Почему на вине образовалась плесень что делать
Профилактика и удаление плесени из домашнего вина: лучшие способы
Домашнее вино при брожении и хранении может заплесневеть. Такая порча продукта чаще всего связана с нарушениями технологии приготовления. Чтобы напиток не испортился, нужно отслеживать состояние его поверхности. Если в домашнем вине появилась плесень или ее первичные признаки, нужно принимать меры по спасению продукта.
Причины явления плесени
Чтобы разобраться с причинами возникновения плесени в вине, следует рассмотреть и проверить все этапы приготовления домашнего алкоголя, начиная от выбора сырья и подготовки тары. Наиболее часто развитие грибка связано именно с этим процессом. Почему вино заплесневело при брожении или после него:
В таких ситуациях, кроме винных дрожжей, в продукте начинают развиваться посторонние бактерии и грибки. Все это, со временем, приводит к окончательной порче продукта и невозможности его дальнейшего употребления.
Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина
Определить, что продукт испорчен, и найти причину возникновения плесени, возможно внимательно осмотрев вино и попробовав его. Из признаков, указывающих на развитие грибка в напитке, выделяют такие:
Если на поверхности вина образовался белый налет, то необходимо незамедлительно принимать меры, так как этот признак является основным показателем напитка, который только начал портиться.
Как убрать плесень с вина
Вне зависимости от причин возникновения белой пленки на поверхности напитка, необходимо выполнить общую проверку и дегустацию продукта. Для этого аккуратно нарушают ее целостность и сливают небольшое количество вина. Если вкус нормальный, то напиток еще можно спасти, для чего используют различные методики переработки.
Фильтрация
Основной шаг для спасения домашнего вина – фильтрация. Для этого вино сливают в отдельную, предварительно продезинфицированную, емкость. Пленка с поверхности попасть в нее не должна, поэтому следует использовать стерильный шланг. В напиток добавляют измельченный активированный уголь (1 ст. л. на 1 л вина), а потом процеживают через бумажный фильтр.
Обработка серой
Пастеризация
Когда напиток уже помутнел, после фильтрации его обязательно нужно пастеризовать. Такую обработку проводят в соответствии с инструкцией:
Уровень вина в посуде должен быть таким, чтобы напиток не выплескивался при нагреве, а вода не заливалась внутрь. Перед переливанием продукта емкости обрабатывают серой.
Переливание
Простое переливание в чистую емкость может спасти алкоголь, если на виноградном вине появилась только мутная пленка. Для этого ее разрывают и аккуратно сливают напиток через стерильный резиновый шланг. Также важно не задевать осадок в бродильной емкости, так как он тоже уже заражен.
Увеличение крепости вина
Медицинский спирт может уничтожить плесень, если она возникла в результате недостаточной крепости продукта. Для этой цели используют 96% этанол и замеряют уровень спиртометром. Номинальная крепость для длительного хранения напитка без плесени должна быть на уровне свыше 16%. Однако легкого столового вина, в результате такой манипуляции, не получится.
Как предотвратить появление грибка
Предотвратить появление грибка в продукте естественного брожения из винограда возможно. Что делать, чтобы плесень не появлялась в бродильной емкости и бутылках при хранении вина:
Когда домашнее вино покрылось плесенью – это указывает на недостаточную дезинфекцию тары и несоблюдение общей технологии приготовления. Если белесая пленка уже появилась на поверхности напитка, то его можно продегустировать и, при нормальном качестве, спасти продукт. Для этого есть разные методики переработки. В случае окончательной порчи домашнего вина рекомендуют перегнать его в спирт и использовать для повышения крепости алкоголя или других целей.
Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?
Как определить заражение плесенью
Эти признаки можно увидеть невооруженным глазом. Плесневое заражение развивается в следующей последовательности:
Наиболее подвержены появлению плесени молодые вина со спиртуозностью менее 11% об. Красные вина
страдают от грибка больше, чем белые, в них он появляется раньше при прочих равных условиях.Для развития плесени благоприятны:
Для того чтобы в домашнем вине не появилась плесень, нужно хранить его при низких температурах и своевременно доливать. Для этого нужно иметь небольшие емкости с вином, используемым для долива неполных бочек и бутылей по мере необходимости.
Причины появления плесени
Вино может заболеть цвелью (таково второе название плесневого заражения) даже у опытных виноделов, успешно прошедших не один сезон. Основные причины появления цвели:
Содержание сахара в вине должно быть на уровне 15 – 20% от массы сырья для приготовления напитка.
Оптимальная температура для брожения сусла — +21+24⁰С, для хранения – не выше +12+15⁰С.
Как исправить положение
В начале появления плесневой пленки есть возможность исправить положение и спасти вино, вылечить его. Что делать, если вино заражено плесенью – порядок действий:
Если качество вина после обработки углем оставляет желать лучшего, его перегоняют на самогон. Вместо пастеризации, если сезон еще не закончился, напиток повторно сбраживают, добавив в него закваску из винограда или изюма, сахар и мезгу винограда или других фруктов. Дальнейший процесс происходит по классической технологии.
Если вино заразилось плесневыми грибками, на ранней стадии его можно вылечить. Исправляют положение фильтрованием, очисткой активированным углем, пастеризацией или сбраживанием. Окончательно испорченное вино можно перегнать на самогон.
Плесень в вине при брожении — что делать
Что собой представляет винная плесень
Винная плесень или цвель выглядит как белесая пленка незначительного размера, округлого типа белесого или сероватого оттенка. Постепенно новообразования увеличиваются в объемах, становятся плотные по структуре и налипают на стенки емкости.
Чаще всего плесень на вине возникает на напитках красных оттенков или тех аперитивах, в которых содержание спирта меньше 11% об.
Может ли быть плесень благородной
Формирование на поверхности вина плесневелой пленки всегда представляет собой заболевание. Но если на спелых ягодах винограда развивается несовершенный пушистый грибок Ботритис цинереа, то подобного рода плесень считается благородной.
Некоторым садоводам посчастливилось проживать на участках естественного развития грибка. Другие специально подсаживают споры на собственный виноградник в надежде развития грибковых спор.
Важно! Благородный грибок развивается только на здоровых плодах. Он иссушает внутреннее содержание ягоды, при этом, не повреждая внешнюю оболочку. Благодаря происходящему процессу плесень позволяет создать благоприятный концентрат для приготовления идеального вина.
Вина, созданные с использованием специфического грибка:
Присутствующая плесень в вине позволяет повысить показатель ароматных соединений. Напиток приобретает цветочные или фруктовые нотки. Также в привкусе вина могут присутствовать отдаленные вкусовые данные меда, ликера, имбиря и даже тостов. Неповторимый оттенок заставляет навсегда влюбиться в вина, изготовленные с помощью плесневелых плодов винограда.
Для производства многих качественных вин используется специфический грибок
Причины появления плесени
При выявлении плесени на поверхности вина рекомендуется тщательно рассмотреть напиток, понюхать или попробовать на привкус. Это требуется для выявления факторов, послуживших для развития грибкового образования. Выделяют следующие причины:
Если виноделы не следуют рекомендациям технологии изготовления вина и берут немытые и не обработанные бутыли, то вероятность возникновения грибов на поверхности напитка увеличивается.
Появление плесени свидетельствует о том, что при приготовлении вина были допущены ошибки
Профилактические меры
Винная плесень – биологическое образование, которое при определенных условиях очень быстро размножается, поражая полезные органические соединения, преобразуя их в воду и углекислый газ. На начальном этапе появляется прозрачная или светлая пленка, которая постепенно разрастается, становится плотнее, со временем темнеет. Если допустить активное распространение, колония грибков опустится на
дно, безвозвратно испортив вкус и аромат домашнего вина.
Борьба с плесенью начинается еще на этапе приготовления сусла: всю посуду и инструмент стерилизуют, тщательно подготавливают сырье, перед началом работы обязательно моют руки. Очень важно периодически проверять температурный режим помещения, который должен находиться в пределах 18-24° C. На период брожения на емкость с вином устанавливают гидрозатвор, предварительно проверив его герметичность.
Если используется метод приготовления домашнего напитка без отделения мякоти и кожицы, всплывающий слой регулярно перемешивают, минимизируя контакт мезги с воздухом. Рекомендуется периодически пробовать сусло на вкус: если раствор кислый – добавляют сахар, а слишком сладкий разбавляют небольшим количеством лимонной кислоты.
Вред плесени
Застраховаться от возникновения плесени на домашнем вине нет возможности. Даже выполняя все правила технологии, есть вероятность развития патогенных микроорганизмов.
Первоначально на поверхности образуются небольшие участки грибковых образований. Они постепенно увеличиваются в размерах и заполняют всю поверхность вина. Через небольшой промежуток времени уплотнение отрывается от краев поверхности и объединяется в шар. Оно приобретает уплотненную структуру, из белого становится темным, сморщивается. Набирая вес, шар опускается на дно, провоцируя потемнение винного напитка.
Приобретая мутное содержание, вино теряет свои вкусовые качества и считается испорченным продуктом. От напитка исходит неприятный аромат застойного характера. Привкус вина горчит, отдает забродившим суслом.
Варианты реанимации вина
При первых признаках образования плесневелой пленки есть вероятность исправить положение и убрать плесень с вина. Только в такой ситуации виноградный напиток можно спасти. Если упустить процесс образования плесени, то любые действия не будут иметь результатов. Выделяют несколько вариантов реанимации огненной воды.
Фильтрация
Вино, на поверхности которого образовалась грибковая пленка, следует перелить в другую емкость. Для осуществления процедуры в новообразовании проделывается небольшое отверстие. Через углубление должна проходить трубочка от медицинской капельницы. Переливая вино, контролируют процедуру, чтобы пленка не попала в другой бутыль.
Слитый напиток тщательно фильтруется через несколько слоев стерильной марли, соединенной с ватой.
Важно! Процесс лечения вина результативен только в том случае, если образование плесени началось недавно. Выполнив манипуляцию, вкус и запах напитка останется прежним.
Но для полной сохранности свойств в бутыль требуется добавить активированный уголь, предварительно его измельчив. Требуется выдержать норму добавки на 1 л. жидкости – 1 ст.л. порошка. Высыпав уголь в бутыль, необходимо перемешать консистенцию. После того, как кристаллики опустятся на днище, необходимо вновь провести фильтрацию огненной воды, но вместо марли следует использовать бумажный фильтр.
Обработка серой
Некоторые виноделы, перед тем как начать процесс переливания и фильтрации зараженного вина, прибегают к воздействию на грибковую основу серой. Это требуется, чтобы споры не попали в обработанную новую емкость.
Сера является сильнодействующим ядом для цвели. Но во время обработки вещество должно быть чистой, без несвойственных примесей. Если провести процедуру с выполнением всех необходимых условий, то сера не сможет существенно повлиять на вкусовые качества и аромат вина.
Кроме первичной обработки вина с наличием плесени, необходимо провести дезинфекцию и чистой емкости, в которую будет переливаться огненный напиток.
Для осуществления процесса подготавливают фитили из хлопка. Их опускают в растопленную жидкую серу и поджигают. Процедура проводится очень аккуратно и не долго, в течение 3-5 минут.
Пастеризация
Если момент образования плесени упущен, она успела спровоцировать помутнение напитка, то дополнительно е фильтрации проводят пастеризацию. Процедура возможна при выдерживании вина при температуре до 700С, не дольше 25 минут.
В чистые, обкуренные серой бутыли, наливается профильтрованная жидкость. Емкость устанавливается в подходящую кастрюлю, так чтобы вода в ней доходила бутыльку по плечики. Влить воду и установить на плиту. Следует контролировать процесс нагревания и выдерживания вина определенного времени при назначенной температуре.
После произведенного процесса бутыли с вином извлекаются из кастрюли, винный напиток доливается до края горлышка и наглухо закупоривается крышкой, предварительно стерилизованной. Следует проконтролировать, чтобы в емкости сталось как можно меньше воздуха.
Различия браги и вина
Как избавиться от неприятного запаха плесени
Чтобы устранить неприятный аромат плесени в напитке необходимо прибегнуть к тщательной переливке вина с помощью фильтрации и окуривания серой. При этом осуществляется усиленное проветривание жидкости.
На заметку! Дополнительно применяется обработка активным углем или бентонитом. В ряде ситуаций используют раствор горчицы или растительного масла. Если есть возможность, то рекомендуется повторный процесс брожения на свежей мезге.
Способ приготовления домашнего вина из браги
Те, кто впервые будет делать вино из браги должны знать, что запах браги будет присутствовать примерно 3 месяца. Это считается нормальным и никаких мер, чтобы его убрать предпринимать не нужно. Продолжительность периода обусловлена тем, что сахар превращается в спирт в течение 40 дней. Из-за повышенной активности дрожжей и появляется запах. Через 40 дней сырье необходимо перелить в другую тару при помощи трубки. Важно не касаться шлангом дна, чтобы не зацепить осадок.
Тара должна быть заполнена до краев так, чтобы отсутствовало пространство между плотно закрытой крышкой и жидкостью. И оставить на 1 месяц. По истечении этого времени процедуру вновь повторить и оставить еще на 20 дней. Место хранения должно быть темным и прохладным.
Брагу для вина нужно делать из винограда. В идеале необходимо использовать винные сорта потому как в них содержится больше сахара, но можно использовать и тот сорт, который имеется под рукой. Когда планируется изготовление сладких десертных вин необходимо выбирать переспевший виноград, и соответственно если продукт кислый, то нужно будет добавлять сахар.
Виноград нужно тщательно перебрать, помыть и просушить. Отделить ягоды от веточек. Обработанный продукт нужно сложить в стеклянную или эмалированную тару и тщательно размять деревянной палкой. После того как сырье хорошо перебродило
можно добавлять сахар из расчета 400 г на 1 кг и сжать прессом. Оставить на 15?20 дней. По истечении этого времени брага для вина считается готовой.
На следующем этапе нужно тщательно профильтровать сырье. Из 1 кг винограда получается около 0,5 л сока. Жидкость нужно поместить стеклянную тару и плотно закрыть пробкой с трубкой. Внешний конец шланга необходимо поместить в емкость с чистой водой. Выстаивать при комнатной температуре в притененном месте примерно 40 дней.
Для получения крепленого вина можно добавить спирт или водку, после чего нужно продукту дать отстояться еще 1 неделю.
Профилактика и удаление плесени из домашнего вина
Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.
Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.
Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.
Плесень крупным планом
Условия появления плесени на вине:
Меры профилактики винной плесени
1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.
Порченные ягоды не должны попасть в сусло!
2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.
3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.
4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.
5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).
Методика удаления плесени с вина
Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.
Это вино спасать уже бессмысленно
На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии:
1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.
2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.
3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.
Больше примеров плесени на вине в комментариях к этой статье.
Плесень на вине — возможные причины и методика удаления
Виноделие – одно из самых древнейших и увлекательнейших занятий. Знаменитая фраза «In vino veritas» (истина в вине), пришла к нам от ученого Плиния Старшего, жившего в 24-79 года нашей эры.
Вино безусловно поднимает настроение, однако далеко не у каждого винодела может быть хорошее настроение, ведь оно может быть подпорчено плесенью, что может образоваться на вине.
Почему она появляется?
Пленчатые дрожжи, которые образуются на вине, именуются как – цвель. Плесневый грибок, активно перерабатывает спирты и сахар в воду и углекислый газ, что может сильно испортить качества этого винного напитка. На практике плесень потребляет и сахара и спирт, оставляя вино водянистым, слабым и с характерным привкусом
Иногда вкус настолько меняется, что делает вино полностью непригодным к употреблению, поэтому при появлении плесени, важно как можно быстрее от нее избавиться, чтобы спасти напиток.
Причин к появлению плесени, может быть несколько:
Важно! Самый главный и первый видимый признак заражения вина плесенью – небольшая тонкая пленка на его поверхности. Чаще всего она грязно-желтого или беловатого оттенка.
Как только такая пленка появляется, вино сохраняет свои качества еще некоторое время. Оно остается прозрачным, ароматным и вкусным. С увеличением объема микробов плесени, естественно увеличивается плотность пленки, она начинает прилипать к стенкам, начинает темнеть, а вино становится невкусным и мутным.
Как только колония микробов достигает пика, они начинают опускаться на дно и в этот момент, напиток уже невозможно спасти.
Именно поэтому очень важно вовремя пресечь этот процесс, чтобы все труды по созданию вина не были напрасными.
О самых распространенных ошибках начинающего винодела рассказывается на видео:
Как быстро спасти домашний напиток?
Что делать, если вино покрылось плесенью?
Есть несколько эффективных методов, которые на раннем этапе помогут быстро спасти напиток. Все они в равной мере эффективны и можно выбрать любой понравившийся.
1.Можно аккуратно перелить напиток в другую, чистую тару:
2. Еще один эффективный метод заключается в увеличении крепости вина. Для этого требуется добавить в напиток хорошую дорогую водку или медицинский спирт.
Однако необходимо понимать, что такие действия необходимо проводить только на стадии, когда вино еще молодое и полностью закончен процесс брожения.
3. Плесневую пленку можно убрать и путем термической обработки:
4. Вино можно очистить при помочи серных фитилей. Для этого необходимо окурить вино. Такие фитили можно изготовить своими руками, а если процедура будет выполнена правильно то, качество напитка не пострадает.
Для этих целей, нужно взять хлопчатобумажные полоски, которые окунаются в растопленную серу. После того, как они высохнут, их можно применять для избавления от цвели. Помимо всего прочего, их также используют для предварительной обработки всей тары.
Справка! В том случае, если вовремя заметить цвель на вине и принять соответствующие меры, тогда можно быть уверенным в отсутствии последствий ее образования.
Как избавиться от плесени в играющем вине рассказывается на видео:
Методика удаления
Когда на вине уже образовалась пленка, ее можно убрать простым методом:
Однако, если методика удаления плесени на начальном этапе очень проста, иногда винодел не успевает вовремя заметить этот процесс и комочки плесени, могут уже начать оседать на дно. В этом случае, необходимо профильтровать напиток, с использованием активированного угля.
Таблетки угля требуется измельчить и добавить в сусло из расчета 1 столовая ложка на 1 литр напитка. Перемешать, дать осадку отстояться и после этого процедить вино.
Однако самым эффективным и популярным методом является пастеризация, которую необходимо проводить в несколько этапов:
По окончанию всех процедур, устанавливается гидрозатвор, после чего необходимо отставить тару в теплое место и подождать, пока не будет окончен процесс брожения. Зачастую достаточно 21 дня. После окончания пастеризации, фактически заново начинается процесс виноделия.
Плесень можно убрать разными способами с разным уровнем эффективности, но в любом случае, чем раньше ее заметить и начать бороться с ней, тем проще и быстрей с ней удастся справиться, но не нужно огорчаться, если справиться с плесенью все-таки не удалось.
Внимание! Даже если вино испортилось, не стоит его выливать, ведь на его основе можно сделать хороший винный уксус. Помимо всего прочего, его иногда перегоняют на самогон или добавляют в разные косметические препараты.
Виноделие – очень ответственное занятие, поэтому важно подходить к этому процессу с максимальной ответственностью. Необходимо контролировать весь процесс от начала и до конца, ведь только в этом случае, можно добиться качественного напитка, который будет радовать вас и ваших гостей.