Как варить лисички
Приготовление любых лесных грибов, собранных в естественных условиях или купленных с рук (маслят, опят, сыроежек), начинается переборки урожая. Главное – убедиться, что все принесенное съедобно.
Важно! У лисичек есть двойники – ложная лисичка и омфалот маслиновый. Второй растет в тропиках. Первый селится на деревьях в отличие от предпочитающих грунт настоящих видов. При сомнениях можно проверить качество урожая по фотографиям и видео из сети.
Сколько варятся лисички
Время варки зависит от дальнейших планов на продукт и формы заготовки. Определяя, сколько варятся лисички, нужно учесть – сухие они или замороженные, нашинкованные или целые. Если варка будет только предварительным этапом, до полной готовности сырье не варят.
До готовности
Сырые свежие лисички от момента кипения варят 20 минут. За этот срок они становятся полностью готовы к употреблению. Вся процедура с промыванием, замачиванием и варкой до готовности занимает 2,5-3 часа.
Перед жаркой
На вопрос нужно ли отваривать лисички, чтобы подать жаренными с картошкой или рисом, поисковики отвечают отрицательно. Действительно, во время варки свежий сбор отдает часть полезных веществ и аромата воде. Ценность самого сырья снижается. Но опытные хозяйки предпочитают хранить урожай для жарки в вареном виде, и отваривать перед обжариванием. Так снижается риск, что блюдо будет горчить.
Если место сбора лисичек неизвестно или в корзинке попались еловые иголки, перед обжаркой или приготовлением начинки для пирогов урожай нужно обязательно отварить.
Для супа
Рецепт прозрачного бульона для заливных блюд и супов пошагово:
Перед заморозкой
Сушеные
Сушеным лисичкам надо 2–3 часа, чтобы стать мягкими. Ускорить процесс можно, добавив в воду ½ чайной ложки соды или сахара. Время сократится в 3 раза.
Замороженные
Размораживают сбор, только если его планируют потом жарить. Для разморозки достают небольшое количество грибов – ровно столько, сколько собираются готовить. Повторная заморозка лисичек недопустима. Нужное количество сырья выкладывают на дуршлаг, чтобы стекала жидкость и оставляют на 1–2 часа. Перед жаркой отжимают.
Другие варианты
Как варить суп с лисичками
Из лисичек готовят деревенские супы (на прозрачном бульоне) и пюре. В первом случае бульон может быть мясным и вегетарианским. В качестве рецепта можно взять любой вариант грибного супа (из шампиньонов, маслят, опят).
Для приготовления супа-пюре из лисичек понадобится блендер.
На 4 порции потребуется:
Украшают крем-суп зеленью или декоративно обжаренными (карамелизованными) ломтиками грибов, подают с гренками и сметаной.
Важные факты
Уникальное свойство лисичек и блюд из них – влияние на зрительные нервы. Известный фунготерапевт Виктор Чикуенок проводил опыты и доказал, что этот гриб может снижать куриную слепоту, повышать остроту зрения. Параллельно подтвердилось предположение, что лисичка чистит печень благодаря хитинманнозу (входит в состав многих препаратов от сальмонеллеза и гельминтов). Народное мнение, что лисички лечат рак, не подтвердилось.
Важно! Полезный эффект сохраняется только при варке грибов. Жареные и печеные лисички часть свойств теряют.
Полезный гриб при варке сохраняет большую часть энергии и пищевой ценности. Важно соблюдать точное время варки и температурные режимы.
Как приготовить самые вкусные лисички. 7 рецептов и несколько хитростей
Из всех грибов лисички – наиболее универсальный продукт. Они сочетаются с чем угодно – мясом, рыбой, пастой, рисом и прочими крупами, хороши и в супах, и в горячих блюдах, и в жюльенах, и в салатах, и в выпечке. Готовить их легко и приятно. Но некоторые нюансы знать все же нужно.
ПОДГОТОВКА
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
Внимание, сейчас будет очень важная информация. Если вы, набрав три корзины лисичек, подготовили их вышеуказанным способом, а потом решили заморозить прямо так, в сыром виде – то скорее откажитесь от этой идеи. Сделать так – все равно что сразу выбросить лисички в мусорное ведро. Сырые лисички после размораживания делаются невыносимо горькими! А вот приготовленные: обжаренные или отваренные – не делаются! Перед замораживанием полностью приготовьте лисички – и тогда все будет хорошо.
УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
Вот самый универсальный способ сделать “базу” из лисичек, которая подойдет для чего угодно. Вы можете потом смешать эту “базу” с пастой, добавить в ризотто, уложить на поленту, на картофельное пюре или просто добавить к жареному картофелю.
ПАСТА И ЛИСИЧКИ
Чтобы сделать пасту с лисичками, можете попробовать немного недоварить пасту – если на упаковке, скажем, с тальятелле, написано, что время варки – 9 минут, варите 7. Пусть паста доходит в сковороде, где вы жарили лисички, вместе с самими лисичками и тем грибным соком, который вы вычерпали в процессе подготовки. Плюс можно добавить еще сливок и специй – соли, свежемолотого черного и белого перца, куркумы, мускатного ореха и корицы на кончике ножа.
Елена Мотова, врач-педиатр и преподаватель кулинарной школы «Гастроном», рекомендует это блюдо для семейного ужина.
Тальятелле с лисичками
РИС И ЛИСИЧКИ
Ризотто с лисичками – самый экономичный способ их использования. Всего небольшая горсть – и ее достаточно на ризотто для 3–4 человек. Главное – не забыть вычерпать сок при обжаривании и влить его в самом конце варки ризотто, чтобы добиться максимального аромата. А сами обжаренные лисички добавляют в ризотто практически непосредственно перед подачей.
ЛИСИЧКИ С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ
Лосось с лисичками в сливочном соусе
ЛИСИЧКИ С МЯСОМ И СУБПРОДУКТАМИ
Лисички – отличная замена любым другим грибам в рецептах с мясом. Например, попробуйте заменить на них белые или шампиньоны в бефстроганове или нафаршировать им рулет из свинины. Отдельная радость – это лисички с печенкой, особенно куриной. Можно делать как горячее блюдо (рагу с добавлением корнеплодов и паприки), так и теплый салат – все те же ингредиенты, но обжаренные по отдельности и выложенные на блюдо к зеленому салатному миксу.
Куриная печенка с лисичками
ПРАЗДНИЧНАЯ ВЫПЕЧКА
Рулет с лисичками, зеленью и креветками
Маффины с лисичками и курагой
Сколько варить лисички?
Как варить лисички
Понадобятся — лисички, вода, соль
Как варить суп с лисичками
Продукты супа с лисичками
Лисички — полкило
Картошка — 300 грамм
Морковь — 1 штука
Репчатый лук — 2 головы
Мука — 1 столовая ложка
Сливки — 100 миллилитров
Петрушка — несколько веточек
Лавровый лист — 2 листочка
Соль и перец — по вкусу
Рецепт супа с лисичками
Предварительно вымытые и порезанные лисички прогреть в воде, при закипании поменять воду, — и варить 15 минут. Картофель почистить, порезать ломтиками, добавить в кастрюлю с кипящей водой. Тонкими полукольцами порезать лук, натереть на крупной тёрке морковь — и жарить на маленьком огне с 1 столовой ложкой муки и сливками пару минут, затем добавить в суп. Добавить соль, перец и варить ещё 10 минут. Посыпать зеленью, накрыть суп крышкой и настаивать 10 минут. Подавать суп с лисичками со сметаной и удовольствием!
Рецепт лисичек в сметане
Продукты для приготовления лисичек в сметане Полкило лисичек, нижняя (светлая) часть от пучка зелёного лука, сметана жирностью 30% — 3 столовые ложки, соль и перец — по вкусу.
Салат с вареными лисичками
Продукты
Лисички отварные — 200 грамм
Куриное филе отварное — 250 грамм
Лук репчатый — 1 голова (80 грамм)
Масло оливковое — 2-3 столовые ложки (можно заменить растительным без запаха)
Огурцы маринованные — 2-3 средние штуки
Зелень для украшения (можно взять укроп или петрушку) — несколько веточек
Сметана — 40-50 грамм
Рецепт салата с вареными лисичками и огурцами
1. Нарезать лисички полосками.
2. Кубиками примерно 1 см порезать куриное филе.
3. Очистить и мелко нашинковать голову лука.
4. Нарезать маринованные огурцы.
3. Добавить масло и хорошо перемешать.
4. Положить продукты в салатник.
5. Непосредственно перед подачей на стол заправить сметаной и украсить зеленью.
Не рекомендуется заправлять сметаной заранее.
Фкуснофакты
— Лисички очень легко обрабатывать перед варкой — достаточно просто обмыть водой, т.к. лисички благодаря содержанию хиноманнозы имеют «иммунитет» от насекомых и червей.
— Средняя цена быстрозамороженных лисичек — от 300 руб./1 килограмм (данные по Москве на июнь 2017 г.). При выборе лисичек предпочтение следует отдавать лесным грибам — в них больше пользы и они более хрустящие. Выращенные в искусственных условиях лисички обладают менее яркими вкусовыми свойствами и содержат меньше полезных веществ.
— Польза лисичек: витамины группы B (получение организмом энергии из пищи), бета-каротин (защита имунной системы), витамин D (рост, здоровье костей и зубов), РР (окислительно-восстановительные процессы).
Как мариновать лисички
Продукты для маринования
Лисички — 1 килограмм
Вода — полстакана
Столовый уксус 9% — полстакана
Соль — полторы столовые ложки
Сахар — половина столовой ложки
Лаврушка — 2 листа
Чёрный перец горошком — 5 горошин
Мускатный орех — на кончике ножа
Гвоздика — по 1 соцветию на банку
Как солить лисички
Продукты для засолки лисичек
Лисички — 1,5 килограмма
Чеснок — 3 головы
Лавровый лист — 2 листочка
Гвоздика — 6 соцветий
Укроп — несколько веточек
Соль — 5 столовых ложек
Подсолнечное масло — 3 столовые ложки
Чёрный перец горошком — 10 горошин
Чем полезны лисички?
Лисички-сестрички
Лисички — самые ранние из летних грибов: с июня по ноябрь они то тут то там заявят о себе большой семейкой. В общем, пора отправляться в лес. Или. в собственный сад. Да–да, их вполне можно приручить и выращивать у себя на участке. Главное, создать необходимые условия. А поможет нам в этом научный сотрудник Института леса НАН Татьяна Моисеева.
Свое название лисички получили за ярко–рыжую (иногда почти огненную), как у лисы, окраску, но не от слова «лиса». И гриб, и животное так названы за свой цвет: древнерусское прилагательное «лисый» означает «желтый».
Шляпка у этих грибов необычная, больше напоминающая волнушки или оранжевые вешенки, посередине продавленная внутрь. Ножка, расширяясь, плавно переходит в шляпку: ну точно труба старинного граммофона. Снизу же, волнисто изгибаясь, идут продольные бороздки–складки.
Развести лисички в саду можно двумя способами: посевом спор и посадкой грибницы. Для посева отберите старые перезрелые шляпки грибов. Их можно просто разбросать под хвойными деревьями. Но все же лучше на сутки замочить в воде. А затем, хорошо перемешав, полить раствором место посадки. Высевать мицелий лисичек можно с середины мая до конца августа. В качестве субстрата используйте верхний 20–сантиметровый слой почвы, собранный в хвойном лесу. Вокруг ствола выбранного дерева выкопайте 3 — 4 лунки диаметром 10 см и глубиной 20 см. До середины заполните их субстратом, разложите кусочки грибов или полейте спорами и засыпьте до уровня земли. Затем на каждую лунку осторожно и медленно, чтобы не размыть грунт, вылейте по 1 л воды. Прикройте посевы слоем мха, сухих листьев и веток. Чтобы грибница хорошо прижилась, полейте всю грядку раствором сахара: 1 ч.л. с горкой на 10 л воды. Летом, если нет осадков, периодически увлажняйте плантацию.
Осенью (особенно в первый сезон) весь участок, где посеяны лисички, в радиусе 2 м от дерева замульчируйте сухими листьями, ветками, сосновым или еловым лапником. Весной укрытие уберите.
Более надежный и быстрый способ — посадка грибницы, выкопанной в лесу: в ней должны быть грибные нити лисичек. Методика посадки та же, что и для спор. Только вместо самих грибов или грибного настоя в лунку мы высаживаем мицелий с лесным грунтом и снова укрываем мхом, хвойным или листовым опадом. Но у этого метода, акцентирует внимание Татьяна Рудольфовна, есть одна тонкость: высаживать грибницу нужно под тем же видом дерева, под которым ее и заготавливали. Ведь выкопанная лесная почва — кусочек естественной среды грибов, сохраняющий все достоинства уже обжитого ими пространства. Тогда и на новом месте грибница приживется намного лучше. И брать ее надо из–под взрослых и здоровых деревьев, а не из–под усыхающих и суховерхих. Главное, не перепутать, какая грибница под каким деревом росла. Если около березы, то рядом с сосной она не уживется. И наоборот.
Кстати, заготовить грибницу можно и поздней осенью, а высадить ее весной следующего года. Хранить же ее все это время надо в ведрах или незакрытых мешках (чтобы кислород поступал свободно) в холодном помещении — погребе или подвале. Земля за это время подсохнет. Но ничего страшного: грибница не пострадает, поскольку выдерживает понижение влажности даже до 10%. А вот вредные микроорганизмы, которые всегда есть в почве, погибнут. К тому же чередование различных температур и влажности заставит грибные клетки пройти курс закалки. Как показывает практика, грибокорень при посеве старой, собранной с осени, лесной почвой образуется намного интенсивнее, чем только что принесенной из леса земли. Но более 15 месяцев хранить лесную почву нельзя: безвозвратно снижается жизнестойкость находящейся в ней грибницы.
Можно принести из леса не только грибницу, но и деревце (если оно, конечно, молодое), под которым росли лисички. Обычно грибница залегает в 15 — 20 см от поверхности. И чтобы не нарушить грибокорень, нужно захватить вместе с растением пару мешков верхнего слоя лесного грунта и хвойной подстилки. Высадить такое дерево лучше в полутени. При посадке грибница должна находиться в лесной почве, закрытая сверху хвоей. Поскольку грибные нити не переносят ни пересыхания, ни переувлажнения, придется постоянно и умеренно поливать.
Искусственная грибница, как правило, плодоносит 2 — 3 года, после чего ее желательно посеять заново. За сезон под одним деревом можно собрать до полведра грибов.
Грибовод и фунготерапевт Виктор ЧИКУЕНОК:
Фармацевтические компании Японии и Китая выпускают БАДы, экстракты и вытяжки из лисички обыкновенной для эффективной борьбы с гельминтами. Но этот гриб очень эффективен, на мой взгляд, и для восстановления печени. И все благодаря высокому содержанию полисахарида хиноманнозы. Но он разрушается при температуре выше плюс 60 градусов и от действия поваренной соли. Поэтому лучше использовать настойку из свежих или сушеных грибов. 1 ст. л. измельченных грибов залейте 200 мл водки и настаивайте 10 дней в стеклянной таре в холодильнике, ежедневно взбалтывая. Настойку принимают не фильтруя. Перед употреблением взбалтывают и пьют с осадком. К примеру, при глистах — в течение 20 дней по 2 ч.л. перед сном.
Отличный эффект дает и прием 1 — 2 раза в день натощак за полчаса до еды сухого порошка грибов: на 100 — 150 мл теплой воды — 1 ч.л. Дать настояться 20 — 30 минут, затем размешать и выпить с осадком. Порошок лисичек можно добавлять в различные блюда: супы, каши, салаты.
Надо уметь отличать съедобные лисички от ложных. Это несложно. У лжелисичек неприятный запах. Бросается в глаза и окраска шляпки: у ложной она очень яркая, охристо–оранжевая, а не желтая. Да и края не такие извилистые, как у лисички настоящей, а ножка более высокая и сухая.
ИЗ НАРОДНОЙ МУДРОСТИ
• Лисички всех грибов хитрее — под желтые листья прячутся.
• Каждый год на одном и том же месте лисички не растут. Когда сухо, они в мох прячутся, когда мокро — по березнякам разбегаются. Если осень холодная, по ельнику встречаются.
Соус из лисичек
300 г лисичек обжарьте с двумя головками лука в 50 — 60 г сливочного масла, добавьте петрушку и 5 вареных желтков. Пропустите полученную смесь через мясорубку.
Запеканка
Отварите картофель, сделайте пюре, остудите, смешайте с яйцами и сметаной. Лисички обжарьте в масле с луком. Уложите в форму для выпечки слой пюре, затем слой грибов и снова пюре. Смажьте поверхность сметаной и поставьте в духовку на 30 минут. Подавайте запеканку в теплом виде со сметаной.
Лисички под сыром
Лисички, тушенные с яблоками
500 г лисичек потушите в сливочном масле, немного не доводя до готовности. Добавьте 2 — 3 кислых яблока, нарезанных кусочками, и тушите еще несколько минут. 1 ст. л. муки смешайте с холодной водой, добавьте к грибам и варите, пока она не загустеет. Лисички посолите по вкусу, залейте сметаной, доведите до кипения и заправьте зеленью укропа и петрушки.
Икра из лисичек
Лисички маринованные
Соленые лисички
Малосольные лисички
Отварите 1 кг грибов. Сложите в емкость и добавьте 200 г подсолнечного масла, 4 — 6 измельченных зубчиков чеснока, 2 ст. л. 6–процентного уксуса, соль и зелень по вкусу. Поставьте в холодильник. Через час лисички готовы.
Жареные, соленые и маринованные. ТОП рецептов приготовления лисичек
В чем польза лисичек?
Помимо прекрасных вкусовых и питательных свойств, польза лисичек в том, что в ней полностью отсутствуют паразиты, червоточины и личинки насекомых. Все дело в специфическом составе. В спорах и мякоти этого гриба имеется вещество хиноманноза, которое губительно действует на посторонние микроорганизмы, поэтому ни гельминтов, ни прочих членистоногих в мякоти никогда не встречается. Поэтому лисички являются единственными кошерными грибами.
Благодаря целебным свойствам – а они обладают антигельминтным воздействием — европейцы ставят лисички на один уровень с трюфелями. Помимо этого, грибочки ценятся за высокое содержание калия, витаминов группы С и D. Регулярное употребление блюд на основе лисичек позволяет укрепить иммунитет и восстанавливает клетки печени.
Заготавливаем лисички на зиму
Маринованные пряные лисички
Для приготовления простой заморозки из изумительно пряных и ароматных грибочков потребуется:
Как заморозить лисички?
Сложно представить человека, который бы хоть однажды не готовил салат или суп из замороженных грибов. Замороженные лисички – это прекрасный ингредиент для овощных блюд, гарниров, вегетарианских супов и вкусной выпечки.
Делать заморозку можно как из сырых лисичек, так и из проваренных – и те и другие будут одинаково вкусны и ароматны в суровый, зимний период.
Просушенные грибочки равномерно выкладываются на небольшом противне и помещаются в морозильник. Затем они перекладываются в пакетики и прячутся в морозильник до подходящего момента.
Поклонникам жареных грибов спешим сообщить, что поджаренные и закатанные в баночках лисички, увы, не могут храниться долго: приготовленные таким образом грибочки остаются съедобными на протяжении 6 месяцев. Поэтому делая заготовку лисичек на зиму, не переборщите с объемом, дабы потом не пришлось выбрасывать испорченный продукт.
Для заготовки грибов на зимний период понадобятся следующие ингредиенты:
Жареные лисички будут еще вкуснее, если добавить в них сливочное масло.