Помидоры канкасе что это

Помидоры канкасе что это

Мы взяли 3 средних помидора – для томатного конкассе примерно на 2 порции. Пока закипает вода в кастрюле, в миску с холодной водой кладем кусочки льда, посолим – чтобы помидоры после кипятка моментально охладились.

Кончиком ножа вырезаем плодоножки.

Ножом делаем пересекающиеся надсечки на кожице и опускаем в кипящую воду.

Летним спелым помидорам обычно достаточно 10-20 секунд, зимним с толстой кожицей – до минуты.

Как только кожица начинает отслаиваться – выкладываем томаты в ледяную воду.

Охладив, снимаем кожицу и разрезаем – что зависит от размера – на 2-4 части.

Вычищаем семена, сливаем жидкость. Для более качественного соуса лучше убрать и перегородки. Получаем томатные лепестки, которые нетрудно нашинковать, соблюдая размеры, принятые для конкассе – обычно 2 на 5 мм.

Заправляем конкассе, добавляя в него не только соль и перец, но и – на свой вкус – базилик или другую зелень, свежую или сушеную, чуточку чеснока, оливковое масло, каперсы, маслины, не горький лук. И дадим настояться около получаса.

Источник

Конкассе из помидоров в сливочном масле

Конкассе – это термин профессиональной кулинарии, обозначающий способ нарезки, чаще всего овощей, особенно помидоров. Они лучше всего подходят для приготовления универсального соуса, который можно использовать при подаче блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей. Некоторые считают томатный конкассе полуфабрикатом, но это не совсем верно, ведь его можно подать и просто в качестве закуски и есть с хлебом.
Рецепт томатного конкассе в масле с луком можно считать базовым, и при желании в него можно добавлять разнообразные ароматные специи по вашему вкусу. Приготовить такой соус можно очень быстро, и он станет удачным дополнением к любым основным блюдам, а также бутербродам и сэндвичам. Обратите внимание, что конкассе готовится на сливочном масле, что придает ему особую нежность. Такая заготовка используется во множестве блюд – ее можно добавлять в выпечку, в теплые салаты, в супы и основные блюда, в горячие закуски, а если заменить масло на растительное, то такая заготовка подойдет и для холодных блюд.

Количество порций: не определено
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 87 ккал/100 г

1. Чтобы очистить помидоры от кожицы, опустите их на 5–10 секунд в кипящую воду, а затем шумовкой сразу же переложите в очень холодную. Снимите с помидоров кожицу, разрежьте их поперек на две части и удалите семена, а мякоть нарежьте мелкими кубиками (2-5 мм).
2. Разогрейте на сковороде сливочное масло и обжарьте на нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
3. Выложите на сковороду нарезанные помидоры, посолите и поперчите по вкусу, посыпьте миндальной стружкой и тушите на медленном огне до полного испарения жидкости.
4. Готовый соус остудите, переложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой и подавайте к блюдам из мяса и птицы, рыбы, овощей или просто в качестве закуски.

Источник

Томаты конкассе с пастой по-итальянски

Томаты конкассе с любимой пастой по итальянскому рецепту. Вкусно и по-домашнему!

Ингредиенты (на 2 порции):

Приготовление:

Я обожаю любые макаронные изделия, а с соусом из томатов конкассе особенно — умопомрачительные запахи обжаренного чеснока и свежей зелени, способны свести с ума любого.

Наверное, многие из Вас спросят, что же такое конкассе? Оказывается, таким заморским французским словом называется определенный способ нарезки овощей, фруктов — мелкими кубиками. Кстати колотый лед, которым охлаждают продукты и напитки, поданные, непосредственно к столу, тоже зовется конкассе. В моей книге рецептов, этот замечательный соус много лет обозначался скромно — «по-итальянски», а его истинное название, я узнала совсем недавно.

Готовится соус очень быстро, буквально пока отвариваются макароны и под силу любому, даже начинающему кулинару.

Чтобы получить настоящий томатный конкассе, нужно следовать рекомендациям.

Помидоры берем только самые спелые и мясистые.

Обязательно снимаем с томатов кожицу. Как это сделать быстро, я уже писала в рецепте Хашламы.

Разрезаем помидоры на дольки, вырезаем ножом серединку с семенами, оставляя только «филе», режем на мелкие кубики.

В разогретом оливковом масле, секунд 20-30, постоянно помешивая, не дав подгореть, обжариваем чеснок.

Присоединяем нарезанные помидоры, немножко соли, сахарку по вкусу и тушим, помешивая, 1-2 минуты, в самом конце добавив измельченную зелень.

Выкладываем ароматный соус на готовую пасту.

Посыпаем тертым сыром и сразу подаем к столу.

Понравился рецепт? Расскажите друзьям!

Источник

Помидор канкасе что это

Вкусные соусы – это основа для многих сытных и оригинальных блюд. Даже обычную пасту можно украсить вкусной заправкой. Томаты конкассе – это итальянский вариант для заправки множества блюд. В основе лежат спелые томаты, без кожицы и семян.

Как очистить томаты от кожицы?

Томатное конкассе готовят только из мякоти томатов, соответственно, кожицу снимают. Как сделать это максимально просто и быстро? Для этого понадобятся две емкости: с горячей и холодной водой.

Томаты надрезают крест-накрест. Опускают их в емкость с кипятком. Время погружения томатов зависит от их сорта. Плоды с тонкой кожицей держат около тридцати секунд, с более плотной – до полутора минут. После опускают томаты в холодную воду. Кожица в месте разреза приподнимется. С помощью ножа ее подцепляют и снимают с помидоров.

Ваш запрос не может быть обработан

С данным запросом возникла проблема. Мы работаем чтобы устранить ее как можно скорее.

Ингредиенты (на 2 порции):

Можно ли вырастить помидоры на балконе: советы неумелым, но азартным

ТОМСК, 3 мая – РИА Томск, Мария Масляева. Самоизоляция, из-за которой люди вынуждены продолжительное время сидеть дома, во многом повлияла на нашу жизнь. Многие столкнулись с избытком свободного времени и заскучали. А ведь на дворе весна! Даже те, кто никогда не занимался огородничеством, внезапно стали заполнять свои подоконники рассадой.

«Можно ли вырастить помидоры на балконе?» – спрашивают люди в соцсетях, подтрунивая над своими агро-чудачествами. Спрашивали? Отвечаем!

«Надо проще»: томский эксперт о трендах в ландшафтном дизайне

Как выбрать рассаду томатов

Поскольку сейчас выращивать томаты из семян уже поздно, выход один – купить готовую рассаду.

Как рассказала РИА Томск заведующая лабораторией сельскохозяйственных растений Сибирского ботанического сада Томского госуниверситета (ТГУ), кандидат сельскохозяйственных наук Светлана Сучкова, в областном центре приобрести рассаду томатов можно в садовых центрах, на рынках или в том же ботсаду.

«Покупать стоит ту рассаду, которой уже 60 дней и больше, и на кусте есть соцветия. Листья должны быть без повреждений – это говорит о том, что растение здорово. А высота самого куста, в зависимости от сорта, может быть от 30 до 40 сантиметров», – сообщила собеседница агентства.

Она добавила, что сортов томатов очень много, они отличаются по размеру, по времени созревания, по цвету: бывают не только красные томаты, но и малиновые, желтые и черные. Для детей специалист рекомендует выращивать оранжевые томаты, потому что в них много витамина А, который нужен детскому организму.

© предоставила Светлана Сучкова

Рассада томатов

«Сейчас рассаду можно выращивать на застекленной лоджии или подоконнике. Она любит много света, поэтому лучше поставить «грядки» на солнечной стороне. При этом днем стоит открывать окна, чтобы «закалять» ее, а на ночь закрывать окна… Поливать ее постоянно не надо, а только когда подсохнет почва, потому что рассада томатов не переносит переувлажнение», – сказала Сучкова.

Перед пересадкой рассады в горшки следует обеззаразить почву, чтобы растения не заболели, потому что в почве могут содержаться болезнетворные микроорганизмы. Обеззараживающих растворов в садовых магазинах очень много, но одно из самых экологичных средств – это марганцовка.

Для дезинфицирующего раствора нужно развести одну чайную ложку марганца в ведре воды, перелить получившееся средство в лейку и полить почву. При этом раствор должен быть темно-вишневого цвета, слегка просвечивать.

© РИА Томск. Таисия Воронцова

.

Пересадка в теплицы

Если у вас есть дача – прекрасно. Значит, можно организовать теплицу и пересадить в нее помидоры. Но спешить не стоит.

© РИА Томск. Павел Стефанский

Томские дачники будут плавать на речном трамвае в масках и перчатках

Во время пересадки рассады в грунт, необходимо сделать в почве лунки, поместить в каждую по растению, присыпать рассаду и полить. Затем через 10 дней, когда растения приживутся, их нужно окучить.

Сучкова добавила, что в теплице, на одном квадратном метре может быть высажено не более четырех высокорослых растений, высотой от 80 сантиметров. Дальнейшие прополки, поливы и подкормка растений зависит от сорта томатов.

Огород на балконе – это реально!

Те, у кого нет своего участка, могут выращивать томаты на балконе. Для этого рекомендуется использовать сорт томатов черри, поскольку они требуют меньше ухода.

«Хороший сорт черри – «Карамелька», это самый сладкий томат в Сибири. На балконе их не стоит сразу выращивать в больших горшках, лучше пересаживать из маленькой емкости в большую постепенно. При этом при покупке семян или рассады этих томатов нужно уточнить высоту стебля – если он более 80 сантиметров, то его придется подвязывать», – прокомментировала собеседница агентства.

Она добавила, что лучше всего дома выращивать зелень, например, кресс-салат, зеленый лук, шпинат, рукколу, репчатый лук, листовой салат, салатную горчицу, базилик, укроп.

«Дома зелень можно выращивать круглый год в пластиковых рассадных ящиках. Она не требует особого ухода, достаточно быстро вырастает. К тому же, за семенами зелени не нужно специально ехать в садовые центры, они продаются в сетях продуктовых магазинов», – добавила Сучкова.

Для приготовления каких блюд используют помидоры конкассе?

Предлагаю Вашему вниманию популярные рецепты с помидорами конкассе:

Конкассе с чесноком и чили

Такой соус получается в меру острым, но очень ароматным. Это происходит за счет того, что перец и чеснок только разогревают, не оставляя в готовом блюде. При необходимости перец добавляют и в готовое блюдо для остроты. Для этого варианта блюда нужно взять:

Все ингредиенты берут в произвольном объеме. Так, можно брать больше перца или же чеснока, добавить пару щепоток сахара.

Для начала очищенные томаты режут дольками, убирают семена. Мякоть должна получиться в виде мелких кубиков. На сковороду наливают немного масла, опускают разрезанный вдоль чеснок, перец чили. Разогревают, пока они не выпустят аромат, после снимают со сковороды.

Добавляют томаты, посыпают специями. Листья базилика мелко крошат. Один-два оставляют. Все уваривают. В готовое блюдо кладут свежие листья базилика. Такие помидоры конкассе можно подавать с пастой, рисом, просто как основу для бутербродов.

Маринованные помидоры

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

Шаг 1. Помидоры надо очистить от кожуры: для этого их нужно бланшировать, потом положить в холодную воду и снять кожицу.

Шаг 2. Довести воду до кипения и добавить туда соль, сахар, уксус и стебель сельдерея. Дать рассолу остыть.

Шаг 3. Добавить в рассол нарубленную зелень и чеснок, нарезанный на дольки. Положить в рассол томаты, закрыть крышкой и оставить на сутки в холодильнике.

Шаг 4. Отрегулировать количество соли и сахара по вкусу. Хранить в холодильнике.

Как снимать

После того, как сняли кожицу, такие томаты, называются «бланшированными». Так называется сам процесс. Когда продукт ошпаривается, или не продолжительное время, находится в кипятке. Но перейдём к процессу.

Ставим кипятиться воду.

А пока она закипает, подготавливаем помидоры. Надрезаем кожуру, можно крест на крест.

Надрезы можно делать не сильно глубокие, главное чтобы кожицу надрезать, это для того, чтобы потом было легче её снимать.

Удаляем место крепления плодоножки.

Можно и не удалять, но есть будет приятней без неё, а потом без кожуры, будет уже проблематично это сделать.

Запускаем помидоры на тридцать секунд в кипящую воду.

Только главное не передержать. Заранее подготовьте ледяную воду, или воду со льдом, очень холодную воду. Помидорам нужен контраст температур.

И большой шумовкой, вытаскиваем помидоры, в ледяную воду. Из за контраста, кожица съёжится. И края задерутся, так будет удобней зацепить кожуру.

А вот и конечный результат. Томат остался плотным, и не разваливается. Но без кожуры, уже можно не переживать, что что-то не будет жеваться.

Такие бланшированные помидоры, или их ещё называют «канкане», можно положить в любое блюдо, как на декор, так и как составляющее звено.

При тушении, помидор растворяется полностью) Я люблю их есть такими.

Мини-кальмары на гриле с тартаром из томатов

Рецепт Игоря Котова, шеф-повара необистро Geraldine

Шаг 1. Мини-кальмары и щупальца кальмаров быстро обжарить на гриле.

Шаг 2. После добавить нарезанный слайсами чеснок и оливковое масло. Еще раз быстро обжарить. Выложить на тарелку.

Шаг 3. С помидоров снять кожу, разрезать на 4 части и удалить семена. Нарезать мякоть кубиками. Получились томаты конкассе.

Шаг 4. Посыпать им кальмары и украсить листиками кинзы.

Котлеты из томатов

Рецепт Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана «Молон Лаве»

Фото: Ресторан «Молон Лаве»

Шаг 1.

Томаты, надрезанные крестиком, опустить в кипящую воду на 30 секунд. После поместить в холодную воду со льдом.

Шаг 2. Снять шкурку, удалить семена, мякоть нарезать кубиком.

Шаг 3. Поместить в сито и дать стечь.

Шаг 4. Мелко нарезать зеленый лук и петрушку.

Шаг 5. Репчатый лук натереть на мелкой терке и также дать стечь в сите.

Шаг 6. Все перемешать, добавить панировочные сухари, чеснок, томатную пасту, сахар, соль. Еще раз все перемешать и дать настояться в холодильнике 3-4 часа.

Шаг 7. В сковороде с высоким бортом разогреть масло.

Шаг 8. Сформовать котлетки по 80 г, обвалять в муке и опустить в масло.

Шаг 9. Жарить 3-4 минуты до появления корочки. Достать, положить на салфетку, дать стечь лишнему маслу.

Шаг 10. В качестве гарнира можно подать томаты конкассе, перемешанные с луком и петрушкой.

Особенности выращивания

Высевать семена Аргонавта можно с начала апреля, а в грунте молодые саженцы размещают в конце мая. Формировать куст рекомендуется в три стебля с подвязыванием к колышкам.

Пасынки после зацветания практически не образуются, поэтому для более равномерного роста и созревания плодов необходимо только обрывать притеняющие кисти листовые пластинки. Подкормки рекомендуется проводить органикой, до 4 раз за сезон.

Источник

Помидоры конкассе, полуфабрикат (ТТК1027)

Технико-технологическая карта № Помидоры конкассе, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидоры конкассе, п/ф, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидоров конкассе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске — красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 — 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Технология приготовления Помидоры конкассе, полуфабрикат

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.

Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Помидоры конкассе, полуфабрикат

Требования к оформлению, реализации и хранению Помидоры конкассе, полуфабрикат

Помидоры конкассе хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров конкассе, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров конкассе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник