Состав – пастеризованное молоко, пищевая соль, с использованием молочнокислых микроорганизмов, микробиологический молокосвертывающий фермент, уплотнитель – хлорид кальция
Пищевая ценность: жир – 27,0 г, белок – 33,0 г, углеводы – 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 383 Ккал на 100 г
Срок годности – 120 суток
Изготовитель – ООО “Аллгой”, г. Москва
Цена – 1544,00 руб за 1 кг
Цвет – бледно-желтый, консистенция – упругая.
“Парреджио” стоит более чем в полтора раза дороже, чем любой другой сыр в выборке, а его название таит явную отсылку к “Пармиджано Реджано”, то есть пармезану.
Массовая доля жира в сухом веществе – 45%
Состав – пастеризованное молоко, с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения NATUREN, поваренная пищевая соль
Пищевая ценность: жир – 24,9 г, белок – 31,8 г, углеводы – 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 384 Ккал на 100 г
Срок годности – 90 суток
Изготовитель – ОАО Сыродельный комбинат “Ичалковский”, Республика Мордовия, с. Ичалки
Цена – 974,00 руб за 1 кг
Цвет – желтый, консистенция – упругая.
Не имею ничего против славного села Ичалки, но “Грана Ичалки” звучит ничуть не лучше, чем какой-нибудь “Джованни Фуфайкин”. В названии откровенный намек на “Грана Падано”, но на итальянский оригинал этот сыр не похож даже внешне.
Массовая доля жира в сухом веществе – 40%
Состав – пастеризованное молоко, соль поваренная пищевая, закваска на основе мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения
Пищевая ценность: жир – 26,0 г, белок – 33,0 г, углеводы – 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 366 Ккал на 100 г
Срок годности – 120 суток
Изготовитель – ОАО “Белебеевский ордена “Знак почета” молочный комбинат”, Республика Башкортостан, г. Белебей
Цена – 259,00 руб. за 300 г (863,00 руб за 1 кг)
Цвет – бледно-желтый, консистенция – зернистая.
Название этого сыра звучит “по-иностранному”, но не обыгрывает ни один из существующих сортов сыра, скорее это отсылка к месту его производства, что является нормальной мировой практикой. Это позволяет нам оценить данный сыр сам по себе, без привязки к какому-либо стандарту.
Взяв немного каждого из этих четырех сыров, мы получили вполне симпатичную сырную тарелку. Вероятно, некоторые из присутствующих на ней сыров удостоились этой чести в первый и последний раз…
…потому что за дело берется самый бесстрастный и беспристрастный эксперт интернета, которому сыр забраковать – раз плюнуть. Все-таки каждый из представленных здесь сыров стоит немалых денег (“Парреджио” за полторы тысячи килограмм и вовсе подбирается к цене пармезана предсанкционных времен), а значит, рассчитывать на снисходительное отношение из серии “плохонький, зато свой” не имеет права. Поэтому приступим к дегустации, результатом которой будет оценка по десятибалльной шкале, где 0 – это дно, а 10 – уровень лучших из мировых сыров.
Упругий, слегка резиновый сыр с кисломолочным ароматом, который напоминает сметану или простоквашу. Вкус очень умеренный и при том вполне ожидаемый – все та же кисломолочка с легким фоном умами и без какого-либо намека на орехи и другие вкусовые оттенки зрелых сыров.
Такой сыр легко представить на утренних бутербродах, которые запиваются сладким чаем или кофе, его можно нарезать кубиками и макать в горчицу, как поступают с похожим сыром в Бельгии, но рассчитывать на какие-то откровения или глубины вкуса явно не стоит. Ничего особенного в этом сыре нет, как, впрочем, нет и ничего плохого. Пятерка по десятибалльной шкале.
В аромате сладость, которая выступает едва ли не сильнее, чем кислинка. Вкус довольно интенсивный, как будто чем-то усиленный, от этого сыра не ожидаешь такой прыти, но язык не поворачивается назвать его однозначно вкусным: здесь все та же сметана, к которым примешивается немного острых нот и легкий привкус козьего молока, а послевкусие отсутствует как класс.
На пармезан не похоже и близко, скорее в этом сыре есть что-то от пекорино романо, сказывается консистенция, не вполне естественная для сыра из коровьего молока – плотная и рыхлая одновременно. Возможно, виной тому хлорид кальция, уплотнитель, благодаря которому, видимо, и удалось получить достаточно твердый сыр со столь низкой массовой долей жира в сухом веществе. Так или иначе, после первого кусочка этого сыра желания немедленно съесть остаток не возникает, как и желания запомнить марку сыра, чтобы купить его в следующий раз.
Аромат приятный, с легкой сладостью и уверенной нотой орехов – с закрытыми глазами его, пожалуй, и впрямь можно спутать с сыром грана падано. С открытыми глазами, впрочем, уже не перепутаешь: этот сыр имеет насыщенный желтый цвет, куда более яркий, чем у итальянского оригинала, а на срезе обнаруживаются мелкие отверстия, этому виду сыра не свойственные.
Вкус раскрывается по мере того, как жуешь этот сыр – сначала идет все та же легкая кисломолочность, но набирая обороты, она превращается в насыщенный умами, который медленно затухает. Впечатление портит консистенция, чересчур плотная и слегка резиновая, из-за которой сыр слегка скрипит на зубах. Тем не менее, оно, впечатление, скорее благоприятное.
Зрелый, насыщенный аромат, в котором даже кислая нота звучит весомо и авторитетно. Консистенция у сыра также приятная – его можно не просто нарезать, а наломать ножом: в результате выдержки (не такой уж и длительной – от 3 до 6 месяцев, если верить упаковке) его структура слегка кристаллизировалась.
Во вкусе, который, как и в предыдущем случае, нарастает постепенно, есть ноты орехов, сладость и приятная насыщенность умами, по которой угадываются зрелые сыры. Самое главное, что вкус этого сыра, пусть и не слишком интенсивный, получился сбалансированным и гармоничным – его действительно хочется есть, причем такому сыру даже не нужны никакие добавки, он нравится сам по себе. Один из лучших российских сыров, которые я пробовал.
Как и ожидалось, полностью решить проблему отсутствия хорошего сыра за год все-таки не удалось, хотя определенные подвижки налицо. Поэтому и ответ на вопрос, поставленный в заголовке этой статьи, будет своим для каждого из опробованных мной сыров. Для меня важнейшим итогом этой дегустации стало то, что самым симпатичным сыром из всей выборки оказался “Бельстер”, который не пытается копировать существующие и знакомые сорта импортного сыра, пропавшие с прилавков, а является вполне самобытным, в хорошем смысле, продуктом.
Хотя в данном случае это, пожалуй, излишне, закончу свою ревизию рейтингом, составленным по итогам полевых испытаний российского твердого сыра, субъективным, но честным.
4 место – Пармеджио. Попытка замахнуться на один из самых великих сыров мира провалилась, импортозамещение на поверку оказалось фарсом.
3 место – Швейцарский. Самый обычный сыр, который ничем не впечатлил и не удивил, хотя в данном случае предсказуемость, возможно, является синонимом качества.
2 место – Грана. Вполне приятный сыр, которому есть куда расти. Может стать бюджетной заменой пармезану в некоторых салатах и пасте, хотя я бы делать этого не стал.
1 место – Бельстер. Вкусный сыр почти без недостатков, который хорош и сам по себе, и с легким красным. Надеюсь в скором времени увидеть на полках “Бельстер выдержанный”.
Если вам интересны такие ревизии и полевые испытания продуктов – пожалуйста, не забудьте поделиться этой статьей со своими друзьями. Идеи для будущих статей, а также предложения по совершенствованию формата ревизий приветствуются в комментариях к этому посту.