Почему чем старше вино тем лучше
Правда ли, что с годами вино становится лучше
Что лучше: прошлогоднее вино или то, которому уже 50 лет?
Мнение о том, что вино с возрастом становится лучше, появилось очень давно. Римляне ценили взрослые вина, потому что они имели более приятный вкус и запах. Даже в Библии упоминаются преимущества выдержанных вин! «И никто, пив старое вино, не захочет тотчас молодого, ибо говорит: старое лучше», — Евангелие от Луки глава 5 стих 39.
Однако правда в том, что не все вина с возрастом становятся лучше на вкус. Иногда «передерживать» вино бывает даже опасно, а простое хранение в бутылке может испортить напиток. Считается, что 90% вин стоит употреблять в течение года, у 5–10 % вкус становится лучше через год, и лишь у 1 % — спустя 5–10 лет. Но что на это влияет?
На вкус вина влияют сахара, кислоты, но самое главное — танины. Это дубильные вещества (фенольные соединения), которые содержатся в стеблях, семенах и кожице винограда. Именно избыток танина влияет на горьковатый привкус молодых вин. Танины способны связываться с белками в вашей слюне, делая рот сухим. Обычно такой эффект можно ощущать, когда вы едите незрелый фрукт.
Этот неприятный «вяжущий» эффект исчезает, когда танины вступают в реакцию с сахарами и кислотами, образуя более тяжелые соединения. Они оседают, изменяя цвет, вкус, аромат и текстуру вина. Увы, это сложная реакция в сочетании со временем не обязательно делает вино лучше.
В первую очередь все дело в кислороде. Как мы уже поняли, танины придают вину вкус, связываясь с кислотами и сахарами, но они также связывают кислород, попадающий в бутылку. Чем больше кислорода проникает, тем больше работы у танинов. В какой-то момент они перестают справляться, и вино пропадает.
Температура также влияет на характеристики вина. Этот напиток очень чувствителен к показателям окружающей среды. Высокие температуры способствуют окислению, что приводит к преждевременному старению вина и делает его непригодным для питья. Известно, что 12°С — идеальная температура для хранения вин.
Наконец, влажность тоже является причиной изменения вкуса. Повышенная влажность приводит к образованию плесени вокруг пробки, в то время как низкая — к ее разрушению. Испорченная пробка — это окно, которое пускает кислород в бутылку.
Как вы понимаете, рано или поздно кислород начинает влиять на вино. Продолжительность выдержки зависит от количества танинов в сорте винограда, а также в том, как вино хранится.
Почему чем старше вино тем лучше
Это тонкая материя. Как повар понимает, что его блюдо несбалансированное – или пересолено, или переслащено. Так и винодел может сделать несбалансированное вино – очень кислотное или очень танинное. И такое вино со временем вряд ли войдёт в гармонию, сколько его не выдерживай.
Баланс вина можно оценить только дегустируя.
Роль алкоголя в старении остается загадкой. В большинстве случаев это первичный катализатор, который вызывает разрушение вина, но он также действует как стабилизатор в больших количествах.
То есть, вина крепостью ниже 13,5% или выше 15% (как в случае крепленых вин и некоторых сухих белых вин) имеют лучший потенциал выдержки.
Алкоголь также оказывает сильное влияние на букет вина, так как многие ароматические соединения гораздо более растворимы в спирте, чем в воде. Это означает, что чем выше крепость алкоголя, тем дольше аромат вина может оставаться в растворе.
Алкоголь также влияет на вкус вина, поскольку он придает легкую сладость, которая смягчает терпкость от танинов и смягчает восприятие кислоты.
Остаточный сахар – компонент, о котором часто забывают, потому что чаще всего говорят о выдержке сухих вин.
Однако самые долгоживущие вина – это сладкие вина, такие как Сотерн и Рислинг ауслезе.
Сознательное ограничение урожайности виноделом – признак хорошего вина.
Листья, гребни и ягоды винограда конкурируют за питание: виноградная лоза не может напитать 10 гроздей винограда таким же уровнем фенолов, как 5.
При более высоких урожаях соотношение полифенолов к соку уменьшается.
Высокая урожайность – это признак массового недорогого вина «на каждый день».
Поэтому в европейских национальных системах сертификации качества вин (таких как система апелласьонов AOC во Франции или система DOC и DOCG в Италии) для самых качественных вин закреплены строгие правила, регулирующие, в том числе, пределы урожайности с гектара.
Когда вы видите на этикетке указание «старые лозы», это хорошо. Как это будет обозначаться на этикетке:
· Vieilles Vignes на французских винах
· Vigne Vecchie или Vecchie Viti – на итальянских
· Viñas Viejas на испанских
· Old Vines на австралийских
Молодые лозы (до 15 лет) дают более крупный виноград с большим количеством сока и более тонкой кожицей, а их корни более мелкие, поэтому они всасывают больше воды. Поэтому виноград, который они производят, обычно не так богат фенольными компонентами.
У белого винограда со старых лоз также значительно мельче ягоды. Это меняет соотношение между мякотью и кожицей в пользу последней, где концентрируются ароматы. Соответственно, в каждой ягоде выше концентрация сахаров и первичных ароматов.
Считается, что старые лозы имеют преимущество перед молодыми, потому что у них развита более прочная и обширная корневая система. Корни, уходящие глубоко в землю, могут извлекать запасы влаги, которые в жаркое и сухое лето недоступны для менее зрелых лоз. И это может повлиять на выживаемость виноградной лозы.
Законодательно возраст старых лоз ни в одной стране не закреплён. Но обычно это лозы, которым 35-80 лет.
Но! Это не значит, что любой старый дедушкин виноградник автоматически даёт отличные вина. Лоза после 30 лет более подвержена болезням и повреждениям, требует огромного труда и ухода от опытного винодела, чтобы получать с неё достойный урожай.
Плохой уход за виноградником, неподходящая почва, плохие погодные условия, неаккуратное виноделие могут дать плохое вино, независимо от того, старые лозы или нет.
Бургундские виноделы из Шато Поммар как-то сказали нам с Андреем отличную фразу: «Там, где растёт картофель, не растёт виноград». Жирная плодородная почва, подходящая для овощей или зерновых, не подходит для винограда. Она его расслабляет и делает ленивым.
А лоза должна страдать. Добывать себе воду очень глубоко, развивая корневую систему. Экономить питательные вещества, и всё направлять в ягоду, а не в роскошные листья.
Вы видели фотографии почти вертикальных виноградников из долины Мозеля (Германия)? Или почву в Шатонёф-дю-Пап? Кажется, что это же вообще не почва, а просто груда камней. Как там может выжить виноградная лоза?
Спросите, зачем люди так тяжело трудятся и усложняют себе жизнь?
Каменистая местность замедляет рост винограда, улучшая их вкусовые качества и стойкость. Медленный рост винограда влияет на долговечность вина.
Один из самых простых способов остановить ранний рост винограда – это через корни виноградной лозы.
Техника, стиль и даже географическое положение винодела имеют большое влияние на потенциал выдержки вина. Если вы уже «продвинутый» энофил, перед покупкой загляните на сайт производителя, познакомьтесь с его историей – хороший опыт виноделия и несколько успешных винтажей обычно является признаком того, что они знают, что делают.
Неопытные виноделы, мало разбирающиеся в энологии, не могут создавать вина с длительным сроком хранения.
Правда ли, что с годами вино становится лучше
Что лучше: прошлогоднее вино или то, которому уже 50 лет?
Мнение о том, что вино с возрастом становится лучше, появилось очень давно. Римляне ценили взрослые вина, потому что они имели более приятный вкус и запах. Даже в Библии упоминаются преимущества выдержанных вин! «И никто, пив старое вино, не захочет тотчас молодого, ибо говорит: старое лучше», — Евангелие от Луки глава 5 стих 39.
Однако правда в том, что не все вина с возрастом становятся лучше на вкус. Иногда «передерживать» вино бывает даже опасно, а простое хранение в бутылке может испортить напиток. Считается, что 90% вин стоит употреблять в течение года, у 5–10 % вкус становится лучше через год, и лишь у 1 % — спустя 5–10 лет. Но что на это влияет?
На вкус вина влияют сахара, кислоты, но самое главное — танины. Это дубильные вещества (фенольные соединения), которые содержатся в стеблях, семенах и кожице винограда. Именно избыток танина влияет на горьковатый привкус молодых вин. Танины способны связываться с белками в вашей слюне, делая рот сухим. Обычно такой эффект можно ощущать, когда вы едите незрелый фрукт.
Этот неприятный «вяжущий» эффект исчезает, когда танины вступают в реакцию с сахарами и кислотами, образуя более тяжелые соединения. Они оседают, изменяя цвет, вкус, аромат и текстуру вина. Увы, это сложная реакция в сочетании со временем не обязательно делает вино лучше.
В первую очередь все дело в кислороде. Как мы уже поняли, танины придают вину вкус, связываясь с кислотами и сахарами, но они также связывают кислород, попадающий в бутылку. Чем больше кислорода проникает, тем больше работы у танинов. В какой-то момент они перестают справляться, и вино пропадает.
Температура также влияет на характеристики вина. Этот напиток очень чувствителен к показателям окружающей среды. Высокие температуры способствуют окислению, что приводит к преждевременному старению вина и делает его непригодным для питья. Известно, что 12°С — идеальная температура для хранения вин.
Наконец, влажность тоже является причиной изменения вкуса. Повышенная влажность приводит к образованию плесени вокруг пробки, в то время как низкая — к ее разрушению. Испорченная пробка — это окно, которое пускает кислород в бутылку.
Как вы понимаете, рано или поздно кислород начинает влиять на вино. Продолжительность выдержки зависит от количества танинов в сорте винограда, а также в том, как вино хранится.
Почему чем старше вино тем лучше
Это тонкая материя. Как повар понимает, что его блюдо несбалансированное – или пересолено, или переслащено. Так и винодел может сделать несбалансированное вино – очень кислотное или очень танинное. И такое вино со временем вряд ли войдёт в гармонию, сколько его не выдерживай.
Баланс вина можно оценить только дегустируя.
Роль алкоголя в старении остается загадкой. В большинстве случаев это первичный катализатор, который вызывает разрушение вина, но он также действует как стабилизатор в больших количествах.
То есть, вина крепостью ниже 13,5% или выше 15% (как в случае крепленых вин и некоторых сухих белых вин) имеют лучший потенциал выдержки.
Алкоголь также оказывает сильное влияние на букет вина, так как многие ароматические соединения гораздо более растворимы в спирте, чем в воде. Это означает, что чем выше крепость алкоголя, тем дольше аромат вина может оставаться в растворе.
Алкоголь также влияет на вкус вина, поскольку он придает легкую сладость, которая смягчает терпкость от танинов и смягчает восприятие кислоты.
Остаточный сахар – компонент, о котором часто забывают, потому что чаще всего говорят о выдержке сухих вин.
Однако самые долгоживущие вина – это сладкие вина, такие как Сотерн и Рислинг ауслезе.
Сознательное ограничение урожайности виноделом – признак хорошего вина.
Листья, гребни и ягоды винограда конкурируют за питание: виноградная лоза не может напитать 10 гроздей винограда таким же уровнем фенолов, как 5.
При более высоких урожаях соотношение полифенолов к соку уменьшается.
Высокая урожайность – это признак массового недорогого вина «на каждый день».
Поэтому в европейских национальных системах сертификации качества вин (таких как система апелласьонов AOC во Франции или система DOC и DOCG в Италии) для самых качественных вин закреплены строгие правила, регулирующие, в том числе, пределы урожайности с гектара.
Когда вы видите на этикетке указание «старые лозы», это хорошо. Как это будет обозначаться на этикетке:
· Vieilles Vignes на французских винах
· Vigne Vecchie или Vecchie Viti – на итальянских
· Viñas Viejas на испанских
· Old Vines на австралийских
Молодые лозы (до 15 лет) дают более крупный виноград с большим количеством сока и более тонкой кожицей, а их корни более мелкие, поэтому они всасывают больше воды. Поэтому виноград, который они производят, обычно не так богат фенольными компонентами.
У белого винограда со старых лоз также значительно мельче ягоды. Это меняет соотношение между мякотью и кожицей в пользу последней, где концентрируются ароматы. Соответственно, в каждой ягоде выше концентрация сахаров и первичных ароматов.
Считается, что старые лозы имеют преимущество перед молодыми, потому что у них развита более прочная и обширная корневая система. Корни, уходящие глубоко в землю, могут извлекать запасы влаги, которые в жаркое и сухое лето недоступны для менее зрелых лоз. И это может повлиять на выживаемость виноградной лозы.
Законодательно возраст старых лоз ни в одной стране не закреплён. Но обычно это лозы, которым 35-80 лет.
Но! Это не значит, что любой старый дедушкин виноградник автоматически даёт отличные вина. Лоза после 30 лет более подвержена болезням и повреждениям, требует огромного труда и ухода от опытного винодела, чтобы получать с неё достойный урожай.
Плохой уход за виноградником, неподходящая почва, плохие погодные условия, неаккуратное виноделие могут дать плохое вино, независимо от того, старые лозы или нет.
Бургундские виноделы из Шато Поммар как-то сказали нам с Андреем отличную фразу: «Там, где растёт картофель, не растёт виноград». Жирная плодородная почва, подходящая для овощей или зерновых, не подходит для винограда. Она его расслабляет и делает ленивым.
А лоза должна страдать. Добывать себе воду очень глубоко, развивая корневую систему. Экономить питательные вещества, и всё направлять в ягоду, а не в роскошные листья.
Вы видели фотографии почти вертикальных виноградников из долины Мозеля (Германия)? Или почву в Шатонёф-дю-Пап? Кажется, что это же вообще не почва, а просто груда камней. Как там может выжить виноградная лоза?
Спросите, зачем люди так тяжело трудятся и усложняют себе жизнь?
Каменистая местность замедляет рост винограда, улучшая их вкусовые качества и стойкость. Медленный рост винограда влияет на долговечность вина.
Один из самых простых способов остановить ранний рост винограда – это через корни виноградной лозы.
Техника, стиль и даже географическое положение винодела имеют большое влияние на потенциал выдержки вина. Если вы уже «продвинутый» энофил, перед покупкой загляните на сайт производителя, познакомьтесь с его историей – хороший опыт виноделия и несколько успешных винтажей обычно является признаком того, что они знают, что делают.
Неопытные виноделы, мало разбирающиеся в энологии, не могут создавать вина с длительным сроком хранения.
Что на самом деле происходит, когда вино стареет?
Что на самом деле происходит, когда вино стареет?
«Мы знаем, что некоторые вина становятся лучше со временем. А что фактически происходит внутри вашей бутылки по мере того как вино стареет, и как его вкус меняется?»
АННА КРЕЙБИЕЛ МВ (Мастер Вина)
Что происходит с винным вкусом по мере того как вино стареет?
Как развивается текстура в вине?
Текстурно вина тоже меняются. Сухие, постаревшие белые вина могут стать почти вязкими и маслообразными, в то время как у красных вин тенденция протекает плавно. Это обусловлено фенольными соединениями, которые подобно танинам выпадают в осадок с течением времени.
В молодом вине, эти смеси не вступают в контакт друг с другом, находясь в довольно небольшом количестве, и пребывают в вине в законсервированном состоянии. По мере того, как вино стареет, смеси теряют свои свойства и начинают постепенно объединяться, формируя звенья и становясь больше и тяжелее. Это уменьшает поверхностную зону танинов, приводя к более сглаженному, деликатному и более нежному вкусу.
Как только совокупное количество смесей становится слишком большим, они выпадают из суспензии в виде осадка. Так одни красные вина сбрасывают интенсивно осадок, другие же почти ничего.
Как меняется цвет вина с возрастом?
Одним из наиболее заметных процессов в развивающемся вине является медленное окисление. Цвет является наиболее очевидным показателем этого.
По мере того как белые вина стареют, они часто меняются от бледного лимона к золотистому янтарю и даже коричневому цвету. Яркие розовые оттенки лосося с возрастом приобретают оттенки луковой кожуры. По мере того как красные цвета перевоплощаются, оксидация часто двигает их от пурпурного конца спектра к рыжеватым или коричневым оттенкам.
В то время как молодые красные могут быть матовыми на белом фоне, зрелые красные, часто показывают более светлый цвет по краям. Это называется “окантовка”.
Скорость окисления зависит от количества оставшегося воздуха в горлышке бутылки после того, как она была запечатана, и как герметично закрыта. Традиционно, естественная пробка позволяет минимальный обмен кислорода, поэтому большинство выдержанных вин все еще разливают в бутылки под пробку. Однако, поскольку пробка является натуральным продуктом, однородности не существует. Это может внести значительное изменение вкуса вина для каждой бутылки.
Между тем, полимерная пробка такая как «Nomacorc» имитирует этот обмен кислорода в более прогнозированный способ. Даже некоторое количество вкладышей винтовых пробок могут повлиять на обмен кислорода и дать возможность состарить эти вина без хранения в погребах.
Какие вина могут стареть?
Часто предполагается, что только самые лучшие, самые дорогие вина могут стареть, но любое хорошо сделанное вино имеет хорошие шансы на развитие.
Вина начального уровня от хороших винзаводов могут легко постареть от 3 до 5 лет, если они не изготовлены для ароматизированного типа вин, как легкое вино Moscato. Вина, обладающие реальной концентрацией вкуса, с хорошим балансом алкоголя, кислотностью и текстурой, должны хорошо стареть.
Но некоторые вина изготавливаются специальным способом для продления их созревания, как для производства красных вин с высоким содержанием танинов, которым нужно некоторое время для созревания. К таким винам относятся многие изысканные вина классических европейских и новых регионов мира.
К белым винам, которые могут особенно выиграть от выдержки, относятся: Рислинг, Семильон, Шенин Блан, Фурминт, бленды в стиле белого Бордо, Риоху и Совиньон Блан, выдержанные в бочках из белого дуба, и хорошее Шардоне. Некоторые сорта Альбариньо, Гарганега и других менее известных региональных сортов винограда также могут хорошо стареть.
Вкусовые нотки у выдержанных вин:
Хорошо сделанные красные вина чудесно стареют даже всего за три-пять лет. Они часто удивляют, насколько хорошо могут держать свежесть. Некоторые страны законодательно определили термины для вин, которые были выдержаны до продажи. Ищите Ресерва и Гран Ресерва (Испания), Ризерва (Италия) и Гаррафейра и Резерва (Португалия). Эти вина уже имеют некоторый возраст, но их можно хранить и далее. Также обратите внимание на так называемые “библиотечные” или “музейные” релизы от винзаводов.
Некоторые очень высококачественные розовые вина также могут стареть, хотя подавляющее большинство из них предназначены для употребления сразу после изготовления.
Качественные игристые вина, особенно те, которые производятся традиционным бутылочным брожением, также могут стареть. Сюда входят как белые, так и розовые игристые вина. Если они все еще находятся на осадке (дрожжевой остаток от второго брожения) в погребе производителя, они могут стареть десятилетиями. В этом случае осадок выступает в качестве защиты от окисления.
Не смотря на то, что выпавший дрожжевой осадок был сразу снят, игристые вина все еще могут продолжать стареть. На самом деле, молодым игристым винам достаточно одного или двух лет выдержки в бутылках, что бы раскрыть свой букет. От многолетнего хранения Вы получите в стакане отвратительный безалкогольный мусс или пену.
Крепленые вина выпускаются обычно готовыми к употреблению. Благодаря высокому уровню алкоголя, они больше защищены от разрушений временем, чем некреплёные вина. Ярким примером здесь является Мадера, которая может легко стареть на протяжении десятилетий. Два крепленых вина, относящихся к исключениям, являются Фино и Херес Мансанилья, которые следует употреблять молодыми и свежими.
Очень сладкие вина с высокой концентрацией сахара, также очень хорошо стареют. Сахар действует как консервант, даже если спирт низкий.
Как следует хранить вино для выдержки?
Как определить когда старое вино все еще не потеряло свой вкус?
Чтобы сказать, прошел ли старый винтаж свой расцвет, используйте ту же технику, которую вы использовали бы для оценки любого вина. Доведите его до нужной температуры, откройте, налейте, покрутите и понюхайте. Если хорошо пахнет, попробуйте немного. Если вам нравится, можно пить.
Красные вина, которые отбросили осадок, должны отстояться 24 часа перед открыванием потому, что седимент должен отстояться. Они также могут выиграть от декантации.
Каков возраст вина?
Некоторые вина требуют времени, чтобы раскрыть свою истинную природу. В то время как смягченные танины являются одним из способов, которым возраст вина выражает себя, его третичные ноты также часто более сложны и полезны, чем более молодые, более одномерные первичные фруктовые ноты.
Как только фруктовые ароматы начинают стихать, в тоже время раскрывается волшебный мир новых ароматов. Каберне-Савиньон и Мерло будут навевать мысли о высушенных листьях табака и коробке сигар. Сира развивает дымчатые, висцеральные ноты здорового мяса и фиалок. Неббиоло и Санджовезе становятся пьянящими с высокими нотами вишни и розы. Рислинг и Шенен Блан могут показаться настойкой ромашки, в то время как Пино Нуар достигает ауры опавших листьев, земли и подлеска.
Это все приобретенные вкусы, далекие от первоначальной простоты молодых фруктов. Но именно их ищут многие любители вина. Даже спустя годы в этих винах можно ощутить сдержанность прохладного сезона или сухой зной жаркого лета. На пике своего развития зрелые вина красноречиво говорят о времени и месте.
Дегустация исторических вин, которые выдержали десятилетия, а то и столетия, является трансцендентным опытом.