Подплечный край говяжий что это
Как правильно готовить разные части говядины
Даже прекрасно разбирающийся в мясных продуктах кулинар может запутаться в многообразии мясных отрубов. Именно поэтому большинство привыкло для начала определяться с рецептом, а уже потом отправляться на рынок в поисках нужного куска мяса.
Конечно, если в качестве основного ингредиента для будущего блюда был выбран стейк, то сильно заморачиваться над способом его термической обработки не придется. Для этой части мяса одинаково хорошо подойдут обжаривание на сковороде и гриле. Но как поступить с другими отрубами?
Делимся с вами способами приготовления не менее популярных отрубов, которые были вырезаны из разных частей говяжьей туши.
Шейная часть
Шейная часть говядины особенно ценится кулинарами. Она обладает прекрасными вкусовыми качествами и при этом стоит относительно недорого. Такой мясной отруб, как правило, продается на рынке нарезанным кубиками, куском или в рубленом виде. Единственный нюанс такой части говядины заключается в том, что в ней содержится большой процент соединительной ткани. Поэтому, если вы решитесь использовать для приготовления блюда шейную часть говядины, для придания ей мягкости и нежности придется выполнить длительную термическую обработку.
Лопатка
Эта часть плеча многими мясниками называется также плечевой частью. Она имеет не столь мягкие и нежные волокна, как, к примеру, мякоть лопатки. Тем не менее эта часть может стать отличной основой для приготовления жаркого. Такой отруб прекрасно раскрывает свои вкусовые качества, становится мягче и нежнее в процессе тушения.
Мякоть лопатки
Мякоть лопатки считается одной из лучших частей говядины. Опытные в выборе мясных продуктов повара знают, что этот отруб по своим качествам сравним с такими ценными частями, как бедро и огузок. Мясо в этой части имеет относительно нежные волокна, благодаря чему его можно использовать для приготовления таких блюд, как жареные и тушеные рулетики или бефстроганов.
Лопатка с подплечным краем
Настоящие ценители мясных блюд нередко используют для приготовления именно эту часть говядины. Лопатка с подплечным краем может продаваться на рынке с костями или без них. Мясо в этой части отличается тонкими волокнами с наличием мелких мраморных прослоек, что говорит о содержании определенного количества жира в этом отрубе. Лопатка прекрасно подходит для грилирования или приготовления жаркого. Кроме того, такое мясо получается очень нежным и максимально сочным и вкусным при отваривании.
Толстый край на кости
Этот сортовой отруб мясной туши состоит из четырех или пяти ребер. Он отличается относительно мягким и тонковолокнистым мясом и обычно используется для приготовления ростбифа. Причем ребра отруба при этом лучше отпиливать покороче, а само мясо обвязывать. Если же кости будут удаляться из куска полностью, то для сохранения вкусовых качеств мяса его лучше сворачивать в рулет и только после этого отправлять запекаться в духовку.
Тонкий край на кости
Этот говяжий отруб точно так же, как и толстый край на кости, состоит из четырех или пяти ребер. Из него готовится ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо в этой части максимально нежное, поэтому идеально подходит для приготовления ростбифа. А для сохранения яркого аромата и сочности такого куска мяса его лучше запекать в духовке. Тонкий край отруба лучше отправлять в духовку вместе с костями и запекать при высокой температуре. Из такого продукта можно приготовить вкуснейшие бифштексы, мясо на решетке или мясо на ребрышках.
Оковалок
У этого отруба большее количество нежнейшего мяса содержится на трех последних ребрах. Эту часть говядины можно зажаривать целиком. Причем делать это можно как с костями, так и без них. Вкусными из оковалка получаются бифштексы, обжаренные на открытом огне или сковороде. Что касается приготовления бифштекса из оковалка с косточкой, то для него необходимо отрезать мясо вместе с ребром.
Щуп, огузок, ссек и подбедерок
Если кто-то не знал, эти четыре отруба являются частью верхней задней ноги. Щуп — это отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру. Этот отруб прекрасно подходит для медленной жарки или тушения. Ссек в отличие от щупа более грубый, однако обладает не менее яркими вкусовыми качествами. Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне.
Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью, этот мясной продукт обладает превосходными вкусовыми качествами. Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания. Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.
Части туши говядины
Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.
Классификация говядины.
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.
Зарез (шея)
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.
Плечевая часть
Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край)
Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Грудинка
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
Оковалок (толстый филей)
Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
Кострец
Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.
Огузок (бедро)
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.
Пашина
Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
Рулька
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
Голяшка
То же самое что и рулька, только с задиней ноги.
Подплечный край говяжий что это
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
Разделка говядины для розничной торговли
Meat.
Cutting of beef for retail trade
ОКП 92 1111, 92 1112
Дата введения 1979-10-01
ВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 5 июля 1979 г. N 2453
ПРОВЕРЕН в 1984 г. постановлением Госстандарта от 17.07.84 N 2525 срок действия продлен до 01.01.90*
* Ограничение срока действия снято постановлением Госстандарта СССР N 2216 от 26.12.91 (ИУС N 4 1992 г.). Примечание «КОДЕКС»
ВЗАМЕН ГОСТ 7595-55
ПЕРЕИЗДАНИЕ (июнь, 1985 г.) с Изменением N 1, утвержденным в июле 1984 г. (ИУС 11-84).
1. Настоящий стандарт устанавливает порядок разделки говядины I и II категорий, на отдельные сортовые отрубы.
2. Полутуши и четвертины говядины разделывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
3. Полутуши и четвертины говядины разделывают на отдельные отрубы по следующей схеме:
4. Отрубы подразделяют на сорта 1, 2, 3-й.
К сорту 1 относятся:
тазобедренный 1; поясничный 2; спинной 3; лопаточный (лопатка, подплечный край) 4; плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 5; грудной 6.
К сорту 2 относятся:
К сорту 3 относятся:
зарез 9; передняя голяшка 10; задняя голяшка 11.
Коды ОКП приведены в таблице.
Говядина 1 категории
Говядина 2 категории
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5. Анатомические границы отделения отрубов должны проходить.
Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.
В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер.
В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.
Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.
В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.
Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.
В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.
Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.
В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.
Специальная разрубка мясных туш
Особенности процессов посола мяса, производства колбасных изделий и производства консервов требуют определенной разрубки и разделки туш (полутуш) как подготовительной операции для соответствующих производств.
Разделка говядины, баранины и свинины для посола
Цель разрубки-разделки туш и полутуш мяса для посола — придать отрубам форму и размеры, наиболее рациональные для ведения процесса и наиболее удобные для обращения фабриката в потребительской сети.
Разделка говядины. Если в разделку поступают туши, то их предварительно разделяют на две продольные полутуши по хребту. Полутуши говядины делят на отдельные отрубы. Линия разруба полутуши на четвертины проходит между 11 и 12 спинными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину разрубают на 10 частей и заднюю на 7.
Схема разрубки говяжьей полутуши для посола: 1 — зарез; 2 — шейная часть; 3 — верхняя часть лопатки; 4 — нижняя часть лопатки; 5 — передняя голяшка; 6 — рулька (предплечье); 7 — подплечный край; 8 — челышко (соколок); 9 — толстый и тонкий края (спинная часть); 10 — грудинка; 11 — филей (поясничная часть); 12 — пашина; 13 — оковалок (переднетазовая часть); 14 — крестец (заднетазовая часть); 15 — огузок (бедерная часть); 16 — подбедерок (берцовая часть); 17 — голяшка задняя
Каждую кость надрубают, а толстые мякотные части надрезают для облегчения доступа рассола. Надрубы и надрезы делают с внутренних сторон отрубов и они не должны быть сквозными. Трубчатые кости надрубают в косом направлении, что создает большую поверхность проникновению рассола и не влечет раздробления кости; плоские кости надрубают поперек. Заднюю а переднюю голяшки и зарез в посол не направляют.
При разделке баранины туши поперечным разрубом разделяют на две половины: переднюю и заднюю. Линия разруба проходит между предпоследним и последним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой части, в направлении к коленной складке. Переднюю и заднюю половинки разрубают на продольные четвертины.
Схема разрубки бараньей туши для посола: 1 — зарез; 2 — шея; 3 — лопатка и подплечный край; 4 — стенная часть; 5 — челышко; 6 — грудника; 7 — рулька; 8 — голяшка; 9 — пашина; 10 — поясничная часть; 11 — оковалок; 12 — кострец; 13 — огузок; 14 — подбедерок
При засоле баранины по сортам тушу разрубают в соответствии со стандартом для розничной продажи. Рульку, голяшку и зачисток шеи в посол не направляют.
Разделку свинины для посола производят по двум направлениям: по стандартной схеме и на бекон (уайльдширская разделка).
После отделения задней части от нее отрезают хвост и круглой пилой отпиливают заднюю ножку для окорока короткой формы ниже, а для окорока длинной формы выше скакательного сустава. Затем производят отделку окорока.
От передней части полутуши отрезают шейные позвонки с наименьшей прирезью мяса, шейную часть и переднюю ножку по второму ряду пястных костей. Затем лопатку либо только подравнивают, либо распиливают поперек на две части по линии, проходящей через лопаточную кость на расстоянии 1,5—2 см от головки. Полученные части — лопаточно-плечевая часть и передний окорок — подвергают дальнейшей обработке.
Среднюю часть полутуши обрабатывают следующим образом. Сначала распиливают ребра по линии отделения спинной части от грудо-брюшной на расстоянии 4 см от края позвоночника (при большой производительности предприятия эту операцию осуществляют при помощи круглой электропилы, имеющей регулятор глубины ввода в отруб), затем середину закрепляют неподвижно посредством специальной конструкции пневматического держателя либо специальными крючками, и ножом-стругом полукруглой формы вырезают мясную корейку.
Оставшуюся часть середины полутуши рекомендуется пропускать под металлическими полыми цилиндрами-вальцами для выравнивания. Затем оставшиеся в грудо-брюшной части ребра вырезают специальным рамочным ножом. После отделения ребер середину рекомендуется также пропустить через вальцы для дополнительного выравнивания. Затем дисковым ножом разделяют на хребтовый шпик и грудо-брюшную часть (так называемый американский бекон) по линии разделения мясной корейки и ребер.
Грудобрюшную часть обрезают для придания прямоугольной формы с соотношением длины и ширины 1:0,45.
Все отрубы подвергают туалету и направляют в посол, за исключением корейки и ребер. Их сортируют, обертывают одним из многих водо — и паронепроницаемых материалов, упаковывают в ящики и направляют на хранение в охлажденном состоянии.
Мясные и жировые обрезки сортируют и разбирают с целью дальнейшего использования в колбасном и в жировом производствах.
При разделке свиных туш по указанной схеме в посол направляется 68—70% от веса туши. Некондиционные для посола части туш направляют на разборку для колбасного и жирового производства.
От полутуш животных жирной упитанности отделяют задний окорок, мясную корейку, шейку и лопаточную вырезку, а все остальные части направляют на производство колбас.
Часто с туш свиней снимают шпик и получают обрезную свинину.
Хранят все реализуемые продукты разделки свиных туш при температуре не выше 3—4°.
Беконную (уайльдширскую) разделку свиных туш производят по следующей схеме. Удаляют шейные позвонки. Затем ножом удаляют грудную кость по хрящевому сращению, соединяющему ее с ребрами. Лопаточную кость извлекают чистой без прирезей мяса, а лопаточную полость (карман), образовавшуюся после удаления кости, зачищают от всяких прирезей.
После удаления лопаточной кости по второму ряду пястных костей отрезают переднюю ножку, удаляют малые поясничные мышцы и выпиливают тазовую кость так, чтобы не задевать филейной части и не производить глубоких запилов седалищной кости во избежание значительных срезов мускулов.
Затем по середине пяточной кости отпиливают заднюю ножку, опиливают концы ребер, подпиливают поперечные отростки поясничных позвонков таким образом, чтобы не оставлять концы ребер высоко спиленными и не допускать повреждения мускулов спинной части (корейки) при низкой опиловке ребер.
После подпилки поясничных позвонков удаляют остатки внутреннего жира, диафрагмы и кусочков мускулов, не повреждая пленки, покрывающей ребра, и зачищают оставшуюся половинку для придания ей стандартной формы.
Свиная полутуша, подвергшаяся вышеуказанным операциям и получившая стандартную форму, носит название бекона (уайльдширской разделки).
При разделке свиных полутуш на бекон-полуфабрикат для выработки окороков, кореек и грудинок лопаточную и тазовую кости, а также малые поясничные мышцы не удаляют.
Беконная разделка свиных полутуш имеет большое значение для равномерности посола отруба таких больших размеров и неодинаковой толщины, так как удаление тазовой и лопаточной костей облегчает проникновение рассола в глубокие и толстые мякотные части мест сочленения указанных выше костей с бедренной и плечевой костями.
Консервная и колбасная разделка туш
Говяжью полутушу делят прежде всего на две четвертины: переднюю и заднюю. По линии этого раздела все ребра отходят к передней четвертине.
Затем передок расчленяют на три части: лопатку с передней конечностью, грудную часть и шейную по последний шейный позвонок.
Задок делят на две части: спинную по последний поясничный позвонок, заднюю часть с задней конечностью.
Основными требованиями, предъявляемыми к отрубам мяса в колбасном производстве, являются: максимальное содержание мускульной ткани в них и относительно небольшое количество жировых отложений как в подкожной клетчатке, так и между мускулами и даже мышечными волокнами.
Различные отрубы говяжьей туши по схеме колбасной разделки в отношении их качества и выходов отдельных сортов мышц неодинаковы, что видно из данных ВНИИМПа для туш средней упитанности беспородных коров. Использование туш говядины целиком на колбасное производство нерационально, поскольку отдельные отрубы туш по содержанию мышечной и жировой тканей лучше использовать для кулинарной обработки.
Использование этих отрубов в колбасном производстве неизбежно приведет к известному обесценению жировой ткани, а также потребует больших затрат рабочей силы при обвалке и жидовке. К таким отрубам следует отнести: спинную часть, поясничную часть, филейную часть, крестцово-тазовую часть, грудную часть. Даже у туш ниже средней упитанности эти части имеют мышечную ткань с относительно большими количествами межмускульного жира и частью покрыты слоем подкожного жира.
Можно сделать вывод, что применять специальную колбасную разделку нерационально. В нужных случаях ее можно сохранить лишь для консервного производства. Более рационально производить общую сортовую разделку для фасовки и колбасного производства с производственными направлениями отдельных отрубов.
Схема комбинированной разделки говяжьей полутуши. В обвалку: 1 — задняя часть (35,5%); 4 — лопатка (18%); 5 — пашина (3,5%); 8 — шея (6,5%); 9 — плечевая часть (7,5%). На кулинарные цели: 2 — поясничная часть (7%); 3 — спинная часть (10%); 6 — грудинка (7%); 7 — челышко (5%)
Вполне соответствуют требованиям колбасного производства отрубы скота нижеследующих категорий: по породам — специальных мясных и мясо-молочных пород; по возрасту — 2—2,5 лет и нежирный с развитой мускулатурой старый скот; по полу — животные обоего пола, но в особенности быки (не кастраты); по упитанности — 2 категории и тощие.
При разделке баранины и свинины каждую полутушу разрезают на четыре части: шейную, лопаточную, грудо-реберную, включающую все ребра и прилежащие к ним позвонки, и заднюю.
Использование туш баранины и свинины целиком для колбасного производства нерационально и нецелесообразно, хотя трудоемкость операций в этих случаях для соответствующих отрубов меньшая, чем для отрубов говяжьих туш.
Наивыгоднейшим методом разрубки туш следует считать общую стандартную сортовую разрубку с направлением отдельных отрубов по целевому использованию, в зависимости от их морфологического и химического состава.
Разделка туш для производства блочного мяса
Разделку говяжьих и бараньих туш и полутуш на части для замораживания костных блоков производят либо в полном соответствии с сортовой разрубкой по ГОСТу, либо по специальной схеме разделки говяжьих полутуш. В первом случае блоки состоят из отрубов различных сортов, во втором — строго определенного сорта. Замораживают блоки обычно в формах размерами 38X38X15 см, весом около 20 кг.
Схема разрубки говяжьей полутуши для производства блоков (с костями). В обвалку (65%): 1 — задняя часть (35,5%); 2 — шея (6%); 3 — лопатка (20%); 4 — машина (3,5%). В целом виде (35%): 5 — вырезка (1%); 6 — поясничная часть (6%); 7 — спинная часть (10%); 8 — плечевая часть (6%); 9 — грудинка (12%)
Нерационально направлять на заморозку в блоках охлажденное мясо спустя более трех суток после убоя, дефростированное мясо и мясо с зачистками свыше 15% поверхности туши, вследствие нестойкости хранения такого мяса в замороженном виде в изотермических контейнерах.
Запасы мороженого мяса для колбасного производства целесообразно заготовлять в виде мякотных блоков жилованного и разобранного мяса. Такие блоки готовят обычно размером 38Х38Х15 см, их фасуют в металлические формы. Для облегчения выгрузки целесообразно формы выстилать изнутри пергаментом или другим соответствующим материалом, являющимся упаковкой блоков.
Заготовка мяса в виде блоков весьма экономична, поскольку для блочного мяса требуется при хранении меньшая холодильная площадь (в 2—3 раза меньше, чем для мяса на костях), меньше транспортных средств, меньше весовых потерь при замораживании и хранении, оно не подвергается размораживанию и не имеет связанных с этим процессам потерь и расходов.
Размеры блоков для эффективности процесса замораживания целесообразно изменить в сторону уменьшения толщины (высоты) блока до 10 см, так как скорость замораживания при этом резко сокращается (на 50—60%). Для заморозки блоков имеются мембранные скороморозильные аппараты, которые не требуют для их формовки металлических форм, что еще более повышает экономическую целесообразность заготовки блочного мяса.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.