Почему вино пахнет сероводородом что делать
Удаление сероводорода из вина только усилило запах тухлых яиц
Бронзовая голова сатира из Национального музея Бардо
Австралийские ученые на примере модельного состава вина показали, что традиционные меры по удалению сероводорода из вин с помощью солей двухвалентной меди и консервации диоксидом серы приводят к бо́льшему высвобождению зловонного газа с течением времени. Статья опубликована в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Летучие серосодержащие соединения составляют важную часть вина, в определенных пропорциях они указывают на сорт вина и его происхождение. Специфичный аромат может перебить самый неприятный из этого класса веществ — сероводород (H2S). Чаще всего он образуется в результате ферментативных реакций, а когда концентрация газа достигает порога восприятия его запаха (1,1–1,6 микрограмм на литр), начинает ощущаться аромат тухлых яиц или сточных вод. На первых этапах производства напитка нежелательное вещество можно полностью убрать из смеси, но иногда, если вино простоит достаточно долго, все равно замечается характерный неприятный запах.
Обычно от сероводорода избавляются методом аэрации или добавлением солей двухвалентной меди, чтобы в осадок выпадал нерастворимый сульфид, который отфильтровывают на следующей стадии очистки. В то же время, в этих условиях, в присутствии сероводорода, медь окисляет другие сераорганические вещества, которые содержатся в вине, с образованием органических полисульфидов. Ученые из Австралийского Научно-Исследовательского Института Вина во главе с Марлиз Беккер (Marlize Bekker) выдвинули гипотезу о том, что эти вещества являются источниками H2S, который выделяется при длительном хранении вина после розлива, и предложили несколько возможных механизмов протекания таких процессов.
Чтобы проверить свое предположение, экспериментаторы смоделировали состав вина, содержащего, помимо винной кислоты и этилового спирта, смесь цистеиновых сульфанов, ионы железа и меди. Сераорганические вещества получили in situ без доступа воздуха смешав L-цистеин с сульфидом натрия. В течение полугода соединения исследовали на устойчивость в присутствии типичных консервантов, которые используют в производстве вина – диоксида серы, аскорбиновой кислоты и катехина. Авторы предполагают, что эти вещества могут так же, как и соли меди, быть виновными в образовании сероводорода в анаэробных условиях.
Ученые обнаружили, что полисульфиды, которые имели в своей структуре больше трех связанных атомов серы, сильнее распадались со временем. Вместе с этим повышалась и концентрация сероводорода. Трисульфид, в молекуле которого содержится три атома серы, оказался самым стабильным, 84 процента исходной концентрации сохранилось после шести месяцев наблюдений.
Marlize Bekker et al. / Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018
Почему вино пахнет сероводородом что делать
Сефте! 🙂 Вы первый из моих знакомых, лично столкнувшийся с этой болезнью.
окуривание — одна из необходимых операций. Зачем от неё отказываться? 🙂
Задушка — это как правило запах серы.
Если это уксусное скисание, то проветриванием тоже можно исправить вино на ранней стадии. Но в любом случае нужно устранять причину.
Сульфитация, рН, температура хранения, долив ёмкостей доверху и т.п. нам в помощь…
Сульфитацию не проводил. Объем — 3-4л.,дома аналит.весов нет, а на работу сходить поленился(заодно измерить pH). Причина в «дикарях» — без сульфитации, без закваски получить сортовое белое вино( а еще из мускатного сорта) — невозможно.
На следующий год учту Ваши, Игорь, рекомендации и свой отрицательный опыт.
Цитронный Магарач — отличный сорт и по агротехнике, и по виноделию. Можно получить отличное вино.
Игорь,вечер добрый!!выручайте. вину 4 месяца и после переливки запах дизельного топлива с ацетоном и появилась маслянная пленка.что делать?
Описанные симптомы — это окисление + начальная стадия заболевания вина.
Вы сульфитировали вино? Если нет — сульфитируйте. Если да, или если нет серы — пастеризуйте. Если его ещё можно пить. Если нет, то только на перегонку…
Здраствуйте.Подскажите что может быть?Купили вино в магазине,когда открыли и розлили по бокалам почуствовался какой то необычный запах (мне показалось запах волокардина или чего то в этом роде,и на вкус странное)
Вы дали мало информации. Какое вино? За сколько денег? В каком магазине? Тогда бы можно было сказать точнее: вино такое и должно быть, либо испорчено при хранении, либо было испорчено ещё на заводе до розлива в бутылки.
Вино»Кубанский дворик»-каберне совиньён.Упаковка мешок в каробке. изготовлено ооо» Долина» Краснодарский край.Магазин в г.Сургут «Союз оптовиков.
«Долина» — это производитель вин из жмыха, воды, спирта и красителя.
Так как я плохо знаю российские вина (точнее, совсем не знаю, пил не более пяти), то попросил глянуть моего знакомого, российского винного критика Дениса Руденко. (Он выше уже сам пару слов написал 🙂 )
Как он шутя сказал про это вино: «виноград при его изготовлении не пострадал». 🙂
Так что «запах валокордина и странный вкус» — для него нормально. Что Вы хотите от синтетических ароматизаторов?
Так что измените свой подход к выбору вин для употребления, чтобы подобных сюрпризов не было.
Спасибо,вы подтвердили мои догадки.Подскажите тогда какое хорошее вино можно выбрать по доступной цене?
Для каждого человека понятия «хорошее вино» и «доступная цена» свои.
На эту тему море информации в интернете. Например, на блоге у того же Дениса Руденко, или у Алексея Дмитриева.
Нет. Если это именно уксусное скисание, а не ЯМБ или что-то другое.
Если Вы уже его допустили, то в зависимости от степени его можно или остановить (доливкой под горло+спиртование или пастеризацией с последующей доливкой под горло), или перегнать вино на бренди.
Но избавиться от уксусного аромата в вине практически невозможно, разве что жёстко — активированным углём, и то не до конца.
А при чём этот комментарий к статье о заболеваниях вина?
Прочтите цикл статей о домашнем виноделии, сначала, и комментарии к ним. Там есть ответы на все Ваши вопросы.
Ох, извиняюсь, я просто промахнулся окном.
Открыто как раз несколько страниц с вашего сайта.
Читаю, но ответа пока не нашел. Буду признателен, если «ткнете носом» на нужную страничку.
Добрый день,прочитал на итальянском сайте,что они свои лучшие вина до года не снимая выдерживают на дрожжевом осадке и тоже решил проверить.На 18й день мое вино 500 литров Каберне Совиньон пахнет тухлыми яйцами.Снял с осадка,провел аэрацию,вроде пропал запах,но через 3-4 дня опять стал потихонечку появляться.После дробления сразу провел сульфитацию кадифитом 1гр на 10литров и после брожения(дрожжи немецкие для каберне) и отжима еще 0,3гр на 10л добавил.Нужно ли добавлять еще кадифит,чтобы спасти вино или провести еще одну переливку?Во вкусе вина пока изменений нет и оно пока очень ароматное и вкусное (мнение винодела из ДАГВИНО)
Выдержку вина на осадке проводят на ТОНКОМ осадке, с регулярной агитацией (взмучиванием). А если у Вас осадок в ладонь толщиной — неудивителен запах тухлых яиц… Дрожжи разлагаются.
Я бы снял его с осадка с проветриванием и пока не сульфитировал. Выдержал пару недель, там бы смотрел.
Игорь Владимирович, здравствуйте!
Подскажите, это и есть винная цвель? Фото получилось не очень хорошего качества, на Вы как профессионал в этом деле думаю сразу поймете. Прошло только 10 дней как отделил от мезги. Сусло получилось сухое, бродило 7 дней на мезге и в бутылях уже не бродит. Залил почти под завязку, пару сантиметров до верха бутыля осталось. Оговорюсь сразу, водяных затворов не было, поэтому пришлось использовать всем известное средство контрацепции. В результате сейчас появилось вот это. Скажите, помимо вышеперечисленных Вами методов (фильтрация, пастеризация, оклейка) может ли помочь, скажем, переливка вина?
фото какое то странное получилось…пробую еще раз
Попршу уменьшать фото до удобоваримого размера, а именно до 600 пикселей по ширине.
Вы думаете, у меня вино постоянно цветёт, что я с полувзгляда цвель определяю? 🙂
Я ничего не могу сказать по этим фото. Как по мне — непохоже: винная цвель выражается в сплошной плёнке, а не в пятнах. Изучите её внимательнее.
Игорь Владимирович, вот уменьшил как Вы просили. Если честно, то изучив ее могу сказать только одно….маленькие пятнышки серого цвета, напоминающие зарождающуюся плесень……короче вообще ничего не понимаю
Игорь, добрый вечер! По- неопытности отправил Вам SOS на почту. Извините, продублирую.
Вместо отжима при изготовлении пробной партии вина из КАБЕРНЕ использовал блендер. О косточках и не подумал. Вначале все было как обычно- отбурлило под гидрозатвором, приятный полусухой аромат, а за день до снятия появилась небольшая горечь. На следующий день усилилась. С перепугу добавил немного сахара. Горечь поутихла, но не до конца. На Вашем сайте нашел способ спасения вина белками яиц или препаратами на основе ПВХ. А нельзя- ли немного подробнее? Сколько белков на какой объем, как потом их удалять? ПВХ- жена отменила сразу (медработник на химпроизводстве). Может она не так поняла?
Если такой вопрос уже был, будьте добры ссылку. Сам не нашел.
Заранее спасибо!
Ссылку?
Статья про горечь в вине здесь: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/gorech-v-vine/, а вопрос Ваш про горечь под статьёй о заболеваниях вина… Странно.
Ну а чтобы прочесть подробнее — там инструкция есть, на какую кнопку нажать.
Добрый день! Как и чем обработать бутыли перед заливкой на длительную выдержку вина?
Я ничем не обрабатываю. Можете закурить серным фитилём, или сполоснуть раствором пиросульфита. Подробнее здесь: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/vyderzhka-vina-perelivki-kriostabilizaciya/
Можете посоветовать — сделал 150 л. белого сухого вина из сортов Сухолиманский и Алиготе. Получилось с приятным ароматом и светло-зеленоватым цветом. После осветления комплексным препаратом: бентонит «BLANCOBENT», желатин «ERBIGEL», силикагель «KLAR SOL SUPER» вино стало коричневеть, а букет становится более плоским. В чем может быть причина и если способы исправления
его качества.
С уважением, Николай
Здравствуйте, Николай.
Ваш вопрос — к статье про осветление вина, а не про болезни.
Любые операции по оклейке «обдирают» вино в той или иной степени. Отсюда — уменьшение плотности и букета. Ну а покоричневение — это, скорее всего, банальное окисление во время проделанных операций. Данные изменения, к сожалению, необратимы. Разве что цвет можно «поправить» активированным углём, но это ещё более выхолостит вино.
Игорь, спасибо за ответ, буду экспериментировать, а пока закажу Ваших вин для поддержания настроения 🙂
Жду! И заказа, и, главное, отзывов! 🙂
Здравствуйте, Игорь!
Меня очень заинтересовали Ваши советы по изготовлению вина в домашних условиях.
Я делаю вино уже не первый год, раньше этим занимался мой отец, а ещё раньше дед и прадед.
Сорт винограда — Изабелла. У нас на Закарпатье это очень распространённый сорт. Храню вино в дубовых бочках.
Скажите пожалуйста, как избавиться от плесени на вине?
Один местный винодел рекомендует ненадолго опускать в вино корень хрена. Другой порекомендовал мне румынский препарат «sulf de vin sub forma de praf». Мне интересно Ваше мнение по-поводу этих рекомендаций…
Заранее спасибо за совет.
С уважением, Владлен.
Здравствуйте.
Вы статью, под которую я переместил Ваш комментарий «на место» — прочли? Мне добавить нечего.
Про упомянутый Вами препарат я не слышал, ничего сказать не могу. Пробуйте, расскажете.
Здравствуйте Игорь!
Молодое (полугодичное) вино загустело до вязкости киселя. При этом оно до сих пор в стадии брожения.
Что это может быть?
Ну так в статье же про это написано — ожирение вина.
Добрый день, Игорь Владимирович. Изабелла стоит на тихом брожении в 20-литровом бутыле. Заметил появление на стекле изнутри нескольких желтых пятен около 0,5мм в диаметре. Что может быть?
Понятия не имею. Фото сделайте.
Спичка на 1 фото для масштаба
Ответ прежний: понятия не имею. Не сталкивался.
В крайней правой бутыли многовато воздуха, как по мне…
По желтым пятнам отбой. После помывки бутыля оказалось, что это дефекты стекла.
Здравствуйте Игорь Владимирович!
В этом году первый раз решил сделать вино бутыль черного и белого, сорт Молдова и неизвестный белый. Все вроде идет нормально, но после снятия с осадка белого(1-е снятие) оно поменяло цвет и стало цвета апельсина. Может это из-за того что временная бочка для перелива красного и белого была одна и та же? Сначала переливал красное затем белое, может в этом моя ошибка и что теперь делать?
Емкости само собой все мылись и окуривались.
Кроме окуривания бочки, серу использовали?
Если нет — белое вино просо окислилось.
Игорь Владимирович, здравствуйте!
Вино делали первый раз (Изабелла), делали из двух партий, бутли не окуривали, просто хорошо помыли. Первая партия сусла стоит под водяным затвором хорошо булькает.
А вот со второй бутлей проблема. Когда стояла на мезге 4 дня все было хорошо, поднималась шапка, а на 5-й день процесс остановился, шапка перестала подниматься. Но, мы все равно слили сусло, отжали мезгу, добавили сахар (200гр на 1 литр) — делали все по рецепту найденном в интернете и поставили под водяной затвор. Стояло оно с 15 ноября — не было никаких признаков жизни, а с 18 ноября начала появляться белая тонкая пленка на поверхности вина.
Муж уже эту пленку, к сожалению, «разрушил» попробовал вино оно не кислое, привкуса плесени нет.
Подскажите, пожалуйста, что это у нас за болезнь и можем ли мы еще все исправить?
С уважением! Спасибо!
А Вы статью и предыдущие комментарии читали? Вроде я уже писал об этом.
P.S. «200г сахара на литр» — с такими «рецептами» обращайтесь к их авторам… Консервируете сусло, а потом «ой, не бродит!».
Да, читала. Насколько я поняла это — цвель, но не совсем поняла как вылечить.
Вино делаю впервые! Из ингредиентов только Изабелла и больше ничего. Пиросульфитом не пользовалься, сахар не добавлял. Бурное брожение 5 дней. На тихом постояло неделю и выбродило насухо. Сахара совсем не ощущается. Спирта на вкус 10-12%. Все покрылось цвелью, поэтому решил снять с осадка и пастеризовать. Перелил в данную тару и убрал в холодильник еще понаблюдать недельку. На вкус нормальное, запах тоже. На след.день выпал такой белый осадок. Подскажите. что это может быть и что дальше предпринять?
У Вас из-за снижения температуры выпал винный камень. Через пару дней снимите ещё раз с осадка и пейте.
Здравствуйте. в вине слышится запах дрожжей(браги), думаю от добавления сахара. как устранить?
Дать созреть. И не добавлять сахар.
хотел вынести на холод для выпадения осадка. подождать?
Пробуйте, одно другому не мешает.
Добрый день, Игорь Владимирович. Прошу подсказать — на поверхности вина в бутыле появилось кольцо желтого цвета. По всем признакам — цвель, но не в виде пленки. Если ее аккуратно убрать сифоном до того как она преобразуется в пленку, можно ли обойтись без пастеризации?
Сложно лечить по телефону. ))
А что, бутыль неполная?! Срочно долейте!
Если можно убрать — убирайте, и язык Вам в помощь. Если вкус не портится — пейте. Если начнётся ухудшение вкуса — лечите… Вплоть до пастеризации.
Буду пробовать. Спасибо.
Делаю вино из старого варенья, т.е. из того что за зиму не съели, получается очень вкусно, но никак не могу избавиться от запаха браги ( или дрожжей, понять не могу), это единственная проблема. Нет ни закисания, ни плесени и прочих проблем, кроме запаха. Мое вино нравится всем моим друзьям, только запах портит все. Помогите! Скоро снова буду делать и хотелось бы без запаха.
Здравствуйте, Ольга.
На Ваш вопрос хочется ответить поговоркой о пуле из известной субстанции, но скажу мягче: из Вашего сырья получается то, что получается.
Делайте вино правильно из правильного сырья. Возникнут проблемы — обращайтесь.
Добрый день, Игорь Владимирович. Прошу подсказать есть вино нескольких марок привезенное из Молдавии в бочках стояло 3 года в подвале бывшем овощехранилище вскрывалась только одна бочка недавно вскрыли остальные резкий запах ацетона и кисловатый вкус устоял только кагор но натянул вкус бочки теперь не знаю что делать и что было сделано не так. Можно ли что- то предпринять? Перегон?
С ув. Вячеслав. Благодарен за ответ
Да, только перегон. И то аккуратно с головами: повышенное содержание ацетона.
Спасибо за ответ процесс начал. А не подскажите кому интересны бочки дубовые 230л (французкий дуб клейма на бочках есть) есть 5 шт хочу продать.
Это те самые бочки предлагаете, в которых вино стояло в овощном подвале и приобрело резкий запах ацетона? 😉
Да а что их уже только выкинуть? Я просто в этом не понимаю
Ну почему выкинуть… Можете хранить в них уксус. Или ещё что подобное. Можете пожарить на них шашлык.
Но для вина они уже непригодны.
Здравствуйте,Игорь.Прокисло вино, упустил момент.Подскажите,можно с ним что-то сделать,перегнать на самогон или снизить кислотность?Как-то спасти ситуацию или на свалку?Делать уксус не планируется:-).Поделитесь дельным советом. С уважением.
Прежде всего, термина «прокисло» в виноделии не существует. Поэтому, не совсем понятно что именно произошло с Вашим вином. Может быть, и уксус из него не выйдет.
Если пить его невозможно — вариантов два. Перегонка или канализация. И то, перегонка под вопросом: можно получить продукт с повышенным содержанием ацетона и метилового спирта..
Вот Вы прочли статью, раз пишете к ней комментарий. «Гляжу в книгу, вижу фигу». Абзац про маслянистость, или ожирение, не заметили?
Винишко… С таким отношением к Вину Вам не ко мне, а к соседке по даче, уж извините… Да ещё из груш.
По перше, це як лікувати по телефону: я разом з Вами не дегустував і не розумію вашого «кисле» та «сильно щипає». Це може бути як кислота, так і спирт.
З того що Ви описали — просто вино вибродило весь цукор насухо, спитра там 15…17%, от такий смак і маєте.
Знову підкреслюю, це з Ваших слів, як Ви описали.
14% реально може стати 16%. Перевірено.
Знизити кислоту можно калінатом. Гуглите «поніжениє кіслотності віна».
И вот снимок дна баллона. Вместо винного камня, неприятная рожа:)
Я бы добавил серу. Не поможет — спирт. Не поможет — пропастеризовал.
Здравствуйте, столкнулся с такой проблемой впервые. 3 года назад сделал вино, хранил в подвале периодически доставали частями и пили, все отлично, но недавно достал последние 2 банки, открыл, а у вина не сказать чтобы сильный но запах ацетона, не уксуса. На вкус не изменилось, не скислось, вот только запах этот появился. Возможно подскажете причину появления этого запаха, и опасно ли это для здоровья (неужели там действительно как то образовался ацетон?). Что смог узнать по этому вопросу одни говорят что это какая то «летучая кислота» от повторного брожения, другие что вино было заражено другим сортом дрожей вырабатывающих ацетон. Буду благодарен если просветите по этой теме.
Да, это летучая кислотность. Ваше вино просто окислилось при хранении. Определяйте сами, насколько оно пригодно к употреблению.
большое спасибо за ответ.
Добрый день.
3 бочки по 50 литров получили «цвель». Нужно срочно что-то делать, как я понял из написанного нужно слить вино не затрагивая эту пленку, добавить серы и залить в бутылки по горло, что бы не было доступа воздуха. Почитал, что:
«Развитию большей части пленчатых дрожжей также препятствует сера, находящаяся в вине в свободном состоянии, и низкий (ниже 3,3) рН. Однако для полного уничтожения некоторых их форм необходимо до 300 мг/л SO2 и более.» Я правильно понимаю, что 300 мг. серы на литр (в пересчете на пиросульфит это 600 мг.) для 19-ти литровой бутылки составит 11.5 грамм. пиросульфита?
Да, всё правильно.
Но 300мг серы… Это очень много. Будете ли Вы пить такое вино? Попробуйте 100мг. И ещё, это же считаются все добавления — при дроблении, переливках…
Я не добавлял пиросульфит при дроблении, ни при снятии с мезги. Вообщем не дождавшись ответа добавил по 7 грамм пиросульфита в 20 литровую бутыль. Надеюсь, что не испортил окончательно… если посчитать (в пересчете на 20 литров) что изначально 2 грамма надо было добавить при дроблении, 1 грамм при снятии с мезги + что бы нейтрализовать цвель, может 7 и будет в итоге нормально и надеюсь, что не придется перегонять в чачу.
Многовато будет для однократного добавления. Ведь сера не накапливается, а постепенно улетучивается и связывается. Поэтому суммировать не-данное на всех этапах в один нельзя.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Делаю вино первый раз, очень загорелся этим делом) Виноград изабелла. Забраживал на диких дрожжах. Потом после сок отжатый с мезги под гидрозатвор. Через 50 дней снял с осадка и добавил сахару для вкуса и опять на всякий случай поставил под затвор. Недели через 3 снял опять уже правда прям с грубого осадка и разлил в три трех литровые бутылки почти по верх и закрыл крышками и отправил в погреб 11-13 градусов там. Но вчера заметил тоненькую прозрачную пленку на вине. Занимает пленка не всю поверхность. Но ведет себя как бензин в луже(но цвет прозрачный) вкус вина такой же хороший и запах тоже. Может ли это быть начальной стадией плесени.? Если да, то что мне сделать. Очень переживаю если придеться от него в скоре избавиться. Если можно то подробнее. Заранее благодарен Вам,
Пока ничего страшного, но я же у вас за спиной не сою и не пробую. 🙂
Выпивайте скорее. Изабелла + сахар — опасная смесь!
Уважаемый Игорь, здравствуйте.
В общем, на Урале прошедшим летом было преступно много яблок и груш. Кушать уральские сорта живьем в таких количествах — то еще «удовольствие», а вот на алкогольную переработку они вполне ароматны и годны. Поэтому я заморочился кальвадосом. Причем сбраживал на сидр не по-деревенски (с избытком пектина в мезге), а давил осветленный сок: примерно 75% яблок + 25% груш. Ну и дробно вносил сахарный инвертный сироп (всего по гидромодулю 10).
Выбродив насухо, одна из емкостей через 40-45 дней стала настолько хороша по органолептике, что перегонять ее рука моя не поднималась. В общем, примерно половину этой емкости гости употребили в сухом виде. А из половины я решил сделать крепленое вино. Для этого недельку настоял расчетное (до 15% по объему в вине) количество 70%-ного спирта на дубовых чипсах и гребнях красного винограда. Кроме этого, добавил в вино «пастеризованный» сахар из расчета 75г на литр. Ну и набросал дубовой плашки из расчета контакта дуба с настоем как 100кв.см поверхности плашки на каждый литр.
Теперь — об чем, собственно, плач Ярославны… Сцеженный сухой сидр переливался и хранился в чистоте, залитый под крышечку, в холодильнике. Из холодильника же я его начал разливать гостям. При этом в емкости, каждый раз открываемой, появлялось все больше кислорода и потенциальной заразы. Плюс дубовую плашку, которая полетела в настой, надо было бы прогреть в духовке минут 10-15 при 150С (увы, хорошая мысля приходит опосля).
Первую пару дней мой новодельный портвейн постоял при комнатной температуре в закрытой, но полупустой емкости. Заметил, что вокруг дубовой плашки очень умеренно собираются пузырьки прозрачной пены. При энергичном взбалтывании из пены получается уже шапочка и слышно шипение. Полагаю, за 48 часов дрожжи (простите, «закаленные/спиртованные» хлебопекарные) при 15% спирта в настое приказали долго жить. Кто тогда шипит и что при этом выделяет?
В голову пока приходит довести спиртуозность до 18-20%. Но ведь получу не тот уже вкус. Как считаете, 15% (а после реакции спирта с дубом 13-14%) — это достаточно для предупреждения развития ацетобактерии в моем случае? Можно ли держать при комнатной температуре в присутствии изрядного слоя воздуха под крышкой?
Отвечу на последний вопрос. Думаю, при такой спиртуозности ацетобактерию нично не остановит, если не устранить контакт с кислородом.