Полуфабрикаты для фарша куриного что это

Что такое куриный фарш механической обвалки

Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. Потребители мясной продукции лишь недавно познакомились с этим понятием.

Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит?

Что такое фарш из мяса МО

Основные составляющие ММО (фарша) – остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые механическим способом собираются с разделанных тушек птиц.

Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Поэтому белки составляют до 15 % от общей массы мяса, а количество жира сведено к минимуму. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. В целом доля костной части не превышает в фарше 0,3 %.

Основная характеристика ММО – низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических.

Как готовят ММО

Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур.

Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей (отрубов). Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов.

По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.

Как перевозят и хранят

При перевозке на ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов.

Советы покупателям при покупке изделий из ММО

Покупателей в продуктах из ММО привлекает демократичная цена. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке. В нем не должно быть химических добавок, консервантов.

Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц.

Источник

Исследование куриного фарша: 6 из 7 продуктов небезопасны

Куриный фарш считается диетическим по сравнению со свиным или говяжьим. Из него готовят блюда для детского и низкокалорийного рациона. Поэтому так важно, чтобы продукт производили из качественного сырья, и он был безопасен. Росконтроль исследовал популярные марки куриного фарша. Какие опасные находки обнаружены нашими экспертами?

В лабораторию отправили куриный фарш брендов «Моссельпром», «Мираторг», «Петелинка», «Троекурово», «МясновЪ», «Самсон», «Рококо».

Итоги тестирования

Соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Благоприятные органолептические свойства. Качественная реакция с реактивом Несслера, сравнительно низкое перекисное число жира и содержание ЛЖК свидетельствуют о свежести образца. Сравнительно низкая* массовая доля оксипролина, что свидетельствует о невысоком содержании соединительной ткани.

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены листерии в 25 г, БГКП в 0,0001 г. образца, превышен максимально допустимый уровень по показателю КМАФАнМ более, чем в 30 раз.

Из чего же делают куриный фарш?

В идеале должно быть исключительно куриное филе, без соли, специй и приправ. Однако для недобросовестного производителя фарш – это возможность сэкономить за счет использования не слишком качественного мяса и его суррогатных заменителей. Трудно определить состав по измельченной массе. На некоторых этикетках можно увидеть, что присутствует мясо птицы механической обвалки.

Имейте ввиду: в таком фарше вы можете обнаружить кусочки костей, хрящей и кожу. Часть исследуемой продукции содержит указанные в составе добавки, пищевые волокна, соль, яблочный уксус, усилители вкуса, регуляторы кислотности и др. Лаконичный состав: мясо и филе цыпленка-бройлера указали только два производителя – «Самсон» и «Рококо».

Пищевая ценность отличается

Про состав фарша мы поговорили, теперь перейдем к пищевой ценности. Она вновь отличается от фактической. Правда, у нескольких образцов. Содержание жира и калорийность оказались выше у куриного фарша «Моссельпром». Меньше белка, жира и калорий в образце «Мираторг». Белка больше и меньше жира в фарше «Петелинка». У «Рококо» наоборот – белка меньше, жира больше.

Рассадник опасных бактерий

Но это мелочи по сравнению с находками экспертов. Шесть из семи образцов провалили проверку по показателям безопасности.

Это послужило поводом для включения куриного фарша данных марок в «Черный список» Росконтроля.
Только куриный фарш бренда «Самсон» соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям.

Анна Плахотник, ведущий специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: ««На глаз», а точнее, по изменению цвета, консистенции, появлению специфической неприятного запаха, микробиологическую порчу фарша можно определить далеко не всегда. Максимально допустимые уровни содержания микроорганизмов различаются в зависимости от вида продукта и способа его потребления. Фарш из мяса птицы употребляют в пищу после тепловой обработки, это уже учтено при установке безопасного уровня содержания микроорганизмов. Если он превышен, то термообработка не будет гарантией безопасности готового блюда из фарша. Если признаки порчи очевидны, нужно отказаться от покупки или приготовления блюд из такого фарша».

Поговорим о свежести

Качественная реакция с реактивом Несслера и сравнительно низкое содержание летучих жирных кислот свидетельствуют о свежести всех образцов «Моссельпром», «Мираторг», «Петелинка», «Троекурово», «МясновЪ», «Самсон», «Рококо». Количество микроорганизмов связано не только с временем хранения, но и с условиями. А показатели свежести указывают на физико-химические процессы превращения пищевых веществ и образование продуктов их распада. Как свежее мясо может приобрести запах испорченного из-за развития микрофлоры, так и мясо, хранившееся длительное время, может быть безопасно по микробиологическим показателям, но иметь органолептические признаки порчи из-за накопления продуктов распада белка и жира.

В каком фарше больше мяса?

В образце «Моссельпром» сравнительно высокое содержание мышечной ткани (куриного мяса). По результатам микроструктурного анализа, в образце преимущественно содержится мышечная ткань.

С костями и хрящами

У экспертов возникли замечания к органолептическим показателям только куриного фарша «Мираторг», внешний вид которого, представляет собой тонкоизмельченную однородную массу с наличием костей и хрящей, без сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Наличие хрящевой и костной ткани подтверждено результатами микроструктурного анализа. При этом в маркировке не указано, что фарш – механической обвалки. А костей и хрящей в любом фарше быть не должно, это недопустимо. Речь идет о мельчайших частицах костной ткани (измельченных), которые не могут вызвать повреждений, но их неприятно разжевывать.

Какой фарш не стоит покупать?

Мы уже писали, что прослеживается неприятная тенденция. Качество и безопасность главного ингредиента для куриного фарша, а именно, тушки цыплят-бройлеров, гораздо лучше, чем продукты, которые из них производят. Данное исследование только подтвердила это! Лишь один продукт из семи рекомендован к покупке. Это куриный фарш «Самсон». Остальные образцы – «Моссельпром», «Мираторг», «Петелинка», «Троекурово», «МясновЪ», «Рококо» – занесены в «Черный список» Росконтроля за серьезное нарушение требований безопасности.

Внимание!

Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.

Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram. Подписывайтесь!

Источник

Чистая правда о готовом мясном фарше: что нужно знать покупателям

Полуфабрикаты это удобно, любая занятая хозяйка это подтвердит. Но так ли это вкусно и полезно?

Сырой фарш из мяса и птицы можно купить практически в каждом супермаркете, в любой мясной лавке, и тут стоит разобраться, из чего и каким образом предприимчивые работники торговли изготавливают такую популярную товарную позицию.

Свино-говяжий фарш

Если магазин занимается исключительно мясом, есть шанс купить действительно неплохой фарш. Доступная цена и прибыль фирмы скрывается в стоимости исходного сырья.

Например, это может быть говяжья голяшка, обрезь и недорогое тонкое сало, которое сложно продать в чистом виде.

Хорошая электромясорубка легко справляется с жилами. Такой фарш часто крутят прямо в присутствии покупателя, не вымешивают и продают прямо с мясорубки. Да, голяшка это достаточно жилистое мясо, но в перемолотом виде выглядит неплохо и вполне съедобно.

Фарш из птицы

Промышленное производство беспощадно, поэтому в куриный фарш попадают хрящи, кожа с остатками пера и весь внутренний жир с тушки.

В результате куриная котлетка при обжарке теряет в весе почти треть веса. Какое же мясо попадает на перемолку в этом случае?

Промышленная курятина портится достаточно быстро. Спустя два-три дня после поставки птица уже считается «уставшей». Для продления сроков реализации тушки поступают на обвалку — всё мясо срезается с костей и убирается в заморозку отдельно от шкуры и жира.

Вымороженное мясо курицы теряет лежалый запах. После этого по техкарте составляется смесь для фарша — красное мясо с голени и бёдер, обрезь филе после зачистки килевых костей и рёбер, зачищенная кожа и немного внутреннего жира.

Фарш из птицы тщательно вымешивается, отбивается, а для продления свежести в него вводится специальный консервант, удерживающий влагу внутри.

Что такое «шапка фарша»?

Приятный внешний вид товара — половина успеха. Поэтому так хорошо расходится фарш прямо из мясорубки.

Там однородность продукта достигается другим способом, без тщательного вымешивания — нужно в правильной пропорции нарезать и смешать кусочки мяса и сала, которые готовятся для измельчения.

Фарш из курицы или индейки таким способом готовить не получится, потому что кожа птицы будет слишком заметна.

Для фарша из птицы готовится шапка: кусочки филе перемалывают на ручной мясорубке и аккуратно выкладывают поверх уже готового к продаже продукта. Внимательные покупатели это замечают и предъявляют претензию.

Сколько стоит фарш?

Фарш не может стоить дешевле мяса, это аксиома. Сюда нужно добавить оплату труда, коммунальные счета, стоимость аренды и так далее. Чистая прибыль с фарша составляет минимум 100% от расходов на исходные продукты.

В фарш легко можно спрятать несимпатичные кусочки с кровью, с заканчивающимся сроком годности. Это выгодно продавцу, а покупатель платит за возможность быстро приготовить какую-то еду.

Всё-таки крутить мясорубку дома самостоятельно могут себе позволить люди, у которых есть на этот процесс достаточное количество времени.

Как сделать дома выгодный и полезный фарш?

Для диетических блюд можно пропустить через мясорубку чистое филе из курицы или индейки. Кожу птицы можно не добавлять, поэтому выжариваться такие котлетки не будут.

Срезать мякоть с птичьей тушки нетрудно, и по стоимости это будет вполне доступно. Вместо топкого куриного жира можно взять кусочек сала.

Экспериментировать с фаршами домашнего приготовления можно вполне успешно, ведь на собственной кухне нет никаких запретов.

Источник

Фарш куриный полуфабрикат (ТТК0590)

Технико-технологическая карта № Фарш куриный полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш куриный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

	Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены сальмонеллы в 25 г образца.
	Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены листерии в 25 г образца.
	Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены сальмонеллы в 25 г образца.
	Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены сальмонеллы в 25 г образца.
	Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены сальмонеллы и листерии в 25 г образца, по показателю КМАФАнМ в 15 раз превышен максимально допустимый уровень.

Технология приготовления

Курицу или окорочка зачищают до мякоти без кожи, филе куриное зачищают от пленок и хрящей. Мякоть куриную нарезают произвольными кусочками. Шпик свиной зачищают от шкуры, нарезают произвольно.

Очищенный репчатый лук нарезают кубиком 3х3 мм.

Куриное мясо, шпиг свиной и репчатый лук пропускают через мясорубку, приправляют солью, сахаром, молотым черным перцем, добавляют воду, охлажденную до 10 градусов. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Используют для приготовления пельменей куриных.

Характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Фарш куриный готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Фарш куриный реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша куриного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

Полуфабрикаты для заморозки из курицы. Заготовки из курицы впрок: рецепты, советы

Спинка почти не содержит мяса, но в ней много костей и хрящей. Эта часть идеальна для приготовления бульона.

Заморозка полуфабрикатов из курицы для первых блюд:

Как сделать котлеты полуфабрикаты домашнего приготовления для заморозки из курицы?

Бедра и голени можно тушить, но проще всего из них приготовить котлеты.

Как сделать котлеты полуфабрикаты домашнего приготовления для заморозки из курицы:

Полуфабрикаты из куриного филе для заморозки

Полуфабрикаты из куриного филе для заморозки:

Заготовки из курицы впрок: наггетсы и биточки

Заготовки из курицы впрок, наггетсы и биточки:

Как сделать полуфабрикаты домашнего приготовления из курицы?

Чтобы приготовить вкусные полуфабрикаты, необходимо выбрать подходящую курицу. Для этих целей не подходят суповые виды, так как они содержат в своем составе большое количество жестких, мышечных тканей, которые предназначены исключительно для приготовления первых блюд. Хорошими органолептическими свойствами обладают цыплята. Выбирайте крупных особей, весом около 2 кг. Из бедрышек и голеней можно приготовить массу вкусных блюд. Один из них — мясной рулет.

Как сделать полуфабрикаты домашнего приготовления из курицы:

Источник