Слово mouthfeel в «Универсальном англо-русском словаре» расшифровывают как «комплексное ощущение во рту вкуса, запаха и фактуры». Это понятие значительно шире обычных вкусовых ощущений: сюда включают всё, что вы чувствуете во рту — от прикосновения губ к продукту до его проглатывания. В случае с пивной дегустацией в общий термин mouthfeel включают ощущения от карбонизации пива, его терпкость, согревающий эффект и самую пространную характеристику — пивное тело.
Фактически пивное тело — это ощущение структуры и вкуса пива. Каждому сорту соответствует свой удельный вес и степень ферментации, плюс количество алкоголя. Большинство стаутов, в том числе Agent Сhocoladoff, описывают как полнотелые, а более питкие сорта пива наподобие «Халзана» обычно имеют легкое тело. На эту характеристику влияет практически всё: компоненты напитка и их количество, способ варки и охмеления — всего не перечислить.
Виды пивного тела
Наиболее часто используемые определения для пивного тела:
неровное (с выпирающим вкусом)
округлое, то есть сбалансированное.
Если вы захотите описать пивное тело более подходящим словом или термином собственного изобретения, ничего страшного, так тоже можно — общепринятой международной терминологии не существует.
Как определять тело самому
Всё просто — нужна практика. Если вы начинающий знаток пива, ведите записи собственных ощущений во время дегустации разных сортов. Впечатления можно хранить в блокноте или завести для этого блог, например, в Instagram.
Если хочется как можно скорее стать пивным экспертом, стоит пройти обучение. К примеру, «Лига сомелье России» проводит курс «Пивной сомелье» и обещает за 13 900 рублей научить главному. За такую же цену есть занятия в Школе пивоваров при Лиге барменов России. А если решите стать пивным сомелье на полном серьезе, обратите внимание на множество зарубежных программ, таких как британская The Beer and Cider Academy или World Brewing Academy в США.
Дата: Понедельник, 13-08-2018, 11:18 | Сообщение 1
И есть похожее ощущение от МигеляДона Не от него ли заражение сомнениями?
Преамбулу я буду править. Резервирую дополнительный вводый пост. Поглядывайте за его наполнением и изменением.
Закрою пока тему. Надо сформулировать и поднаполнить. Пусть всёж будет открыта, иначе внимание и актуальность будут теряться.
Пока на ощущениях и надо их проверить.
Но прошу задуматься и следить.
No yeast-no beer, no beer-no civilization. Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
MrDanger, КП в плане. Дефектов вкуса нет. Я не про панику. Но это ощущение за две-три варки.
Вероятно это тема и вопрос о том как пивовары планируют, получают и ощущают тело пива.
Понимаю, что придётся предъявить к анализу прошлые и настоящие рецепты. Потому и задал тему не с частным вопросом, а в порядке общего обсуждения термина «тело пива».
sibep, если кажется, что тело стало легче и увеличилась эффективность, то, возможно, перевод в максимуме на сбраживаемые, + без несоложенки.
Тело-это ощущение от пива, плотность его. Сравни чай с сахаром и без, если откинуть сладость. Те, кто перешли на сахарозаменители поймут, возможно. Только все наоборот, сладость есть, а плотности напитка нет. поэтому и ощущение другие. А тело=плотность может многое маскировать, тут как раз и разница элей и лагеров, у лагера тело тоньше и все дефекты сразу прут напоказ, эль больше прощает. Опять же горечь. попробуй охмелить лагер как ипа, боюсь, что горечь будет переть дико, но с тонким телом многие не сильно выразительные хмели(хьелмелон, мандарина и тд) имогут заиграть, причем не в тех аховых дозах, привычных нам на элях. Это мои измышления.
Ты сам уже все написал. Плюс еще добавь температуру брожения пониже. Учти, такое пиво нужно выпивать побыстрее, оно не обладает хорошей стойкостью.Скорее всего такое пиво должно быть темным. Тебе нужно изучить советское бархатное, или Закарпатское. Как раз то, что ты хочешь.
Цитата из «Основы технологии пива. Пиво 60-х годов» Реферат.
Темные 16% пиво. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно сладковатое и слабо охмелено. Для изготовления пива Закарпатского используют 78,5% солода светлого, 20% солода карамельного и 1,5% солода паленого. Затирание проводят следующим образом: В заторный котел набирают нагретую до 50-52 гр С воду, в нее засыпают весь карамельный солод и треть светлого, смесь подогревают до 71-72 гр. С и выдерживают до полному осахаривания крахмала. После этого осахаренную массу подогревают до температуры кипячения и кипятят 30 минут. К этому времени во втором заторном чане готовят затор из остатка солода при температуре 50-52 гр.С и добавляют к нему прокипяченную часть затора. Температура при этом поднимается до 63 гр. С, дальше приблизительно 1/4 массы перекачивают во второй котел и, подогрев до 72 гр. С осахаривают при этой температуре в течение 20-30 мин до полного осахаривания (проба иодом). Осахаренную часть затора подогревают до кипения и кипятят 30 мин, после чего возвращают в заторный чан. Температура затора при этом достигает 77 гр. С, после этого массу перекачивают в фильтрационный чан. В фильтрационном чане к этой массе добавляют 1,5% жжёного солода и после 20 минутного настаивания начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,2%. Набор сусла продолжают до концентрации экстрактивных веществ 15,2%. Варят сусло с хмелем 2 часа. При этом добавляют 24 г /дал хмеля в 4 приема: 35% после сбора первого сусла; 30% в начале кипячения; 20% после полного набора сусла и 15% за 15-20 минут до конца кипячения. Главное брожение проводят в течение 9 суток при максимальной температуре до 9гр С до экстрактивности 6,6 по сахарометру. Дображивает пиво в лагерных танках 35 суток при 1-2 гр. С. Показатели Закарпатского пива. Содержание алкоголя не меньше 4 ; цветность – более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,35%, стойкость не меньше 8 суток, действительный екстракт- 8,42%, действительная степень сбраживания – 47,25%.
Пиво – это тот самый напиток, который всегда привлекает к себе внимание. Его либо любят, либо нет. Хотя любители пенного на это говорят «он просто еще не нашел свое». Хмельной получил свою популярность в России благодаря русской любви к сброженным напиткам — квас и медовуха. На сегодня известно свыше 120 разновидностей, а сколько сортов в каждом виде, уже не сосчитать. Как … среди этого разнообразия не потеряться, не разочароваться и главное, не потратить на выбор уйму времени? Чтобы ответить на этот вопрос, следует внимательно изучить этикетку.
Первое, что ищет взглядом покупатель, подходя к полкам – это знакомые марки. Помните, бренд не всегда равен качеству. Но … стоит все же отметить, что в редких случаях узнаваемость бренда – это и высшее качество, и то, что этикетка с составом соответствует действительности. Но в большинстве своем, такое слепое доверие все же приводит к разочарованию и чаще, даже не от того, что продукт сделан плохо. Этикетка может немало рассказать о вкусе пива. Конечно, значения приведенных показателей не сформируют полной картины о том, понравится ли вам сорт, но помогут увидеть примерные очертания.
Набор букв
ABV, IBU (EBU), ЭНС (OG, FG), SRM (EBC), BA – практически на любой этикетке вы встретите эти буквы, проще говоря аббревиатуру, у которой есть свое значение.
Содержание алкоголя (ABV) или сколько спирта в пиве. Чаще производитель указывает долю алкоголя в процентах, мы с вами это называем градусами. Доля спирта рассчитывается по формуле «объем тары умножаем на десятичный процент спирта».
IBU(EBU) — международная единица горькости. Иными словами, этот показатель определяет, насколько горькое перед вами пиво. Помните, что из натуральных ингредиентов нельзя получить горечь выше 100/120 IBU. Если на этикетке указаны значения, выходящие за эти пределы, это говорит об использовании изо-альфа-кислоты химического происхождения для повышения горечи «искусственным» путем.
IBU 15-25 – подойдут для тех, кто не любит горькое пиво;
IBU 50-60 – средняя горечь напитка;
IBU от 60-100 (в некоторых случаях до 120) – горькое.
ЭНС (OG) – плотность перед началом брожения. На импортном продукте указывается трех- или четырехзначное число. На российском пиве – это проценты. Для того, чтобы узнать какой процент плотности у иностранного пива, достаточно отнять от него единицу и разделить получившийся остаток на 4.
ЭНС (FG) – финальная плотность напитка. Измеряется после того, как завершится процесс брожения. Однако, редко указывается на этикетках.
SRM(EBC) – показатель отвечающий за цвет. Чем выше показатель цвета, тем темнее будет пиво.
ВА – выдержка. Да и у пива она есть. Чаще его называют «винтажное». Такой напиток проходит, так называемый, процесс дображивания в собственной таре или в деревянных бочках из дуба, ольхи или ореха. Для выдерживания в собственной таре (бутылке) подходит только пиво с высокой крепостью и плотностью. Такое пиво более терпкое и его любит малый процент людей.
«Зная уров ень плотности, можно легко оценить насыщенность вкуса. Чем выше будет начальный показатель, тем красочнее и интереснее будет вкус. Если вы хотите легкое и ненавязчивое — берите то, у которого минимальный показатель плотности»
Что по составу?
Помимо аббревиатуры на этикетке есть и другие ингредиенты, которые были использованы для производства данного напитка. Весь перечень указывается в порядке убывания. Кстати, таким образом легче понять, чего больше в пиве. Как показывает практика, указывается основной состав – вода, солод, хмель. Важно, если на этикетке видите словосочетание «солодовая добавка» — перед вами не пиво! Гармоничный состав в процентах — вода (80%), солод/хмель (20%). Не исключено добавление ароматизаторов.
Так же часто можно встретить на этикете перечисления из слов: полнотельное, питкое, пивной напиток и так далее. Не каждому эти слова, о чем-то говорят, хотя и несут рассказ о вкусе, который содержат.
Однако, такой напиток совершенно не будет считаться плохим! Да, он на любителя, но причина ни в этом, дело в том, что в РФ довольно ограниченные рамки по ГОСТу, в которые не проходит довольно большое количество мировых сортов пива.
Важна дата!
Дата производства важна по двум причинам. Первая – со временем вкус напитка меняется, так как никто не отменял процессы брожения. Нет, пиво не будет испорченным, оно просто будет другим по сравнению с первоначальной задумкой производителя. Вторая причина касается разливного пива. Тут важно учитывать внешние факторы — такие как: свет, воздух, температура. Чем меньше прошло времени с даты разлива, тем меньше вероятность того, что эти факторы повлияли на вкус.
Конечно же есть исключения – это, когда крафтовое пиво приобретает свои лучшие качества спустя время. Правда и для этого необходимо соблюсти ряд правил условий хранения – прохлада и отсутствие солнечного света.
Пришли к выводу
В первую очередь, чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью! Во вторую очередь, качественное пиво есть – главное суметь прочитать его по этикетке. В-третьих – пиво имеет большой выбор — от легкого, похожего на лимонад, до «винтажного» — с впечатляющей выдержкой. В-четвертых, дата изготовления влияет на вкус напитка. И последнее, пятое, — каждая буква на этикетке рассказывает о вкусе, не откупоривая сам напиток!
Для многих стилей пива, таких как традиционные эли, коричневые эли, портеры и стауты, немецкие боки и т.д., очень желателен полнотелый характер, который характеризуется лучшей пеностойкостью и более насыщенным округлым вкусом. Полнота тела достигается увеличением конечной плотности (КП) в пиве неполного сбраживания. Полнота, так же может быть повышена путем добавления несбраживаемых (сложных) сахаров во время варки. Получение полнотелого пива дома можно легко добиться, если вы воспользуетесь следующими четырьмя советами:
Используйте карамелизованные и жареные солода
Добавляйте несоложенные зерновые
Несоложенные зерна и многие не ячменные зерна содержат высокий процент белковых веществ. Это пшеница, овес, хлопья ячменя, ячмень и немодифицированные солода короткого ращения. Белки не сбраживаются и могут оказать сильное ощущение во вкусе. К сожалению, белки также снижают прозрачность готового пива, поэтому повышенное количество белка лучше всего использовать в темных сортах пива (Стаутах), а так же в овсяном или пшеничном пиве, которым характерна мутность. Обратите внимание, что многие несоложенные зерна, такие как пшеничные, зерна в хлопьях и немодифицированные требуют проведения затирания, и не подходят для замачивания в экстрактном пивоварение.
Используйте более высокую температуру затирания
Третий способ привносящий тело пиво, заключается в повышение температуры во время затирания. Более высокая температура во время стадии осахаривания (пауза в пределах 68.5-69.5 0 С) уменьшит воздействие фермента бета-амилазы, оставляя больше длинных сахарных цепочек в пиве. Эти длинные цепочки несбраживаются и остаются в пиве, что приводит к более высокой конечной плотности и повышению тела.
Используйте штамм дрожжей с низкой аттенюацией (степень сбраживания)
Выбирайте пивоваренный штамм дрожжей с низкой средней аттенюацией. Низкая аттенюация дрожжей будет потреблять меньше сложных сахаров, оставляя более высокую конечную плотность и в итоге поможет получить пиво с более полным телом. Выбирайте дрожжи со средней аттенюацией ниже 70%, если это возможно. Примеры низкой аттенюации дрожжей включают в себя многие английские, европейские и традиционные элевые дрожжи, альт и много английских и британских вариаций элевых дрожжей.
Сочетание всех четырех способов в ваших последующих варках полнотелого Эля, Портера или Стаута поможет создать насыщенное пиво!
Пиво – это тот самый напиток, который всегда привлекает к себе внимание. Его либо любят, либо нет. Хотя любители пенного на это говорят «он просто еще не нашел свое». Хмельной получил свою популярность в России благодаря русской любви к сброженным напиткам — квас и медовуха. На сегодня известно свыше 120 разновидностей, а сколько сортов в каждом виде, уже не сосчитать. Как … среди этого разнообразия не потеряться, не разочароваться и главное, не потратить на выбор уйму времени? Чтобы ответить на этот вопрос, следует внимательно изучить этикетку.
ЭНС (OG) – плотность перед началом брожения. На импортном продукте указывается трех- или четырехзначное число. На российском пиве – это проценты. Для того, чтобы узнать какой процент плотности у иностранного пива, достаточно отнять от него единицу и разделить получившийся остаток на 4.
Для многих стилей пива, таких как традиционные эли, коричневые эли, портеры и стауты, немецкие боки и т.д., очень желателен полнотелый характер, который характеризуется лучшей пеностойкостью и более насыщенным округлым вкусом. Полнота тела достигается увеличением конечной плотности (КП) в пиве неполного сбраживания. Полнота, так же может быть повышена путем добавления несбраживаемых (сложных) сахаров во время варки. Получение полнотелого пива дома можно легко добиться, если вы воспользуетесь следующими четырьмя советами: