Помолы кофе какие для чего
Помол кофе. Что нужно знать о помоле?
И в самом деле, большинство любителей кофе действительно не знают, что помол для френч-пресса отличается от помола для турки и эспрессо!
На что влияет размер помола?
Размер помола определяет в первую очередь ту площадь поверхности кофе, которая будет взаимодействовать с водой при заваривании. В кофейном мире процесс извлечения вкусовых компонентов, масел и аромата из кофе при заваривании называют экстракцией. Так вот если помол будет слишком мелким, то произойдет «переэкстракция» — кофе будет горчить. При слишком крупном помоле будет иметь место «недоэкстракция», и как результат — водянистый и кислый кофе в самом плохом смысле этого слова. В обоих вариантах вы не получите никакого уникального букета вкуса, и скорее всего кофе вам не понравится.
Существует специальная классификация степеней помола, достаточно простая и понятная даже для простых любителей напитка, не имеющих знаний профессионалов кофейной индустрии. Сейчас всё расскажем.
1. Самый мелкий помол (мука, почти в пыль). Под турку.
2. Мелкий помол (сахарная пудра). Для эспрессо-машин.
3. Средний помол (соль мелкого помола). Отлично для гейзерной кофеварки (мока).
4. Средний помол (чуть мельче, чем для кемекса). Hario V60 и аэропресс.
5. Средний помол (соль крупного помола). Кемекс и сифон.
6. Крупный помол (хлебные крошки). Френч-пресс.
Небольшая графика поможет разобраться наглядно:
Оборудования для измельчения кофе?
Смолоть кофе можно с помощью нескольких доступных приспособлений или машин.
Для этого используются ручные и электрические кофемолки.
Ручные кофемолки.
Ручной вариант обычно позволяет добиться среднего помола, но скорее всего он будет неравномерным. Кроме того, у такого приспособления нужно всегда вручную оттачивать лезвия, а также прилагать немало времени и усилий, чтобы из зерен получить желаемый порошок. Существуют очень качественные и уникальные ручные кофемолки с настройкой степени помола, например Orphan Espresso LIDO, стоимостью от 175$, в то время, как самые простые кофемолки можно найти в цене от 35$.
Электрические кофемолки.
Кофемолка является основным элементом процесса, приготовления кофе поэтому вероятней всего она будет стоить вам половины вашего кофейного бюджета, а то и быть самой дорогой покупкой. Рассчитывайте, что на качественную кофемолку вам придется потратить от 40$ до 500$ в зависимости от ваших пожеланий и интересов.
Степень помола — крайне важная характеристика, к подбору которой следует относиться очень внимательно. Только невнимательному зрителю кажется, что это незначительная деталь, но именно регулировка помола может привести к результату, прелести которого обычно описывают в книгах, ароматному напитку с богатым вкусом и прочими привлекательными свойствами.
Пробуйте и экспериментируйте!
Гид по помолам кофе
Особенности приготовления
По своей сути кофе – это настой, наполненный ароматическими частицами зерна. При приготовлении напитка содержащиеся в нем вещества переходят из кофейных бобов в воду. Этот процесс называется экстракцией. Быстрее всего воду насыщают кофейные кислоты, а макро- и микроэлементы и дубильные вещества, наоборот, проникают в нее медленно.
Недостаточная длительность экстракции сделает напиток слабым и кисловатым, а слишком долгая приведет к чрезмерной горечи. Поэтому вывели среднюю продолжительность приготовления кофе в разных устройствах: в кофемашине в среднем от 25 до 30 секунд, в турке – от 3 до 6 минут. Но сроки эти условны, так как многое зависит от степени помола: экстракция мелкого помола происходит быстрее, крупного – медленнее. Для достижения нужных характеристик напитка нужна конкретная степень измельчения зерна. Стоит взять кофе большего или меньшего помола, и вкус изменится.
4 вида кофейного помола
Среднегрубый. Размер фракций – до 1 мм (как крупная соль).
Средний. По консистенции напоминает мелкий сахарный песок. Самый популярный.
Очень тонкий. Размерами напоминает измельченную соль «экстра».
Чрезвычайно тонкий. Выглядит как мука. Размер частиц – до 0,1 мм. Длительность хранения молотого кофе.
Измельченный кофе быстро теряет свой аромат, поэтому кофеманы предпочитают покупать его в цельных зернах и молоть самостоятельно. После вскрытия вакуума молотый кофе теряет почти все эфирные масла в течение 14 дней. Если зерна были смолоты дома, сохранить их свойства дольше трех суток не получится. В идеале готовить кофе из свежемолотых зерен. При покупке готового молотого кофе лучше ограничиться небольшим количеством, при этом упаковка должна быть герметичной, а при хранении недопустимо попадание солнечных лучей, посторонних запахов и влаги.
Как молоть кофе?
Самое удобное устройство – электрическая кофемолка. Некоторые модели оснащены специальными режимами, позволяющими получить кофе нужного помола. Если режимов нет, необходимого размера фракций можно добиться экспериментально. Главное – не передержать время помола, иначе порошок сильно нагреется, из-за чего эфирные масла быстро улетучатся. После перемалывания зерен важно дождаться их остывания, и только после этого доставать продукт из кофемолки.
ЧТО ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Непосредственно кофе — отдать предпочтение можно любому сорту
Как выбрать помол для кофе
Допустим, у вас хорошее зерно, правильная вода и вы хотите приготовить вкусный кофе. Остаётся главное — подобрать помол. Если сделать это неправильно, даже самый качественный кофе получится невкусным. В этой статье разбираемся, на что влияет помол и как его подобрать
6 мин. на чтение
99369 просмотров
Чтобы правильно молоть кофе, бариста проходят обучение. Но людям, которые готовят кофе дома, сложнее, потому что учиться приходится самостоятельно. Несложно узнать, что для турки нужен мелкий помол, а для френч-пресса крупный. Но почему так — мало кто понимает. Наша задача — объяснить. Этим и займёмся в этой статье.
Начнём с основ и расскажем, как заваривается кофе. Затем поговорим про помол и кофемолки. И в конце — про размер помола и его влияние на вкус.
Как заваривается кофе
Заваривание кофе или экстракция — это процесс, при котором ароматические вещества из зерна переходят в воду. От размера помола и времени экстракции зависит вкус напитка. Чем больше площадь контакта воды с частицами кофе или чем дольше экстракция, тем больше ароматических и вкусовых веществ отдаст кофе.
Экстракция кофе — это переход ароматических веществ в воду
Чтобы кофе получился вкусным, в напитке должно быть 20 % ароматических и вкусовых веществ независимо от способа приготовления. Если напиток содержит больше 20 % веществ, вкус будет неприятным. Если меньше — плоским. Чтобы измерить это количество, используют специальный прибор — рефрактометр. В домашних условиях приходится ориентироваться на личные ощущения и внимательно соблюдать баланс времени экстракции и размера помола.
Со временем экстракции всё просто: больше времени в воде — сильнее кофе заварится. С площадью контакта чуть сложнее. Кажется, чем крупнее помол, тем больше площадь контакта. Но на самом деле всё наоборот. Чем крупнее помол, тем меньше площадь контакта. Чтобы понять почему так, посмотрите на иллюстрацию:
У мелких частиц кофе больше сторон, с которыми контактирует вода, поэтому они быстрее завариваются
Станет понятнее, если сравнить кофе с солью: мелкая соль растворяется в воде быстрее, чем крупная. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном.
По какому принципу происходит помол
Когда зерно попадает в жернова кофемолки, они постепенно его растирают до нужного размера. Размер помола зависит от того, насколько близко жернова находятся друг к другу. В хороших кофемолках размер помола можно регулировать, сдвигая или раздвигая жернова.
Конусообразные и прямые жернова
Помол должен быть равномерным. Это значит, что все частицы кофе должны быть одинакового размера. Если размер частиц в одной порции будет сильно отличаться, управлять вкусом не получится: мелкие частицы будут завариваться быстро, крупные — медленно, но сколько в порции мелких, а сколько крупных — неизвестно.
Ножевые кофемолки лучше не использовать. В них установлены не жернова, а ножи. Из-за этого помол в таких кофемолках не бывает равномерным. Он всегда содержит и очень мелкие, и слишком крупные частицы. Регулировать размер помола тоже нельзя — он зависит от времени работы кофемолки: чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол, но он всё равно не будет равномерным.
Автоматические кофемолки с хорошими жерновами отлично мелют кофе, но стоят недёшево. Если вы хотите качественный помол, но не хотите сильно тратиться, рекомендуем хорошие ручные кофемолки: в них установлены правильные жернова, которые можно регулировать, а чтобы смолоть одну порцию кофе, не нужно много усилий.
Что важно, кроме помола
Размер помола — не единственный фактор в приготовлении. Кроме этого, важно время экстракции, температура воды и её количество.
Чем выше температура воды, тем легче и быстрее кофе заваривается. Но вода не должна быть слишком горячей — она будет сжигать кофе и вкус получится горьким, или холодной — кофе не успеет завариться. Чаще всего температура воды должна быть от 88 до 95 0 С в зависимости от способа приготовления и сорта кофе.
Воды для приготовления кофе не должно быть слишком мало или много. Если воды будет слишком много, напиток получится плоским на вкус. Если её будет слишком мало — напиток получится чрезмерно насыщенным, а часть кофе просто не заварится и будет потрачена зря. Обычно, для приготовления используют пропорцию 6–7 грамм кофе на 100 мл воды.
Как подобрать помол
Для турки нужен очень мелкий помол, напоминающий пыль. Для эспрессо — чуть крупнее, чем для турки, но тоже мелкий. Для гейзерной кофеварки — чуть крупнее, чем для эспрессо. Для аэропресса, пуровера и кемекса нужен помол среднего размера. Самый крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе.
Так выглядит помол для разных способов приготовления
Чтобы точно подобрать помол, нужно постоянно пробовать. Для этого:
Убедитесь, что у вас свежее зерно и качественная вода.
Смелите кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл воды. Размер помола при первом приготовлении придётся выбрать почти наугад.
Выпейте пару глотков чистой воды комнатной температуры, чтобы освежить рецепторы на языке.
Попробуйте кофе и попытайтесь определить, в какую сторону смещён баланс вкуса.
Если напиток тяжёлый и слишком насыщенный, увеличьте помол. Если плоский и пустой — уменьшите. Регулируйте помол до тех пор, пока не получится сбалансированный вкус.
Что запомнить
У каждого сорта свои вкусовые особенности. Поэтому какой-то кофе всё равно будет получаться кислым, какой-то будет горчить — и это нормально. Универсального помола не существует. Главное — пробовать и запоминать.
Вкус кофе зависит от качества зерна, воды и её температуры, времени экстракции, размера помола и пропорций воды и кофе.
Важно следить за температурой воды и пропорциями воды и кофе.
Чтобы научиться готовить кофе, лучше использовать наш гид по способам приготовления.
Лучше не пользоваться дешёвыми автоматическими кофемолками из супермаркетов.
Мелкий помол — кофе заваривается быстрее, крупный — медленнее.
Универсальных правил нет. Чтобы подобрать правильный помол, нужно готовить кофе на разном и следить, как меняется вкус.
Вам может быть интересно:
Кофе в джезве: история, место в спешелти индустрии, вкусный рецепт
29 авг 2019 · 7 мин. на чтение
99369 просмотров
Как выбрать степень помола кофе для турки, эспрессо и других методов заваривания
Приобретая кофейные зёрна, каждый из нас предвкушает, как будет наслаждаться богатым вкуса и благородным ароматом. Но даже при соблюдении рецептуры напиток иногда не оправдывает ожиданий: получается слишком горьким или чересчур жидким, а ещё хуже – пахнет горелым кофе. Не стоит сразу винить производителя или продавца – зачастую причина неудачи кроется в неправильном помоле кофе.
Зависимость вкуса кофе от степени помола зёрен
При заваривании кофе происходит экстракция молотых зёрен: содержащиеся в них эфирные масла, кофеин и другие соединения, формирующие вкус и аромат напитка, растворяются в горячей воде. Чем мельче смолоты зёрна, тем больше суммарная площадь поверхности частиц и тем быстрее вымываются содержащиеся в них вещества.
Из этого, казалось бы, следует, что очень тонкий помол – кратчайший путь к успеху. Но проблема в том, что скорость растворения различных веществ неодинакова.
Экстракция кофе происходит в 3 этапа:
Длительность этапов зависит от способа приготовления кофе. К примеру, при заваривании эспрессо каждая стадия занимает по 8–10 секунд, а если кофе готовить во френч-прессе – то больше минуты (общее время приготовления – 4–5 минут).
Чем тоньше помол зёрен, тем быстрее проходят первые два этапа и начинается последний. Если вовремя не прервать экстракцию, кофе получится слишком крепким и горьким.
Степени (типы) помола кофе
Различают 5 основных степеней помола кофе:
Помол кофе для заваривания в чашке
Если под рукой нет кофеварки, можно заварить напиток в чашке: способ называется «по-варшавски». Молотый кофе заливают горячей водой, размешивают, накрывают блюдцем и несколько минут настаивают. Чем сильнее измельчены зёрна, тем лучше.
Специально для заваривания в чашке сеть кофеен Starbucks даже выпускает кофе сверхтонкого помола в вакуумных упаковках, рекламируя его как замену растворимому. Этот помол кофе очень хорош для заваривания в чашке. Но если нельзя измельчить зёрна «в пыль», подойдёт и обычный тонкий помол.
Помол кофе для турки
В турке положено заваривать кофе сверхтонкого помола. Частицы зёрен образуют взвесь, благодаря которой напиток кажется гуще. Нужно немного подождать, пока она осядет. Дома смолоть зёрна настолько тонко практически невозможно. Приходится или покупать готовый кофе сверхтонкого помола, или молоть в специализированных магазинах. Желательно использовать кофейный порошок как можно быстрее: он выдыхается в течение нескольких часов.
Помол для турки (дзезвы)
Для приготовления напитка в турке подходит также кофе тонкого и среднего помола.
Помол кофе для эспрессо
Специально для кофемашин изобретён тонкий эспрессо помол: чуть мельче обычного тонкого, но крупнее сверхтонкого.
Кофе сверхтонкого помола для заваривания эспрессо использовать нельзя: напиток получается горьким, с запахом горелых зёрен, а мелкие частицы забивают фильтры кофемашин.
Опытные бариста рекомендуют:
При высокой влажности частицы разбухают и прилипают друг к другу. Время предсмачивания сокращается, танины начинают выделяться раньше, и если зёрна смолоты слишком мелко, кофе будет горчить. В жаркую погоду из зёрен испаряется естественная влага, из-за чего период предсмачивания увеличивается. При слишком грубом помоле кофе напиток получится с ощутимой кислинкой.
Помол для эспрессо
Стандартов тонкого эспрессо помола не существует. Его подбирают опытным путём: варят кофе и оценивают скорость экстракции. Идеальное время для приготовления 25 мл эспрессо – 25 секунд, допускается погрешность ± 3 секунды. Необходимо запастись электронными весами и секундомером. Чашку, куда течёт кофе, помещают на весы.
Темпер для утрамбовки молотого кофе
Если напиток вытекает медленно (за 28 секунд не набирается 25 мл), а струйка слишком тонкая или прерывистая – значит, помол чересчур мелкий. Если порция эспрессо получается быстрее, чем за 22 секунды – значит, помол грубый, вода лишь омывает частицы, и напиток становится некрепким. В этом случае кофемолку регулируют так, чтобы уменьшить величину частиц.
Помол кофе для гейзерной кофеварки и аэропресса
Для заваривания кофе в гейзерной кофеварке или аэропрессе помол должен быть тонким или средним (размер фракции – как у тростникового сахара). Чем мельче помол, тем крепче кофе, но порошок сверхтонкого помола забивает фильтр аэропресса.
Помол для гейзерной кофеварки и аэропресса
Помол кофе для пуроверов и кемекса
Считается, что для пуроверов подходит кофе среднего помола: немного крупнее, чем для аэропресса. Если используются одноразовые бумажные фильтры, то помол может быть и тоньше, лишь бы вода проходила сквозь гущу. Но в пуроверах с металлическими или тканевыми фильтрами, кофе мелкого помола заваривать нельзя: частицы зёрен проваливаются сквозь отверстия.
Помол для пуровера и кемекса
Для приготовления напитка в кемексе зёрна мелют ещё крупнее, чем для пуровера (фракции должны быть размером с крупные кристаллы сахара).
Помол кофе для капельных кофеварок
В капельных кофеварках принято заваривать кофе, смолотый крупнее, чем для кемекса, но немного тоньше грубого помола.
Точно такой же помол хорош и для каппинга (заваривания в чашке) по-бразильски: открытым способом. Кофе насыпают в чашку, заливают горячей водой и размешивают. Через 4 минуты ложечкой удаляют всплывшие частицы гущи.
Помол для капельной кофеварки
Помол кофе для френч-пресса
Обычно для заваривания во френч-прессе рекомендуют кофе самого крупного помола: фракции должны достигать размеров кристаллов морской соли или даже перловой крупы. Но напиток из зёрен такого помола отличается немного кисловатым вкусом, который не все любят.
Во френч-прессе с нейлоновым фильтром можно заваривать кофе среднего помола. Если же приобрести американский пресс, то подойдут и ещё тоньше смолотые зёрна. Эта модификация френч-пресса оснащена специальной камерой для кофе. В неё помещают фильтр для аэропресса, и частицы не попадают в напиток.
Выбор кофемолки
По-настоящему ароматный кофе можно приготовить только из свежесмолотых зёрен. Чтобы не испортить вкус напитка, важно не только определить степень помола, но и правильно подобрать кофемолку.
Существует два вида кофемолок:
Особенности роторных кофемолок
Роторная кофемолка оснащена ножами, которые при вращении дробят зёрна кофе. Проблема в том, что помол крайне неравномерен: одни частицы значительно больше других. При таком качестве помола зёрен теряются все тонкие оттенки вкуса даже самого дорогого кофе.
Другой недостаток устройств – перегрев кофе. Чтобы получить однородный порошок, кофемолку слишком долго держат включённой, периодически встряхивают. В результате мелкие частицы сильно нагреваются, практически горят, и напиток приобретает запах жжёных зёрен.
Чтобы структура порошка была более равномерной, после измельчения зёрен на кофемолке их просеивают через сито. Это обязательно следует сделать, если в составе смеси есть арабика и робуста: зёрна робусты твёрже, чем у арабики, и добиться однородности помола удаётся только с помощью просеивания.
Чтобы избежать перегрева частиц, кофе необходимо молоть в несколько заходов, периодически выключая устройство и позволяя ему остыть:
После выключения нужно открывать кофемолку и перемешивать содержимое камеры чайной ложкой.
Жерновые кофемолки
Жерновые кофемолки, в отличие от роторных, не рубят зёрна кофе, а перетирают их, за счёт чего обеспечивается высокое качество помола.
Ручные жерновые кофемолки вошли в обиход ещё в Средневековье. Их дизайн практически не изменился.
В продаже есть 2 вида ручных жерновых кофемолок:
Такие устройства мелют хоть и качественно, но медленно: процесс занимает 1–5 минут. Дозатора нет, поэтому перед тем, как молоть кофе, его нужно взвесить. С помощью винта на глаз регулируют расстояние между жерновами, изменяя степень помола. Выпускаются модели со стальными, чугунными, керамическими и каменными жерновами. Лучшими считаются каменные и керамические жернова: они не придают молотому кофе посторонних запахов.
Электрические жерновые кофемолки
Жерновые электрокофемолки считаются профессиональными. Они измельчают зёрна быстро и равномерно.
Между корпусом и бункером для зёрен жерновой электрокофемолки находится регулировочный диск, предназначенный для настройки степени помола. В зависимости от модели, на его край может быть нанесено 9–50 делений. Для увеличения фракций диск поворачивают в сторону надписи GROS (СOARSE, GROSSA), для уменьшения – туда, где написано FIN (FINE). В инструкции обычно указывается, какие цифры соответствуют тонкому, среднему и грубому помолу.
Сорта кофе отличаются друг от друга по твёрдости зёрен. Если куплена новая смесь, нужно:
Не все модели оснащены дозаторами. Если дозатора нет, то перед тем, как молоть кофе, его взвешивают: измельчённые зёрна быстро выдыхаются.
Виды помола кофе и способы заваривания
Не всегда любители кофе задумываются о помоле. Однако он играет большую роль не только в процессе заваривания кофе, но и в конечном вкусе напитка. Правильно подобранная степень помола определяет вкус и аромат в чашке. Даже незначительные изменения в степени помола влияют на конечный результат:
От чего зависит вкус кофе?
1. Степень помола
Размер частичек молотого кофе или фракция влияет на экстракцию кофе, то есть на скорость, с которой различные вещества будут извлекаться из кофейного зерна в напиток.
Чем мельче помол, тем быстрее будет происходить экстракция. Но это не всегда хорошо. Если в чашке будет слишком много растворенных веществ, напиток окажется слишком крепким, горьким и оставит сушащее послевкусие.
При необходимости узнайте о влиянии двойного помола кофе на экстракцию и вкус эспрессо в статье.
2. Время приготовления
Чем больше время приготовления, тем интенсивнее с каждой секундой проходит экстракция.
3. Температура
Чем выше температура, тем интенсивнее экстракция кофе.
Подробнее о влиянии температуры читайте в статье «Температура заваривания кофе»
4. Зерно
Каждое кофейное зерно отличается друг от друга.
Тауар, сорт и метод обработки по разному влияет на вкусовые и ароматические дескрипторы кофейного зерна.
Подробнее о выборе кофе читайте в статье «Как выбирать кофе?«
5. Обжарка
Степень обжарки влияет не только на оттенки вкуса в чашке, но и на скорость экстрагирования:
Однако между этими обжарками существует гораздо большее различий:
Дата обжарки имеет не последнее значение. Кофе является сельскохозяйственным продуктом, его лучше всего употреблять в свежем виде.
Подробнее о влиянии степени обжарки на формирование вкуса кофейного напитка читайте в статье «Обжарка кофе. Химия процесса и формирование вкуса«
Помол и способы заваривания
Каждый способ заваривания кофе подразумевает свою степень помола.
Для приготовления эспрессо потребуется более мелкий помол, чем для френч-пресса.
Неправильно подобранная степень помола окажет влияние на качество кофейного напитка сильнее, чем прочие факторы.
При заваривании кофе постоянным проливом или порционным завариванием размер помола повлияет на турбулентность: количество зерна, которое перемещается во время заваривания. Задача в том, чтобы каждая частичка была экстрагирована в равной степени. Это сделает вкус кофе более контролируемым. Необходимо, чтобы все частички равномерно контактировали с водой.
Неправильно подобранная степень помола не может быть компенсирована просто за счет корректировки других составляющих. Следовательно, как только определитесь с соотношением кофе и воды, посмотрите на размер помола. Если завариваете фильтр, то помол будет определять и время заваривания. И только после этого учитывайте температуру, способ вливания и прочее.
Существует пять основных разновидностей помола под каждый способ заваривания.