Почему сырники расплываются на сковороде при жарке что делать
Почему сырники разваливаются на сковороде в процессе жарки и как все исправить
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Это капризное блюдо появилось благодаря экономным славянским хозяйкам. Однажды одна из них обнаружила свернувшуюся массу в скислом молоке и, чтобы не выбрасывать продукт, решила приготовить лепешки. Так как творог, который получали из прокисшего молока, называли сыром, новое блюдо стало именоваться сырниками.
Сама технология приготовления является очень легкой, быстрой и если соблюсти все нюансы, то на выходе можно получить пышные, румяные и невероятно вкусные сырники. Если же вы не знаете об этих секретах или не соблюдаете некоторые правила, в процессе жарки десерт разваливается, подгорает и остается сырым внутри. А неправильные пропорции ингредиентов делают творожные лепешки сухими или резиновыми. Кроме того, не стоит забывать, что хоть выпечка не сильно отличается по этапам приготовления от тех же оладушек, но требует гораздо большего количества внимания. Из-за нескольких упущенных моментов можно выбросить все пожаренные лепешки.
Причина 1: Вы не проверяете качество творога
Так как основой сырников является творог, а остальные компоненты по типу муки и сахара больше идут как вспомогательные, необходимо тщательно выбирать главный ингредиент. От того, насколько свежим и вкусным будет кисломолочный продукт, напрямую зависит финальный результат. Так, например, если купить кислый творог, то в тесто придется добавлять много сахара, что отрицательно скажется на его консистенции. Также обязательно обращайте внимание на срок годности – если на продукте остается вмятина при прикосновении, значит, структура является оптимальной.
Причина 2: Вы не обращаете внимание на цвет
Творог обязательно должен быть белого оттенка. Если цвет серый или желтый, значит, кисломолочный продукт содержит много растительных жиров и не является натуральным. В результате сырники не получатся пышными и красивыми, будут растекаться в процессе жарки.
Причина 3: Вы не учитываете процент жирности
Здесь все просто: идеальный творог должен быть жирностью 9%, не больше и не меньше. Если вы купите обезжиренный продукт в упаковке, структура десерта получится рыхлой, из-за чего лепешки будут разваливаться. Что касается слишком жирного творога, то здесь также есть свои нюансы: для замешивания теста понадобится больше муки и в результате сырники получатся резиновыми.
Причина 4: Вы не избавляете творог от комочков
Для замешивания теста на сырники обязательно нужна однородная творожная масса, только в этом случае выпечка получится действительно нежной и пышной. Самый простой и быстрый способ – размять кисломолочный продукт вилкой, в идеале – протереть через сито. Также можно воспользоваться помощью погружного блендера, но в случае с ним важно не перестараться, чтобы масса не получилась слишком жидкой.
Причина 5: Вы кладете много яиц
Сырники могут не получится по причине того, что вы положили в тесто слишком много яиц. На полкилограмма творога будет достаточно одного куриного яйца. Дело в том, что функцией данного ингредиента является не только склеить все компоненты теста в единую массу, но также добавить ему влажности. Поэтому если вы добавите слишком много яиц, масса получится очень жидкой, и вы не сможете пожарить сырники, так как тесто будет расплываться. Если же вы попробуете загустить его, то нужно будет добавить большое количество муки. Как результат – забитое тесто, в котором практически не ощущается вкус творога.
Причина 6: Вы не контролируете количество сахара
Вы можете удивиться, но сахар также является тем ингредиентом, который делает консистенцию творожной массы более жидкой. Дело в том, что в процессе смешивания всех компонентов, сахар начинает таять и превращается в сироп. Чтобы нейтрализовать последствия этого процесса, приходится добавлять в тесто больше сахара. Профессиональные повара советуют вообще отказаться от сахара и просто посыпать готовые горячие сырники пудрой. Еще один вариант – есть десерт вместе с медом, джемом или варенья.
Причина 7: Вы забываете про дополнительные ингредиенты
Существует базовый рецепт десерта, который обычно включает творог, муку, сахар, соль, яйца, соду. Однако это совсем не значит, что вы не можете экспериментировать. Например, если вы все-таки приняли решение исключить сахар, вместо него можете добавить сухофрукты (изюм, курагу). Еще один вариант вкусного дополнительного ингредиента – ягоды. Только их нужно предварительно очистить от плодоножек. Учитывайте тот факт, что сочным ингредиентам необходимо дать время, чтобы они стекли, иначе лишний сок сделает консистенцию теста слишком жидкой.
Причина 8: Вы неправильно формируете размер сырников
В процессе приготовления лепешек многие игнорируют такие важные показатели, как размер и толщину каждой из них. Если вы сформируете слишком толстый сырник, он поджарится только снаружи, а внутри останется сырым. А большие лепешки неудобно переворачивать. Также стоит укладывать сырники не небольшом расстоянии друг от друга. В процессе готовки они увеличиваются в размере, а потому могут слипнуться со своими «товарищами».
Причина 9: Вы отмеряете тесто «на глаз»
Чтобы не приходилось возиться с весами или думать, нормального ли размера вы сделали сырник, отмеряйте тесто при помощи столовой ложки: одна ложка – одна лепешка. Сырники получатся аккуратной формы в том случае, если вы обваляете шарик из теста в муке, а затем ладонями придадите ему сплюснутую форму. Чтобы творожная масса не прилипала к рукам, заранее присыпьте их мукой.
Обратите внимание: Если творожную массу не «запечатать» панировкой, то десерт не получится, так как будет прилипать к сковороде.
Причина 10: Вы плохо разогреваете сковороду
Перед тем, как приступать к непосредственной жарке сырников, необходимо хорошо разогреть сковороду вместе с маслом. Если положить тесто на холодную поверхность или налить слишком много растительного масла, сырники не успеют приобрести румяную хрустящую корочку и развалятся. Самым лучшим девайсом для приготовления десерта станет чугунная сковорода с толстым антипригарным дном, которое сможет обеспечить хрустящую корочку. А пышность и мягкость обеспечит использование крышки: положите сырники на сковороду, через пару минут переверните и накройте крышкой до готовности.
Причина 11: Вы кладете много муки
В процессе замешивания теста очень важно контролировать количество муки. На 100 граммов творога нужно класть не более 30 граммов муки. То есть, если вы используете полкилограмма кисломолочного продукта, то в тесто должно идти не более 4-5 ложек муки. Вместо пшеничной можно положить рисовую, тогда у вас получится ПП-вариант сырников. В ее состав входит меньше глютена, однако она так же хорошо связывает компоненты между собой. Или можете скомбинировать их: например, в тесто добавить пшеничную муку, а для обволакивания использовать рисовую. Дополнительную легкость и мягкость сырникам добавит манка, которую можно положить в тесто вместо муки.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Почему сырники разваливаются при жарке на сковороде и как приготовить их быстро и вкусно
Сырники – традиционное сладкое угощение восточных и южных славян. Одно из немногих, относящихся к выпечке, но при этом во всех рецептах содержащее рекомендацию: «как можно меньше муки». Аппетитные оладьи из нежного творога вкусны, но капризны, сегодня мы вместе учимся готовить их так, чтобы вид соответствовал содержанию.
Почему разваливаются сырники из творога при жарке
Почти каждый рецепт выпечки содержит указания по выбору муки. Гласят они одно и то же – выберите муку с максимальным содержанием клейковины. В случае с сырниками так же не стоит пренебрегать подбором качественной муки, но прочие компоненты играют едва ли не большую роль. Рассмотрим вначале типичные ингредиенты классических сладких сырников по отдельности, а затем приведём рецепт и сопроводим его комментариями.
Как сделать сырники чтобы они не разваливались
Возьмём за основу базовый рецепт сырников без наполнителей. Список ингредиентов достаточно прост, но подбирать их стоит согласно рекомендациям. Также хорошо иметь некоторый запас перечисленных продуктов. По ходу описания мы укажем, как быть, если сырники разваливаются, что добавить или изменить в рецепте.
Ингредиенты:
Как выбираем продукты:
Процесс приготовления:
Если творог вам достался совсем уж сухой, непременно подлейте к нему некоторое количество любого жидкого кисломолочного продукта. Оптимальный вариант – жирная ряженка, но годится и некислый кефир или низкокалорийная, 10-процентная сметана.
Почему сырники прилипают к сковороде
Отведали сырников? Надеемся, понравились! Если у вас не возникло при их жарке проблемы, вынесенной в заголовок этого раздела, всё вы сделали правильно. Однако прочтите статью до конца, некоторые детали приготовления сырников мы ещё не осветили.
Часть причин, по которым вместо аппетитных сырников на сковороде может оказаться неприглядная подгоревшая масса, совершенно такие же, как и в случае с разваливающимися сырниками. Это избыток сахара, влажный и неперетёртый творог. Распадающаяся масса прилипает к сковороде и сводит на нет старания повара.
Более детальное объяснение просто. Сахар, вытягивая влагу из творога и смешиваясь с ней, превращается в сироп, вытекающий и карамелизующийся на сковороде. Крупные творожные крупинки не позволяют плотно слепить массу, сколько бы яиц или муки вы в неё ни добавили.
Есть и другие причины, почему сырники прилипают к сковородке. Самые явные – недостаточно обильная панировка, низкая температура поверхности сковороды, малое или избыточное количество масла. С этими неприятностями справиться несложно, рассмотрим их более детально.
Что делать если сырники прилипают к сковороде
Задача панировочного слоя, независимо от того, что вы им покрываете, удерживать влагу внутри обжариваемого продукта. Чаще этот приём используется с целью сохранить сочность готового блюда, но в нашем случае панировка ещё и предохраняет сырники от пригорания и прилипания к сковородке.
Как правило, хозяйки лепят небольшую порцию сырников, панируют их и обжаривают по нескольку штук. Избежать прилипания из-за малого количества муки несложно. Обратите внимание на заготовки, прежде чем отправить их в кипящее масло: если влага проступила наружу, повторно обваляйте сырники в муке.
Из первой ошибки, даже если её вовремя исправить, исходит и вторая – слабый нагрев. Если обжаривать сырники медленно, то никакого слоя панировки не хватит, чтобы удержать влагу. Медленно таящий сахар вместе с влагой проступит сквозь слой муки, а что будет дальше догадаться несложно. Решение просто – поднимите температуру.
Мало масла – плохо, но лишнее тоже на пользу не пойдёт. К сухой сковороде прилипнет даже плотно слепленный и правильно панированный сырник. Если же налить масла побольше, оно станет впитываться внутрь творожной массы и размягчит её. Такие сырники столь же легко прилипают к поверхности сковородки.
Подбирать температуру и толщину слоя масла придётся опытным путём. Не зря же у каждой хозяйки есть не только любимая сковорода, но и конфорка, на которой сподручнее готовить.
Если сырники разваливаются при жарке, что делать мы вам подсказали. К сожалению, ни одна из рекомендаций не спасёт по отдельности. Строго следите за всеми пунктами, как-то: количество сахара, влажность творога, густота панировки и температура сковороды. Не забудьте сильно разогрев масло, затем уменьшить огонь конфорки.
Нельзя не напомнить и ещё об одной тонкости в заключение. Выложив заготовки сырников на сковороду, обязательно «пошевелите» их спустя 10–15 секунд. Это простое действие уменьшит вероятность прилипания и пригорания. Так же поступите и после того, как перевернёте сырники.
Разваливаются сырники – почему и что делать
Сырники – блюдо на скорую руку. Если творожная масса приготовлена неправильно, то результат вас не обрадует. Но нет такой, ситуации которую нельзя исправить. Главное выявить причину неудачи, и знать способ ее устранения.
Почему разваливаются сырники из творога
Многое в результате зависит от качества продуктов. Если с ними все в порядке, то следует искать проблему в рецепте и технологии приготовления.
Много жидкости
Если добавили в тесто свежие фрукты и ягоды, то лишняя влага помешает сырникам скрепиться. Та же проблема может возникнуть, если переложить яиц или добавить много сметаны. Это заметно по тесту и поправимо.
Высокая жирность творога
Лишний жир, как и излишняя влага, не способствует крепким упругим сырникам. Если творог вывшее 5% жирности, то, скорее всего, из него будет трудно слепить аккуратные лепешки, или во время жарки они развалятся.
Недостаточно яиц
Куриные яйца можно преувеличить, а можно не доложить. Часто именно поэтому разваливаются сырники на сковороде. Дело в том, что клейкая структура белка при высокой температуре уплотняется, и кругляш хорошо держит форму.
Недостаточно промешано тесто
Чем больше кислорода в массе, тем выше шанс, что сырники начнут распадаться во время жарки. Тесто должно быть плотным. При этом не обязательно иметь однородную структуру. Тут тот же принцип что и с котлетами – чем плотнее фарш, тем крепче он держится при жарке.
Холодная сковорода
На плохо разогретой сковородке тесто долго не схватывается, но при этом успевает напитаться маслом. Пока температура дойдет, сырник уже развалится. С духовкой такой проблемы нет.
Как избежать ошибок и приготовить аккуратные сырники
Чтобы блюдо удалось, найдите один рецепт и придерживайтесь его, пока не запомните, как должно выглядеть правильное тесто. Но если его не оказалось под рукой, а уже замешенная масса не поддается – все можно исправить.
Сырники разваливаются при жарке: что делать и как исправить
Фото блюда
Блок автора
Сырники многие обожают с детства. Если у наших бабушек они получались не только вкусными, но и необычайно привлекательными, то у молодых хозяюшек порой превращаются в бесформенные лепешки.
Такое угощение и на стол стыдно подать, и перевернуть невозможно. Испытав раз неудачу, некоторые навсегда забывают об этой выпечке. А ведь детям, да и взрослым надо кушать творог. Чтобы оставить их в меню, надо знать секреты приготовления. Поговорим о том, что делать и как исправить, если сырники разваливаются при жарке.
Почему сырники часто разваливаются?
Целостность сырников – это не только красота, но и приятный вкус, равномерная прожаренность. Согласитесь, невозможно перевернуть изделие, которое расползлось в сковороде или потрескалось.
Хоть и говорят, что на завтрак их можно приготовить практически из ничего и на скорую руку, буквально эту фразу воспринимать не надо. Все должно быть продумано и подготовлено. А вот после, когда появится опыт и сноровка, можно будет готовить их без проблем.
Важно знать, почему при жарке сырники могут развалиться на сковороде. Причин бывает несколько:
Проанализировав все причины, почему иногда у хозяйки сырники разваливаются, несложно понять: что ошибок избежать непросто, но можно, как и исправить их, если беда уже случилась.
Что делать, когда сырники разваливаются
Чтобы сырники при жарке не развалились, они должны быть приготовлены правильно. Важно обеспечить им нужную структуру и соответственную плотность. А это напрямую зависит от выбора продуктов и других факторов.
Собравшись испечь сырники первый раз, да и не только, надо запомнить простое правило:
Сначала на горячую сковороду высаживается один-единственный сырник. Надо понаблюдать, как он себя будет вести при жарке. Не развалился, переходить к выпечке остальных. Не удался, исправлять ошибки, в соответствии с советами хозяек.
Слишком жидкое тесто: что делать
От консистенции теста зависит, будут сырники хорошо отходить от дна сковороды или начнут разваливаться, как только их коснется лопаточка для переворачивания. Густота теста зависит от качества продуктов. Оно окажется слишком жидким, если творог используется нежирный, водянистый. Лучше всего для такой выпечки подходит домашний творожок, но можно брать и покупной, имеющий среднюю жирность – 5-7%.
Как исправить, если тесто оказалось слишком жидким? Придется ложкой его отжать, выбирая излишки жидкости. Затем небольшими порциями добавляется мука или манка. Масса обязательно перемешивается, потом она оставляется на 10-15 минут, чтобы добавленные продукты соединились с тестом. За это время крупинки манки или муки разбухнут. Сырники должны получиться более плотными, поэтому они не будут разваливаться на сковороде.
Не соблюдены пропорции: как исправить
Сырники – это тот вкусный деликатес, в котором всего должно быть в меру, иначе они разваливаются или прилипают к сковороде, подгорают, становятся «резиновыми». Даже делая их на глаз, надо знать соотношение продуктов, но лучше подобрать рецепт, который позволит научиться основам выпечки. А затем уже можно вносить собственные коррективы.
Внимание! При приготовлении теста можно пользоваться условными приблизительными соотношениями: 500 г творога:1 крупное яйцо:2 ст. л. муки или манки.
При замешивании основы из перечисленных ингредиентов получается довольно плотное тесто, из которого легко руками формировать круглые или овальные изделия небольшого размера. Конечно, надо добавить еще и другие ингредиенты, указанные в рецепте:
Если сырники разваливаются, надо определить, что добавлено в избытке или чего не хватает и исправить консистенцию теста. Вынуть что-то из подготовленной массы не получится, придется добавлять необходимые продукты до получения плотной основы, которая легко склеивается в руках.
Что делать:
Плохая сковорода: что делать
Любая сковорода, если ей неправильно пользоваться, может оказаться «плохой». Для выпекания сырников лучше брать жаропрочную посуду с толстым дном. Ее надо хорошенечко прогреть на огне. Также нагревается масло, на котором подготовленные изделия будут жариться.
Совет! Если сырники не держат форму, а разваливаются, потому что сковорода имеет тонкое дно, а другой нет, можно запекать полуфабрикаты в духовке на противне. Там они точно не развалятся, потому что переворачивать их не придется.
Советы напоследок: что делать при жарке сырников
Порой кажется, что все сделано правильно, а пожарить красивые сырники не получается. Могут быть и другие недочеты, которые надо устранить:
Пора к плите, потому что теперь понятно, как испечь правильные сырники или исправить их, если они разваливаются при жарке.
Рецепт приготовления сырников
Узнав теорию о правилах приготовления сырников, можно сразу закрепить знания на практике. Предлагается использовать самый простой рецепт. Продукты для теста:
Для жарки понадобится совсем немного масла.
Порядок приготовления сырников:
Подавать готовые сырники можно как со сметаной, так и с горячим чаем или компотом.
Мои сырники всегда разваливались, но бабушка поделилась их идеальным рецептом
Однако, как оказалось, хитрость приготовления красивых сырников состоит не только в подборе муки. Далее я расскажу, на что еще следует обратить свое внимание в процессе замешивания основы для них.
Творог
Чтобы готовые сырники не развалились, необходимо выбирать для них творог умеренной жирности, содержащий в себе минимум влаги. Что касается консистенции, то идеально подойдет кисломолочный продукт с крупинками. Бабушка сказала, что из пастообразных масс можно приготовить вкусный десерт, но, по ее мнению, они очень часто кислят, из-за чего в основу приходится добавлять большое количество сахара, что отрицательно сказывается на ее консистенции.
Выбирая творог, стоит отказаться от эластичных и гладких сортов, так как это, по сути своей, перегретый продукт, из которого хороших сырников не приготовить.
Выбирая зерновой творог, следует понимать, что перед приготовлением сырников его нужно будет хорошенько перетереть, так как, в противном случае, изделия начнут прилипать к сковороде в процессе жарки.
Что касается яиц, то в составе сырников они выступают в роли связующего компонента. Бабушка рассказала, что для приготовления хороших сырников следует использовать самые свежие яйца, причем, по возможности, лучше взять домашний продукт.
Раньше я ошибочно полагала, что чем больше яиц, тем лучше, из-за чего ради эксперимента добавляла в тесто не одно, а пару яиц. Это была моя большая ошибка, так как при изменении количества этой составляющей в большую сторону, формировать сырники становится довольно сложно, а на сковороде они плывут и прилипают ко дну, окончательно теряя форму (правда, не разваливаются, но все равно получаются некрасивыми).
Манка
Кстати, именно с добавлением манной крупы была связана еще одна моя ошибка. Чтобы сделать свои изделия плотнее, я несколько раз добавляла манки немного больше, чем указано в рецепте. В результате блюдо утрачивало свой вкус и становилось пресным. Кстати, бабушка рассказала, что эффект будет таким же, если увеличить количество муки.
Даже в состав сырников должна присутствовать соль. Добавлять ее в избытке в основу для такого десерта все же не стоит, даже если на получается довольно пресной.
Сахар
В число ингредиентов, из которых готовятся сырники, входит сахар. Хочу отметить, что именно с помощью этого компонента можно отрегулировать степень кислинки, которую дает творог.
Даже если у вас имеется большое желание приготовить самый сладкий десерт, остерегайтесь добавления большого количества сахара. Бабушка обратила мое внимание на то, что кристаллики сахара способны вытягивать влагу из творога, в результате чего основа становится слишком жидкой, а сырники, сделанные из нее, начинают растекаться и разваливаться в процессе жарки.
Влияет ли на целостность сырников продукт, на котором он жарятся?
Моя бабушка также рассказала и о том, как на вид и вкус готовых сырников влияет продукт, на котором они жарятся. Она настоятельно рекомендовала мне готовить их на подсолнечном масле, а не на смальце, как это предлагается в некоторых рецептах.
Причина отказа от смальца также заключается и в том, что, жаря сырники на нем, нужно успевать следить за силой огня и своевременно ее регулировать, иначе изделия сгорят. Кроме того, сырники, жареные на смальце, нужно есть исключительно в теплом виде, чего не скажешь о приготовленных на подсолнечном масле.
Дополнительные ингредиенты
Узнав об основных причинах того, почему сырники разваливаются в процессе жарки, я спросила свою бабушку о том, могут ли дополнительные добавки вроде мака, изюма и кураги влиять на целостность структуры изделий? Она сказала мне, что использует их довольно редко, так как предпочитает готовить десерт по классической рецептуре, не предусматривающей включения их в состав.
Бабушка подсказала, что при желании использовать такие ингредиенты, следует нарезать их как можно мельче, благодаря чему сырники останутся целыми.
Классический рецепт сырников, который мне дала бабушка
Отделенный от сыворотки творог я откидываю на сито и перетираю до однородности массы. Бабушка рекомендовала делать это вручную, без использования блендера, так как в процессе обработки продукта на большой скорости из него выделится очередная порция сыворотки, которая негативно повлияет на влажность массы.
В подготовленную творожную массу необходимо добавить яйцо, 3 ложки муки, а также 4 сахара и немного соли. Далее необходимо замесить тесто и оценить его консистенцию: если она достаточно жидкая, стоит добавить в нее немного муки, если, наоборот, суховатая, то можно ввести яичный желток или небольшое количество сметаны.
Из готовой основы можно формировать сырники. Чтобы все изделия были одинаковыми, следует отмерять порцию столовой ложкой, загребая ею основу и формируя круглые изделия толщиной не более 1 см руками, посыпанными мукой. Полуфабрикаты следует обвалять в небольшом количестве муки и выложить на горячую сковороду с маслом для обжаривания.
Моя бабуля настоятельно советовала мне выбирать для жарки сырников чугунную сковороду с толстым дном. Хорошо, если она будет иметь антипригарное покрытие. Раскладывать полуфабрикаты следует равномерно, не прижимая их плотно друг к другу.
Если у вас имеется желание подать к столу десерт с хрустящей корочкой, то после приготовления сырники нужно сложить в тарелку для подачи, не накрывая ее ничем.