Почему сыворотка тянется как кисель что делать
Не вышел домашний йогурт?
Почему может не получиться домашний йогурт. Возможные причины и способы их устранения.
На качество домашнего йогурта влияют следующие факторы:
Возможные проблемы и их решения
Теперь давайте рассмотрим наиболее частые проблемы и узнаем, что могло быть их причиной:
Молоко не сквасилось
Если молоко осталось молоком (не образовался кисломолочный сгусток), в первую очередь проверьте следующее:
Йогурт имеет необычную структуру
Если йогурт отделяет слишком много сыворотки, имеет неравномерную структуру, слишком жидкий или тягучий, причиной тому может быть:
Йогурт имеет необычный вкус
Если йогурт горчит или имеет посторонний привкус, причиной тому может быть развитие в нем посторонних бактерий или наличие в молоке определенных добавок.
Смените молоко, не пренебрегайте рекомендациями по термообработке молока и посуды. Используйте качественную закваску.
Если йогурт не получился вовсе, либо вы не довольны его структурой или вкусом:
Рекомендуем использовать качественные и надежные закваски VIVO, так как только на них распространяется программа гарантии качества, воспользовавшись которой можно получить компенсацию потраченных на молоко и закваску средств, если вы останетесь недовольны результатом. Если вы не знаете, какое молоко выбрать, попробуйте молоко из рекомендуемого перечня. Придерживайтесь всех рекомендаций, описанных в инструкции по применению заквасок.
Почему заквашенное молоко тянется. Почему молоко тянется, когда начинает скисать? Комментарии и отзывы
Экология питания. Дожили. Выросло поколение городских детей, не понимающих, что значит «молоко скисло и свернулось». За всю жизнь ни разу не видали, как молоко, чуть подогретое на плите, превращается в прозрачную жижу с хлопьями.
Дожили. Выросло поколение городских детей, не понимающих, что значит «молоко скисло и свернулось».
За всю жизнь ни разу не видали, как молоко, чуть подогретое на плите, превращается в прозрачную жижу с хлопьями.
Виноваты в этом стерилизация и асептическая упаковка, изобретённая компанией TetraPak. Стерилизация — нагрев молока до температур выше 100оС — убивает бактерий, и болезнетворных, и обычных молочнокислых, а затем молоко так хитроумно разливают и упаковывают в коробки из ламинированного картона с фольгой внутри, что новым бактериям взяться неоткуда.
Раньше, чтобы повысить срок хранения, молоко кипятили, после этого под крышкой и в холодильнике оно могло продержаться дольше сырого, но, конечно, не два месяца. Бактерии есть везде, и они не упустят случая размножиться в таком питательном продукте.
Молоко — это эмульсия жиров, тех самых, из которых получается сливочное масло. Кроме жиров в молоке содержатся белки, прежде всего казеины (крошечные капли жира и коллоидные частицы белка делают молоко белым), сахар, лактоза, а также витамины, макро- и микроэлементы. В общем, идеальная смесь для выкармливания детёнышей, эксклюзивная разработка млекопитающих. Но коровьим молоком повадились питаться и люди, и коты, и микроорганизмы.
Молочнокислые бактерии в молоке занимаются своим основным делом: расщепляют дисахарид лактозу на глюкозу и галактозу, а затем окисляют их до молочной кислоты, получая при этом энергию. (Некоторые виды используют только глюкозу, а галактозу выделяют обратно.) Молоко, понятно, становится кислым, казеины этого не выносят — их структура нарушается, и они выпадают из раствора, образуя хлопья. Способствует этому процессу и нагрев: обидно, когда молоко, на вкус вроде не кислое, сворачивается в кастрюле. А уж если в чашке с горячим кофе… Короче говоря, створаживание — это денатурация белков, вызванная закислением среды и (или) нагревом, тот же процесс, что при мариновании и жарке мяса.
А так ли уж плохо это скисание?
Да вовсе не плохо, если сделать процесс контролируемым: молоко возьмём свежее и качественное, и пусть его сквашивают не какие-нибудь случайные бактерии, а специально для этого выбранные. Можно добавить в молоко ложку сметаны или бросить корочку чёрного хлеба, можно купить «фирменную», гарантированно полезную закваску. Хоть дети в кои-то веки узнают, откуда берётся простокваша.
Для младенца молоко — единственная пища, и в его тонком кишечнике вырабатывается лактаза — фермент, расщепляющий лактозу на глюкозу и галактозу, которые там же и всасываются в кровь. Но у многих людей, когда они выходят из младенческого возраста, активной лактазы становится всё меньше.
Если такой человек выпивает молоко, лактоза попадает в толстый кишечник, достаётся местным бактериям, те активно питаются, бурно размножаются и счастливы… а вот их хозяин испытывает серьёзный дискомфорт.
В некотором смысле природа мудро это устроила — чтобы подросшие особи не отнимали пищевой ресурс у малышей. Но когда человек приручил корову, способность питаться молоком на протяжении всей жизни стала очень выгодной.
Этот пример часто приводят популяционные генетики — эволюционное изменение человека, которое возникло и распространилось практически у нас на глазах.
Ген толерантности к лактозе появился в Северной Европе около 5000 лет до нашей эры, и именно там сейчас встречается чаще всего; однако даже в этом регионе есть люди, которым молоко впрок не идёт. Для них есть безлактозное молоко и традиционные кисломолочные продукты.
На самом деле кисломолочные продукты — гениальное биотехнологическое решение наших далёких предков. Во-первых, подкисленная среда менее привлекательна для вредных бактерий, чем сладковатое молоко. Во-вторых, организмы многих взрослых людей не усваивают лактозу — молоко вызывает у них сильнейшую диарею. Однако они могут есть кисломолочные продукты, потому что микроорганизмы в простокваше или кефире работают по принципу «чтоб коза сорняк поела, но не трогала горох» — лактозу употребляют сами, а другие полезные вещества оставляют нам.
Кроме того, бактерии для защиты от фагов, высыхания и других напастей синтезируют и выделяют полисахариды — цепочки из остатков глюкозы, галактозы и прочих моносахаридов. Эти вещества полезны для пищеварения, хотя сами и не усваиваются, подобно растительной клетчатке.
А ещё они делают молочный напиток густым и немного вязким: в хорошей простокваше ложка стоит и сахар не сразу тонет. Противникам крахмала и прочих искусственных загустителей в заводских йогуртах будет интересно узнать, что загустители натуральные — это продукты жизнедеятельности микроорганизмов.
Простокваша, ряженка, кефир, йогурт различаются видовым составом обитателей. В простокваше живут молочнокислые бактерии, которые лучше всего развиваются при температуре около 30 оС, в самом тёплом уголке кухни.
Ряженка — та же простокваша, но из топлёного молока со сливками, выдержанного в остывающей печке (или в термостате).
Тут мы опять встречаемся с реакцией Майяра: продукты реакции сахаров с белками, которая протекает при нагреве, придают топлёному молоку и ряженке кремовый цвет и ореховый аромат.
Кефир и йогурт простокваше дальние родственники.
В йогурте живут болгарская палочка (особая разновидность молочнокислых бактерий) и термофильный стрептококк; эти двое любят тепло, поэтому заквашивают йогурт при 42–45 оС. В кефире — кефирный грибок, симбиотическое сообщество полезных бактерий и дрожжей. Благодаря дрожжам кефир содержит незначительное количество этилового спирта, что послужило основой для увлекательных городских легенд.
Творог — это, по сути, простокваша, из которой отцедили сыворотку (см. рецепт). Сыворотка из-под простокваши — не только элемент скороговорки, в ней много ценных компонентов: на сыворотке можно, например, замесить тесто для оладьев.
Кстати, недавно в супермаркетах появились упаковки питьевой сыворотки с сахаром и фруктовыми соками: и полезно, и антикризисно.
Рецепт домашнего творога
Молоко с рынка обязательно прокипятить, магазинное — не обязательно. Добавляем ложку сметаны и ставим в тёплое место.
Примерно через сутки молоко прокиснет. Очень осторожно, до маленьких пузырьков по краю, нагреваем его в кастрюле (не эмалированной, а то пригорит) или на некипящей водяной бане. Перемешивать кислое молоко при этом не надо, иначе творог не получится зернистым.
После нагрева даём остыть (полчаса-час, можно дольше). Сыворотка должна быть прозрачной, сгустки — хорошо сформированными.
Выливаем всё вместе в дуршлаг с марлей, и когда основная часть сыворотки стечёт, подвешиваем марлевый узел, чтобы отцедить остатки (ещё примерно на час, пока не перестанет капать). опубликовано econet.ru
сыворотка стала тянучей
Доброе время суток. Варю сыр не в первый раз, люблю качотту, сегодня полцчилось так, что на процесс образования сгустка ушло на час больше (так получилось) сгусток образовался и при нарезке я увидеоа, что сыворотка тянется как сопли. Зерно переложила в формы, поставила на вторичное нагревание на водяной бане, а масса как плавленый сыр стала. Оставила на ночь в холодильнике, не знаю что получится завтра. Подскажите, пожалуйста. как влияет время на процесс образования сгустка и дальнейшей его обработки? Что теперь будет с этим сыром? Может так кислотность выросла, как она повлияет на консистенцию и вкус сыра?
Последнее обновление – 26.12.2017 [21:15]
Спросите у эксперта: все про домашние кисломолочные продукты
Состав молока
Прежде чем говорить о том, от чего скисает молоко, нужно разобраться в том, из чего оно состоит, что содержится в этом напитке.
Содержание различных веществ в молоке во многом зависит от его происхождения. Коровье молоко является самым популярным видом молока из всех; именно это молоко в животноводческой отрасли всего мирового сельского хозяйства производится в самых больших объемах. Что касается состава данного вида молока, то в нем можно найти невероятное количество витаминов: это и практически вся линейка витаминов группы В, а также витамины E, D, PP, H, аскорбиновая кислота, нуклеиновые кислоты, лактоза, мононенасыщенные жирные кислоты и аминокислоты. И конечно, в молоке содержится большое количество кальция, который просто необходим для здоровья человека, для развития организма и крепости костей. В коровьем молоке этот макроэлемент содержится в самом оптимальном виде для легкого усвоения организмом. В среднем это количество – 100-150 мг%.
Также в коровьем молоке содержится магний, сера, хлор, натрий, калий, а помимо них – самые различные цитраты, хлориды и микроэлементы. По большей же части количество всех витаминов и минералов, равно как и процент жирности молока, во многом зависит от многих факторов, это:
К слову, производители молока прибегают к некой хитрости, чтобы «подогнать» огромное количество молока к определенному проценту жирности, который указан на упаковке. Молоко разной жирности просто смешивается вместе до тех пор, пока не получится, например, 3.2%, которые и указываются на упаковке. Также производитель обычно пишет о том, что процент жирности молока может немного колебаться.
Из всего вышеперечисленного становится ясно, что польза молока не подвергается сомнениям, однако, не для всех людей данный продукт одинаково полезен. Так, людям с непереносимостью лактозы молоко просто противопоказано (но на полках магазинов можно встретить и безлактозное молоко, правда, обойдется оно значительно дороже). Людям, страдающим от заболеваний кишечного тракта, от болезней поджелудочной железы или печени тоже следует с осторожностью употреблять молоко, а лучше – и вовсе отказаться от него в пользу кисломолочных продуктов.
Почему тянется
Ни для кого не секрет, что сметана производится из самых жирных сливок, поэтому в домашних условиях получается соус с минимальной жирностью в 30%. Большинство случаев отклонения структуры от нормы касаются промышленной сметаны:
Если сметана тянется как сопли, то её лучше не употреблять в пищу. Регулярный приём такого продукта может нарушить обменные процессы организма и дополнительно нагрузить печень, а также жёлчный пузырь.
Молочный соус любой консистенции противопоказан людям, страдающим сердечными заболеваниями и повышенным давлением. Категорически нежелательно употреблять сметану в сочетании с жареным картофелем, белым хлебом и крупами.
ПОЧЕМУ йогурт получается «тягучим» («скольским»)
Часто задаваемый вопрос. Почему йогурт приготоаленный на заквасках иногда получается «тягучим»?»
В сегодняшней статье мы поговорим о широко используемом в России молочном продукте – сметане. Секрет её популярности заключается в том, что этот природный соус активно применяется в национальной кухне. Сквашенные сливки обладают многими полезными свойствами, которые знали еще наши предки. Несмотря на то, что этот продукт хорошо изучен, у многих любителей природного соуса возникает вопрос – почему сметана тянется за ложкой. Сейчас попытаемся ответить на него.
Почему творог из домашнего молока получается «резиновый»
Самый вкусный творог получается именно из свежего деревенского молока. Для изготовления творога допустимо использовать молоко только здорового животного. Если буренке недавно давали антибиотики или противоглистные препараты, то консистенция творога может быть плотнее, чем обычно.
Приготовление творога из домашнего молока может происходить как с нагревом, так и без него. В последнем случае молоко просто скисает на открытом воздухе при комнатной температуре, после чего полученную массу откидывают на марлю
Отвечая, почему творог получается резиновый из домашнего молока, нельзя не отметить нарушения в процессе приготовления продукта.
Если выбран вариант с нагревом, то молоко также нужно сквашивать в тепле от одного до трёх дней, после чего — влить его в кастрюлю и варить на медленном огне, часто помешивая. Через пятнадцать минут кастрюлю нужно снять с огня, немного подождать и откинуть творог на дуршлаг.
В процессе приготовления важно не перегревать молоко ― иначе творог получится «резиновым».
Выводы
Выше мы перечислили основные источники проблемы, почему домашняя сметана тянется как сопли. В случае с домашним продуктом их всего две — использование специальной закваски (такая сметана используется в лечебных целях) и лейкоз у коровы. Употреблять молочный соус можно только в первом случае. Хоть сливки, собранные из молока больного животного и не несут вреда организму человека, включать их в рацион все-таки не стоит. Продукт любой консистенции строго противопоказан людям с положительной аллергической реакцией.
Домашняя сметана: Видео
Порой случается, что попытки приготовления простокваши дома не оканчиваются успехом, зря расходуются исходные продукты, а порой и нервные клетки. Неудачные попытки правильно сквасить молоко порождают различные вопросы, например, или почему она горькая и т.п.
И так, чтобы избежать бесполезной траты времени и расходования продуктов, давайте разберемся, как сделать правильную простоквашу.
Понятие и классификация простокваши
Простоквашей называют отдельную группу кисломолочных питьевых продуктов, вырабатываемых из пастеризованного, стерилизованного и топленого коровьего молока посредством добавления закваски, состоящей из чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от заквасок и технологии приготовления получаемая из молока простокваша имеет собственную классификацию. Так, простоквашу принято разделять на:
Мечниковская простокваша заквашивается на термофильных стрептококках и болгарской палочке.
Ацидофильную простоквашу делают, добавляя к термофильным стрептококкам ацидофильную палочку.
Южную простоквашу делают при помощи термофильных стрептококков, болгарской палочки с дрожжами или без них.
Обыкновенная простокваша изготавливается из закваски на основе чистых культур мезофильных стрептококков.
Слоеная простокваша заквашивается на термофильных стрептококков и болгарской палочке.
Варенец получается при заквашивании топленого молока на закваске, состоящей из молочнокислых термофильных стрептококков с молочной палочкой либо без нее.
Ряженка также делается из топленого молока, закваской для нее служит термофильный стрептококк.
По органолептическим показателям простоквашу можно охарактеризовать следующим образом: цветом она может быть в границах снежно-белого и желтовато-бежевого, продукт может иметь кисловатый или же, наоборот, пресный привкус.
Простокваша содержит в себе довольно много химических элементов. Разумеется, как и все молочные продукты, в ней очень много витаминов группы В, также этот напиток содержит такие компоненты, как железо, магний, фосфор, кальций, калий, натрий. Помимо этого, в продукте присутствуют сахар, крахмал и пищевые волокна.
В понимании людей, не разбирающихся в технологических процессах производства кисломолочных продуктов, простоквашей считается молоко, которое закисло само по себе, постояв около суток открытым в теплом месте.
К сожалению, не всякое молоко пригодно для получения такой простокваши. Чтобы не возникал вопрос, почему простокваша тянется как сопли
, для ее приготовления необходимо выбирать качественное молоко.
Как было указано в первой части статьи, прокисанию молока содействуют специальные виды бактерий. Между тем, как известно, в магазинном молоке в небольших количествах содержатся антибиотики, одним из свойств которых является подавление бактерий (о безопасности употребления магазинного молока читайте ), а последних и так после термической обработки в молоке практически не остается.
Не смотря на то, что магазинное молоко рано или поздно скиснет, вкус у него будет горьковатым, поскольку антибиотики будут подавлять процессы заквашивания и благотворно повлияют на процессы гниения.
Так, молоко содержит в себе не только лактозу, но жир с белками. Следовательно, в молоке вместе с молочнокислыми бактериями, питающимися лактозой, могут жить и бактерии, пищей для которых служит белок (протеолитические бактерии) и жир (липолитические). В процессе поедания белка некоторые из протеолитических бактерий способны придавать молоку горький привкус.
Попасть недоброжелательные бактерии могут в молоко по воздуху из окружающей среды.
Поэтому для автономного заквашивания, без добавления каких-либо заквасок, следует выбирать молоко фермерское или домашнее, а не прошедшее обработку высокими температурами.
Простокваша на тибетском грибке
Простоквашей называют также напиток, получаемый на основе тибетских молочных грибков. Они представляют собой похожую на творог по внешнему виду колонию проживающих в симбиозе бактерий и микроорганизмов рода Зооглея.
У любителей такого рода простокваши случаются моменты, эта самая простокваша тянется как сопли, почему
это происходит, объяснить не сложно.
Существуют определенные правила обращения с тибетским грибком. Если эти правила нарушать, грибок может заболеть и начать выделять слизь, вкусовые качества простокваши при этом тоже портятся.
Заболеть грибок может при следующих обстоятельствах:
Как только негативные факторы будут исключены, гриб поправится и начнет заквашивать вкусный напиток.
Почему молоко тянется, когда начинает скисать? (Галина Иваненко)
Здравствуйте, Галина. Причин тому, что молоко начинает тянуться при скисании существует несколько. Одни безвредны и после температурной обработки (кипячения) консистенцию можно использовать. Другие факторы принадлежат к болезням и, соответственно, молочные продукты употреблять в пищу при таком раскладе не рекомендуется.
Приготовление
Для приготовления ряженки используется закваска Ряженка VIVO и топленое молоко. В остальном, приготовление ряженки ничем не отличается от приготовления йогурта.
В теплое топленое молоко (40 °С — немного теплее тела) добавьте закваску Ряженка VIVO. Тщательно заверните кастрюлю в большое полотенце, чтобы смесь оставалась теплой. Оставьте сквашиваться на 6-8 часов в теплом месте. Когда продукт загустел, охладите его в холодильнике и ваша ряженка готова!
Еще быстрее и удобнее готовить домашнюю ряженку в йогуртнице или мультиварке, имеющей режим «йогурт» или «40 °С»
Инструкция по приготовлению в кастрюле Инструкция по приготовлению в йогуртнице Инструкция по приготовлению в мультиварке
сыворотка стала тянучей
Изменение некоторых свойств подсырной и творожной сыворотки в процессе выпаривания под вакуумом
При выпаривании молочной сыворотки и повышения, тем самым, концентрации сухих веществ, изменяются свойства раствора, в частности температура его кипения, теплопроводность, вязкость и прочие свойства, что отражается и на режиме работы выпарного аппарата. По мере выпаривания раствора при неизменном давлении температура кипения молочной сыворотки повышается на (0,5-3,5)К. Тепловая обработка молочной сыворотки сопровождается, в той или иной степени, денатурацией сывороточных белков. Тепловой порог денатурации находится в области (50-65)°С. При этом несколько изменяются вязкость и оптические свойства, показатели седиментации сыворотки. Тепловая обработка сыворотки, как и молока, воздействует на соли, находящиеся в растворенном и коллоидном состояниях. Эти изменения начинаются уже при 60°С. Происходит уменьшение содержания ионизированного кальция и фосфора, дикальцийфосфат переходит в нерастворимый трикальцийфосфат. Температурное воздействие на сыворотку в процессе сгущения проявляется с одновременным увеличением массовой доли сухих веществ и кислотности. Плотность, кислотность и массовая доля сухих веществ продукта находятся в прямой зависимости от кратности сгущения, В натуральной подсырной сыворотке с массовой долей сухих веществ 6,2% содержится около 60% связанной влаги. В сыворотке с массовой долей сухих веществ (15,5-19,5)% содержится (45-48)% связанной влаги; в сыворотке с массовой долей сухих веществ 30,2% связанной влаги (43-45)%; в сыворотке с массовой долей сухих веществ 39% — связанной влаги (47-50)%. Изменение общего количества связанной влаги происходит за счет изменения (удаления) осмотически связанной, на что влияет преимущественно состояние и количество молочных белков. При концентрации сухих веществ в исходной сыворотке (6-40)% относительное содержание адсорбционно связанной влаги колеблется в пределах (20-28)%. Состав готового продукта формируется в полном соответствии с кратностью концентрирования. Независимо от кратности сгущения молочный жир остается в состоянии эмульсии. Температурное воздействие на сыворотку в процессе сгущения приводит к частичной потере витаминов и изменению количественного соотношения некоторых аминокислот. Так при нагревании снижается содержание аланина, лейцина, аргинина, глицина и несколько увеличивается содержание фенилаланина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, что объясняется неодинаковой тепловой стойкостью фракций сывороточных белков. На изменение консистенции молочной сыворотки в целом в значительной степени влияет агрегатное состояние лактозы. Различают три основных состояния сгущенной молочной сыворотки по консистенции: текучая, пастообразная и твердая (блок). Текучую консистенцию сгущенная сыворотка сохраняет при массовой доле сухих веществ до (65±5)% и температуре (60-70)°С. При большей концентрации сухих веществ она приобретает пастообразную консистенцию, с трудом вытекает из вакуум-аппарата. В ней может начаться кристаллизация лактозы, особенно при понижении температуры. При увеличении массовой доли сухих веществ сыворотки до 75% и более с последующим ее охлаждением она приобретает твердообразное состояние (блоки, брикеты, гранулы). Выпаривание сыворотки сопровождается изменением цвета готового продукта. Накапливаются красящие вещества, обуславливающие желтовато-зеленоватый цвет сыворотки. В частности, наличие в сыворотке рибофлавина (лактофлавина) определяет цвет ее, так как лактофлавин флуоресцирует характерным желто-зеленым цветом. В соответствии с кратностью сгущения и изменениями концентрации лактозы и минеральной части сыворотки формируется вкус продукта, который характеризуется как сладко-соленый, кисло-сывороточный, солоноватый. Кроме того, вкус сгущенной сыворотки зависит от количества карбонильных соединений, которые образуются в результате воздействия высокой температуры на лактозу. При сгущении сыворотки под воздействием температуры и увеличения массовой доли сухих веществ происходят и другие физико-химические изменения как в целом системы, так и ее отдельных компонентов. Изменяются ее кислотность, плотность, вязкость, текучесть, криоскопическая температура. Титруемая кислотность подсырной сыворотки при сгущении в 2,5 раза достигает оптимальной величины (30-35)°Т, при которой происходит интенсивная коагуляция сывороточных белков. Соответствующим образом изменяется и активная кислотность. В процессе сгущения в результате уменьшения объема сыворотки, сближения частиц белка и минеральных компонентов в сочетании с тепловым воздействием создаются предпосылки для их агрегации. Они коагулируют с образованием сложных белково-минеральных комплексов. При производстве сгущенных концентратов из творожной сыворотки зачастую наблюдается загустевание продукта, что приводит к потере текучести готового продукта даже в интервале (40-55)% массовой доли сухих веществ. Непосредственное влияние на устойчивость коллоидной системы сыворотки оказывают сывороточные белки, их способность агрегировать с образованием сетчатой структуры и небольших комплексов. В начале разрушаются нековалентные связи и происходит активация SH-групп, необходимая для образования дисульфидных мостиков. При содержании сывороточного белка 2% и более, нагревании сгущенной сыворотки с массовой долей сухих веществ более 40% до температуры выше 72°С более 5 мин. может образоваться стабильный, не расслаивающийся гель, в котором не происходит синерезис. С точки зрения сохранения нативных компонентов молочной сыворотки желательным является минимальная температура сгущения. Исходя из термической устойчивости компонентов молочной сыворотки и удовлетворительной интенсивности процессов сгущения с минимальными потерями продукта и затрат тепловой энергии оптимальной температурой сгущения считается (55-60)°С.
1. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. — М.: Росагропромиз-дат, 1989. — 271 с. 2. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. — 2-е, изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1990. — 240 с. 3. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Чеботарев Е.А. Производство сгущенных концентратов молочной сыворотки: Учебное пособие. — Ставрополь: Институт развития образования, 1998. — 80 с.
Чеботарев ЕА, Дубиков ДА, Варданян А.Г. Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь Нестеренко П.Г. ФГУП НИИКИМ, г. Ставрополь
Видео
Почему тянется
Ни для кого не секрет, что сметана производится из самых жирных сливок, поэтому в домашних условиях получается соус с минимальной жирностью в 30%. Большинство случаев отклонения структуры от нормы касаются промышленной сметаны:
Если сметана тянется как сопли, то её лучше не употреблять в пищу. Регулярный приём такого продукта может нарушить обменные процессы организма и дополнительно нагрузить печень, а также жёлчный пузырь.
Молочный соус любой консистенции противопоказан людям, страдающим сердечными заболеваниями и повышенным давлением. Категорически нежелательно употреблять сметану в сочетании с жареным картофелем, белым хлебом и крупами.
Почему творог сухой или мягкий
На влажность творога влияет далеко не количество сыворотки. Можно оставить продукт свисать в мешочке на целый день, но он все равно останется нежным и мягким. Если же он изначально сухой и жесткий, то никакая сыворотка не поможет его размягчить.
Что нужно запомнить:
Также стоит знать, что из обезжиренного молока (обрата) получается более сухой творог по понятным причинам. Если используется цельное молоко, творог нежнее, мягче, не такой терпкий, если его конечно не перегреть.
Корма
Еще одним фактором могут послужить корма. К тому, что молоко тянется нитями, как слизь, приводит дача в корм большого количества кормовой капусты и подлесника. Так что поинтересуйтесь у хозяина, чем он кормит свою буренку. Также очевидно, что вреда человеку такой продукт нанести не может.
Почему творог не плавится в сыр?
Очень часто при варке сыра творог просто не плавится, крупинки не хотят исчезать, на выходе зернистая и чуть липкая масса. Почему это происходит? Первой причиной также может быть творог, который вовсе не творог. Если же продукт качественный и натуральный, то стоит поискать проблему в другом месте.
Почему творог не плавится в сыр:
Полезный совет! Если творог сладкий, то можно в него при плавлении добавлять перекисшую сыворотку или разведенную в воде лимонную кислоту. Вливают по ложечке, тщательно размешивая каждый раз.
Приготовление
Для приготовления ряженки используется закваска Ряженка VIVO и топленое молоко. В остальном, приготовление ряженки ничем не отличается от приготовления йогурта.
В теплое топленое молоко (40 °С — немного теплее тела) добавьте закваску Ряженка VIVO. Тщательно заверните кастрюлю в большое полотенце, чтобы смесь оставалась теплой. Оставьте сквашиваться на 6-8 часов в теплом месте. Когда продукт загустел, охладите его в холодильнике и ваша ряженка готова!
Еще быстрее и удобнее готовить домашнюю ряженку в йогуртнице или мультиварке, имеющей режим «йогурт» или «40 °С»
Инструкция по приготовлению в кастрюле Инструкция по приготовлению в йогуртнице Инструкция по приготовлению в мультиварке