Почему домашнее вино плохо бродит что делать
Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)
Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:
1. Прошло мало времени
Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.
Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.
Пена на поверхности свидетельствует о начале брожения
2. Нет герметизации
Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.
При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.
Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.
3. Неподходящая температура
Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.
Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых. ).
4. Низкая или высокая сахаристость
Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.
Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.
Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.
Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.
5. Плохие дрожжи
Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.
Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.
6. Плесень
Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.
Плесень очень сложно устранить
Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.
7. Недостаток азотных элементов
Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.
При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).
Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.
Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.
8. Окончание брожения
При концентрации спирта 10-14% об. винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.
В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).
Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.
Что делать, если домашнее вино плохо бродит
Типы брожения вина
При получении вина в процессе переработки может происходить несколько типов брожения:
Условия брожения
Виноделу следует заботиться о том, чтобы как можно быстрее началось спиртовое брожение, а все остальные в приготовленном сусле прекратились. Для его начала требуется правильная температура и достаточное количество пищи для дрожжей.
Ошибки, препятствующие нормальному брожению вина
Точное соблюдение рецепта не может гарантировать нормальное брожение сусла. Случаются ситуации, когда начавшее бродить вино внезапно прекращает процесс переработки спирта. Это возможно в следующих случаях.
Если в сусло добавлялась слишком остуженная вода, то оно получится очень холодным и процесс брожения не начнётся. Для запуска процесса следует подогреть часть жидкости, доведя её до температуры 40-50°С и добавить её в основную массу. Добиться повышения температуры поставленного вина до 18-20°С. В этом случае при достаточном количестве пищи дрожжи должны заработать.
При негерметично закрытой ёмкости вино может окиснуть. Особенно это опасно в период, когда вино начинает бродить и в конце завершения процесса. В начальном этапе попавший в сусло воздух приводит к его закисанию и образованию плесени в шапке из мезги. В процессе активной фазы переработки, негерметичная ёмкость не так опасна, выделяющийся углекислый газ препятствует контакту вина с кислородом, содержащимся в воздухе. На заключительном этапе в негерметично закрытой ёмкости образуется уксус.
Нарушение температурного режима приводит к тому, что при низких температурах дрожжи становятся малоактивными, а при высоких просто погибают. Оптимальной температурой считается диапазон от 18 до 25°С. Поэтому когда происходит вялое брожение, в первую очередь следует проверить температуру поставленного сусла. В зависимости от показаний термометра следует охладить или подогреть вино. Если температура сусла поднималась выше 30°С, то в ёмкость с вином следует добавить новую порцию винных дрожжей или закваски.
Применяемые в домашних условиях виноделами дикие дрожжи довольно нестабильны и могут прекратить брожение в любой момент, особенно на начальной стадии. Поэтому для проведения качественного брожения следует использовать готовые винные дрожжи или делать достаточное количество винной закваски самостоятельно.
Появление в сусле плесени обусловлено применением подгнившего или начавшего бродить самостоятельно сырья. Также заразить вино можно пренебрежением элементарных санитарных норм, когда используется грязная тара, немытые бродильные ёмкости и т.д. В начальной стадии можно попробовать вылечить вино, отделив его от плесени, но гарантировать исцеление невозможно.
Причины остановки брожения
Причинами того что вино перестаёт бродить до того как будет переработан весь сахар обычно являются нарушения температурного режима, анаэробиоз и неправильная шаптализация.
Высокая температура способствует быстрейшему протеканию процесса переработки сахара в спирт, но она же способствует его прекращению. Не существует каких-то определённых температурных значений, выше которых дрожжи погибают, и в вине остаётся избыточное количество не переработанного сахара. Почему это происходит. Обычно рекомендуется не превышать нагрев вина выше 30°С. Уже при этом значении создаются крайне неблагоприятные условия для брожения, а при 34-36°С бактерии полностью погибают и вино перестаёт бродить. Но этот показатель во многом зависит от климатических условий, поэтому дикие дрожжи по-разному могут переносить повышение температуры.
Низкий анаэробиоз приводит к тому, что дрожжи испытывают кислородный голод и поэтому плохо размножаются. Обычно это происходит при брожении вина в больших ёмкостях. В домашних условиях низкий анаэробиоз может возникнуть в начальной стадии забраживания, через 2-3 дня, когда размножение является наиболее значительным.
Излишнее содержание сахара, как ни странно, тоже приводит к задерживанию брожения. Особенно это часто это происходит при получении вина естественным путём крепостью более 10%. Повышенное содержание спирта приводит дрожжи в угнетённое состояние и полностью прекращает брожение, несмотря на большое содержание кормовой базы для бактерий. Чем выше сахаристость в этом случае, тем выше риск остановки брожения.
Приостановка брожения может возникнуть при попадании в сусло микроскопических грибков плесени, к примеру, Botrytis cinerea, которая может появиться на коже ягод перезревшего винограда. У ряда виноделов появление незначительного количества этой плесени является признаком зрелости винограда. Попадая в питательную среду грибок плесени активно развивается, способствует уменьшению количества диких дрожжей и остановке брожения.
Действия, которые приведут к возобновлению брожения
При замедлении процесса или его прекращении в первую очередь следует провести взбалтывание осадка. Если не нарушен температурный режим, то это весьма эффективный метод. Дело в том, что основная масса участвующих в брожении грибков оседает на дно в виде плотного осадка. Верхний слой в этом случае работает, а остальные дрожжи в процессе не участвуют. Поэтому на заключительном этапе брожения вино следует периодически взбалтывать или размешивать осадок деревянной палкой.
Если брожение вина протекает медленно, его следует насытить кислородом. Это достигается путём продувания, переливания сусла из одной ёмкости в другую или через кратковременный доступ к воздуху, открыв ёмкость на несколько часов. Проветривание рекомендуется проводить несколько раз на начальном этапе и когда в вине появилось 5-7 процентов спирта.
Если брожение прекратилось в результате температурного режима, когда жидкость остыла ниже рекомендуемых параметров, вино следует нагреть. Для этого помещение нагревают или ёмкость помещают в более комфортные условия. Через некоторое время процесс брожения должен возобновиться. При повышении температуры, когда все содержащиеся в вине дрожжи погибли, и оно не бродит, следует остудить сусло до приемлемых температур и добавить необходимое количество новых винных дрожжей или закваски.
Если вино сильно поражено плесенью, то в этом случае с ним практически ничего сделать нельзя. В любом случае в нём будет присутствовать гнилостный привкус. Лучшим вариантом в этом случае будет добавление необходимого количества сахара и прессованных дрожжей с целью получения браги, которую перегнать в самогон.
Вино не бродит что делать: почему сусло перестало играть и как спасти напиток
Если процесс распада органических веществ остановился или проходит с недостаточной интенсивностью, это является реальной проблемой для приготовления качественного вина.
С этой проблемой сталкиваются даже самые профессиональные любители вина. Почти в любом случае можно найти решение.
Почему процесс брожения не начался?
Активное брожение виноградного алкогольного напитка без добавления специальных микроскопических грибков обычно начинается спустя половины суток.
Со специализированными дрожжами сок из отжимаемого винограда начинает распадаться под воздействием органических веществ уже спустя 120 минут. Но не нужно паниковать, если уже прошло до шести часов, а на сусле не начала появляться пена и первые пузырьки.
Качество дрожжей
Иногда дикие дрожжи начинают функционировать спустя несколько суток.
На процент их активации влияют разные показатели:
Если сусло не начинает бродить, необходимо просто подождать до 72 часов и только в этом случае, если в соке из виноградной лозы все же не начался процесс распадения органических веществ, начинать действовать.
Если дикие микроскопические грибки попадают в органическую для них среду, изначально они начинают быстро делиться только после полноценной сорбции сахарозы. Процесс занимает до нескольких часов или суток.
Поэтому интенсивный процесс распадения органических веществ зависит от температурных показателей и влажности воздуха, используемого сырья, количества сахарозы и кислот.
Что предпринять:
Несоблюдение температуры для активации процесса
Если добавлялись чистые дрожжи в сусло, они должны подготовиться («активироваться»).
Для этого необходимо:
Внимание! Разница в температурном диапазоне является первопричиной длительной активации старта распада органических соединений.
Что делать?
Удостовериться, что термодинамические показатели сока из виноградной лозы и закваски на основе микроскопических грибков, активирующих брожение, совпадали. Для этого можно хранить их на одной полке до получаса.
Температурные перепады
Сусло обогащено кислотами и минеральными элементами, важными для привычного размножения дрожжевых культур. Каждый фрукт или ягода имеет свою кислотность, которую важно учитывать при приготовлении винного алкогольного напитка.
Труднее всему виноделу, который не знает, как быть с кислотностью, ведь допустимый показатель от 3-5 рН, идеально в области золотой середины. Если показатель ниже граничной отметки, распад органических веществ существенно тормозится или совсем прекратится.
Важно! Когда отметка находится выше граничной точки, появится риск грибковой инфекции или развитие пагубных микроорганизмов.
Что предпринять:
Что делать, если вино не начало бродить, рассказывается на видео:
Перестало играть через неделю
Гидравлический затвор не герметичен
Без сифона алкогольный напиток, как говорится, не сделаешь. Он важен для быстрого устранения углекислоты из бродильного сосуда. Углекислоты, появляющиеся во время брожения важно удалять.
Дело в том, что максимальная их концентрация пагубно влияет на работоспособность микроскопических грибков, вызывающих брожение.
Внимание! Герметичность может спровоцировать превышение давления в закрытом сосуде. Регулярный же доступ питательных веществ является причиной активизации патогенной флоры, которая негативно влияет на вкусовые особенности напитка, он становится похожим на уксусную кислоту.
Что делать?
Обратить внимание на сифон и его герметичность. Если необходимо, зоны стыков обрабатываются специальным гелем на основе силикона, пластика или любым доступным материалом идентичной функциональности. Снимать нанесенный шар важно только при первой необходимости.
После добавления сахара
Несколько первых дней микроскопические грибки, вызывающее брожение активно размножаются, но для этого им нужен воздух. Только после этого начинается преобразование сахара в этанол.
Внимание! Если сразу герметично закрыть сосуд гидравлическим затвором или перчаткой, виноградный сок не успеет насытиться воздухом, вследствие чего распад органических веществ, вызываемый микроорганизмами, будет, либо незначительным, либо вообще не начнется.
Чтобы это предотвратить, первые несколько дней виноградный сок необходимо подержать в открытом сосуде, накрытом чистой тканевой или марлевой повязкой. Тогда микроскопические грибки, вызывающее брожение сначала будут размножаться, а потом и активируются.
Это самая распространенная проблема винодела и на сегодняшний день является наиболее актуальной:
Что предпринять?
Если сладость подготовленного виноградного сока превышает двадцать процентов, важно добавить фильтрованной воды (пятнадцать процентов от общего объема жидкости).
Так же необходимо поступить и с густым соком из виноградной лозы. При необходимости проводится перезапуск распадения органических веществ, вызываемых микроорганизмами.
Во время приготовления десертного или ликерного винного алкогольного напитка, сахароза всегда вносится в пропорции на второй, четвертый, седьмой, десятый день в равных количествах, растворяя ее в незначительном количестве подготовленного напитка.
После отделения мезги
Первые несколько дней грибки, вызывающее брожение, тратят все свои свойства на размножение и только спустя несколько часов, после достижения определенной концентрации, начинают думать о подпитке. На этой стадии грибки для своей деятельности используют кислород.
Внимание! Если вино перестало бродить раньше времени, это может произойти из-за использования слишком густой мезги.
Такое может быть, если сусла не перемешалась с достаточным количеством воды. Консистенция массы раздавленных ягод становится густой, похожей на желе и микроскопическому грибку для брожения сложно развиваться в такой среде.
Что делать?
Долить теплой фильтрованной воды и хорошенько перемешать суслу. Можно на этой стадии добавить закваску или винных грибков, провоцирующих брожение.
Плесень
Это еще одна частая проблема, причин не отделения мезги. Плесенные грибки в массе раздавленных ягод могут появиться при использовании некачественного сырья или несоблюдении стерильных условий во время приготовления напитка (плохо обработанные бутылки, не помытые руки, попавшие частицы мусора и т. п.).
Исправление ситуации:
Как понять, что брожение вина происходит правильно рассказывается на видео:
Как спасти домашний виноградный напиток?
Если все описанные выше правила стали неэффективными, значит, микроскопические грибки, вызывающее брожение, погибли или с самого начала были неактивными, процесс не запустился.
В этом случае можно только перезапустить процесс распадения органических веществ с помощью специальной закваски или ЧКД.
Для спасения вина необходимо добавить эффективные микроскопические грибки, вызывающие брожение, что эффективно возобновляют процесс. Одновременно вытесняются остальные штаммы, не влияя на качество готового продукта.
К таким микроскопическим грибкам необходимо отнести: Премьер Кюве штамм винных дрожжей (Davis 796). Для активации процесса можно использовать микроскопические грибки для брожения Лалвин К1-В1116.
Перед внесением микроскопических грибков важно обратить внимание на виноградный сок. Если он слишком сладкий – добавить подогретой воды, недостаточно кислоты – добавить лимонный фреш.
Для исправления ситуации стоит следовать следующему алгоритму:
Важно! Такая методика спасения вина почти в ста процентах случаев показывает положительный результат: микроскопические грибки для брожения привыкают к виноградному соку и легко с ним взаимодействуют.
Как разбудить процесс брожения рассказывается на видео:
Восстановить процесс брожения можно практически во всех случаях, если следовать советам, описанным в данной статье.
Что делать, если вино не бродит. 10 самых частых причин замершего брожения
Виноделие — процесс одновременно очень тонкий и трудоемкий. Любая оплошность во время приготовления напитка может стоить потери сырья, времени и денег. Но случаются непредвиденные ситуации, когда вроде бы все делаешь правильно, а результат все равно отрицательный. Одна из таких — внезапно прекратившееся брожение.
К счастью, ситуация не патовая и чаще всего имеет решение. Главное вовремя определить причину и предпринять нужные действия. Об этом я сегодня и поговорю: перечислю 10 самых популярных причин замершего или плохого брожения вина и расскажу, как с ними справиться.
10 главных причин плохого брожения вина
1. Прошло недостаточно времени.
Брожение — процесс, который может начаться и спустя пару часов с момента постановки, и спустя несколько дней. Если в первый день сусло не активировалось, не паникуйте. В зависимости от внешних условий, качества сырья и вида дрожжей, оно сусло может начать бродить через 3-4(!) дня.
Решение. Выждать 3-4 дня. Если брожение не начнется, искать причины.
2. Негерметичная бродильная емкость
Углекислый газ, образующийся во время брожения, выходит через щели и негерметичные стыки бродильной емкости. Получается, что вино бродит, но при этом гидрозатвор не шумит и невозможно визуально определить, происходят ли какие-то процессы в емкости.
Но более опасная проблема из-за негерметичной тары может возникнуть тогда, когда брожение проходит уже не так интенсивно, и в емкость через щели начинает попадать кислород. При взаимодействии с ним вино начинает скисать, и это уже не исправить. Безусловно, бродильную емкость можно открывать, но ненадолго — на 10-15 минут. При более длительном взаимодействии с кислородом напиток начинает скисать.
Решение. Проверить на герметичность все стыки бродильной тары, особенно — место стыка гидрозатвора и емкости. При наличии малейших сомнений промазать стыки тестом или другим клеящим веществом.
3. Неправильная температура брожения
Оптимальная температура для размножения винных дрожжей и образования спирта — 10-30°С. Если она меньше нижнего порога, грибки засыпают, и брожение замирает, если выше — погибают. Также крайне важно поддерживать ту температуру, при которой началось брожение. Резкие перепады недопустимы.
Решение. Ставить бродить брагу в комфортных для дрожжах условиях Если вдруг температура превысила 30°С, добавить в сусло винные дрожжи или винную закваску.
4. Неподходящая сахаристость сусла
Оптимальное содержание сахара в сусле — 10-20%. Если его слишком мало, дрожжам просто не из чего получать спирт, если много — дрожжи замирают и перестают бродить.
Решение. С помощью сахарометра измерить сахаристость сусла. Если она выходит за рамки, скорректировать ее, добавив сахар или воду.
5. Нарушена кислотность
Чрезмерная или недостаточная кислотность сусла (Ph) также может повлиять на брожение. Допустимое значение — 3-5 Рh. При слишком низкой кислотности брожение будет протекать вяло или совсем остановится. Слишком высокая кислотность повышает риск появления патогенной микрофлоры, способной безвозвратно уничтожить сусло.
Решение. Измерить кислотность Ph-метром или индикаторной бумагой. Если она находится вне допустимой зоны, скорректировать ее: добавить лимонную кислоту (при слишком низкой кислотности), либо разбавить водой (при высокой кислотности).
6. Некачественные или неподходящие дрожжи
Часто вино делают на диких дрожжах, который крайне непредсказуемы и нестабильны. По этой причине брожение может прекратиться совершенно неожиданно.
Решение. Внести в сусло винные дрожжи (согласно инструкции) или немытый изюм (40-60 г на 10 л) на выбор.
7. Недостаточно питательных веществ
Точнее азотных соединений. Они необходимы дрожжам для правильного брожения, и если их недостаточно, брожение обычно резко затухает спустя пару дней с момента постановки на брожение. Чаще всего проблема возникает, если сок слишком сильно разбавляли водой или сахаром.
8. Густое сусло
Густое вино очень плохо бродит. Чаще всего проблема возникает при работе с плодово-ягодным сырьем.
Решение. Разбавить водой для достижения более жидкой консистенции. Добавлять не более 15% от изначального объема.
9. Появление плесени
Из-за грязной бродильной емкости, подгнившего сырья или по другим причинам на поверхности может возникнуть плесень, которая прервет брожение.
Решение. Если заражение на начальной стадии, можно аккуратно убрать плесень и через трубочку перелить сусло. Но гарантий, что это спасет напиток, нет.
10. Брожение закончилось
Вино сбродило без проблем, как нужно, достигнув крепости 10-14%. Дополнительных операций не требуется — брожение просто закончилось.
Решение. Приступать к следующему этапу приготовления вина по рецепту.
Как понять, что брожение вина прекратилось
Есть несколько способов понять, что брожение остановилось: