Почему перестало бродить виноградное вино что делать
Вино перестало бродить раньше, чем положено: 9 советов, что делать
Даже строгое соблюдение рецептуры и технологии изготовления не гарантирует, что процесс брожения домашнего вина будет проходить по плану. Случается, что спустя какое-то время выделение пузырьков прекращается и сусло перестает «подавать признаки жизни». Такое бывает даже у опытных виноделов, что уж говорить про новичков? Паниковать не стоит, чаще всего ситуацию можно исправить.
Прежде всего, нужно выяснить, где была допущена ошибка, а уж после – пробовать ее устранить. В этой статье Взболтай разберется в причинах, приводящих к прекращению брожения, и предложит порядок действий по решению проблемы в каждом случае.
Плохая герметизация
Довольно часто остановка брожения – лишь видимость. Из-за неплотного прилегания перчатки/затвора пузырьки углекислого газа выходят наружу не через специальные отверстия, а в местах зазоров. Поэтому сусло продолжает играть, но кажется, что процесс прекратился.
Вместе с тем попадание воздуха в сосуд на поздних стадиях может привести к скисанию напитка. Чтобы предотвратить порчу, следует тщательно позаботиться о герметичности и не открывать емкость без надобности.
Рекомендации:
Проверить плотность соединения бутыли с затвором/перчаткой.
Для повышения надежности замазать места стыков клейким тестом или силиконом.
Открывать сосуд только по необходимости (для внесения сахара, перемешивания, удаления пены) не дольше чем на 15–20 минут.
Несоответствующая температура
Один из наиболее распространенных факторов, препятствующих брожению. Оптимальная температура для активной работы дрожжей – 15–25 °C, плюс/минус пару градусов.
При этом важно избегать частых колебаний в ту или иную сторону.
Низкая температура приводит к замедлению брожения, высокая – к гибели грибков. Особенно опасно перегревание.
Рекомендации:
Следить за температурным показателем и поддерживать его на постоянном уровне. По необходимости перенести емкость в подходящие условия.
При нагревании сусла выше 30 °C (даже краткосрочном) внести винную закваску или дрожжи повторно.
Недостаточный/чрезмерный уровень сахаристости
Оптимальный показатель сладости в винном сусле – 10–20%. При сильных отклонениях в любую сторону брожение протекает неправильно. Сахар необходим для питания дрожжей, но при его избытке их активность падает. Недостаток и вовсе приводит к остановке процесса. То же самое происходит в сильно густом сусле: вино перестает бродить.
Рекомендации:
Обзавестись ареометром и замерять уровень сахаристости. При пробах на вкус сусло должно быть в меру сладким: не приторным и не кислым.
При изготовлении десертного вина вносить сахар нужно небольшими порциями, чтобы не остановить брожение.
При превышении рекомендуемого уровня сладости разбавить напиток водой, при снижении – подсластить.
Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности
Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.
Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.
Рекомендации:
Делать замеры уровня pH.
При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.
При высокой кислотности разбавить напиток водой.
Высокая спиртуозность
Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка. Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения. Также это может происходить из-за слишком сильного подслащивания сусла. Следует рассчитывать примерную крепость еще на этапе внесения сахара: на 1 г приходится около 0,5-0,6 мл чистого спирта.
Рекомендации:
Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.
Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.
Нехватка азотистых соединений
Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.
Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.
О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.
Рекомендации:
Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.
При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.
Появление плесени, микроорганизмов
Из-за несоблюдения стерильности или использования подпорченного сырья вино может заплесневеть или скиснуть. Поэтому важно тщательно отбирать плоды для приготовления напитка, мыть руки при работе и следить за чистотой посуды.
Рекомендация:
Утилизировать сырье и начать заново, с учетом полученного опыта.
Неактивные дрожжи
Этот вариант актуален, если брожение было запущено на природных грибках, а все остальные показатели в норме. Поведение диких штаммов дрожжей непредсказуемо: они могут внезапно прекратить работу без каких-либо оснований.
Рекомендация:
Нужно внести в сусло самодельную закваску или винные дрожжи и перезапустить процесс. Можно просто добавить свежие немытые ягоды винограда (5-6 шт. на 10 л сусла), предварительно помяв их, или хороший изюм (50 г на 10 л). Но лучше купить качественные дрожжи, правильно активировать их и добавить в напиток.
Завершение брожения
Обычно домашнее спиртное бурно бродит на протяжении 2–5 недель, после чего процесс постепенно останавливается. Однако в некоторых случаях (при высокой температуре в помещении, достаточном количестве подкормки, высокой активности дрожжей) процесс может завершиться быстрее.
Некоторые штаммы дрожжей могут переработать весь сахар за 1 неделю.
О завершении активного брожения свидетельствуют следующие признаки: перестали выделяться пузырьки/сдулась перчатка, напиток посветлел, на дне образовался осадок, во вкусе присутствует легкая горчинка, кислинка без явной сладости и приторности.
Рекомендации:
Попробовать вино, оценить его визуально. Если бурное брожение завершилось, можно переходить к следующей стадии: фильтрации и длительной выдержке.
Сделать замер градуса. В норме у молодого вина крепость составляет 10–14%. Если хочется усилить ее, можно добавить спирт.
Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)
Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:
1. Прошло мало времени
Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.
Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.
Пена на поверхности свидетельствует о начале брожения
2. Нет герметизации
Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.
При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.
Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.
3. Неподходящая температура
Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.
Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых. ).
4. Низкая или высокая сахаристость
Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.
Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.
Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.
Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.
5. Плохие дрожжи
Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.
Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.
6. Плесень
Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.
Плесень очень сложно устранить
Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.
7. Недостаток азотных элементов
Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.
При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).
Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.
Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.
8. Окончание брожения
При концентрации спирта 10-14% об. винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.
В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).
Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.
Домашнее вино не бродит, что делать
Особенности процесса.
Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место. Так масса стоит ограниченное количество часов до возникновения первых признаков брожения. Потом на тару надевают перчатку, чтобы следить за образованием газа.
Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.
Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:
На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.
На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.
После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.
Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила:
Взбалтывать осадок. При плотном осадке дрожжевым грибкам становится труднее работать. Чтобы им помочь, жидкость нужно взбалтывать. Для этого можно встряхнуть сосуд или размешать осадок чистой деревянной палочкой. Проветривать сусло. Если грибки размножаются слишком медленно, рекомендуется дать суслу доступ кислорода, это простимулирует работу и размножение бактерий. Можно перелить жидкость в другой сосуд или просто оставить открытым на 3–4 часа. Делать это следует только на фазе нижнего брожения, когда в продукте образуется 6–7° спирта. Добавлять сахар. Это может понадобиться для крепости. Сахар добавляется дробно. После каждого введения порции сахара сусло следует перемешивать чистой палочкой из дерева. Поддерживать правильную температуру
Очень важно следить за тем, чтобы напиток выдерживался в одном температурном режиме. Если будет слишком жарко, дрожжи станут чересчур активно перерабатывать сахар, от этого ухудшится качество и крепость продукта
Если будет холодно, сусло перестанет бродить и испортится.
На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.
Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное — от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.
Снятие вина с осадка
После завершения бурного брожения на дне оседает рыхлый дрожжевой осадок. Молодой напиток достигает прозрачности, а значит нужно приступать к его переливанию, и затягивать с этим не стоит? выдержанное на осадке более 2 недель домашнее вино может испортиться.
Тару с вином нужно аккуратно, чтобы не поднялся осадок, переместить на стол, в емкость для перелива поставить на табурет. Переливать можно при помощи резиновой трубки, которая не должна касаться осадка. Перелитый напиток не будет выглядеть прозрачным, и это нормально? внешний его вид находится в начале своего формирования.
Нужно помнить, что отфильтрованное вино должно быть залито под горлышко в новую емкость, в противном случае оно может скиснуть. Тару ставят в прохладное место на месяц для дображивания. Перчатка уже не нужна.
Проблемы и решения
От точности соблюдения технологии приготовления вина в домашних условиях зависит качество 
получаемого напитка. Вот основные ошибки, совершаемые начинающими виноделами, и варианты их устранения:
Конструкция водного затвора не герметична. Если в емкость с суслом попадает кислород воздуха – запускаются окислительные процессы, и происходит уксусное скисание вина. Исправить эту ошибку практически не возможно, остается только учесть ее и не повторять в дальнейшем. Получившийся винный уксус используют в домашнем хозяйстве.
Что делать? Замазать стыки в месте соединения трубки затвора с крышкой, плотнее закрепить перчатку на банке. Это можно сделать сырым тестом или другим натуральным материалом.
Температура сусла слишком низкая или слишком высокая. Одна из главных причин того, почему не бродит домашнее вино. Активность винных дрожжей проявляется при температуре от +10º до +30ºС. Низкая температура приводит дрожжи в неактивное состояние, от высокой они погибают. Колебания температуры в течение суток негативно отражаются на активности винных дрожжей.
Что делать? Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при
необходимости. Если сусло хотя бы ненадолго достигало температуры +30ºС, в него нужно добавить закваску, винные дрожжи.
Концентрации натуральных дрожжей недостаточно для активного брожения. Штаммы «диких» дрожжей с поверхности винограда, фруктов и ягод, могут прекратить свою деятельность, или их недостаточно, чтобы активизировать брожение в сусле.
Что делать? Нужно добавить в сусло закваску, приготовленную своими руками, специальные винные дрожжи, немытый изюм (50-100 г на 15 л), горсть давленого немытого винограда.
Повышенное или пониженное содержание сахара в сусле. Для активного брожения нужно чтобы концентрация сахара в домашнем вине была около 15 – 20%. Если сахара недостаточно – нет пищи для дрожжей, если сахара слишком много – он консервирует их работу.
Что предпринять? Если сахара много, нужно разбавить его (до 15% объема) водой или порцией 
виноматериала, в которую не был добавлен сахар, или кислым соком. При нехватке сахара добавляют около 50-100 г на литр сусла.
Брожение закончилось. Сколько должно бродить домашнее вино? Пока концентрация спирта в нем не достигнет 10-14%, примерно 35-45 дней. Поднять градус выше можно только креплением – добавлением спирта. Независимо от того, сколько должно бродить вино, признаками окончания брожения будет его осветление, появление осадка (винного камня), прекращение выделения газа.
Останавливаем брожение
В противовес предыдущим рекомендациям иногда возникает необходимость остановить брожение вина. Для этого могут быть такие причины:
В арсенале опытных виноделов есть несколько методов, подходящих для всех типов домашних вин.
Если вино не бродит, нужно проверить температуру помещения, в котором оно находится, концентрацию сахара, добавить активные дрожжи. Остановку брожения можно провести нагреванием или охлаждением вина, а так же его креплением виноградным дистиллятом.
Что ещё может остановить или замедлить брожение яблочного вина
Делать вино из яблок следует по той же технологии, что и из винограда. Незначительные отступления от неё отрицательно влияют на брожение, способствуют созданию неприятного осадка и портят вкус продукта
На что надо обратить внимание, если отказывается бродить или этот процесс происходит медленно. Время
От «закладки» сока в ёмкости и начала активных действий продукта должно пройти не более 3-х суток. Если за этот срок жидкость никак себя не проявила, можно добавить в неё ягоды винограда. Если это не помогло, следует избавиться от неё
Время. От «закладки» сока в ёмкости и начала активных действий продукта должно пройти не более 3-х суток. Если за этот срок жидкость никак себя не проявила, можно добавить в неё ягоды винограда. Если это не помогло, следует избавиться от неё.
Температура. Оптимальная температура для брожения яблочного сусла- 15-20 градусов. приходят в движение уже при 10 градусах. Ниже этих показателей опускаться нельзя: бактерии погибнут, вино перестанет бродить.
Разгерметизация. По технологии изготовления домашнего сидра необходимо создавать гидрозатвор. С этой ролью справляются резиновые медицинские перчатки или простое устройство, состоящее из крышки с отверстием и трубки, которую опускают в ёмкость с водой. Все отверстия замазывают, не давая проникать воздуху внутрь ёмкости с суслом. Незначительное нарушение конструкции приводит к остановке брожения и переходу вина в уксус. Если открыть бутыль до полного прекращения бродильной активности, продукт испортится.
Это основные причины того, почему домашнее яблочное вино вдруг перестаёт бродить. При тщательном соблюдении всех необходимых условий этого не произойдёт, и вино получится замечательное, вкусное и даже полезное.
Впервые готовить для брожения правильное сусло и делать вино? нелегкая задача для начинающего. Примерно через неделю винодел может заметить, что действие дрожжей в жидкости ослабевает, пена становится не такой обильной, напиток как будто замирает. По каким признакам можно определить, что продукт не перешел на тихую стадию брожения, а бесповоротно испортился? Почему возникают такие сложности?
Существуют значимые факторы, которые способствуют правильной переработке сахара в спирт и не позволяют дрожжам погибнуть раньше времени. Процесс создания алкоголя зависит от мельчайших деталей: температуры сусла, давления в емкости, обработки сырья. Допустив ошибку в любом из этих моментов, можно случайно прекратить брожение? и после прикладывать много усилий, чтобы понять, почему перестало бродить винное сусло, и как возобновить работу дрожжей.
Процесс прекратился через неделю? После добавления сахара
Плохая герметичность водного затвора
Гидрозатвор не препятствует выходу углекислого газа из винного сосуда и предотвращает доступ в него кислорода. Большое количество углекислого газа отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей и создает большое давление внутри сосуда, потому его необходимо удалять.
Наличие в сосуде кислорода способствует размножению вредных микробов. Они могут преобразовать вино в уксус, а также поспособствовать заболеванию вина. Исправный водный затвор гарантирует качественное брожение и сигнализирует о нем.
Многие используют резиновую перчатку, но по качеству она не заменит гидрозатвор.
Что можно сделать, если вино перестало бродить? Для начала нужно провести проверку водного затвора на герметичность. Если необходимо, то нанести силиконовую замазку или иной герметик. Не снимать гидрозатвор без необходимости и не устанавливать в первое время брожения.
Не соблюдение режима температуры
Обеспечение качественного брожения нуждается в неизменном температурном режиме при определенном диапазоне:
Такие перепады очень опасны при поздней стадии брожения.
Переизбыток сахара
Самая большая и распространенная проблема новичков в изготовлении вина. При повышенной концентрации сахара снижается активность дрожжей.
При содержании сахара в сусле 20% (1080—1090 г/дм3) процесс брожения прекращается. Вот и вино может перестать бродить после добавления сахарного песка.
Повышенный процент спирта
Алкоголь — это консервант. Чем больше спирта в сусле, тем менее активны дрожжи. При количестве алкоголя 12-14%, дикие дрожжи погибают, осаживаясь на дно сосуда.
При отсутствии ареометра и без определения количества сахара в начале процесса, узнать содержание алкоголя в вине сложно.
Но 12-14% спирта ощущается на вкус. Прибавляя сахар нужно рассчитывать и выработку спирта из него. Средняя норма: 1 гр.сахар = 0,5-0,6 мл. спирт.
Приступить к осветлению вина, выдерживанию и разливанию в тару. Чтобы увеличить крепость, нужно добавить чистых культурных дрожжей не восприимчивых к спирту.
Процесс завершился
Конец брожения может сигнализировать о завершении процесса. Дикие дрожжи растягивают брожение на 20-30 суток, на культурных дрожжевых грибках процесс идет в разы быстрее. Много значит штамм дрожжей. Большая температура и нужное количество веществ для питания дрожжей ускоряют действие.
Убедиться в окончании процесса брожения. Кислый с горчинкой вкус, отсутствие ощущения присутствия сахара, указывают на то, что брожение завершено. Удельный вес вина 998-1010 г/дм3 по ареометру, свидетельствует о готовности к осветлению.
Наличие вредных микробов в сусле
Во многих случаях заболевшее вино сливают в отходы.
Что делать, если вино не бродит, рассказывается на видео:
Подготовка емкости с перчаткой
Выбор емкости для приготовления вина? один из ключевых моментов в виноделии. В домашних условиях чаще всего используют деревянные или стеклянные емкости. Последние наиболее популярны, так как их единственным недостатком является хрупкость. Стеклянные баллоны, бутыли и банки различных форм и объемов удобны как для приготовления, наблюдения за процессом брожения, так и для хранения и транспортировки. Винная банка с перчаткой? очень привычная картина процесса приготовления напитка.
Перед применением стеклянную тару следует промыть горячей водой с содой, затем сполоснуть. Если горлышко банки узкое, а объем большой, для мытья можно воспользоваться ершиком с длинной ручкой.
При брожении сусла образуется углекислый газ, который должен свободно выходить, чтобы качество вина не пострадало. Самый простой способ для отведения углекислого газа? простая резиновая перчатка. Перед тем, как ее надеть на горлышко банки, необходимо сделать несколько проколов? так воздух будет постепенно выходить из емкости. Самая лучшая перчатка для виноделия? медицинская. Кроме того, этот предмет будет своего рода контролером процесса брожения. Так, опавшая перчатка будет сигналом о том, что брожение закончилось.
Почему вино не бродит на начальном этапе
Когда идет активное размножение грибковых культур, ждать пузырьков бесполезно. Спирт они начинают вырабатывать позже. Но и размножение продолжается, колония дрожжей требует подкормки.
Брожение еще не началось
Дрожжевые споры, находящиеся на кожуре и ягодах, «просыпаются» через 3-4 дня после попадания в питательную среду. Чистые культуры дрожжей (ЧКД) намного раньше – им требуется от 3 до 6 часов
Эту разницу начала ферментации важно учитывать. Рост грибков стимулируют добавки измельченного изюма, сушеной сливы
Хорошо добавлять малину.
Слишком мало кислорода во время первичного брожения
Шапка из пены перестает подниматься, когда слишком рано перекрыт кислород. Процесс размножения идет параллельно с ферментацией. Колония должна пополняться. Если вино перестает бродить, грибков маловато. На период вспенивания сусла горловину бутыли накрывают тканью, чтобы поступал кислород.
Различие температуры сусла и закваски
Грибки «запускают» в небольшом объеме питательной среды. Так культуры проверяют на жизнеспособность. После появления пузырьков раствор вводят в бутыль. Если напиток будет холоднее раствора дрожжей на 5 градусов, культура погибнет или замрет от резкого охлаждения. До введения закваску помещают рядом с бутылью, выстаивают от 2 до 4 часов, только потом вливают. Можно подгореть сусло, опустив его в горячую воду.
Рано добавлены дрожжи после сульфитов
Сульфатные добавки играют роль антибиотиков. При взаимодействии с пищевыми кислотами они разлагаются, оксид серы улетучивается в течение суток после введения бисульфита натрия или таблетированных добавок Campden. Только после этого вводят закваски.
Дрожжи нуждаются в питательных веществах
Колонии грибков в период роста нужен азот и микроэлементы для строения клеток. Его недостаток – причина, почему не бродит домашнее вино. В очищенный сок при подготовке сусла добавляют готовую питательную смесь или мезгу. Стимулирует рост дрожжей витамин В1.
Холодный способ
Известно, что остановить дрожжи можно холодом: тогда они перестанут быть активными, а брожение прекратится. Главное преимущество такой методики — отсутствие изменений во вкусе: искусственно затормозив процесс, вы не испортите напиток. Нужно найти прохладное место, температура в котором никогда не опускается ниже четырех градусов. В противном случае сусло может замерзнуть.
Вариантов здесь несколько: можно соответствующим образом настроить холодильник, поставить вино в подвал либо погреб; в осеннее и весеннее время подойдет и обычный балкон либо лоджия. Установив емкость с напитком в подходящем месте, подождите около двадцати дней. Дальше — известный алгоритм: можно слить готовый напиток с осадка. Важный момент: температура в месте, где вы оставите вино, должна быть стабильной; перепады могут привести к тому, что напиток будет безвозвратно испорчен.
Вино перестало бродить на поздних стадиях, через неделю
Когда пена до какого-то уровня поднялась, не поднимается больше, замирает деление дрожжей. Ферментация наоборот, ускоряется. Выяснить, почему вино перестало бродить на этой технологической стадии, можно на вкус или по плотности. Иногда достаточно проверить герметичность или стабилизировать температурный режим.
Гидрозатвор не герметичен
При брожении вино пенится
Поднявшуюся шапку важно не прокараулить, вовремя установить гидрозатвор:
После установки гидрозатвора почему то не бродит домашнее вино – отверстие слишком большое или пробка подогнана неплотно. Воздух – питательная среда для аэробных микроорганизмов. При их развитии домашнее вино перестает бродить. Углекислый газ, выделяемый при ферментации, его вытесняет.
Не соблюдается температурный режим
Для роста культур стабильный режим. При нагреве до +30°С дрожжи погибают, процесс брожения необходимо перезапускать. При +10°С домашние вина не бродят совсем или слишком слабо. Если температура прыгает в течение суток или слишком низкая, выходит за диапазон от +18°С до 24°С, перчатка на бутыли начинает сдуваться.
Слишком много сахара
Для брожения в сусле сахара не должно быть более 15%. В десертные напитки его вводят порционно с недельными интервалами, когда дрожжи переработают предыдущую дозу сладкого. Когда много сахара (около 20%), он работает как консервант, подавляет размножение грибков. Определить избыточный сахар поможет ареометр, плотность до 7,5 считается оптимальной. Если она выше, сусло разбавляют водой.
Кислотность сусла слишком высокая или низкая
Оптимальный уровень рН – в районе 4. Ниже 3,5 дрожжи не размножаются, свыше 5,5 велик риск развития вредных грибков и болезнетворных бактерий. После отделения мезги сусло сладких плодов и ягод нормализуют соком цитрусовых или пищевой кислотой. Если перчатка поникла или втянулась внутрь, это сигнал, что кислотность повысилась. Восстановить брожение вина в домашних условиях помогает сахарный сироп. Его вливают струйкой, затем бутыль хорошо взбалтывают.
Слишком большой процент алкоголя
Если после добавления сахара перчатка не надувается, проверяют плотность. При концентрации спирта свыше 12% дикие дрожжи замирают, падают на дно, образуя осадок. Это сигнал, что брожение остановилось. Если в домашнем напитке мало спирта, поднять крепость помогут ЧКД, на которые этил не влияет.
Брожение завершилось
При использовании чистых культур процесс ферментации ускоряется, для изготовления вина требуется от 5 до 7 дней. Когда перчатка на бутыли сдулась, напиток лучше попробовать. Сахар не должен ощущаться. Другой способ проверки – ареометром. Домашнее вино из винограда можно сливать, если прибор погрузился до отметки 10. Сливовое, грушевое – гуще, у него плотность выше. Яблочный сидр – жидкий.
В сусле развились патогенные микроорганизмы
Домашние вина плохо бродят, если в сусле развивается другой тип брожения:
— Уксусное, при температуре свыше 27°С, бактерии образуют тонкий белый налет. Если на вине появилась пленка, ее необходимо удалить. Когда она опустится на дно, напиток испортится.
— Молочнокислое, бактерии любят сладкую среду. Образуют нитевидную муть, заметную при ярком освещении. Можно сбалансировать раствор добавлением кислоты (лимонная способна активизировать молочные грибки в грушевых винах). Если сусло неприятно пахнет, его пастеризуют, затем добавляют новые дрожжевые культуры, вино снова начинает бродить.
Основные болезни:
— Цветение, плесень желтоватого оттенка разрастается при доступе воздуха, появляется затхлый запах. Сусло переливают в чистую бутыль с помощью трубочки. Перед установкой гидрозатвора в емкость ненадолго опускают горящий серный фитиль. Оксид серы убивает пленчатые дрожжи.
— Ожирение – образование густой слизи. Характерно для сладкого сусла с высоким содержанием танинов. Они улетучиваются при медленном переливании сусла из одной бутыли в другую или постоянном взбалтывании откупоренной бутыли.
— Пропионовое брожение, фруктовая или ягодная смесь меняет цвет под действием бактерий, разлагающих спирт на кислоты. Охлаждение сусла и окуривание его серой помогут спасти напиток на стадии активной выработки спирта. После снятия с осадка вино ставят в теплую воду, дрожжи после прогрева активируются.
— Мышиный привкус устраняется добавлением сахара, окуриванием серой.
— Горечь появляется при гниении мезги. Вино перестанет бродить, станет невкусным. Его придется вылить.
Вино не бродит, либо вино перестало бродить что делать?!
1. Прошло мало времени.
После установки гидрозатвора, процесс брожения начинается не сразу. Чтобы началось «бульканье», дрожжи, находящиеся в сусле, должны активизироваться. Начало брожения зависит от множества факторов:
Обычно брожение проявляется от нескольких часов, до трех дней. Поэтому, если вы соблюли все условия приготовления вина, то необходимо подождать и не настраиваться раньше времени.
2. Нет герметизации.
Эта проблема часто возникает у людей, которые только начинают осваивать тонкости домашнего виноделия. Если бутыль с суслом закрыта не плотно, то пузырей в растворе не будет. Об этом будет сигнализировать перчатка, которая не будет надуваться. Углекислый газ будет выходить из системы. Вино будет играть, но визуально этого не будет видно.
Если вино не бродит что делать, ведь при этом давление углекислого газа может уменьшиться до такого значения, что в емкость может попасть воздух, что в свою очередь приведет к уксусному скисанию вина и порче продукта.
Емкость с готовящимся вином следует открывать не чаще 1-2 раз в день, на 10-15 минут. За этот промежуток времени, следует убрать пену, которая образовывается в процессе брожения и внести дополнительную порцию сахара, для активизации процесса.
Поэтому следует тщательно проверять герметичность системы. Для лучшей герметичности, можно замазать стыки специальным клеем или тестом.
3. Неподходящая температура.
Вино перестало бродить что делать? Часто причиной этого бывает неподходящий температурный режим. Дрожжи, которые превращают сусло в вино, «работают» при достаточно узком температурном диапазоне — от 10 до 30 градусов. При низких температурах, они «впадают в спячку», а при высоких температурах — погибают. Оптимальной температурой для получения вина является диапазон от 15 до 25 градусов. При этом, необходимо избегать перепадов температуры. Лучше всего установить температуру в районе 20 градусов и поддерживать ее постоянно, и днем и ночью.
Поэтому стоит прежде всего проверить температуру в помещении, где происходит приготовление вина. Если это помещение не соответствует данным параметрам, то необходимо переместить бутыль в более подходящее место. Если получилось так, что температура поднялась выше 30 градусов, и вино перестало бродить что делать в этом случае? Следует добавить порцию специальных дрожжей (не винных), или винную закваску.
4. Низкая или высокая сахаристость.
Сколько бродить вину определяет его сахаристость. Оптимальное его значение — 10-20 %. Если сахара мало, или его избыток, то вино плохо бродит.
Если сахара мало, то дрожжам нечего перерабатывать, и их работа останавливается. Если сахара очень много, то он начинает работать как консервант. Проверить количество сахара можно попробовав сусло на вкус, или с помощью специального прибора — ареометра.
Если вы получаете вино из ягод, то возможна еще одна проблема, которая мешает брожению— слишком густое сырье.
Поэтому, необходимо проверить сусло на сахар и густоту. При необходимости добавить сахар, или разбавить сусло водой. При чрезмерно низкой сахаристости, добавить до 100 грамм сахара на литр сусла.
Многие любители используют в своей работе дикие штаммы дрожжей. К сожалению, такие дрожжи отличаются нестабильностью и часто прекращают работать по непонятным причинам.
Поэтому если сусло перестало бродить, надо добавить:
Если при приготовлении сусла вы плохо подготовили сырье, и не отобрали гнилые ягоды, то у вас наверняка появиться плесень. Она также может появиться, если посуду плохо промыли и туда попала грязь. Если плесень появилась, то ее очень сложно полностью удалить.
Поэтому необходимо тщательно готовить винный материал и посуду. Если же плесень все же завладела напитком, то его стоит вылить
Сколько будет бродить домашнее вино, в этом случае уже не важно, его вкусовые качества будут далеки от совершенства
7. Окончание брожения.
Как только концентрация спирта в вине станет 10-14 процентов, дрожжи погибают. Если вы хотите получить более крепкое вино, то необходимо добавить спирт.
Процесс брожения домашнего вина продолжается от двух до пяти недель. Постепенно процесс затухает, вино начинает светлеть, а на дне бутыли скапливается осадок. При этом перчатка гидрозатвора сдувается. Это говорит о том, что процесс получения вина закончен.
После этого, необходимо слить вино с осадка и поставить его на «дозревание».