Поке это что и как едят
Как правильно есть поке?
Нарастающая популярность гавайского блюда породила споры о том, как правильно есть поке – перемешивать или нет. По сути, этот кулинарный трансформер чем-то напоминает традиционные салатики, поэтому рука так и тянется привычно смешать все ингредиенты. Но ведь подают его в виде отдельных нарезанных кубиками продуктов. Так каков же правильный способ?
Как есть салат поке?
Придуманное на Гавайях японцами-переселенцами поке представляет собой простую еду на основе риса, к которому добавляются не подвергнутые термической обработке рыба, морепродукты, овощи, водоросли, зелень. Крупные ингредиенты нарезаются кубиками, и все складывается в глубокую миску наподобие американского боула, сборного блюда со сбалансированным набором продуктов, не перемешанных между собой.
На самом деле однозначного ответа на вопрос, как есть блюдо поке правильно, нет, и право на жизнь имеют как минимум три варианта:
Скорее всего, дебаты не утихнут никогда. Это отличная тема для кулинарных шоу и повод для маститых шеф-поваров продемонстрировать свое мастерство широкой публике. А пока истина окончательно не установлена, потренироваться, как правильно есть поке с лососем, а точнее – поэкспериментировать с разными способами поедания гавайского деликатеса, можно на произведении кулинарного искусства из кафе «Менза». А заказав доставку салата на дом, можно предложить присоединиться к исследованию и всем членам семьи.
Поке в тренде: что это и как его готовить
Поке — блюдо гавайской кухни, крайне популярное в Америке и Европе. А сегодня эта закуска считается модной и в России. Поке уже заполонило меню московских и не только ресторанов. В переводе с гавайского, поке означает «резать на куски». Правильное поке — это хороший рис, свежая сырая рыба и морепродукты, кисло-сладкие соусы и множество разнообразных начинок. На сегодняшний день повара много экспериментируют с поке, добавляя в него вместо риса зелень, киноа и другие крупы, сдабривая его овощами, нори, орехами, чуккой и не только. Чтобы было понятней, поке напоминает японские роллы в разобранном виде. Давай разберемся, как приготовить это нашумевшее блюдо у себя дома.
Поке — это блюдо-трансформер, оно всегда разное и никогда не наскучит. Его главные составляющие: рис, рыба или морепродукты, соус и дополнения в виде зелени, водорослей и овощей.
Как приготовить рис?
Вариантов множество. И вот один из них.
Рис нужно промыть 7 раз под проточной водой, чтобы убрать крахмал. На 1 кг риса берется 1,25 л воды и все варится в течение часа. Затем готовится соус из рисового уксуса (0,5 л), сахара (375 г) и соли (125 г). Можно добавить водоросли комбу (12 г).
Далее рис пропитывается заправкой, которая сочетает в себе сладость, кислоту и соленость. Рис надо несколько раз перемешать, пока он полностью не впитает заправку. Гарнир должен получиться клейким и текстурным. Как на японские суши.
Какую начинку положить?
Идеально, если в качестве начинки ты возьмешь сырой лосось, тунец, креветки или гребешки. Чтобы не переживать за свежесть продуктов, дары моря лучше замариновать. Возьми 100 мл соевого соуса, 100 мл рисового уксуса, немного сока лайма, лимона и апельсина. Залей получившимся маринадом рыбу на полчаса, и готово.
А что с заправкой?
Предлагаем не заморачиваться и приготовить аутентичный и простой соус. В него входит сок лайма, соевый соус, сахар и соль. Приготовь его по своему вкусу.
Что еще можно положить в поке?
Да практически любые овощи, кроме картофеля и свеклы. Если не хочешь превратить все в винегрет. Огурцы, красный лук, консервированная кукуруза, имбирь, японские водоросли, халапеньо, обжаренные баклажаны — вот что действительно будет вкусно. А еще с поке отлично сочетаются маракуйя, манго и ананас.
И самое главное — поке нужно есть незамедлительно сразу после приготовления!
Если тебя потянуло на экзотику или в отпуск, попробуй приготовить эти потрясающие салаты с манго.
Отвечаем на вопросы о поке: ударение, происхождение, приготовление
Только вдумайтесь: в прошлом месяце информацию о поке в Яндексе искали 200 тысяч раз, а ещё год назад — в четыре раза меньше. Поке становится всё популярнее, но вопросов по-прежнему много: как произносить, как есть, как готовить. Отвечаем на самые частые — коротко и по делу.
Вопрос 1. Всё-таки пОке или покЕ — как правильно ставить ударение?
Поке — это существительное среднего рода с ударением на первый слог.
Вопрос 2. Откуда такое название и почему иногда говорят поке боул? В чём разница?
Поке — это блюдо гавайской кухни, которое рыбаки исторически готовили из риса с сырой рыбой, нарезанной кусочками. От гавайского «резать» и происходит название.
Помимо рыбы, туда добавляют нарезанные овощи и даже фрукты.
Боул (от англ. bowl) — это категория блюд, которые подаются в миске и, как правило, не смешиваются.
Так что поке и поке боул — одно и то же.
Вопрос 3. Что это такое и почему оно так популярно?
Поке — простое в приготовлении блюдо, при этом у него есть масса вариаций. Бывает поке с рыбой, курицей и даже тофу. И это не только «быстрая еда», его подают в кафе и ресторанах. Каждый повар будет использовать свой соус и отдельные ингредиенты для поиска уникального вкуса.
Привлекает поке и тем, что это крайне полезный перекус. Отварной рис и рыба, которая не подвергалась тепловой обработке, да ещё приправленные овощами — идеальный баланс по жирам, белкам и углеводам.
Вопрос 4. Как правильно есть поке?
Это спорный вопрос и чётких правил нет:
Поке относят к паназиатской кухне, поэтому рекомендуют есть палочками. Но можно пользоваться и более привычными приборами, если вам так удобнее.
Вопрос 5. Если это простое блюдо из народа, можно приготовить его дома?
Да, приготовить гораздо проще, чем те же роллы.
А вы уже пробовали поке? Покупали или готовили сами? Пишите в комментариях.
Кулинарные тренды: что такое поке и с чем его едят
Редкий модный ресторан обходится без этого блюда в своем гастрономическом репертуаре. И самые продвинутые гурманы уже успели попробовать его во всех возможных вариациях. А ведь еще сравнительно недавно блюдо по́ке считалось едой бедняков. Никому бы и в голову не пришло, что его будут подавать в лучших заведениях мира. В чем причина такой популярности? Что вообще собой представляет поке? Как приготовить его в домашних условиях? Обо всем расскажем в нашей статье.
Дитя гавайских островов
История блюда поке начинается на Гавайях примерно в 70-е годы прошлого века. Хотя есть сведения, что его готовили здесь задолго до этого. Традиционный рецепт выглядит примерно так. Свежевыловленную рыбу очищают от чешуи, потрошат и нарезают мелким кубиком. Подают ее исключительно в сыром виде, без всякой термической обработки. Сами островитяне отдают предпочтение желтоперому тунцу и лососю. Весьма популярны вариации с осьминогом и моллюсками.
Важнейший ингредиент поке — заправка. Чаще всего в этой роли выступает соевый соус, васаби или понзу. Последний представляет собой соус из цитрусового сока, сладкого рисового вина мирин и бульона даси. На гарнир вам, скорее всего, предложат водоросли нори и паровой рис. В американском и европейском исполнении первоначальный рецепт гавайского блюда поке претерпел некоторые изменения. Поэтому в ресторанах его чаще всего подают со свежими сезонными овощами, авокадо, крупой киноа или лапшой.
Почему же поке стал одним из главных гастрономических трендов? Отчасти это связано с другой модной тенденцией — отказом от сложной термической обработки продуктов в пользу натурального вкуса. А кроме того, во всем мире сегодня стали необычайно популярны боулы, или «чаши Будды». Легенда гласит, что после медитации Будда принимал пищу из небольшой миски, в которой были сырые овощи, свежая зелень, бобы, орехи, свежие фрукты или ягоды. Другими словами, максимально простой набор продуктов. Сторонники здорового питания решили добавить сюда протеинов для баланса. И поке в этот ансамбль вписался идеально.
Вначале был лосось
Предлагаем попробовать самые популярные вариации рецепта блюда поке. И начнем с микса из лосося, риса, водорослей и свежих овощей. Как вы уже догадались, обязательное условие — рыба должна быть максимально свежей, лучше всего охлажденной. Замороженное филе для этого рецепта не подойдет. Нарезать ее лучше всего кубиком толщиной не менее 1 см. Слишком мелкие кусочки быстро впитают весь соус, а это убьет натуральный вкус рыбы.
Заранее отвариваем рис в воде без соли. Перед подачей нужно будет заправить его кунжутным маслом. Нарезаем лосось аккуратными крупными кубиками, поливаем соусом терияки, хорошо перемешиваем и маринуем 10–15 минут. За это время мы как раз успеем нарезать тонкими кружками свежий огурец и редиску. Перья лука мелко нашинкуем.
Выкладываем в глубокую тарелку одним слоем рис. Сверху сегментами располагаем кубики лосося, измельченные огурцы, редис и ламинарию. Посыпаем рыбу кунжутом — и можно подавать к столу.
История с креветками
С креветками дело обстоит несколько сложнее. Далеко не все сорта ракообразных можно подавать в свежем виде. Скажем, импортные морепродукты родом с Таиланда или Шри-Ланки обязательно нужно поджарить или отварить. В сыром виде мякоть у них довольно плотная и жуется с усилием. У нас в продаже легко найти северные магаданские креветки. У них мякоть нежная и сочная, немного сладковатая на вкус. Но если ее переварить, она станет жесткой и потеряет все ценные вкусовые качества. То же самое можно сказать об аргентинских креветках.
Заранее замачиваем на ночь красную фасоль. Утром заливаем бобы свежей водой и варим до готовности. Бланшируем в кипящей воде небольшие соцветия брокколи, пока они не размягчатся. Также отвариваем до готовности рис, после чего заправляем его лимонным соком и рисовым уксусом.
Креветки очищаем от панциря, оставляя лишь хвостики. Обжариваем их на оливковом масле с добавлением соуса чили. Помидоры черри рубим половинками. Редис нарезаем тонкими кружками. Выкладываем на тарелку сначала рис. Сверху на него кладем креветки, брокколи, редис, листья шпината, фасоль и томаты. Ингредиенты между собой не перемешиваем. Креветки сбрызгиваем лимонным соком и посыпаем кунжутом.
По особому сценарию
Строго говоря, вариация с курицей не является исконным рецептом гавайского поке. Ведь мясу птицы, даже самому свежему, обязательно требуется термическая обработка. Впрочем, сделать его вкус более «азиатским» вполне нам по силам. Для этого курицу выдерживают в маринаде на основе соуса терияки и обжаривают до легкой румяной корочки. Кстати, использовать можно не только грудку, но и филе бедра.
Перемешиваем соус терияки, мирин, саке, сахар, крахмал и тертый имбирь. Полученным маринадом заливаем куриное мясо и выдерживаем пару часов в холодильнике. Затем обжариваем со всех сторон в масле, понемногу поливая маринадом, пока мясо не покроется глазурью. После этого остужаем и нарезаем его крупными кубиками.
Заранее отвариваем рис и яйца вкрутую. Мякоть авокадо нарезаем тонкими широкими ломтиками. Выкладываем в пиалу вареный рис и кусочки жареной курицы, дополняем половинками вареных яиц и авокадо. Украшаем каждую порцию сушеными водорослями и лепестками петрушки.
Для вегетарианцев и не только
Напоследок вегетарианский рецепт поке, где главным ингредиентом выступает тофу. Прелесть его заключается в том, что благодаря нейтральному вкусу соевого сыра он отлично сочетается с любимыми овощами. В традиционном исполнении его добавляют в поке без всякой обработки. Мы предлагаем замариновать и слегка поджарить тофу — получится еще интереснее.
Пока варится рис, займемся тофу. Давим плоской стороной ножа зубок чеснока и кидаем в сковороду с разогретым кунжутным маслом. Обжариваем минуту и убираем. Нарезаем тофу крупным кубиком, обваливаем в крахмале, быстро подрумяниваем со всех сторон и выкладываем на бумажные полотенца. Авокадо очищаем от кожуры, удаляем косточку, мякоть нарезаем тонкими ломтиками.
В тарелку насыпаем порцию риса и на него, не перемешивая, выкладываем секторами по кругу кубики жареного тофу, ломтики авокадо, маринованный имбирь, зеленые бобы, кукурузу и ростки люцерны. Перед подачей посыпаем блюдо кунжутом.
Рецепт поке может быть салатом или закуской, основным блюдом или гарниром — здесь все зависит от вашей задумки. Как видите, фантазировать с ингредиентами можно без всяких ограничений. Больше интересных идей ищите на нашем сайте. А вы сами пробовали поке? Возможно, вы готовите его дома и у вас есть фирменный вариант подачи? Поделитесь интересными находками и кулинарными секретами в комментариях.
Все говорят о поке! Мы тоже: что это за блюдо и где попробовать
Поке — это только с рыбой? Или горох с рисом — это тоже поке? Теплое или холодное? А важен ли размер кубиков? Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская рассказывает, что такое поке, каким оно бывает в Москве и где его есть.
История поке
Поке — это блюдо гавайской кухни. Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так, на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционное поке, блюдо, похожее на салат из сырой рыбы, — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.
Мода на поке из Америки
Став популярным по всей Америке и особенно в Лос-Анджелесе и Сан-Франциско, сегодня салат из того, что было (справедливо это, конечно, именно для Гавайев), превратился во что угодно с кубиками сырой рыбы в глубокой тарелке. В него добавляют действительно все, что придет в голову шеф-повару. Но главное, почему поке именно поке, — сырая рыба или морепродукты. Иначе это уже «боул» — тоже очень модная штука в Америке.
Поке в Москве
Впервые в Москве поке я обнаружила в мае 2016 года в меню только что открывшегося тогда Cutfish, ресторана Глена Баллиса и Александра Оганезова (Glenuill, Zupperia, Remy Kitchen Bakery) на Патриарших. Глен подавал кубики сырой рыбы с калифорнийским рисом, ситими, кунжутным маслом и соевым соусом. Два блюда на момент открытия — с лососем и тунцом — к концу года превратились в раздел меню из 7 блюд. Очевидно, потому, что его хорошо ели.
В начале этого года поке появились в меню ресторатора Тимура Абузярова Fishop — основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат. «Мы готовим поке по-своему. Используем сулугуни, базилик, которые никаких корней с традиционностью блюда не имеют. Фантазируем на тему севиче», — говорит Абузяров.
Сейчас, к концу 2017 года, поке появляется в меню ресторанов не только азиатской кухни. Вот, например, почему это блюдо в двух вариантах есть в меню нового ресторана «KM20»: «Поке популярно сегодня во всем мире. Безусловно, мы следим за трендами, но самое главное, оно понравилось нам простотой и чистотой вкуса. К тому же это полезная закуска, которую удобно заказать, например, на обед, если вы стараетесь питаться сбалансированно. Все как по книгам: белки, жиры, углеводы. Мы выбрали блюдо за вкус и пользу. Здоровье гостей важно для нас, поэтому мы стараемся готовить еду, которая была бы еще и полезна. По той же причине поке мы готовим с коричневым рисом. На Западе это довольно популярный вариант, а у нас встречается пока не слишком часто».